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4 | pastaria 1/2016

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La prima rivista professionale digitale sulla pasta alimentare e le attività di filiera. Completamente gratuita. DIRETTORE RESPONSABILE

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Kinski Editori S.r.l. Poiché siamo ostinatamente convinti che la condivisione

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dell’informazione, delle idee e della conoscenza possa

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contribuire a rendere migliore il mondo, la diffusione

sede legale: Via Possioncella 1/1 • 42016 Guastalla

di questa rivista non solo è consentita ma addirittura

sede operativa: Via Bernardelli 16 • 43123 Parma [Italia] promossa e incentivata. Puoi inviare la rivista a tuoi T. +39 0521 1564934 | F. +39 0521 1564935

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6 | pastaria 1/2016

ringraziamenti Pastaria, Pastaria International, sia nelle versioni digitali che cartacee, e pastaria.it sono strumenti di informazione e aggiornamento professionale sulla pasta alimentare e le attività correlate per gli operatori del settore. Sono liberi e gratuiti, grazie alla collaborazione e al patrocinio di associazioni nazionali di categoria e alla sensibilità e al sostegno di aziende che operano a livello internazionale nel campo della fornitura di ingredienti, semilavorati, macchine impianti e servizi per la produzione di pasta fresca, secca, gnocchi e piatti pronti.

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8 | pastaria 1/2016

in evidenza in questo numero 10

20

22

35

Cresce il network

Certificato di

Innovatività e impatto

Intervista al nuovo

di Pastaria, si

eccellenza per

delle varietà antiche.

presidente UIFRA,

allarga la comunità

Demaco

Strategie di promozione

Fabián Menichelli

della varietà di grano duro Senatore Cappelli

40

46

48

54

Osservatorio prezzi

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La pasta nel fuori

The truth about

1/2016

Molino Pasini

casa italiano

pasta. Punti salienti della relazione annuale 2015 del presidente IPO

65 Glutzero

73

85

98

Rapporto Coop,

La gestione della

Spazio Abimapi.

prove di rilancio per il

sicurezza nei pastifici: la

2016: un anno

food & beverage

norma OHSAS 18001 e la

promettente per

nuova norma ISO 45001

ABIMAPI e i suoi membri

10 | pastaria 1/2016

cresce il network di pastaria, si allarga la comunità

la Redazione Ancora numeri in crescita per Pastaria. Pastaria.it si conferma importante riferimento in rete per l’informazione professionale con oltre 67.000 sessioni, 22.000 utenti e 67.000 le visualizzazioni di pagina. Salgono a 972 gli utenti registrati. Confermata l’elevatissima diffusione dei tabloid, con 37.200 copie distribuite gratuitamente in Italia e all’estero, e alle più importanti fiere di settore. Buona la performance delle riviste digitali, con oltre 9.300 download. Ottimo esordio per Pastaria Hub e Pastabid. E aumentano significativamente, anche per il 2016, le aziende che sostengono Pastaria.

11 | pastaria 1/2016

Pastaria saluta il 2015 con un bilancio sicuramente positivo, sotto molteplici punti di vista. Anzitutto perché nell’anno appena trascorso il network di Pastaria si è arricchito di due nuovi strumenti al servizio degli operatori del settore, i due portali Pastabid, una piattaforma on-line che consente ai produttori di pasta di presentare le proprie referenze, ricevere le richieste da parte dei buyer internazionali e partecipare alle gare di fornitura (vedi Nasce Pastabid, the global marketplace for pasta, in Pastaria 4/2015), e Pastaria Hub, il portale dedicato alle tecnologie, agli ingredienti e ai servizi per la produzione di pasta (vedi Pastaria Hub, tecnologie, ingredienti e servizi per il produttore di pasta, pubblicato in Pastaria 5/2015), che stanno raccogliendo elevato interesse, numerose adesioni e importanti riscontri. Inoltre perché a settembre è partito, con tappa inaugurale in provincia di Venezia, il tour di Pastaria (vedi Venezia, 25 settembre 2015: inizia il tour di Pastaria, in Pastaria 5/2015), una serie di incontri gratuiti dedicati all’informazione e all’aggiornamento professionale per gli operatori del settore, con date anche nell’anno in corso. Sempre nel 2015, inoltre, la nostra testata è stata – per la prima volta e in esclusiva – media partner ufficiale del prestigioso World Pasta Day & Congress, celebrato a Milano, dal 25 al 27 ottobre, per il quale rimandiamo all’articolo World Pasta Day & Congress: il mondo della pasta guarda al futuro pubblicato in Pastaria 6/2015. E infine perché a certificare la crescita di Pastaria sono i numeri che illustriamo di seguito.

Pastaria.it e canali social Pastaria.it si conferma sempre più riferimento in internet per l’informazione e l’aggiornamento professionale per produttori di pasta. Il rapporto di Google Analytics sui dati di accesso al portale nel 2015, per il periodo 1 gennaio - 31 dicembre, registra segno positivo su tutti i più importanti indici, confermando un trend di crescita ininterrotto. Segnano un +1,02% le sessioni, passando da 29.643 del 2014 a 29.945 dell’anno appena terminato. Raggiungono quota 67.637 le visualizzazioni di pagina con un +5,56% rispetto al 2014 (erano state 64.075). Cresce anche il numero degli utenti, passato da 21.935 a 22.867 (+4,25%) , 7301 dei quali sono visitatori di ritorno (hanno cioè navigato sul portale da un minimo di due a oltre 200 volte, nel periodo considerato). Si allarga anche l’area geografica di provenienza dei visitatori, con il numero di nazione che passa nell’arco di un anno da 127 a 153 (tra i nuovi ingressi, stati come Somalia, Zimbabwe, Turkmenistan, Swaziland, São Tomé & Príncipe, Nepal, Maldive, Mauritius, St. Vincent & Grenadines, Mali, Cambogia, Jamaica, Guadalupe e altri ancora). Buona anche la performance delle registrazioni a pastaria.it che ha portato la comunità del portale a raggiungere quota 972 (al 31 dicembre). Gli utenti registrati – ricordiamo – hanno la possibilità di accedere gratuitamente ai nostri archivi storici, di scari-

13 | pastaria 1/2016

care i file pdf delle riviste pubblicate dal 2007, ricevono le nostre newsletter e, utilizzando l’apposito form, possono inviare comunicati stampa, notizie, presentazioni di prodotti e tanto altro alla nostra redazione che li valuta ai fini di una loro pubblicazione sia sul portale che sulle riviste. Per registrarsi a Pastaria è sufficiente collegarsi a questo indirizzo. A sostenere le visite a pastaria.it hanno sicuramente contribuito i canali Pastaria sui principali social network, quali Facebook e Twitter, che svolgono un ruolo importante nel rilanciare di continuo gli articoli pubblicati su pastaria.it, e garantiscono nel contempo visibilità, potenzialmente illimitata, agli sponsor.

L’app di Pastaria È sempre più utilizzata l’app di Pastaria (figura

Figura 1. L’app di Pastaria

1), che si dimostra strumento di semplice e rapido utilizzo per accedere a contenuti e servizi in mobilità. Da aprile 2013, da quando cioè è stata pubblicata l’app, sono state 1.954 le installazioni complessive. L’app, in italiano e in inglese, è completamente gratuita ed è disponibile sullo store di iTunes e su Google Play. Con l’applicazione è possibile, tra le altre cose, consultare le uscite dell’anno in corso della rivista digitale, consultare la rubrica dei fornitori leader di tecnologie, ingredienti e servizi (che possono essere contattati via telefono o email con un semplice click), navigare su pastaria.it e ricevere le nostre notifiche push. Importanti novità saranno introdotte nella nuova versione dell’app a cui stiamo ora lavorando e che sarà pubblicata nel primo semestre di quest’anno.

