Yessica Lehmann kochte das perfekte Dinner. Jung

_________________________________________________________________ Pressemitteilug 22. März 2013 _________________________________________________________________

Yessica Lehmann aus Siegen kochte das perfekte Dinner Jung-Köchinnen und Jung-Köche beim Siegener Kochwettbewerb Eigentlich

sind

sie

alle

Sieger,

die

12

Auszubildenden aus

den nordrhein-westfälischen

Studentenwerke im dritten Ausbildungsjahr, die zur Zeit den Beruf der Köchin und des Kochs erlernen. Denn wer an solch einem Kochwettbewerb, der unter echten Prüfungsbedingungen abläuft und über eine ganze Woche geht, teilnimmt, hat schon gewonnen.

von links nach rechts: Anna Weimer, Thiemo Bäcker (2. Platz), Yessica Lehmann (1. Platz), Shirina Waechter (3. Platz), Detlef Rujanski

Mit einer kompletten Kochkleidung und einem Messersatz im Gepäck reisten die Azubis an und wurden zur Einstimmung auf die Woche in einem Siegener Hotel von Anna Weimer, Abteilungsleiterin „Gastronomie“ des Siegener Studentenwerks sowie Küchenmeister und Küchenleiter Jörg Imhof begrüßt.

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Die Auszubildenden Yessica Lehmann

Studentenwerk Siegen

Thiemo Bäcker

Studentenwerk Siegen

Thomas Baum

Studentenwerk Aachen

Jannik Braubach

Studentenwerk Bielefeld

John-Lee Feldmann

Studentenwerk Bielefeld

Ina Fritz

Studentenwerk Bielefeld

Dennis Theodor

Akademisches Förderungswerk (Bochum)

Remo Leonhard

Akademisches Förderungswerk (Bochum)

Dennis Pawelczyk

Studentenwerk Dortmund

Shirina Waechter

Studentenwerk Essen-Duisburg

Daniel Cosack

Studentenwerk Münster

Christian Philipper

Studentenwerk Paderborn

Vorbereitung der Prüfungswoche Die Gesamtplanung des praktischen Teils lag in den Händen von Jörg Imhof. „Wenn meine Planungen für den Wettbewerb stehen“, berichtet Jörg Imhof, „nehme ich meinen Kollegen Dirk Heindrichs mit ins Boot. Dann wird alles besprochen und die Vorbereitungen laufen an.“ So werden dann zum Beispiel die teilnehmenden Studentenwerke und deren Auszubildende sowie die Prüfer informiert, die Lebensmittel bestellt und das Rahmenprogramm organisiert. „Einige Team-Sitzungen im Vorfeld sind schon nötig, damit alles positiv abläuft“, so Anna Weimer.

Auch beim diesjährigen Wettbewerb der Studentenwerke NRW und Osnabrück mussten die Auszubildenden wieder aus einem Warenkorb ihr 3-Gang-Prüfungsmenü zusammen stellen und dem Studentenwerk Siegen - als Ausrichter der Prüfungswoche - melden. Der Warenkorb bestand aus den Hauptkomponenten

1. Hecht 2. Schweinerücken im Knochen 3. Artischocken, Äpfel

Alle anderen Komponenten waren frei wählbar und alle küchenüblichen Gewürze, Kräuter u. ä. wurden bereit gestellt.

Bei der Prüfung wurden im ersten Teil die theoretischen Leistungen bewertet sowie die Mitarbeit und das Verhalten in der gesamten Woche. Die praktischen Fähigkeiten wurden im zweiten Teil bewertet. „Der Geschmack ist natürlich ausschlaggebend, aber auch auf das Anrichten der Menüs, Hygiene und Sauberkeit am Arbeitsplatz sowie der Umgang mit Lebensmitteln sind Prüfkriterien“, erzählt Anna Weimer.

