Schweizerische Gilde etablierter Köche Guilde suisse des

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Schweizerische Gilde etablierter Köche Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi

N e w s Frühling/Sommer 2006 Printemps/Eté 2006 Primavera/Estate 2006

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2 Inhalt / Sommaire

Wo’s die feinsten Spargeln gibt Seiten 4/5 Spargelgerichte haben auch in Gilde-Restaurants Hochsaison.

Les asperges les plus délicieuses Page 8 Dans les restaurants de la Guilde, l’asperge est aussi à l’honneur.

Ausgezeichnete Gilde-Gastgeberteams

Lieber Gast Sie halten die erste Ausgabe der Gilde News in den Händen. Die Schweizerische Gilde etablierter Köche – das besondere 1 Prozent der Schweizer Gastronomie – zählt rund 275 Betriebe, die man an der Gildetafel beim Eingang erkennt. Jeder Gildebetrieb wird von ausgewiesenen Gastroprofis geführt. Der Besuch eines GildeRestaurants soll für Sie ein kulinarisches und gesellschaftliches Ereignis werden. Diese ganz spezielle Ambiance der Gilde erleben Sie in einer schlichten Gaststätte genauso wie in einem gehobenen Landgasthof, einem Berghotel oder einem Gourmet-Restaurant. Lassen Sie sich von den News inspirieren oder schauen Sie doch schnell auf www.gilde.ch rein. Wir freuen uns auf Sie!

Cher hôte Vous tenez en main le premier numéro de Gilde News. La Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers – ce pour-cent si particulier de la scène gastronomique suisse – compte quelque 275 établissements que l’on reconnaît à la plaquette à l’entrée. Chaque établissement de la Guilde est dirigé par des professionnels confirmés de la gastronomie. La visite d’un restaurant de la Guilde doit devenir pour vous un événement culinaire et social. L’ambiance si particulière de la Guilde se savoure aussi bien dans un restaurant de campagne de bon niveau que dans un hôtel de montagne ou un restaurant pour gourmets. Laissez-vous inspirer par les News et rendez-vous rapidement sur www.gilde.ch. Nous nous réjouissons de vous accueillir!

Seite 3 Drei Gilde-Restaurants wurden für ihre vorbildliche Gastfreundschaft besonders geehrt.

Mit oder ohne?

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Fussball total oder FussballAbstinenz im Gilde-Restaurant? René F. Maeder, Obmann der Schweizerischen Gilde etablierter Köche / Président de la Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers

Freie Sicht

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Kleine Auswahl an gastronomischen Perlen – mit bester Aussicht.

Kids kochen mit Profis Seite 10 Hier gibts den ultimativen GratisKochkurs für Kids.

Impressum Gilde-NEWS-Guilde

Topfgucken

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Spargeln einmal anders oder eine Original Gommer Cholera gefällig?

Guigner dans les casseroles

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Une autre façon d’apprêter les asperges ou qui veut un choléra d’origine de la Vallée de Conches?

Herausgeber/Editeur: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi

Administration: Schweizerische Gilde etablierter Köche Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 [email protected] www.gilde.ch

Redaktion/Rédaction:

Fotos / photos: swiss-image, GastroJournal, Gilde Titelbild / première page: Gabriela Döscher, Gasthaus zum Löwen, 6313 Menzingen

GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 53 05 Fax 044 377 50 70 [email protected]

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3 Special

9. Juni bis 9. Juli: Fussball-WM Gildebetriebe bieten Fussballfans und Fussballabstinenten während der Fussball-WM ein Programm nach Wahl: WM total mit Liveübertragung und attraktivem kulinarischem Zusatzprogramm für den Fussballfan, Leckerbissen pur in einer garantiert fussballfreien Zone für Fussballabstinente. Mehr unter www.gilde.ch. Untenstehend eine Auswahl. Fussballfreie Zonen bieten auch mit * bezeichnete Restaurants. Gastgeber-Team 2006 der Nordwestschweiz: Hotel Landgasthaus Bad Eptingen, 4458 Eptingen

Gastgeber-Team 2006 der Nordostschweiz: Restaurant Jakobshöhe, 8280 Kreuzlingen

Vorbildliche Gastgeber Von insgesamt sechs vom Gastroführer Guide-Bleu prämierten Betrieben wurden gleich drei Gilde-Restaurants mit dem Titel Gastgeber-Team 2006 ausgezeichnet. Seit acht Jahren wirken Riccarda und Ueli Kopp im Restaurant Jakobshöhe in Kreuzlingen. Der Betrieb gilt als absolut sicherer Wert auf der kulinarischen Landkarte des Thurgau. Kopps verfügen beide über enormes Fachwissen, bilden sich ständig weiter und setzen sich seit Jahren für den gastgewerblichen Nachwuchs ein. Ihre vorbildliche Art Gastgeber zu sein, spiegelt sich in ihrem Team wieder. Das «feu sacré» in der Jakobshöhe – ein Erlebnis der besonderen Art.

Eptingen, Basel-Land, gehört ebenfalls zu den diesjährigen Siegern, die den Preis als Verpflichtung und Herausforderung für ihre Leistungen in Zukunft betrachten. Ein heisser Tipp: In Eptingen Gast sein!

Verpflichtung und Herausforderung zugleich Heinz Schwander und alle seine Mitarbeiter aus Küche und Service präsentieren ebenfalls mit grossem Stolz ihre Diplome, die sie als vorbildliche Gastgeber auszeichnen. Denn, die Crew vom Hotel Landgasthaus Bad Eptingen in

Wie diese drei ausgezeichneten Gilde-Mitglieder, streben alle übrigen Gilde-Restaurants jederzeit die optimale Gastfreundschaft an.