Riviste digitali e tabloid cartacei 37.200 sono state nel 2015 le copie stampate e distribuite di Pastaria Quick News (in italiano) e Pastaria International Quick News (in inglese), i tabloid di aggiornamento professionale che raggiungono ogni bimestre, in forma

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15 | pastaria 1/2016

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Figura 2. Pastaria Quick News e Pastaria International Quick News

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dinariamente capillare presso il

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geografia della coltivazione del grano duro

è on-line il nuovo pastaria

di pasta alimentare. Nel corso del 2015 i tabloid sono stati distribuiti anche presso lo stand

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mondo della pasta guarda al futuro |

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World Pasta Day & Congress: il

the new pastaria magazine is online

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Pasta in Vietnam | World Pasta Day

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& Congress: the updated schedule

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manufacturers | Commodity price

quali miglioramenti qualitativi? | Chiedi

presented in a recent issue of this maga-

sible, the worldwide offer of products and

a Pastaria, Pastaria risponde | The

zine (see Pastabid, the global marketplace

services available in the supply chain up-

truth about pasta. Cinque buoni motivi

for pasta, is here, in Pastaria International

stream from pasta manufacturers.

per amare la pasta | Amorucci Food

Quick News 4/2015), it represents Pas-

While Pastabid offers itself as a tool to help

labelling indications: risks for the producer | The truth about pasta:

taria’s latest initiative and has been on line

pasta manufacturers’ sales activities, Pas-

five good reasons to love pasta |

since last May.

taria Hub presents itself as a tool to assist

Valsugana Sapori | Pasta, US imports |

The idea on which the project is based is

those same manufacturers in their procure-

Pastabid, 200 items and first requests

| La nuova norma ISO 9001:15 |

ta soltanto il 5% del frumento, che negli

sia originario di un’area che comprende

Sulla bocca di tutti: incontro di food

ultimi tre anni ha superato le 700 milioni

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producing lasagna and cannelloni

ful for professional operators – Italian and

sales manager and Pastaria Hub is a tool

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Italy: the latest updates | Venice, 25

bloggers in Storci | Spazio Abimapi. COMMODITY PRICE OBSERVATORY

e tanto altro ancora

3/2015

È possibile ipotizzare che il miglioramento qualitativo dei piatti pronti a base pasta possa

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World Pasta Day in Brasile WORLD PASTA DAY & CONGRESS:

Tour and many others

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pasta day & Congress, scheduled to take

fondamentale ruolo dell’acqua, ingrediente principale della pasta cotta, e degli altri

place in Milan on 25-27 October.

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partecipa alle gare di fornitura.

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Il grano duro è coltivato principalmente nel bacino

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no, 19-23 maggio) e al World

PASTARIA INTERNATIONAL QUICK NEWS NO.5/2015 (October)

PUBLISHER Kinski Editori S.r.l. registered office: v. Possioncella 1/1 • 42016 Guastalla [Reggio Emilia • Italia] • T. +39 0521 1564934 operational headquarters: v. Bernardelli 16 • 43123 Parma [Italia] • ROC iscrizione n. 23238 • [email protected]

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di Roberto Ranieri

WORLD PASTA DAY & CONGRESS: IL MONDO DELLA PASTA GUARDA AL

3-6 maggio), Ipack-Ima (Mila-

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PASTARIA QUICK NEWS N.6/2015 dicembre

italiani (27.600 copie) che inter-

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25-27 ottobre). Per ricevere gratuitamente i tabloid cartacei, riservati in via esclusiva agli operatori del settore, è sufficiente registrarsi a pastaria.it. Positiva anche la performance delle riviste digitali uscite nel 2015 che hanno totalizzato complessivamente oltre 8.187 download (al 31 dicembre 2015 e destinati a crescere nei mesi a venire), senza contare le altre modalità di lettura, come ad esempio attraverso l’app di Pastaria. Sommando a questo numero quello dei download delle riviste digitali pubblicate nel biennio 2013-2014 si raggiunge un totale di 44.438. Le riviste digitali sono disponibili in italiano e in inglese, sono gratuite, multimediali, interattive, possono essere condivise attraverso i social network ed escono ogni bimestre (nei mesi dispari).

Pastaria Hub Pastaria Hub (www.pastariahub.com) è il portale dedicato alle tecnologie, agli ingredienti e ai servizi per l’attività di produzione professionale di pasta alimentare, presentato su queste pagine nell’articolo Pastaria Hub, tecnologie, ingredienti e servizi per il produttore di pasta di Pastaria 5/2015, al quale rimandiamo per maggiori informazioni. Pubblicato a maggio 2015 il portale è cresciuto rapidamente nell’offerta tecnologica, di ingredienti e di servizi, potendo contare su un totale di 217 referenze (154 di macchine e impianti, 52 di ingredienti, 11 di servizi), che hanno generato in poco più di due mesi (dal 25 ottobre al 31 dicembre 2015, per la precisione) oltre

17 | pastaria 1/2016

sessanta richieste di offerte ai for-

Figura 3. La home page di Pastaria Hub

nitori attraverso i moduli automatici di contatto del sito internet. Ogni referenza è presentata in una pagina dedicata, contenente immagini e video (se disponibile), dati tecnici e un form per richiedere offerte agli uffici commerciali del fornitore.

Pastabid, the global marketplace for pasta Con 72 aziende registrate, prevalentemente italiane (ma non mancano realtà con sede in USA, Egitto, Austria, Argentina, Svizzera e Belgio) e 281 referenze (presentate da 34 pastifici) di diversa tipologia, dalla pasta fresca alla pasta essiccata, dai piatti pronti, agli gnocchi, passando per prodotti senza glutine, biologici e vegan, Pastabid (vedi Nasce Pastabid, the global marketplace for pasta, in Pastaria 4/2015), grazie alla fiducia e alla collaborazione di produttori internazionali, è riuscita in pochi mesi (la pubblicazione del portale risale al maggio 2015) a dotarsi di una offerta merceologica piuttosto ampia – che crediamo possa crescere significativamente durante l’anno in corso – necessaria per intercettare l’attenzione e l’interesse dei buyer internazionali, e pre-requisito indispensabile per intraprendere azioni di promozione rivolte a compratori professionali. Tali azioni di promozione potranno così prendere il via a partire dalla primavera di quest’anno, periodo a partire dal quale ci attendiamo un incremento significativo del numero di gare di fornitura e di richieste di informazioni e preventivi generate dalla piattaforma. Il portale – ricordiamo – mira a mettere in contatto diretto la domanda e l’offerta professionali di pasta alimentare a livello mondiale, e a generare quindi concrete occasioni di business per i pastifici. Qualunque produttore di pasta può registrarsi gratuitamente a Pastabid, presentare i propri prodotti, ricevere le richieste di offerte per le proprie referenze e partecipare alle gare di fornitura. È possibile registrarsi a questo indirizzo.

18 | pastaria 1/2016

I sostenitori di Pastaria, una risorsa in crescita In attesa dei dati ufficiali, il bilancio 2015 dovrebbe chiudersi registrando un positivo +8% sul fatturato 2014, reso possibile dal sostegno a Pastaria di un numero crescente di aziende (23) che operano a livello internazionale nella fornitura di tecnologie, ingredienti e servizi per la produzione di pasta, gnocchi e piatti pronti. La gratuità degli strumenti di informazione di Pastaria (riviste digitali, tabloid cartacei, pastaria.it e app) – lo ricordiamo – non sarebbe possibile senza la sensibilità e il concreto sostegno di aziende fornitrici che credono e investono nella informazione e nell’aggiornamento professionale continui per i produttori di pasta. E sono ottime le premesse per il 2016, se già ad inizio anno sono saliti a 28 i sostenitori di Pastaria, rappresentati dalle seguenti aziende: Capitani, Cavallini, Cidiesse, Cusinato, Dea Officina, DEMACO, Doctor Chef, Essica, Foodtech, Gluten Free Expo, Idea, IFT, Industria Molitoria Mininni, Italgi, Jelex Seafood, Landucci, Molino Dallagiovanna, Molino De Vita, Molino Grassi, Molino Pasini, Open Fields, Pama Parsi Macchine, Pasta Technologies Group, Pavan, Sandorè, Storci, Tecna, Zindo.