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Montag, 18.03.2013 Der erste Tag der Prüfungswoche stand ganz unter dem Zeichen des theoretischen Unterrichts. Bei Küchenmeister Dirk Heindrichs, beim Studentenwerk Siegen Ausbilder und Leiter des Restaurants „ars mundi“, standen „Fisch und Krustentiere“ auf dem Plan und bei Berufsschullehrer Kestius Ivanauskas „Wild und Geflügel“. Wolfgang Narjes, Präsident des Siegerländer Weinkonvents gab etliche Einblicke rund um das Thema „Wein“.

Am Abend stand eine Besichtigung der Krombacher Brauerei auf dem Programm.

Dienstag, 19.03.2013 Nach dem theoretischen Teil am ersten Tag der Prüfungswoche folgte am zweiten Tag die Praxis. Das Studentenwerk hatte zu Übungszwecken mächtig aufgefahren. Beim Thema „Fisch und Krustentiere“ konnten die Azubis nun ihre theoretischen Kenntnisse vom Vortrag in die Praxis umsetzen. Viele Fische lagen zum Filetieren bereit, von Forelle, Hering, Kabeljau, über Lachs, Schellfisch und Seeteufel bis hin zur Seezunge, Steinbutt, Zander und Riesengarnele. Und es lag noch ein besonderes Prachtexemplar bereit, ein lebender Hummer. „Auch wenn der Hummer nicht auf dem täglichen Essensplan steht, müssen unsere Azubis wissen, wie diese exklusivste Meeresfrucht zubereitet wird“, so Dirk Heindrichs. Mit wenigen Handgriffen entgräten und mit dem richtigen Messer filetieren, das konnte hier bei dieser großen Auswahl an Fischen ausprobiert werden.

Beim Praxisteil „Wild“ und „Schlachtfleisch“ zerlegte Frank Radermacher, Betriebsleiter der Mensa Emmy-Noether-Campus, nach DLG-Zuschnitt eine ganze Rinderkeule, ein ganzes Roastbeef sowie Schweineschultern - jeweils mit Knochen. Jörg Imhof übernahm die Moderation. Bestimmt wurden auch die Verwendungszwecke der einzelnen Teilstücke. Auch die Bedeutung von Schlachtfleisch für die menschliche Ernährung wurden den Azubis erklärt. Außerdem wurden Rehrücken und Hasenrücken von den Knochen gelöst und Kaninchen, Wildente, Perlhuhn und Wachteln von den Auszubildenden bearbeitet. Rollbraten wurden gebunden sowie Jus und Rinderbrühe angesetzt.

Zur Entspannung gab es am Abend einen Besuch auf einer Bowling-Bahn, an dem auch Dirk Heindrichs teilnahm.

Mittwoch, 20.03.2013 Morgens war theoretischer Unterricht angesagt. Zum Thema „Schwieriger Gast“ - Reklamationen und kundenorientierte Ansprache - referierte Anna Weimer.

Nachmittags stand der Besuch der Bäckerei Klein in Siegen auf dem Programm. Junior-Chef Dennis Klein erklärte in seiner Backstube die Besonderheiten der unterschiedlichen Teige wie Strudelteig, Blätterteig, Mürbeteig, Bisquitteig sowie Hefeteig. Der Abend stand zur freien Verfügung.

4 Donnerstag, 21.03.2013 Hermann Schregel, Leiter des „Bistros“ und der „Cafebar“ vom Akademischen Förderungswerk (Akafoe) in Bochum sowie Sebastian Schroer, für den Veranstaltungsbereich im Akafoe zuständig, unterrichteten die Auszubildenden im Bereich „Service“. Da an diesem Tag die NRW-StudentenwerksGeschäfsführer beim Studentenwerk Siegen tagten, mussten die Azubis ihre theoretischen Kenntnis in die Praxis umsetzen und den kompletten Servicebereich im Rahmen der Geschäftsführer-Tagung abwickeln. „Es ist gut gelaufen“, hörte man von den Azubis, „keine besonderen Vorkommnisse.“

Nachmittags fand die schriftliche Prüfung statt. 25 Fragen mussten beantwortet werden, die sich u. a. auf die abgelaufene Woche bezogen. Einige Fragen stammten auch aus dem Prüfungskatalog der Industrie- und Handelskammer.