Mit Respekt und Leidenschaft für die Gastronomie treffen sich Gast und Gastgeber auch im Hotel Restaurant Tenne in ReckingenGluringen im Wallis. Dort schwingen Ewald und Caroline Michlig-Ruppen das Zepter. Für sie und ihre Mitarbeiter steht der Gast im Mittelpunkt.

Walliser Gastgeber-Team 2006: Hotel Restaurant Tenne, 3998 Reckingen-Gluringen

Gastgeber von Format Die Gildebetriebe setzen sich hohe Ziele: Wir halten die Qualität der Dienstleistungen auf allen Stufen hoch. Wir stellen das Wohl des Gastes stets in den Mittelpunkt. Wir erheben die Freundlichkeit im Service zum obersten Prinzip. Wir sind bereit, uns permanent zu verbessern. Wir bieten eine Gastronomie, die vielseitig, flexibel und zeitgemäss ist. Sowohl klassisch wie auch kreativ. Wir setzen uns für ein Preis/ Leistungs-Verhältnis ein, das den Gast motiviert, wiederzukommen. Wir legen grössten Wert auf Hygiene, überdurchschnittliche Küchen- und Kellerleistungen sowie eine spezielle Ambiance. Wir führen periodisch Selbstkontrollen durch, um unsere Leistungen zu optimieren und stets möglichst hoch zu halten.

Hier heissts: «Gooooal» Restaurant Baltschiederbach, 3937 Baltschieder; Gasthaus St. Anton, 6243 Egolzwil; Gasthof Löwen, 8625 Gossau; Hotel-Restaurant Alpenblick, 3625 Heiligenschwendi; Gasthof Löwen, 8546 Islikon; Fischbeiz Alte Post, 5466 Kaiserstuhl; Restaurant Seegarten, 8280 Kreuzlingen; Romantik-Hotel Sternen, 4566 Kriegstetten; Hotel-Restaurant Schäfli, 6345 Neuheim; Hotel-Landgasthof Schönbühl, 3322 Schönbühl; Landgasthof Bären, 3427 Utzenstorf; HotelRestaurant Bären*, 3019 Oberbottigen; Hotel-Restaurant Hirschen*, 3550 Langnau; Hotel Krone, 4663 Aarburg*; HotelRestaurant Kreuz*, 6102 Malters; Landgasthof Wartegg*, 8554 Müllheim-Wigoltingen; Wirtschaft Rathaus*, 8640 Rapperswil; Restaurant Schlossgarten*, 4310 Rheinfelden; Hotel Villa Maria*, 7552 Vulpera.

Garantierte Zone: fussballfrei Hotel Arve Central, 7050 Arosa; Kuriger’s Paradies, 7310 Bad Ragaz; Landgasthof Seelust, 9322 Egnach; Speiserestaurant Gommerstube, 3995 Ernen; Wirtschaft zur Hoffnung, 8500 Frauenfeld; Gasthaus Weinhalde, 8640 Kempraten-Rapperswil; Gasthof zum goldenen Löwen, 3550 Langnau; Restaurant Pony, 6019 Sigigen; Hotel Krone, 8816 Sihlbrugg-Hirzel; Pelzmanns goldener Krug, 3262 Suberg; Hotel Landgasthof Rösslipost, 8842 Unteriberg; Gasthof Huttli, 6280 Urswil; Gasthof Rössli, 9470 Werdenberg.

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4 Thema

Köstlichkeit des Frühlings Spargeln sind nicht nur ein sehr gesundes Gemüse, sondern richtig und nach bewährten Rezepten zubereitet eine echte Köstlichkeit des Frühlings. Jetzt sind sie, wenn auch infolge des nassen und kalten Wetters leicht verspätet, wieder zu haben: die weissen und die grünen Spargeln. Der farbliche und geschmacklich differenzierte Unterschied zwischen der weissen und der grünen Spargel liegt grundsätzlich alleine in der Aufzucht. Die weissen Spargeln werden in aufwendig aufgehäuften Erddämmen gezogen und nach der nötigen Reifung mit grösster Sorgfalt in der Erde gestochen und herausgezogen. Kommt der Spargel aus dem Boden ans Licht, verfärbt er sich zunächst rosa, dann blau und schliesslich wegen des gebildeteten Chlorophylls grün. Botanisch gesehen gibt es also keinen Unterschied zwischen dem weissen und dem grünen Spargel. Obwohl er aufgrund des Anbauaufwandes teurer ist und der grüne Spargel allgemein eher als zarter

Spargeln – Herzen erfreuen und gehaltvoller betrachtet wird, bevorzugen Kochprofis und Gäste in unseren Breitengraden dennoch die weissen Spargelstangen. Die Saison dauert je nach Ernteort von Mitte April bis Mitte Juni. Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass man gerade und möglichst gleichmässig gewachsene, dicke Stangen mit geschlossenen und festen Spitzen bevorzugt. Zudem sollte der Spargel an der Schnittstelle auf vorsichtigen Fingerdruck feucht sein; nur dann ist er frisch. Grundsätzlich sollten Spargeln möglichst frisch verarbeitet und gekocht werden. Ferner sollten Spargeln – wenn nötig – immer in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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5 Thema

Gasthaus Ochsen, 9442 Berneck Das Gasthaus Ochsen ist ein von Walter Kast geführter, traditioneller Familienbetrieb, zu dem auch die Metzgerei von Bruder Peter gehört. Selbstredend, dass im Gastbetrieb stets lokale und regionale Produkte im Mittelpunkt kulinarischer Angebote stehen. So ist das in Sachen Spargeln nicht anders. Der Gast wird zudem mit einem in Berneck wachsenden Wein verwöhnt, der sich Trätzler nennt und ein Eigenbau der Familie Kast ist.