Figura 4. La home page di Pastabid

20 | pastaria 1/2016

certificato di eccellenza per demaco Prestigioso riconoscimento pre DEMACO, la nota azienda statunitense costruttrice di macchine e impianti per la produzione di pasta, alla quale è stato recentemente assegnato il Certificato di Eccellenza del Jefferson Awards for Public Service. DEMACO ha ricevuto il Certificato di Eccellenza da parte del Jefferson Awards for Public Service per il suo lungo supporto allo Space Coast Machinist Apprenticeship Program, un ente no profit che coordina e supervisiona l’addestramento degli apprendisti meccanici nella regione della Space Coast in Florida. La DEMACO progetta e costruisce macchine industriali per la pasta a elevate prestazioni. Lo Space Coast Machinist Apprenticeship Program è stato avviato nel 1997 con il nome di Brevard Machinist Apprenticeship Program e la DEMACO è stata una delle società fondatrici. Durante una cerimonia tenutasi il 4 agosto presso il Florida Institute of Technology, il membro del Congresso degli Stati Uniti Bill Posey (8° distretto, Florida) ha premiato diverse società coinvolte nel Programma di apprendistato sopra citato. La Jefferson Awards Foundation è stata fondata nel 1792 da Jacqueline Kennedy Onassis, dal Senatore americano Robert Taft Jr. e da Sam Beard per premiare l’eccellenza dimostrata nel servizio pubblico (Comunicato stampa).

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22 | pastaria 1/2016

innovatività e impatto delle varietà antiche. strategie di promozione della varietà di grano duro senatore cappelli

Silvia Folloni*, Ilaria Mazzoli*, Roberto Ranieri* e Giacomo Zanni** *Open Fields S.r.l. • ** Università di Ferrara

L’impiego del grano duro antico Senatore Cappelli nel processo di pastificazione può conferire valore al prodotto finale, apprezzato dal consumatore. Con straordinarie possibilità di crescita.

23 | pastaria 1/2016

Il mercato dei beni alimentari manifesta un crescente interesse verso le razze animali e le varietà vegetali antiche. Ciò avviene soprattutto in Italia, ma anche in altri paesi occidentali. Le motivazioni di tale fenomeno di recupero dell’antico possono essere ricondotte prevalentemente alle seguenti percezioni: •

l’ambiente: le razze e varietà antiche sono spesso legate all’agricoltura biologica, promuovono la tutela del paesaggio ed il recupero di aree marginali, preservano la biodiversità;

•

la storia: utilizzate nel passato, prossimo o remoto, oggi rappresentano un collegamento con le radici famigliari o territoriali, suscitando sentimenti nostalgia nei confronti di un tempo che si desidera recuperare e favorendo un processo di individualizzazione contrapposto alla massificazione dei prodotti alimentari industriali standardizzati;

•

la salute: ritenute naturali e semplici, sono positivamente percepite in termini salutistici, anche quando trasformate, grazie a tecniche di lavorazione che preservano la qualità nutrizionale del prodotto;

•

l’etica: sono percepite come un valore a supporto del tessuto produttivo locale, oltre che del benessere animale e della difesa della vita sulla terra.

Tutte queste tendenze possono essere interpretate come una manifestazione di un sentimento contrapposto al concetto di “innovazione”, cioè una sorta di fascinazione per il passato, giustificata dalla sfiducia negli effetti indesiderati del progresso tecnologico: una sorta di “retromania” nostalgica. Ma questo trend, a parere di chi scrive, può essere anche inquadrato all’interno di un fenomeno più complesso, che viaggia a metà tra passato e futuro, che possiamo chiamare la “nostalgia innovativa”. In termini generali, la nostalgia (dal greco nóstos, ritorno a casa, e álgos, dolore) rappresenta un sentimento universalmente noto, legato al desiderio di rivivere il proprio passato e le proprie radici. Esso può fare riferimento a momenti della giovinezza di una persona, della sua famiglia, del territorio oppure anche alla storia antica dell’umanità. Proprio in forza alla sua valenza universale, la nostalgia trova molte applicazioni in termini di marketing, dalla moda ai motori, dalla musica al cinema, fino ai prodotti alimentari (Meo, 2004). Soprattutto nei casi di maggior successo, l’impiego commerciale della nostalgia e del vintage non si limita al mero recupero di simbologie legate al tempo che fu. L’effetto nostalgia risulta più efficace quando non è basato su una mera riproposizione del vecchio, bensì quando è associato alla proposta di novità tecnologiche o di design, che risulta sinergica con gli elementi puntati a valorizzare la memoria (Schiavone, 2010). In altre parole, la “nostalgia innovativa” è una connessione del nuovo con l’antico, un “ritorno al futuro”, ma un futuro percepito come più bello, naturale o sostenibile rispetto al presente (figura 1). L’interesse delle istituzioni italiane (province, regioni, ministeri, camere di commercio) verso il recupero di razze e varietà antiche ed autoctone è dimostrato dal numero di progetti di ricerca finanziati negli ultimi dieci anni. Alcuni esempi di successo, disponibili sul mercato, sono il grano Verna in Toscana, il grano del Miracolo in Emilia, la mela Annurca in Campania, la pesca Tabacchiera in Sicilia, i salumi di maiale nero e il Parmigiano-Reggiano

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Figura 1. Esempi di “nostralgia innovativa”, materie prime antiche con componente di servizio moderna

pizza surgelata di kamut®

vaschetta pronta pausa pranzo con mais, kamut®, orzo, farro

semola biologica integrale gallette biologiche di Senatore Cappelli, con Senatore Cappelli molitura a pietra

prosciutto preaffettato in vaschetta di maiale nero

ottenuto dal latte della vacca rossa in Emilia Romagna, il latte d’asina, la cinta senese. Il fenomeno grani antichi è pienamente esploso negli Stati Uniti, con la recente introduzione di cereali antichi nelle referenze dei più importanti gruppi alimentari, come General Mills e Kellogg’s. Questi cereali rispondono ad un desiderio di alimenti “super”, magicamente potenti per la nostra salute e sono percepiti proprio in opposizione al frumento moderno, che spesso subisce un profondo processo di raffinazione (BBC News, dicembre 2014). Alla General Mills, ricerche e test di mercato hanno dimostrato che i consumatori sono interessati al concetto di grani antichi e sono

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disposti a pagare un prezzo più alto