Freitag. 22.03.2013 Prüfungstag: Abschluss mit Prüfungsmenü 8:00 Uhr: Beginn der praktischen Prüfung Der Prüfungskommission gehörten in diesem Jahr an: •

Franz-Josef Iking (Bildungswerk Olpe)

•

Kestius Ivanauskas (Berufsschullehrer AHS Fachtheorie)

•

Dennis Klein (Bäckerei Klein - Mitglied im Prüfungsausschuss Bäcker/in/Konditor/in)

•

Andreas Niebel (Berufsschullehrer AHS Fachpraxis und Mitglied im Prüfungsausschuss Köchin/Koch)

•

Thomas Weyland (Ausbildungsleiter und stellv. Küchenleiter im Hochschul-Sozialwerk Wuppertal - Studentenwerk)

Jetzt beginnt der aufregendste Teil der Prüfungswoche. Für 48 geladene Gäste und die Prüfer muss jede/r Auszubildende sein Menü kochen, je sechs Mal.

Eigentlich sollte alles ganz „cool“ ablaufen, aber nun stellte sich doch eine gewisse Anspannung bei den Azubis ein. „Es gehört dazu“, weiß Jörg Imhof aus seiner langen Erfahrung zu berichten. Die Prüfer schauten während des gesamten Kochvorgangs den Prüflingen über die Schulter. Es geht mächtig zur Sache. Vorspeise, Hauptgang, Nachtisch. Die Uhr läuft. Alles muss perfekt und auf die Minute genau zubereitet werden. Töpfe und Bestecke klappern. Die Azubis sind für jeden Profi-Tipp dankbar, aber heute ist dies tabu. Nur kurze Blicke können ausgetauscht werden.

Yessica Lehmann aus dem Siegener Studentenwerk füllt ihre Hechtterrine mit einem Lachskern, das Lauchnest muss noch frittiert werden und die Artischockencreme wird auf Pumpernickeltaler gespritzt. Der Schweinerollbraten erwartet noch eine Füllung aus Champignons und einer Farce. Fingermöhren und Petersilienknöpfle gibt es als Beilage. Mit einem Apfeltiramisu will Yessica beim Nachtisch punkten.

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Thiemo Bäcker, ebenfalls aus dem Siegener Studentenwerk, füllt seine Ravioli mit einer HechtRicotta-Füllung, legt sie auf Fenchelgemüse und setzt einen Bärlauchschaum obenauf. Sieht doch gut aus! Der Schweinebraten bekommt eine Kräuterkruste, das Kartoffel-Buttermilch-Püree wird auf Artischockenboden gesetzt. Das Apfelsoufflé mit Vanillesoße und Tongabohne muss noch warten. Denn zusammengefallen gibt es keine Punkte.

Shirina Waechter vom Studentenwerk Essen-Duisburg hat sich eine Curry-Kokos-Suppe als Vorspeise ausgedacht. Der Schweinerücken muss noch mit Shii-Take Pilzen gefüllt werden und die Nudeln erhalten noch eine Glasur. Ein Paprika-Dip verschönert die Artischocke. Der Apfel-IngwerStrudel mit Beiwerk sollte schön knusprig werden. Ob es gelingt?

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Eine besondere Herausforderung für Thomas Baum vom Studentenwerk Achen ist seine Vorspeise: Hechtklößchen mit Safransoße. Mit Glück und Geschick erhalten sie die perfekte Konsistenz. Danach gibt es im Hauptgang einen Schweinebraten mit Rosmarinkartoffeln und buntem Gemüse. Auch Thomas hat sich als Nachtisch für einen Apfelstrudel entschieden.

Jannik Brauchbach vom Studentenwerk Bielefeld kombiniert für seine Vorspeise Streifen von gebratenem Hecht mit Artischocken-Feldsalat. Zum Schweinekarree mit Kräuterkruste findet ein ApfelRotkohl seinen Platz. Sein Nachtisch: Himbeersorbet, Schokoladenespuma und Blutorangenfilet. Hört sich gut an, aber eine echte Herausforderung.