Restaurant Sternen, 8416 Flaach Wer Spargeln sagt, denkt auch an den Sternen im zürcherischen Flaach, denn hier ist die Spargelzeit so etwas wie eine Hochzeit. Thomas Rüegg sorgt in seinem gepflegten Riegelhaus dafür, dass der Gast den kulinarischen Frühling nicht alleine mit Spargeln erlebt. Die Gäste des Sternens werden unter anderem am 23. Mai erst einmal in die Kniffe rich-

Spargeln – Gildeköche bitten zu Tisch! Landhotel Hirschen, 5015 Erlinsbach Das Landhotel Hirschen mit seinen verschiedenen, gepflegten Gasträumlichkeiten ist vor allem auch wegen des Credos der Inhaber Ursula und Albi von Felten bekannt: «Was bei uns auf den Tisch kommt, ist frisch und stammt aus lokaler und regionaler Produktion!» Vieles dessen, was Küchenchef Franz Steiger für die Gäste bereitstellt, entstammt von Produzenten, die wissen, wie hoch die Qualitätsansprüche im Hirschen sind. So stammen die grünen Spargeln ausschliesslich von Ruedi Käser aus dem aargauischen Elfingen. Manchmal brennt Käser gar einen ganz besonderen Spargelschnaps. Gasthof Sternen, 3284 Fräschels Unweit des Bieler- und Neuenburgersees ist der Landgasthof Sternen mitten im Dorfkern von Fräschels zu finden. Hier ziehen Martin, Päuli und Helen Schwab am gleichen Strick, wenn es darum geht, den Gästen Besonderes zu bieten. Zurzeit gehören Spargeln zu den kulinarischen Höhepunkten: In traditioneller Manier mit drei verschiedenen Saucen und mit Schinken serviert. Die Gäste haben aber auch die Möglichkeit das eigene Spargelfeld im nahegelegenen Grossen Moos zu besuchen und beim Spargelstechen mit dabei zu sein. Zum Finale darf man ein Spargel-Essen geniessen, das ab 10 Personen angeboten wird.

tigen Spargelschälens eingeweiht, und dann erlebt man bei einem Besuch auf dem nahegelegenen Spargelhof der Familie Spaltenstein, wie Bleich- und Grünspargeln angebaut werden. Restaurant Schloss-Taverne, 3280 Greng Im hübsch-rustikalen Restaurant der Schloss-Taverne kommen Geniesser immer auf ihre Rechnung, ob in Sachen Fisch- oder Fleischgerichte. Im Besonderen aber gilt die Zeit den Spargel-Spezialitäten: Für Elisabeth Thomann und Michael Meinel hat die Spargelzeit nämlich besonderen Stellenwert. Sie beziehen die Spargeln, die in der Küche etwa für die Herstellung von Raviolini mit Noilly Prat oder auch für Spargelragout auf Zanderrücken benötigt werden, ausschliesslich von Spargelfeldern aus Kerzers. Restaurant Kreuz, 3238 Gals Das Restaurant Kreuz von Michel und Christine Simitsch-Monney bietet, abseits von Lärm und Alltagsstress, eine Oase der Entspannung. In der gemütlichen Atmosphäre des Restaurants hat schon mancher Feinschmecker zu kulinarischen Höhepunkten gefunden. Das ist während der Spargelsaison nicht anders. Michel Simitsch, der ideenreiche Kreateur, bezieht grüne Spargeln immer vom Gemüsehof von Fred und Verena Wenker aus Gampelen. Da fällt es dem Küchenchef nicht schwer mit diversen Spargelgerichten die Gäste zu verzücken. Gasthof 3 Fische, 2576 Lüscherz Im ländlichen Gasthof 3 Fische von Hansjörg und Madeleine Girsberger sind auf der Speisekarte in erster Linie Fische in allen Variationen zu finden. Die meisten in der Küche zubereiteten Produkte kommen

sowieso aus dem Seeland. Zu den gastronomischen Spezialitäten des Hauses gehören demzufolge auch Spargeln. Und diese stammen ebenfalls aus dem Seeland. Im traditionsreichen Gasthof erfreuen sich die Gäste vor allem über jene Spargelgerichte, die mit Fisch in differenzierten Variationen dargereicht werden. Landgasthof Schönbühl, 3322 Schönbühl Brigitte und Otto Gerber dürfen auf ihren Landgasthof stolz sein. Denn immerhin ist dieser bereits 158-jährig und wirkt kein bisschen angestaubt. Dafür sorgt ein 16-köpfiges Team und eine Küchen-Brigade mit Chef Christian Joye. Ihm gelingt es mit saisonalen Gerichten und Spezialitäten immer den Geschmack der Gäste zu treffen. Im Schönbühl heisst deshalb Frühlingszeit auch Spargelzeit. Da werden feine, grüne, aromatische Spargelgerichte unter anderem auch mit Fisch oder Fleisch kombiniert. Restaurant Rebstock, 3233 Tschugg In Tschugg, zwischen dem Bielerund Neuenburgersee, ist das Restaurant Rebstock zu finden. Das Gasthaus verfügt über die Rebstube (Dorfrestaurant für einfachere Gerichte), über das Vigna (Lokalität für Anlässe aller Art) und über das Gourmetrestaurant Arte. Sonja und Roland Kilian sorgen mit Leib und Seele für das Wohlbefinden der Gäste, die jahraus, jahrein mit saiso-