Figura 2. Prodotti lanciati in USA contenenti grani antichi

per i prodotti che li contengono. Anche se gli intervistati spesso non sono riusciti a dare una definizione di “grani antichi”, li hanno associati a “semplicità” e “salute”. Sulla confezione del prodotto Cheerios + Ancient Grains, contenente farro spelta, avena, quinoa e grano khorasan Kamut®, non sono specificati eventuali apporti alla salute: semplicemente, si evidenzia la presenza dei grani antichi, “cavalcando” il trend dell’interesse del consumatore (The New Yorker, ottobre 2014). La Kellogg’s ha recentemente lanciato Kellogg’s Origins™, un mix di cereali antichi sviluppato in risposta alla crescente domanda dei consumatori di cibi semplici preparati con ingredienti riconoscibili (PR Web News Center, novembre 2015). Il prodotto contiene grano, riso e orzo, grano khorasan Kamut, farro e quinoa. Non contiene dolcificanti artificiali, aromi artificiali o oli idrogenati (figura 2). Il cereale antico di gran lunga più popolare in Italia, ed ora in crescita anche negli USA, è il grano khorasan Kamut (T. turgidum subs. turanicum). Il Kamut viene coltivato esclusivamente in biologico e non è mai stato modificato in alcun modo. La semente e la granella da macina sono prodotte esclusivamente in Montana (USA) ed Alberta (Canada). L’intera filiera è strettamente controllata dalla Kamut Enterprise che ha registrato il marchio. Questo costituisce una garanzia contro eventuali frodi. Presente con più di tre referenze a punto vendita nella grande distribuzione (Gdo News, 5 novembre 2015) e con vendite di pasta secca per 4,1 milioni di euro nel primo trimestre 2015, cifra vicina a quella della pasta gluten-free (5 milioni di euro; TuttoFood, maggio 2015), il Kamut costituisce un vero esempio di successo, a cui ci si dovrebbe ispirare per la valorizzazione di varietà antiche Italiane. Inizialmente concentratasi sull’aspetto evocativo – ritrovamento di semi di Kamut all’interno di una piramide in Egitto – la comunicazione è oggi soprattutto rivolta ai potenziali vantaggi nutrizionali e salutistici come ad esempio l’alto contenuto di Selenio, il miglioramento dei sintomi nella sindrome dell’intestino irritabile e dei marker infiammatori ed il miglioramento del profilo di rischio in pazienti con sindrome coronarica acuta (Sofi et al., 2013; Sofi et al., 2014; Whittaker A. et al., 2015). Le antiche origini, l’aspetto salutistico e la coltivazione in biologico sono i selling points che hanno garantito la sua

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Figura 3. Esempi di pasta e altri prodotti a base di grano duro Senatore Cappelli rapida crescita sul mercato, sostenuta anche dalla crescita di tutto il comparto biologico. Per la varietà di grano duro Senatore Cappelli, a questi selling points si aggiunge la coltivazione in Italia. Il grano Senatore Cappelli (T. turgidum var durum) è una varietà di grano duro selezionata nel 1915 dal famoso agronomo marchigiano Nazareno Strampelli. Questa varietà è il risultato più importante del primo periodo del miglioramento genetico, che durò fino al 1950, e che consistette nella selezione genealogica di singole linee pure dalle landraces italiane, siro-palestinesi e nord-africane coltivate in precedenza. La varietà Senatore Cappelli fece innalzare la resa media di campo da 0,9 t/ha a 1,2 t/ha ed occupò fino al 60% della superficie italiana a grano duro fino al 1950 circa. Rispetto alle popolazioni locali, il Senatore Cappelli era caratterizzato da un’ampia adattabilità, da un maggiore numero di cariossidi per spiga e da un’ottima qualità della semola ottenuta (Blanco, 2015). La pianta ha caratteristiche particolari: la sua altezza (1,20-1,30 m) la rende più competitiva verso le infe-

30 | pastaria 1/2016

stanti con meno necessità di diserbo. Tuttavia alletta facilmente rendendo difficile la mietitura. È particolarmente adatta ad essere coltivata in agricoltura biologica e più in generale in aree marginali, dove perde meno in competitività rispetto ai grani moderni. Presenta ottimi livelli di proteine, fibra alimentare e antiossidanti (Dinelli et al., 2013). Il suo alto contenuto proteico gli ha valso l’appellativo di “carne dei poveri”. Per inquadrare le dimensioni economiche del Senatore Cappelli possiamo utilizzare la superficie certificata, che corrisponde a 200-250 ha/anno, a cui va aggiunta la semente autoprodotta, per una produzione totale di granella che stimiamo pari a 8000-10.000 tonnellate l’anno. Si può ritenere che, per la sua storia e le sue caratteristiche, il Senatore Cappelli possieda tutti i requisiti per poter raggiungere un successo paragonabile a quello del Kamut. Ad oggi però, questi obiettivi appaiono lontani. Store check dei principali supermercati (Coop, Conad, Esselunga, Unes) ed Eataly, effettuati nel mese di novembre 2015, hanno evidenziato che, mentre il Kamut è sempre presente con almeno 4 referenze nei punti vendita, il Senatore Cappelli non lo è praticamente mai. Da uno store check on-line (novembre 2015), anche per Naturasì, il principale distributore Italiano di biologico, le referenze di Senatore Cappelli sono risultate 23 contro le 146 del Kamut. Ci siamo quindi proposti di ottenere un insight sulla visione delle persone, per comprendere gli elementi portanti del marketing mix per i prodotti derivanti dal Senatore Cappelli, mediante la compilazione di un questionario sul vissuto riguardante i grani antichi, i parametri di scelta, la conoscenza del prodotto, l’eventuale grado di soddisfazione di prodotti a base di grano Senatore Cappelli. All’inizio di novembre 2015, presso un punto vendita NaturaSì di Parma, sono stati intervistati 102 soggetti, responsabili o co-responsabili degli acquisti alimentari della famiglia. Non si tratta di un campione statisticamente rappresentativo della popolazione, ma può fornire comunque indicazioni utili ad implementare una strategia di marketing per la promozione dei prodotti ottenuti da questa varietà. Gli intervistati sono stati ripartiti secondo le quattro tipologie di persone individuate relativamente ai prodotti “green” (Kotler, 2010): gli influenzatori (i più entusiasti), i pragmatici (i più razionali), i conformisti (non certo “pionieri”), i riluttanti (troppo costosi da coinvolgere). È stato intervistato, ed analizzato a parte, anche un campione di 66 studenti del Dipartimento di Ingegneria dell’Università di Ferrara. Non si tratta, attualmente, di responsabili degli acquisti familiari, ma è ugualmente interessante osservare il loro atteggiamento, a fronte di alcune delle domande del questionario, in quanto consumatori “del futuro” (entro 5-10 anni). Gli attributi del prodotto risultati più influenti per la scelta all’acquisto sono stati “salute”, seguita da “sapore” e “produzione in Italia”. Ripartendo le assegnazioni del primo posto per parametro e “gruppo Kotler” abbiamo osservato che spostandosi dai conformisti verso i pragmatici e gli influenzatori, il parametro “sapore” diminuisce in importanza, a favore del parametro “salute” e di una maggiore varietà di parametri quali “prodotto del territorio”, “impatto ambientale” e “digeribilità”. Il parametro “prezzo” ha un’importanza decrescente al crescere dell’“entusiasmo” (dai riluttanti e conformisti verso gli influenzatori). Alla domanda su quali fossero i possibili vantag-

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32 | pastaria 1/2016

Figura 4. Dagli attributi del prodotto al Marketing Mix

• Migliore possibile qualità organolettica • Biologico • Costanza qualitativa • Controlli e garanzie • Tracciabilità • Disciplinare

• Massima attenzione

all’efficienza produttiva, per tenere il prezzo contenuto pur con marginalità favorevole

• Packaging

Prodotto

Comunicazione / promozione

Prezzo

Distribuzione

•Claim • Online • Dietisti, nutrizionisti, blogger • Sapore / salute / digeribilità

• Fondamentale la reperibilità •Vendite online •Reti di imprese?

gi e svantaggi nel passare dal consumo di pasta utilizzata quotidianamente ad una pasta di Senatore Cappelli, i rispondenti hanno elencato tra i vantaggi soprattutto la salute, seguita dal sapore, dalla digeribilità e dall’ambiente, mentre tra gli svantaggi quasi unicamente il prezzo, seguito a distanza dal peggioramento della qualità e dalle difficoltà di reperimento. Collegandosi al concetto di “nostalgia innovativa”, le risultanze dell’analisi suggeriscono che è possibile costruire una strategia di valorizzazione del Senatore Cappelli come di un prodotto capace di attenuare gli aspetti inquietanti del progresso tecnologico industriale, un prodotto nuovo, ma fondato su elementi familiari e rassicuranti, come le materie prime (figura 4). Dall’indagine emerge l’utilità di veicolare solo messaggi positivi, prevenire i dubbi con affermazioni di valore: salute, sapore, italianità e biologico. Il passato alimenta l’emozione, il vissuto preindustriale, un senso di sicurezza. Non va commesso, comunque, l’errore di pensare che le persone accettino i vantaggi insieme ai disagi del prodotto di una volta. La tecnologia, l’innovazione devono far sì che del prodotto antico sia conservato solo il meglio e possibilmente gli sia aggiunto un plus garantito dalla tecnologia (ad esempio packaging innovativo, caratterizzazione nutrizionale, tracciabilità, servizi on-line). È fondamentale garantire la costanza qualitativa dotarsi di parametri e analisi, per evitare che gli errori di alcuni pregiudichino l’immagine del prodotto, confermando eventuali timori. Il consumatore può essere disponibile a pagare la qualità, ma non