Das 3-Gang-Menü von John-Lee Feldmann vom Studentenwerk Bielefeld ist aufwändig. Ob die Zeit ausreicht? Seine Vorspeise: Ruccola-Artischocken-Fenchel-Salat in einer Apfel-HimbeerVinaigrette, dazu gedünstete Hechtwürfel und noch garniert mit gerösteten Pinienkernen. Die Soße zum gefüllten Schweinerücken mit Nussfüllung erhält neben Estragon noch einen Schuss Rum, der Kartoffelstampf wird mit frischen Kräutern versetzt und die Gemüsebeilage bildet bei John-Lee Spitzkohl. Beim Nachtisch wird es fruchtig: Holunderparfait an Obstsalat.

Clementinenspiegel, dazu frischer

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Die Dritte aus dem Studentenwerk Bielefeld ist Ina Fritz. Die Endvierzigerin ist seit 15 Jahren beim Studentenwerk Bielefeld im Gastronomie-Bereich beschäftigt und hat sich entschlossen, noch eine Ausbildung als Köchin zu absolvieren. Sich dieser Herausforderung zu stellen und mit den JungKöchinnen und Jung-Köchen um die Wette zu kochen, verdient großen Respekt. Zum Menü: Ina Fritz füllt Ravioli mit Artischockengemüse. Ihre Soße zum gefüllten Schweinerücken erhält einen Schuss Calvados. Die Beilage besteht aus Rahmspitzkohl und Kartoffelröschen. Auf den Himbeerspiegel wird eine Vanillecreme gesetzt. Ein Platz muss doch drin sein!

Daniel Cosack vom Studentenwerk Münster legt sein Hechtfilet an marinierten Artischockensalat. Das Schweinekarree wird mit Macaire-Kartoffeln und Broccoli umlegt. Und als Nachtisch hat sich Daniel einen Apfeltraum mit Mascarpone-Quarkcreme ausgedacht.

Remo Leonhard kommt aus dem Akademischen Förderungswerk in Bochum. Er hat sich als Vorspeise für eine Terrine vom Hecht an Artischockencocktail entschieden. Der Möhrenflan und ein Kartoffelbaumkuchen

sind

eine

echte

Herausforderung

und

sollen

den

Schweinrollbraten

„Saltimbocca“ des Hauptgangs zusätzlich aufwerten. Süßes Pesto, Beeren und Vanillesabayon werden um eine Tarte Tartin, dem traditionell französischen Apfelkuchen, drappiert.

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Dennis Theodor, Bochumer Kollege von Remo, stellt keine süßen Pralinen her, sondern verarbeitet den Hecht zu Pralinen, garniert sie mit Garnelen und Artischocken-Salatbouquet, das mit einer Kräutervinaigrette die passende Würze erhält. Cordon Bleu vom Schweinerücken mit einer ApfelGorgonzolla-Füllung steht auf seinem Plan, dazu serviert er ein Nest aus Zuckerschoten und Roter Beete sowie Macaire-Kartoffeln. Den süßen Abschluss bildet eine Johannisbeer-Tartelette mit Baiserhaube auf Fruchtspiegel.

Dennis Pawelczyk geht für das Dortmund Studentenwerk ins Rennen. Es wäre schon schön, mit einem Preis nach Haus zu kommen. Seine Herausforderung: Hechtroulade an Spitzkohl mit Weißweinschaum, Medaillons vom Schweinerücken mit Pestokruste auf Kartoffel-Sellerie-Püree und glasiertem Gemüse. Die Artischocke aus dem vorgegebenen Warenkorb hat Dennis in seinem Nachtisch verarbeitet. Artischocken-Vanille-Parfait mit einer Apfeltarte.