nalen und mediterranen Spezialitäten verwöhnt werden. Zur Spargelzeit heisst das: Roland Kilian bietet den Gästen nicht nur spezifische Kochkurse, er holt sich das königliche Gemüse direkt aus dem Seeland. Das kommt dann schon mal auch in Begleitung von Bärlauch und Morcheln auf die Teller. Hotel Alpenblick, 3812 Wilderswil Seit über 40 Jahren wird gastronomische Tradition im Hotel Alpenblick gross geschrieben. Richard und Yvonne Stöckli sorgen dafür, dass sich der Gast wie Zuhause fühlt: Kulinarische Genüsse werden von still leuchtendem Kerzenlicht und von glitzerndem Kristall und Silber an gedeckten Tischen begleitet. Und natürlich werden saisonal abgestimmte Kreationen zur Frühlingszeit auch mit Spargelspezialitäten ergänzt. Dazu gehören Morcheln und Bärlauch ebenso wie frische Fische oder Schinken. Ganz nach dem Motto: «Modernisiert und doch regional!»

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6 Rezepte

Spargeln und Cholera Der Walliser Ewald Michlig-Ruppen und der Freiburger Ruedi Notz-Frei lassen sich gerne in die Töpfe schauen. «Zu diesem alten Walliser Gericht passt am besten grüner Salat und ein Glas Walliser Weisswein», empfiehlt Ewald Michlig-Ruppen vom Hotel Restaurant Tenne in 3998 Gluringen

Im Restaurant Bären in 3210 Kerzers sind Spargeln ein Muss. Bei Chef Ruedi Notz stehen diese seit 35 Jahren auf dem Menüplan. Hier verrät er eines seiner Lieblingsrezepte:

Spargelauflauf Rezept für 4 Personen Zutaten: 1 kg Spargel 500 g Burehamme 1 l Béchamelsauce 100 g Reibkäse, 50 g Butter Zubereitung: Spargeln schälen, in leicht gesalzenem Wasser 15 Minuten kochen, anschliessend gut abgetropft in eine ausgebutterte Gratinplatte legen – oder auf feuerfeste Teller verteilen. Burehamme in Würfel oder Streifen schneiden und darüber verteilen. Das Ganze mit Béchamelsauce bedecken,

mit Käse und Butterflocken bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 15 Minuten überbacken. Verfeinert werden kann dieses Gericht, indem man anstelle der Béchamelsauce eine mit Rahm angereicherte Sauce Hollandaise verwendet. Als vegetarische Variante können Pilze anstelle von Schinken verwendet werden. Tipp: Das Rezept eignet sich auch ausgezeichnet für Restenverwertung (Spargelabschnitte).

Gommer Cholera Rezept für 4 Personen Zutaten: 500 g geriebener Teig 40 g Butter 300 g «geschwellte» Kartoffeln 200 g Äpfel 150 g Lauch 150 g Zwiebeln 250 g Valdor-Raclette-Käse Gewürze, Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, Äpfel, Lauch und Zwiebeln in einer Bratpfanne im Butter dünsten und abschmecken. Den geriebenen Raclettekäse unter die lauwarme Masse mischen. Ein Teil des Teiges auswallen und auf ein tiefes Kuchenblech legen, die Füllung darauf verteilen und mit dem Rest des Teiges zudecken. Backzeit: ca. 1 Std. bei 170 Grad

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7 Recettes

C’est bien volontiers que le Valaisan Ewald MichligRuppen et le Fribourgeois Ruedi Notz-Frei vous laissent guigner dans les casseroles.

Asperges et choléra Choléra de la vallée de Conches Recette pour 4 personnes Ingredients: 300 g de pâte brisée 40 g de beurre, 300 g de pommes de terre en robe des champs 200 g de pommes, 150 g de poireau 150 g d’oignon, 250 g de fromage à raclette Valdor Epices, sel et poivre du moulin Préparation: Etuver les pommes de terre, les pommes, le poireau et les oignons coupés en tranches avec le beurre dans une poêle, puis assaisonner. Introduire le fromage râpé dans la masse tiède. Rouler une partie de la pâte et la déposer dans une plaque profonde. Répartir la farce et recouvrir avec le reste de pâte. Temps de cuisson: environ une heure à 170 degrés. «Une salade verte et un verre de blanc valaisan: c’est ce qui convient le mieux à cet ancien met valaisan», recommande Ewald Michlig-Ruppen de l’hôtel-restaurant Tenne à 3998 Gluringen.

Au restaurant Bären, à 3210 Chiètres, les asperges sont incontournables. Depuis trente-cinq ans, le chef Ruedi Notz les a sur son plan de menus. Il nous confie une de ses recettes favorites:

Soufflé aux asperges Recette pour 4 personnes Ingrédients: 1 kg d’asperges 500 g de jambon de campagne 1 l de sauce béchamel 100 g de fromage râpé 50 g de beurre Préparation: Eplucher les asperges, les cuire pendant quinze minutes dans une eau légèrement salée, puis les placer bien égouttées dans un plat à gratin préalablement beurré, ou les répartir sur des assiettes résistant à la chaleur. Couper le jambon de campagne en dés ou en lamelles et

les répartir par-dessus. Couvrir l’ensemble de sauce béchamel, saupoudrer de fromage et de flocons de beurre et gratiner au four pendant quinze minutes à 180 °C. On peut affiner ce met en utilisant une sauce hollandaise enrichie de crème au lieu de sauce béchamel. Comme variante végétarienne, on peut utiliser des champignons à la place de jambon. Conseil: le tout se prête très bien pour valoriser des restes (morceaux d’asperges).