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l’inefficienza: oggi, tutte le persone, di tutte le fasce socio-economiche, chiedono valore vero in cambio del loro denaro. La penetrazione del Kamut vista nell’analisi degli assortimenti è un elemento della sua forza. Per fare sistema, per raggiungere massa critica, potrebbe essere utile che alcune imprese si mettessero in rete, dando vita ad una “nicchia controllata e accessibile”. Ringraziamenti I concetti ed i risultati riportati in questo articolo sono stati presentati al congresso “Il Grano Duro Senatore Cappelli compie Cent’anni” tenutosi a Foggia il 19 novembre 2015 ed organizzato dal CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria). Gli autori desiderano ringraziare il punto vendita NaturaSì di via la Spezia 72 a Parma, per la disponibilità dimostrata. Bigliografia Blanco A. Il contributo del Cappelli per il miglioramento genetico del frumento duro in Italia. 1915-2015 Il Grano Duro Senatore Cappelli compie Cent’anni. Presentazione orale. Foggia, 19 novembre 2015. Dinelli et al. 2013. Agronomic, nutritional and nutraceutical aspects of durum wheat (Triticum durum Desf.) cultivars under low input agricultural management. Italian Journal of Agronomy; 8:e12 Kotler. P. 2010, Marketing 3.0: From Products to Customers to the Human Spirit Why do Americans love ancient grains? BBC News, Washington DC. J. Jolly, dicembre 2014 Why we’re willing to pay more for cereals with ancient grains” The New Yorker. V. Vara, ottobre 2014 Brand Khorasan Wheat Launches Nationwide in the U.S.” PR Web News Center, 9 novembre 2015 Paste speciali, esplode il mercato. Gdo News, 5 novembre 2015. Le cifre dei comparti. TuttoFood, 3 maggio 2015. Meo C. 2004, Vintage Marketing, Il Sole 24 ore. Schiavone F. 2010, Cambiamento tecnologico e nicchie di mercato antiquate: la vintage innovation, Economia e Politica Industriale, n.1. Sofi et al. 2013. Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study. Eur J Clin Nutr. 67(2):190-5. Sofi et al. 2014. Effect of Triticum turgidum subsp. turanicum wheat on irritable bowel syndrome: a double-blinded randomised dietary intervention trial. Br J Nutr. 111, 1992-1999. Whittaker A. et al. 2015. A Kamut® khorasan wheat-based replacement diet improves risk profile of patients with acute coronary syndrome: A randomized crossover trial. Nutrients – under press review – accepted with modifications.

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intervista al nuovo presidente uifra, fabián menichelli di Juan Manuel Airoldes Uniòn industrial de Fideeros de la República Argentina

Fabián Menichelli Un’intervista a Fabián Menichelli, il nuovo presidente di UIFRA (Unión Industriales de Fideeros de la República Argentina)

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Che aspettative ha riguardo al suo nuovo ruolo alla UIFRA? Sinceramente ho le più grandi aspettative. Sebbene il privilegio di ricoprire questo ruolo sia stato concesso ora a me, tutti noi alla UIFRA (Unión Industriales de Fideeros de la República Argentina, l’associazione che riunisce i produttori di pasta argentini, ndr) abbiamo creato una squadra davvero efficiente. La nostra industria della pasta è forse una delle più complesse al mondo, a causa della sua eterogeneità. Questo, che a prima vista può sembrare una grande difficoltà, ci dà l’opportunità di arricchire le nostre esperienze quando dobbiamo prendere delle decisioni.

Secondo lei, quali sono i punti di forza e le debolezze dell’industria della pasta Argentina? Come punti di forza possiamo menzionare la grande capacità di produzione che l’industria ha raggiunto negli ultimi anni, intorno alle 550.000 tonnellate annue. Inoltre possiamo citare il nostro relativo vantaggio nella produzione di grano, nonché l’elevata qualità della manodopera. Credo anche che, in un mondo travagliato come quello odierno, l’Argentina e il Sudamerica in generale rappresentino chiaramente una valida alternativa per gli investimenti. I punti deboli, invece, sono da ricercare nelle problematiche interne, come l’arretratezza delle infrastrutture e le politiche incoerenti che danneggiano la produzione.

L’industria della pasta argentina si sta rafforzando, ma il paese esporta sempre meno. Quali sono le ragioni e come possiamo invertire la tendenza? Dobbiamo ricercarle principalmente nel contesto macroeconomico con cui abbiamo avuto a che fare negli ultimi anni nel nostro paese. Dobbiamo analizzare le esperienze di successo di altri paesi e adattarle alla nostra realtà, elaborando un piano d’azione a medio termine. Ritengo che le basi di questa industria dovrebbero essere i collegamenti nella catena del valore e una forte interazione e collaborazione tra il settore pubblico e quello privato.

Quali sono le sue priorità durante i primi mesi del suo mandato? La mia priorità sarà quella di continuare il percorso avviato dal precedente Comitato esecutivo e svilupparlo; inoltre voglio portare avanti la politica di invitare i rappresentanti del governo a collaborare con noi, rafforzando i legami con altre istituzioni correlate, sia a livello nazionale che internazionale. In breve, continuare a far crescere la nostra influenza e professionalità.

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Fabián Menichelli Secondo lei, quali sono le alleanze urgenti che questa industria dovrebbe sviluppare? La nostra controparte principale è ancora rappresentata dai lavoratori, dai sindacati. A livello nazionale abbiamo aperto il dialogo con il resto della catena del valore del grano. Stiamo diventando consapevoli della catena alla quale apparteniamo, e ciò rappresenta un cambiamento. Ma non voglio trascurare lo stato, con il quale dobbiamo collaborare, proponendo cambiamenti e suggerendo idee e soluzioni, perché nessuno conosce le nostre esigenze meglio di noi.

Come può la UIFRA contribuire a risolvere i problemi delle piccole e medie imprese o supportarle? La piccola scala può rappresentare un problema se una piccola-media impresa intende competere alla pari con le grandi. Tuttavia, la flessibilità delle PMI fornisce molte opportunità ai consumatori che ricercano l’esclusività e vogliono provare nuove esperienze. Svincolarsi dalla tradizione e innovare è un passo importante e inevitabile per molte PMI oggi.

Commenti finali Un ringraziamento particolare ai miei colleghi e amici per la fiducia che hanno riposto in me. Cercherò di fare del mio meglio nel mio ruolo per conseguire i risultati che ci siamo prefissati.