Christian Philipper aus Paderborn hat sein Hechtfilet mariniert und auf eine Limonen-Creme fraiche gesetzt. Die Involtini vom Schwein werden mit Oliven und getrockneten Tomaten gefüllt, umgeben von einer Basilikum-Jus und mit Artischockenpüree und Polentaplätzchen umlegt. Amaretto-ApfelCappuccino ist sein Nachtisch.

9 Charmant gesagt, herrscht auf den letzten Minuten ein „kreatives Chaos“. Aber: Am Ende zählt das Ergebnis.

Ein Blick zur Uhr sagt den Auszubildenden: Die Zeit ist fast abgelaufen.

Die ersten Gäste treffen ein. Um 12:00 Uhr begrüßt Detlef Rujanski, Geschäftsführer des Studentenwerks Siegen, offiziell die geladenen Gäste und dankt besonders den Sponsoren, die wieder wertvolle Preise gespendet haben.

Dann werden die ersten Vorspeisen serviert. Zufriedene Gesichter bei den Gästen. Der Auftakt ist gelungen. Während die Hauptgänge serviert werden, bekommen die Nachtische von den Azubis noch den letzten Schliff verpasst. Eine kleine Garnitur hier und da. Fertig! Die Gäste beenden das Menü mit den köstlichen kreativen Nachtischen.

Jetzt ist die Stimmung bei den Prüflingen gelöst. Die Prüfer bewerten nun im abgeteilten MensaBereich alle 3-Gänge-Menüs und setzen ihre Punkte.

Jetzt steigt die Spannung. Eine oder einer hat für heute das perfekte Dinner gekocht. Die Prüfer verkünden das Ergebnis.

Die Platzierungen:

1. Platz:

Yessica Lehmann (Studentenwerk Siegen) 1 Reisegutschein im Wert von 300,00 € (Sponsoren Firma A + K Kälteteam und Firma Bauer Funken) und ein hochwertiges Fachbuch „Das Saucenbuch“ von Siegfried Hablizel (Sponsor Dehoga)

2. Platz:

Thiemo Bäcker (Studentenwerk Siegen) 9-teiliger Messerkoffer und 1 Saunatuch (Sponsor Firma Steinrücke-Felsengrund) und 1 Saunatuch (Studentenwerk Siegen)

3. Platz:

Shirina Waechter (Studentenwerk Essen-Duisburg) 1 hochwertiges Fachbuch „Kochkunstführer“ von A. Escoffier (Sponsor Firma Ecolab) und 1 Saunatuch (Studentenwerk Siegen)

4. - 12. Platz:

in alphabethischer Reihenfolge: Daniel Cosack (Studentenwerk Münster) Thomas Baum (Studentenwerk Aachen) Jannik Braubach (Studentenwerk Bielefeld) John-Lee Feldmann (Studentenwerk Bielefeld) Ina Fritz (Studentenwerk Bielefeld) Remo Leonhard (Akademisches Förderungswerk - Bochum) Dennis Pawelczyk (Studentenwerk Dortmund) Christian Philipper (Studentenwerk Paderborn) je 1 Saunatuch und 1 Thermoskannen-Becherset (Studentenwerk Siegen)

10 Mit einem herzlichen Applaus bedankten sich die Gäste und freuten sich mit den Gewinnern.

Anna Weimer dankte abschließend allen Auszubildenden für ihre Teilnahme. Alle Azubis haben sich sehr bemüht. Das Durchschnittsalter in diesem Jahr war höher als die Jahre zuvor. Anna Weimer lobte ihr Pflichtbewusstsein, Zuverlässigkeit und Höflichkeit. Ein Dank ging auch an die anwesenden Eltern, Freunde, Ausbilder und Geschäftsführer, die ihre Auszubildenden - besonders heute - unterstützt haben.

Für dieses Jahr ist der Auszubildenden-Wettbewerb „Köchin/Koch“ der Studentenwerke NRW und Osnabrück beendet. Auch im nächsten Jahr wird in Siegen wieder „um die Wette gekocht“.

www.studentenwerk-siegen.de