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8 Thème Gasthof Sternen, 3284 Fräschels L’auberge de campagne Sternen est située au centre idyllique du village de Fräschels, pas loin des lacs de Bienne et de Neuchâtel. Martin, Päuli et Helen Schwab se coupent en quatre pour offrir aux clients quelque chose de particulier. En plus des spécialités de saison, les semaines des asperges font partie des moments forts de la gastronomie. Elles sont servies de manière traditionnelle avec trois sauces différentes et/ou du jambon. Mais les clients ont également la possibilité de visiter

d’asperges sur darne de sandre ou une salade d’asperges avec un saumon mariné et cru. Lorsqu’ils ont besoin de jambon cru ou à l’os pour accompagner les asperges fraîchement récoltées et préparées le même jour, Michael Meinel l’achète lui-même directement chez un boucher de la région. Restaurant Kreuz, 3238 Gals Le Restaurant Kreuz de Michel et Christine Simitsch-Monney se situe assez précisément à mi-chemin entre les lacs de Neuchâtel et

Gasthof 3 Fische, 2576 Lüscherz A l’auberge de campagne Gasthof 3 Fische de Hansjörg et Madeleine Girsberger, on trouve en premier lieu sur la carte des mets des poissons dans toutes les variations. Mais la plupart des produits préparés en cuisine proviennent presque exclusivement du Seeland. En saison, les asperges figurent aussi parmi les spécialités gastronomiques de la maison. Celles-ci proviennent aussi exclusivement du Seeland. Mais comment en pourrait-il être autrement. Dans cette auberge cossue

sont combinés avec du poisson ou de la viande. Les asperges sont si bien préparées qu’on retourne volontiers. Restaurant Rebstock, 3233 Tschugg On trouve le restaurant Rebstock à Tschugg, entre les lacs de Neuchâtel et de Bienne. L’auberge aménagée avec goût ne dispose pas seulement de la Rebstube (la salle des vignes, un restaurant villageois servant des mets plus simples), mais aussi de la Vigna (local pour toutes sortes de mani-

Asperges: les cuisiniers de la Guilde invitent à table ! festations) et l’Arte, un restaurant pour gourmets. Dans cet établissement, Sonja et Roland Kilian se chargent corps et âme de tout ce qu’il faut pour gâter les clients par des spécialités de saison et méditerranéennes. A la saison des asperges, cela signifie que Roland Kilian offre à ses hôtes non seulement des cours de cuisine particuliers mais qu’il va chercher le légume royal directement dans le Seeland. Qui parviendra parfois sur l’assiette accompagné d’ail d’ours et de morilles.

le champ d’asperges dans les Grands Marais tout proches et d’assister à la récolte. Pour terminer, ils consommeront des asperges. Il s’agit là d’une action très appréciée, offerte à partir de dix personnes. Restaurant Schloss-Taverne, 3280 Greng Dans le petit restaurant rustique de la Schloss-Taverne, les gourmets seront toujours satisfaits que ce soit par des mets aux poissons ou de viande. Nombreux sont cependant ceux qui se réjouissent de l’arrivée des asperges. Pour Elisabeth Thommen et Michael Meinar, le temps des asperges prend une valeur toute particulière. Leurs asperges proviennent exclusivement des champs d’asperges de Chiètres dont ils feront, notamment, des raviolis au Noilly Prat, un ragoût

de Bienne. Il offre, loin du bruit et du stress quotidien, un oasis de détente et de calme. Dans l’ambiance confortable du restaurant, de nombreux gourmets ont déjà trouvé des sommets de l’art culinaire en goûtant de l’ambiance toute familiale. Rien ne change pendant la saison des asperges. Michel Simitsch, un créateur plein d’idées, achète toujours les asperges à la ferme maraîchère de Fred et Verena Wenker, dans le village tout proche de Gampelen. Le chef de cuisine n’a aucune peine pour enchanter les hôtes du Kreuz avec divers plats d’asperges.

et riche en traditions, les hôtes prennent surtout plaisir aux asperges servies avec du poisson cuisiné de diverses manières. Landgasthof Schönbühl, 3322 Schönbühl Brigitte et Otto Gerber sont en droit d’être fiers de leur auberge de campagne dont fait aussi partie un petit hôtel de treize chambres sympathiques. Car elle a 158 ans mais n’est aucunement poussiéreuse. Une équipe de seize personnes au total et une brigade de cuisine avec comme chef Christian Joye se chargent d’enchanter le palais des clients par des mets de saison. Pour cette raison, printemps rime avec asperges à Schönbühl. Pendant quelques semaines, des mets aux fines asperges vertes qui débarrassent le corps de ses impuretés,

Hotel Alpenblick, 3812 Wilderswil Depuis plus de quarante ans, la tradition gastronomique et culinaire est écrite en grandes lettres à l’hôtel Alpenblick. Richard et Yvonne Stöckli œuvrent afin que le client se sente comme à la maison: des plaisirs culinaires sont accompagnés de la lueur tranquille de bougies, de cristal et d’argenterie sur des tables bien mises. Il va de soi que les créations culinaires, à chaque fois rafraîchissantes et en harmonie avec les saisons, sont complétées au printemps par des spécialités d’asperges. S’y ajoutent des morilles et de l’ail des ours aussi bien que du poisson ou du jambon, selon la devise «Mis à la mode et néanmoins régional!»