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osservatorio prezzi 1/2016 a cura del Centro studi economici Pastaria

La rubrica quadrimestrale di Pastaria sui prezzi delle principali materie prime impiegate dai pastifici Confermando le aspettative, gli sviluppi congiunturali sui mercati delle commodity agricole e alimentari hanno replicato, nella dinamica generale, il trend ribassista dei mesi scorsi. Cedono ancora il passo le quotazioni dei cereali, frumenti in particolare, con il grano duro di nuovo in sequenza negativa sia per le pressioni esercitate dai grandi paesi esportatori, Canada e Stati Uniti in primis, sia, soprattutto, per la modesta spinta all’acquisto da parte degli utilizzatori. Il tutto in un mercato sufficientemente approvvigionato, seppure sottodimensionato (ma solo per il duro) in termini di scorte, se non altro nella proiezione di fine campagna. La dinamica moderata della domanda mondiale spiega anche la debolezza riscontrata sul resto dei listini cerealicoli. Per l’insieme dei frumenti e dei cereali foraggeri le previsioni attestano a un modesto più 1% la crescita dei consumi globali. Anche se a tenere a freno gli acquisti saranno soprattutto gli impieghi non food, scoraggiati dalla

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Prezzi e tendenze di alcune materie prime alimentari (agosto 2015) Frumento di grano tenero fino nazionale Prezzo (€/t)

Variazione mese

Variazione anno

Proiezione

184,00

0,0%

-7,2%



Frumento duro fino centro Prezzo (€/t)

Variazione mese

Variazione anno

Proiezione

270,50

-2,2%

-31,6%

=

Farine frum. tenero 00 sacco carta Prezzo (€/t)

Variazione mese

Variazione anno

Proiezione

372,50

0,0%

-5,1%

=

Semole sup. min. di legge Prezzo (€/t)

Variazione mese

Variazione anno

Proiezione

549,25

-0,2%

-17,5%

=

Carni suine prosciutto per crudo 11/14 kg Prezzo (€/kg)

Variazione mese

Variazione anno

Proiezione

3,41

-4,2%

15,6%



Carni bovine vitellone U2 (€/kg) Prezzo (€/t)

Variazione mese

Variazione anno

Proiezione

5,93

0,0%

4,6%



Prezzo (€/ 100 pz.)

Variazione mese

Variazione anno

Proiezione

11,00

0,0%

-15,4%

=

Uova M

43 | pastaria 1/2016

Olio di oliva extra vergine Prezzo (€/kg)

Variazione mese

Variazione anno

Proiezione

3,37

-5,1%

-38,7%



Burro zangolato (€/kg) Prezzo (€/kg)

Variazione mese

Variazione anno

Proiezione

1,72

-1,7%

-3,9%

=

Latte spot Prezzo (€/1000 kg)

Variazione mese

Variazione anno

Proiezione

320,00

-7,9%

-7,6%



Grana Padano 9 mesi e oltre (€/kg) Prezzo (€/kg)

Variazione mese

Variazione anno

Proiezione

6,48

1,7%

1,3%

=

Indice

Prezzo (€/t)

Variazione mese

Variazione anno

Proiezione

IMF Commodity Food Price Index (2005=100)* 130,39

-2,6%

-17,6%



IGC Price Index - Wheat

168,30

-2,1%

-26,8%



IGC Price Index - Maize

176,70

-0,3%

-11,7%



Fonte: elaborazioni Centro studi economici Pastaria su dati vari. Frumenti, farine e semole: Granaria di Bologna; Uova: CCIAA di Forlì; Carni suine e bovine: Borsa merci di Mantova; Latte: CCIAA Lodi; Burro e Grana padano: Borsa merci di Milano; Olio di oliva: CCIAA Bari. *IMF Index Novembre 2015

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minore convenienza a produrre biofuel dopo gli ulteriori ribassi dei prezzi del petrolio, ormai stabilmente sotto i 40 dollari/barile. Se il quadro dei fondamentali appare comunque rassicurante, data l’abbondanza d’offerta e il buon livello delle giacenze globali, non è escluso, anche nella prospettiva di breve termine, che l’attuale assetto dei mercati possa subire qualche, sia pure minima, correzione. All’orizzonte ci sono diverse possibilità (e soprattutto timori) che l’influenza di alcuni fattori destabilizzanti, dall’evoluzione climatica, soggetta agli effetti di El Niño, ai rischi di un’estensione dei conflitti nell’area mediorientale, determini un cambiamento degli attuali equilibri. El Niño, stando anche agli esperti meteo, non produrrebbe comunque effetti modificativi sostanziali sulle dinamiche mercantili globali, nonostante le preoccupazioni iniziali, limitando il suo impatto solo ad alcune dimensioni locali. In Malesia e Indonesia la siccità ha già innescato un inatteso rimbalzo dei prezzi degli oli di palma. Ma in altri comparti, cereali inclusi, la sola variabile meteorologica non basterebbe a modificare l’attuale traiettoria dei prezzi, se non in combinazione con altri fattori potenzialmente rialzisti, primo fra tutti l’instabilità del quadro geopolitico globale. Ad allontanare gli scenari inflattivi si è aggiunta anche la recente decisione di Mosca di ridurre i dazi sulle esportazioni di grani, introdotti inizialmente per contrastare i possibili aumenti dei prezzi dopo la forte svalutazione del rublo. Una disposizione – fortemente caldeggiata dagli esportatori locali – che potrebbe determinare sui mercati internazionali un ulteriore inasprimento del quadro competitivo mondiale. Sul quale grava, inoltre, la previsione di un balzo record, nel 2016, dell’export ucraino di cereali, stimato in 36 milioni di tonnellate. Gli elementi di fondo restano ribassisti anche sul circuito delle carni e dei lattiero-caseari, comparti sui quali pesa la situazione di oversupply riscontrata a livello europeo. In mancanza dello sbocco russo, inibito dall’embargo imposto da Mosca su una lunga lista di prodotti agricoli e alimentari, continuano a riversarsi sui mercati del Vecchio Continente le eccedenze che non trovano collocazione nei paesi extra-Ue. Una situazione che ha trascinato ancora più in basso le quotazioni delle carni suine e del latte in polvere. E che rischia di pregiudicare le sorti del mercato almeno nella prima frazione del 2016. Anche i bassi costi di trasporto, con i noli marittimi fortemente depressi dal rallentamento degli scambi mondiali e dagli sconti sui carburanti, oltre che dall’aumento della flotta di navi porta container, spiegano l’attuale moderazione dei prezzi delle commodity, condizionati tra altro dal riassestamento dei rapporti di cambio tra valute, dopo il recente rialzo dei tassi di interesse varato dalla Federal Reserve, la Banca centrale americana. La crisi degli Emergenti, ad iniziare da Russia e Brasile, già in recessione, ma soprattutto la brusca frenata della Cina, che non riesce più a replicare le performance degli anni scorsi, potrebbero ulteriormente indebolire i mercati. Non convince del tutto neanche la ripresa in Usa, con l’economia a stelle e strisce che quest’anno, secondo le previsioni, non andrebbe oltre un 2% di crescita.

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looklateral by molino pasini L’arte della farina incontra l’arte contemporanea: Molino Pasini nella edizione limitata di Looklateral dedicata all’Expo di Milano. Looklateral Limited Edition è un progetto speciale Molino Pasini creato nel novembre 2015 in occasione della fine di Expo Milano 2015. Molino Pasini ha omaggiato 150 nominativi raccolti e attentamente selezionati tra chef stellati, critici gastronomici, clienti attivi e potenziali di uno speciale numero della rivista d’arte contemporanea Looklateral, dedicato a Expo Milano 2015. Molino Pasini, leader che da oltre ottant’anni produce farine artigianali di alta qualità, ha deciso di prendere parte a questo ambizioso progetto che unisce cultura e alimentazione, partecipando a questo numero della rivista con una campagna pubblicitaria dedicata. Proprio come Looklateral racconta la selezione migliore di opere d’arte contemporanea così Molino Pasini, che ha fatto dell’”Arte delle Farina” il proprio claim aziendale, seleziona le migliori materie prime producendo farine per chi dalle farine esige la perfezione. Prodotti equilibrati che racchiudono nella loro eccellenza la maestria e la sapienza artigianale di chi le produce (Comunicato stampa).

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la pasta nel fuori casa italiano

di Matteo Figura Director Foodservice Italy, The NPD Group, Inc La ripresa del mercato traina i consumi di pasta ma lancia nuove sfide agli operatori del settore.