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Freie Sicht aufs Wasser Sommergenuss pur und Entspannung total – warum nicht mal mit Aussicht? Zahlreiche Gilde-Restaurants bieten zusätzlich kulinarische Augenweiden. Ein milder Frühsommermorgen bricht an. Die Sonne wärmt langsam den kommenden Tag auf. Direkt vor der Restaurant-Terrasse kräuseln sich kleine Wellen auf dem blauen See. Sie tanzen spielerisch, scheinen sich gar zu unterhalten. Einladend warten die Stühle auf Gäste, die diesen prächtigen Tag geniessen wollen. Weiter oben in einem anderen Gilderestaurant blickt man herunter auf die spiegelglatte Fläche. Das Gewässer ist förmlich zu riechen. Weit entfernt – und doch ganz nah – zeigt sich die Bergkette. Ewiger Schnee. Eine leichte Brise weht auch hier. Erste anregende Gerüche steigen aus der Küche empor. Machen Appetit. Anderswo läuten Kuhglocken, dominiert das Grün der Matten. Die Kirchturmuhr schlägt elf. Was gibt es Schöneres in solchen Momenten, als sich leiblichen Gelüsten hinzugeben, sich verwöhnen zu lassen, freundliche Beratung zu geniessen. Kaum ein anderer

Betrieb ist dafür besser geeignet als eines der rund 275 GildeRestaurants. Einige Perlen direkt oder nah am Wasser, mit freier Sicht auf den See, die Berge oder die prächtige Sommerlandschaft haben wir für Sie aufgeführt. Die Heirat von Gastronomie und Landschaft Lassen Sie die Seele baumeln. Nachfolgend eine kleine Auswahl von Gilde-Restaurants: Fischbeiz Alte Post, 5466 Kaiserstuhl Restaurant Seeblick, 5706 Boniswil Seehotel Hallwyl, 5712 Beinwil am See Restaurant Buechwäldli, 6315 Morgarten Hotel-Restaurant Morgarten, 6315 Morgarten Hotel Bergsonne, 6356 Rigi Kaltbad Gasthaus Zwyssighaus, 6466 Bauen Restaurant Seegarten, 8280 Kreuzlingen Gasthaus Weinhalde, 8640 Kempraten-Rapperswil Restaurant Schiffli, 8706 Meilen

Landhotel Alpenblick, 8707 Uetikon am See Landrestaurant Hanegg, 8810 Horgen Landgasthof Seelust, 9322 Egnach Strandhotel Restaurant Seeblick, 3705 Faulensee Restaurant Seeblick, 3656 Tschingel ob Gunten Restaurant Hecht, 3705 Faulensee Hotel-Restaurant Bären, 2513 Twann Restaurant Züttel, 2575 Gerolfingen Gasthof 3 Fische, 2576 Lüscherz Diese Aufzählung ist nicht vollständig. Mehr «Verwöhn-Restaurants» finden sie unter www.gilde.ch. Gönnen Sie sich dieses Vergnügen, starten Sie stimmungsvoll in die wärmere Jahreszeit!

Die neuen Gildemitglieder 2006 Als neue Gildemitglieder wurden in diesem Jahr folgende Betriebe aufgenommen: Martin Guntern, Restaurant Baltschiederbach, 3937 Baltschieder; Muriel Hauser, Brasserie Le Beausite, 1700 Fribourg; Franz Hunkeler, Gasthaus St. Anton, 6243 Egolzwil; Roger Kueny, Hôtel Victoria, 2800 Delémont; Christian Leschhorn, Gasthof Löwen, 8625 Gossau (ZH); Edgar Ming, Restaurant Schwendelberg, 6048 Horw; Stefan Oberli, Restaurant Zülli, 3235 Erlach; Renato Pedroncelli, Restaurant Hüttenleben, 8240 Thayngen. Den Betrieb gewechselt haben Hansruedi Frischknecht, der neu den Gasthof zur Eintracht in 9463 Oberriet übernommen hat, und Rolf Hänggi-Meisser, der ins Hänggis Restaurant in 7270 Davos-Platz gewechselt hat. Von ihren Vätern übernahmen Andreas Ilmer das Restaurant Löwen in 7310 Bad Ragaz, Patrick Jenelten das Hotel Alpfrieden in 3992 Bettmeralp und Marcel Ritzmann das Hotel-Restaurant Klösterli in 2542 Pieterlen.

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10 Special Ihr Gewinn: der Gourmet-Pass Mit dem Gourmet-Pass haben Sie die Möglichkeit eine unvergessliche Nacht im Wert von 500 Franken zu gewinnen: Wenn Sie in drei verschiedenen Gilde Betrieben sechs Konsumationen für jeweils mindestens 90 Franken geniessen, haben Sie die Chance eine von drei Nächten für je zwei Personen in einem komfortablen Gilde-Hotel zu verbringen. Natürlich sind alle Mahlzeiten inklusive. Gewinner ist bei der Gilde aber jeder Gast: Deshalb gibts für jeden vollständig ausgefüllten Gourmet-Pass einen Essensgutschein im Wert von 30 Franken. Den Gourmet-Pass finden Sie im Schweizer Gourmet Guide der Gilde. Bestellen Sie den Gourmet Guide unter www.gilde.ch

Gratis-Kochkurse «Kids kochen mit Profis»: Da wird geschnitten, gerührt, geschüttelt, gefaltet, natürlich gegessen und… sogar gewonnen!

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und um den Meisterkoch «Cocolino» führen verschiedene Gilde-Restaurants an schulfreien Nachmittagen kreative GratisKochkurse für Kids durch. Alle, die bei «Kids kochen mit Profis» mitmachen, nehmen automatisch an einem Wettbewerb teil. Neben Kindermenu-Gutscheinen sind drei Hauptpreise zu gewinnen: je eine Fahrt für vier Personen im Heissluftballon der Gilde! Ganz speziell: Kids-Pass Jeder Teilnehmer erhält zudem eine Kochmütze, ein speziell kreiertes Diplom und vor allem den persönlichen Kids-Pass. Dieser macht die Inhaberin oder den Inhaber zum kleinen «VIP». Der Kids-Pass gilt ein Jahr lang im Restaurant, in dem der Kochkurs absolviert wurde. Besucht das Kind dieses Restaurant in Begleitung von mindestens einem Erwachsenen, werden ALLE Gäste mit einer kleinen Aufmerksamkeit des Hauses zusätzlich verwöhnt.

Aarburg bis Stein am Rhein Anfragen für «Kids kochen mit Profis» sind möglich bei Hotel Krone, 4663 Aarburg; RestaurantHotel Rössli, 3292 Busswil; Hotel Saluver, 7505 Celerina; Speiserestaurant Bahnhöfli, 6162 Entlebuch; Landgasthof Staila, 7533 Fuldera; Restaurant Kreuz, 3238 Gals; HotelRestaurant Tenne, 3998 Gluringen; Hotel-Restaurant Kirchbühl, 3818 Grindelwald; Waldhotel Doldenhorn, 3718 Kandersteg; Hotel-Restaurant Blümlisalp, 3718 Kandersteg; Gasthaus Weinhalde, 8640 KempratenRapperswil; Landgasthof Wartegg, 8554 Müllheim-Wigoltingen; HotelLandgasthof Schönbühl, 3322 Schönbühl; Hotel Metropol, 9001 St. Gallen; Hotel-Restaurant Adler, 8260 Stein am Rhein; Hotel-Landgasthof Rösslipost, 8842 Unteriberg; Gasthof Huttli, 6280 Urswil. Mehr Betriebe unter www.gilde.ch

Hey Kids, schon mal in einer Profi-Küche gestanden? Einem Chef zugeguckt? Selber angepackt? Nein? Also: Achtung, fertig und auf los gehts los!

«Mach doch mal ne Gazpacho» Gazpacho, die kalte Apérooder Vorspeisen-Überraschung für heisse Tage. Das Rezept für 4 Personen stammt von Hansruedi Frischknecht, Haus zur Eintracht, 9463 Oberriet: Zutaten: 2 dl Bouillon, 20 g Zwiebeln geschält, 80 g Salatgurke ohne Schale und Kerne, 200 g Tomaten, geschält ohne Kerne, 1 Knoblauchzehe, 1 Schuss weisser Balsamico- oder milder Kräuteressig, 2 Prisen Paprika, wenig Tabasco oder Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer. Zubereitung: Alle Zutaten im oder mit dem Mixer verrühren, mit Tabasco, Salz und Pfeffer nach eigenem Geschmack abschmecken und zum Schluss alles durch ein Sieb passieren. In kleinen Schälchen servieren und geniessen. Guten Appetit!

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26.4.2006

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News

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Jetzt in unseren Betrieben Nos restaurants vous offrent Hotel Krone, 4663 Aarburg Bruno Lustenbergers Grillkurse: 14./15./21./22. Juni ab 19.00 Uhr, inkl. Dokumentation CHF 89.– Wirtschaft zum Hirzen, 5107 Schinznach-Dorf 2. Juni bis 2. Juli: 9. Schenkenberger Gastrowochen Restaurant Seeblick, 5706 Boniswil Mai bis Juli: Apéro im Wasserschloss Hallwyl Idyllhotel Appenzellerhof, 9042 Speicher 1. Mai bis Ende Juli: täglich konsequente Bioküche, rauchfrei! Hotel-Restaurant Alpenblick, 3812 Wilderswil 1. Mai bis 16. Juli: Wohlfühl-Genuss-Tage Restaurant Seeblick, 3656 Tschingel ob Gunten Jeden Tag ab 18.30 HolzkohlenGrill-Spezialitäten Gasthof zum Brunnen, 3312 Fraubrunnen Täglich Suure Mocke und Härdöpfustock, www.suuremocke.ch Landgasthof Hirsernbad, 4937 Ursenbach Marktfrische Küche, Schweizer Bio-Fleisch, fangfrische Fische Hotel-Restaurant Lüderenalp, 3457 Wasen im Emmental Geniesser-Menu mit Übernachtung: www.luederenalp.ch Waldhotel Doldenhorn, 3718 Kandersteg Immer Sonntag bis Donnerstag: Gourmet – nicht teuer, 4-GangFrühlingsmenu für CHF 50.– www.alpavia 1. Juni bis 30. Oktober. 5 Gildebetriebe laden zur Gourmet-Tour im Berner Oberland: Hotel Alpbach, 3860 Meiringen; Hotel Kirchbühl, 3818 Grindelwald; Hotel-Restaurant Alpenblick, 3812 Wilderswil; Gasthaus Bären, 3713 Reichenbach im Kandertal; Waldhotel Doldenhorn, 3718 Kandersteg

Restaurant Torkel, 9490 Vaduz 20. Mai: Kochfest im Städtle Vaduz, 23. Juni: Sommernachtsfest, 15. Juli: Dixie-Night

Hotel-Restaurant Real, 9490 Vaduz 20. Mai: Kochfest im Städtle Vaduz. 1. Mai bis 18. Juni: Mediterrane Spezialitäten – kulinarische Reise ums Mittelmeer Restaurant SchlossTaverne, 3280 Greng Im Juni: Wine and Dine Toscana Hotel Schwert, 8754 Netstal Die ganze Saison: Neuzeitliche Glarner- und Zigerköstlichkeiten Hotel Villa Maria, 7552 Vulpera Jeden Sommer-Sonntag, 11.00 bis 14.00: Schlemmer-Brunch Restaurant Kreuz, 6102 Malters 19. Mai bis 2. Juli: Pferdeentrecôte, Sie bestimmen das Gewicht selber! Restaurant Bahnhöfli, 6162 Entlebuch 2. und 3. Juni: Operettenabende