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Di recente mi trovavo per lavoro a Roma e nel centro storico, a pochi passi dal Colosseo, ho scoperto un piccolo fast food a base pasta. Pochi metri quadrati per il consumo immediato di primi a base pasta a scelta tra alcune ricettazioni preparate a vista e al momento. Pochi anni fa, era il 2012, di fast food pasta ne parlavamo proprio ad un convegno organizzato da Pastaria a Rimini, e già in quella occasione, in tempi non sospetti, ci trovavamo d’accordo nel dire che l’idea della pasta legata al servizio veloce sarebbe stata vincente negli anni a venire. Vedere ora concretizzarsi una intuizione è gratificante per chi osserva e interpreta le dinamiche del mercato. La pasta nel servizio veloce è uno dei trend che oggi caratterizzano il consumo di pasta nel fuori casa ed è uno degli elementi che contribuiscono alla crescita dei consumi di questo prodotto che è presente nel 14% delle occasioni di consumo. I dati, rilevati da CREST®, l’indagine continuativa sui consumi fuori casa di The NPD Group, indicano che in un anno vengono serviti circa 2,2 miliardi di portate. Inoltre, i dati mostrano che nei primi nove mesi dell’anno, il numero di portate di pasta servite è cresciuto del 2% rispetto allo stesso periodo del 2014. La crescita della pasta è superiore ai tassi di crescita del mercato. Il 2015 si appresta dunque ad essere un anno positivo per la pasta nei consumi fuori casa. L’anno che si è appena concluso è stato caratterizzato dal risveglio del mercato del fuori casa e il settore della pasta ne ha evidentemente tratto profitto. Il mese di maggio è stato il primo mese positivo in termini di traffico e di spesa nel fuori casa dopo ben 40 mesi con il segno meno. La crescita, seppur a tassi moderati, si è protratta poi nei messi successivi rendendo cautamente ottimista chi opera in questo settore. I tassi di crescita sono tuttavia minimi e prossimi allo zero ma si tratta di un’inversione di tendenza significativa perché, come sempre, è frutto di complesse dinamiche che caratterizzano il fuori casa. Il settore ha sicuramente beneficiato dalla ripresa dei consumi e dal miglioramento degli indici di fiducia di imprese e famiglie anche se il livello di incertezza rimane comunque elevato e spesso gli indicatori macroeconomici appaiono contraddittori tra loro. Tuttavia, alcuni indicatori ci dicono che la ripresa del mercato del fuori casa è concreta. La presenza delle famiglie rilevate dall’indagine di NPD a settembre, per esempio, è aumentata del 2,8% in un anno. In questo contesto moderatamente positivo i consumi di pasta sono trainati da diversi elementi riconducibili alla struttura del mercato, agli operatori e alle abitudini di consumo. Il 2015 è stato caratterizzato, oltre che da una ripresa dei consumi che abbiamo già citato, anche da una serie di trend specificamente legate al mondo del fuori casa. Già da qualche anno osserviamo la struttura del mercato cambiare. Lo scorso anno è stato caratterizzato dalla distribuzione organizzata sempre più presente con propri concetti ristorativi ma anche dal confine sempre più sottile tra preparazione e vendita della materia prima. Basti pensare al caso Eataly o A’ Puteca di Rossopomodoro. In generale i luoghi e i segmenti del mercato si sovrappongono. Osserviamo già da tempo, infatti, una crescente ibridazione tra servizio veloce e servizio completo che si traduce nei così detti concetti di “fast casual”, ovvero luoghi a servizio veloce caratterizzati da

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prodotti di alta qualità e trasparenza nei processi produttivi, dalla filiera alla produzione, anche attraverso le cucine a vista. In generale il concetto di “trasparenza” è trasversale nella ristorazione e l’approvvigionamento ne diventa un elemento essenziale. Spesso la filiera corta contribuisce a veicolare gli elementi del “food care” che oggi più di prima guidano le scelte dei consumatori. In generale abbiamo visto come nella ristorazione l’ele-

mento “prodotto” si sia avvicinato al consumatore, non solo per la crescente attenzione da parte dei consumatori, ma anche attraverso un vero e proprio avvicinamento fisico. Un esempio che riguarda la pasta in questo caso è la maggiore visibilità della marca dei prodotti come il caso Barilla in McDonald’s o Garofalo in Autogrill. Gli operatori, stretti nella morsa del contenimento dei costi, tengono conto di questi elementi adeguando i propri menu e la scelta delle materie prime. La pasta, prodotto cardine della dieta degli italiani, si presta a questi bisogni. Da una parte produttori locali si avvicinano alla ristorazione, anche attraverso forniture dedicate, ma dall’altra la semplicità di utilizzo del prodotto si presta facilmente a ricettazioni che tengono sotto controllo i

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costi e che rispondono ai bisogni degli avventori dei propri ristoranti. Ma cosa cercano i consumatori che oggi decidono di mangiare fuori? Il consumatore è cambiato nelle sue abitudini e nelle sue scelte e non è soltanto per via della crisi degli ultimi anni. Certo, il consumatore è oggi più attento e più razionale nelle sue scelte. Oggi, solo a crisi quasi conclusa, siamo maggiormente in grado di interpretare e comprendere gli ultimi anni caratterizzati anche da un ricambio generazionale. I Millenial per esempio, che oggi hanno tra i 18 e i 35 anni sono figli della new economy, usano le nuove tecnologie, sono “social” e “sharizzano” (condividono sui social network, ndr) le loro esperienze. Di fatto il consumatore oggi sceglie con maggiore oculatezza ma anche con maggiore attenzione all’esperienza. Va fuori meno spesso ma ricerca un “maggiore ritorno sull’investimento”. Negli ultimi anni i dati ci dicono che gli “heavy user”, cioè coloro i quali secondo NPD dichiarano di aver mangiato fuori più di quattro volte in un mese, sono diminuiti mentre la loro spesa media è aumentata. Così, se da una parte diminuisce la frequenza di visita, dall’altra cresce l’attenzione verso qualità dei prodotti o verso gli elementi edonistici nell’esperienza di consumo. Anche la pasta in questo contesto perde gli elementi prettamente funzionali. Nel 2010 il 61% dei consumatori di pasta dichiarava di aver scelto il luogo per motivi di tempo o comodità, oggi il 53% a dimostrazione che anche chi consuma pasta oggi ricerca un’esperienza completa e gratificante. È interessante altresì che il 77% di chi consumava pasta nel servizio veloce nel 2010 citava motivi edonistici, oggi è l’81%. Questo dato conferma che l’importanza dell’esperienza diventa rilevante anche in luoghi un tempo prettamente funzionali. Nelle scelte dei consumatori vi è dunque una chiara distinzione tra velocità di accesso al prodotto o al servizio e tempo di consumo. Questi due elementi di fatto contribuiscono in maniera differente alla creazione dell’esperienza. D’altronde, gli elementi di prossimità e di facilità di accesso sono emersi nel 2015 anche attraverso il proliferare della ristorazione nei centri commerciali che integra l’esperienza ristorativa all’esperienza d’acquisto, e non da ultimo, alla sempre maggiore diffusione del servizio di consegna a domicilio anche attraverso così detti aggregatori come per esempio JustEat o Deliveroo. Le occasioni di consumo con consegna a domicilio sono cresciute del 4% in un anno secondo i dati NPD aggiornati a settembre 2015, tuttavia, la presenza di pasta in queste occasioni scende da 26,3 a 25 occasioni su 100. Tra tutte, questo è un trend di cui la pasta non sta beneficiando al meglio. Famiglie, millenial, fast casual, consegne a domicilio sono solo alcuni dei trend cha hanno caratterizzato il 2015. Alcuni trend sono ben visibili altri sono nascosti nella complessa rete di dinamiche che caratterizzano questo mercato. La pasta non è avulsa dalle dinamiche che riguardano questo mercato sia per quanto riguarda la scelta dei consumatori sia per la scelta degli operatori. Capire e intuire i trend del mercato è peculiare per la manifattura al fine di potersi porre come partner degli operatori. Oggi più che mai elementi di innovazione sono dunque richiesti all’industria della pasta per adeguare il prodotto a quelli che sono i bisogni degli operatori e dei consumatori nel mercato del fuori casa e vincere le sfide attese in questo nuovo anno.