Gratis, aber wertvoll Alle Gilde-Restaurants auf einen Blick: Der Schweizer Gourmet Guide ist ein praktischer Führer mit Angaben in Kurzform zu jedem einzelnen Gilde Restaurant. Sie wollens noch schneller? Die wichtigsten Infos rund um die Gilde und ihre Mitglieder einfach und unkompliziert finden? Unter www.gilde.ch erhalten Sie den Schweizer Gourmet Guide und die schnelle Information. Ganz nach Ihren Wünschen.

www.gilde.ch Gratuit mais précieux Tous les restaurants de la Guilde d’un coup d’œil: le Guide Suisse du gourmet est un guide pratique avec de brefs renseignements sur chaque restaurant de la Guilde. Vous voulez perdre moins de temps? Trouver les principales informations sur la Guilde et ses membres, simplement, sans complication? Sous www.gilde.ch vous obtenez le Guide Gourmet Guilde et l’information rapidement. Selon vos désirs.

Annemarie und Richard Pfiffner vom Gasthaus zur Weinhalde in 8640 Kempraten-Rapperswil: «Wir empfehlen zu Spargeln und anderen leichten Sommergerichten einen kühlen, fruchtigen und eigenständigen Ostschweizer Pinot Gris, auch Grauburgunder oder Ruhländer genannt. Die geringe Restsäure sorgt dafür, dass das oft an Litschis erinnernde Bouquet lange im Gaumen verweilt. Aber auch Pinot Gris aus dem Elsass oder der Bündner Herrschaft munden ausgezeichnet.»

Stump’s Alpenrose, 9658 Wildhaus 13./14. Mai: Muttertag im Bergfrühling, 2. Juli: Alder-Brunch Restaurant Zunftstube, 9200 Gossau Leichte Sommergerichte auf unserer schönen Sonnenterrasse Wirtschaft Rathaus, 8640 Rapperswil Mai: Spargeln, Morcheln; Juni: Grilladen, Juli: Melonen, Tomaten Artischocken Landgasthof Hüttenleben, 8240 Thayngen 3. bis 31. Mai: Gourmetfestival im Blauburgunderland Romantik Hotel Sternen, 4566 Kriegstetten An warmen Sommertagen: Tapas-Buffet im Sternengarten Landgasthof Rösslipost, 8842 Unteriberg 12. Mai bis 11. Juni: Friaul zu Gast, 19. Mai: Tavolata, 27. Mai: Kochkurs zum Thema Friaul Hostellerie Sternen, 6454 Flüelen 1. Mai bis 15. Juli: Feinste Hummergerichte

Restaurant Schneggen, 9470 Buchs Jeden 1. Sonntag von Mai bis September von 11.30 bis 14.30: Reichhaltiges Italien-Buffet

Der Weintipp

Haus zur Eintracht, 9463 Oberriet Im Sommer: «Fast die schönste Gartenwirtschaft im Rheintal mit über 100-jährigem Baumbestand»

Hotel-Restaurant Schäfli, 6345 Neuheim 2. bis 25. Juni: Isländische Spezialitäten

Choisir le vin «Avec les asperges qui nous annoncent le printemps tant désiré, Yannick et Brigitte Leprovost du Restaurant Le Villette à 1096 Cully vous proposent un Plant du Rhin de Villette qui, par l’amertume de son cépage et la minéralité de son terroir, correspond à merveille avec l’amertume de l’asperge. Une autre solution pour les amoureux de chasselas: un Chasselas de Villette non rétrogradé qui se marie en harmonie avec un plat de cavaillon. La dégustation s’annonce de manière idéale mariant le coté diurétique de l’asperge et le coté minéral du vin.»

Gasthaus zum Löwen, 6313 Menzingen-Zug Juni: Hummerwochen, Kochkurse während der Fussball-WM Restaurant Hohes Schlössli, 8342 Wernetshausen 12. bis 26. Mai: Thai-Wochen, 27. Mai: kocht der Männerkochclub «Chelleland Bauma» Gilde-Risotto in rund vierzig Schweizer Städten zu Gunsten der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft.

Le risotto de la Guilde dans quelque quarante villes en faveur de la Société Suisse de sclérose en plaques.

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25.4.2006

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Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Schweizerische Gilde etablierter Köche. Darum wurden sie mit dem Titel «Gildepartner» ausgezeichnet.

Recommandé par la Guilde: Les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

www.swisscard.ch/www.americanexpress.ch

www.feldschloesschen.com

www.pasta-premium.com

www.telekurs-multipay.com

www.appwerbung.ch

www.franke-cs.com

www.rivella.ch

www.testuz.ch

www.cca-angehrn.ch

www.frigemo.com

www.RotorLips.ch

www.traitafina.ch

www.cornella-ag.ch

www.gastroconsult.ch

www.salvis.ch

www.masterfoods-foodservice.com

www.delifrance.ch

www.haco.ch

www.scana.ch

www.unidrink.ch

www.diwisa.ch

www.hemmi.ch

www.schalleruto.ch

www.unileverfoodsolutions.ch

www.der-frisch-fisch.ch

www.hochdorf.com

www.schwob.ch

www.vc999.biz

www.dubno.ch

www.hug-luzern.ch

www.swica.ch

www.victorinox.com

www.duni.com

www.lunch-check.ch

www.dyhrberg.ch

www.nestlefoodservices.ch

www.electroluxprofessional.ch

www.nuesch-weine.ch

www.fassbind.ch

www.obrist.ch