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the truth about pasta punti salienti della relazione annuale 2015 del presidente ipo

La rubrica curata dall’International Pasta Organisation per combattere le false credenze sulla pasta e riaffermare l’importanza dei carboidrati per una sana e corretta alimentazione. L’Assemblea Annuale 2015 dell’International Pasta Organisation si è tenuta a Milano, il 26 ottobre 2015, in occasione del World Pasta Day & Congress, svoltosi con successo presso EXPO 2015 e Fiera Milano dal 25 al 27 ottobre 2015. Riportiamo qui un estratto dalla Relazione Annuale presentata dal Presidente dell’IPO, Riccardo

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Felicetti, che riassume le principali attività portate avanti dall’organizzazione durante lo scorso anno, nel corso del quale sono stati conseguiti importanti risultati sul piano della comunicazione a favore della pasta.

Cari colleghi e amici dell’industria mondiale della pasta, quella di quest’anno è la prima Assemblea Generale Annuale dell’International Pasta Organisation che ho avuto il privilegio di presiedere e sono onorato di avervi potuto accogliere in Italia in questa occasione davvero speciale. La celebrazione della Giornata Mondiale della Pasta e della quinta edizione del Congresso Mondiale della Pasta all’EXPO 2015 di Milano è un’opportunità unica per riaffermare il ruolo importante che questo cibo riveste nell’alimentazione a livello mondiale attraverso le varie interpretazioni sane e gustose delle diverse tradizio-

Riccardo Felicetti

ni culinarie. È giunta l’ora di contrastare la disinformazione e di cambiare la generale percezione della pasta mediante un programma di informazione ed educazione alimentare che promuova il consumo di questo alimento come parte di uno stile di vita sano. Dobbiamo impegnarci affinché sempre più aziende e organizzazioni abbraccino la nostra missione e dobbiamo collaborare con partner della filiera, scienziati, opinion leader così come con i media al fine di promuovere la cultura della pasta, riaffermare i suoi valori nutrizionali e sostenerne il consumo a livello mondiale. Vorrei ringraziare tutte le associazioni e le aziende che nel 2015 hanno sostenuto la campagna di comunicazione “The Truth About Pasta”. Un riconoscimento speciale va a tutti gli scienziati del Comitato Scientifico Consultivo per il loro prezioso contributo alla nuova dichiarazione di consenso scientifico. Continueremo a lavorare affinché la pasta rivesta sempre un ruolo importante in un’alimentazione sana, buona e sostenibile. Faccio appello a tutti gli attori della filiera della pasta a livello internazionale affinché uniamo le nostre forze per agire prima che sia troppo tardi, per far sentire la nostra voce e riaffermare all’unisono LA VERITÀ SULLA PASTA. Diventiamo tutti Ambasciatori della pasta e cogliamo ogni occasione per dire al mondo, a tutti i mercati e a tutti i consumatori che la PASTA è un alimento SANO e BUONO. Riccardo Felicetti Presidente

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Attività dell’IPO nel 2015 LA CAMPAGNA “THE TRUTH ABOUT PASTA” Negli ultimi anni sono aumentate esponenzialmente le mode alimentari che promuovono il consumo di cibo non a base di cereali contribuendo a creare confusione tra i consumatori. Uno degli alimenti più amati al mondo è improvvisamente diventato uno dei più incompresi. In occasione della Giornata Mondiale della Pasta 2014, i membri dell’International Pasta Organisation (IPO) hanno deciso di adottare dei provvedimenti per cambiare questa situazione, condividendo la verità sulla pasta per contrastare l’aumento di diete lampo dannose e di falsi miti sui carboidrati. Nel 2015 l’IPO ha lanciato una nuova campagna di comunicazione dal nome The Truth About Pasta (La verità sulla pasta), con l’obiettivo di cambiare la generale percezione che si ha di questo alimento. In un momento in cui la confusione tra i consumatori in materia di carboidrati ha raggiunto livelli senza precedenti, The Truth About Pasta aiuta a fare luce sui falsi miti riguardanti questo cibo tanto apprezzato. Destinata sia ai consumatori sia ai principali opinion leader, la campagna promuove la tesi secondo cui la pasta rientra a pieno titolo in uno stile di vita sano. L’IPO vuole spiegare ai consumatori e ai media perché la pasta è un alimento che può davvero fare la differenza sulle tavole di tutto il mondo, sia dal punto di vista ambientale che da quello nutrizionale. Vogliamo affermare in modo chiaro che la pasta non è solo buona, ma è anche un alimento salutare a base di carboidrati, fulcro di molti regimi alimentari tradizionali in tutto il mondo e uno dei cibi più ecologici in termini di catena produttiva.

INTERNATIONAL PASTA ORGANISATION (IPO) Fondata a Barcellona il 25 ottobre 2005 Formalmente costituita a Roma in occasione del World Pasta Day 2006 (25 ottobre 2006)

MISSION

ATTIVITÀ

MEMBRI

L' IPO è un'organizzazione no-profit che si propone di:

• Organizza e promuove eventi di comunicazione a favore della pasta, come la Giornata Mondiale della Pasta ed il Congresso Mondiale della Pasta.

Attualmente aderiscono all’International Pasta Organisation 25 membri (tra i quali due Federazioni europee, UNAFPA e SEMOULIERS) in rappresentanza di 18 Paesi (Argentina, Belgio, Brasile, Canada, Cile, Colombia, Costa Rica, Francia, Guatemala, Iran, Italia, Messico, Portogallo, Spagna, Turchia, Stati Uniti, Uruguay, Venezuela).

• Educare ed informare i consumatori, i media, gli operatori nel settore alimentare e della nutrizione in merito alle proprietà della pasta, evidenziandone i pregi dal punto di vista nutrizionale, gastronomico ed economico. • Promuovere il consumo e la cultura della pasta a livello internazionale.

WWW.INTERNATIONALPASTA.ORG IPO Segreteria Generale c/o AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane)

• Raccoglie e diffonde a livello internazionale informazioni nutrizionali, dati statistici e documentazione riguardanti la pasta. • Con il supporto di uno Scientific Advisory Committee, attualmente formato da 25 esperti provenienti da 17 paesi, porta avanti iniziative di educazione alimentare, attraverso la pubblicazione di materiale informativo, l'organizzazione e la partecipazione a conferenze e seminari, curando inoltre rapporti con i media. Viale del Poggio Fiorito 61 - 00144 Rome Tel. +39 06 8091071 - Fax +39 06 8073186 [email protected] - www.internationalpasta.org

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GRUPPO DI LAVORO PER LA PROMOZIONE DELLA PASTA Sotto la guida di Luca Virginio, direttore comunicazione e relazioni esterne presso Barilla, è stato istituito un gruppo di lavoro internazionale. Lo ringrazio per l’impegno dimostrato e per gli importanti risultati raggiunti. Il gruppo di lavoro dell’IPO si è riunito regolarmente con cadenza bimestrale in videoconferenza per discutere della campagna e dei progressi fatti. Più di 25 partecipanti appartenenti alle aziende aderenti, associazioni e alle rispettive agenzie di comunicazione e pubbliche relazioni, in collegamento da diversi paesi del mondo, partecipano regolarmente a questi incontri e si scambiano informazioni riguardanti le attività intraprese o in programma in materia di promozione della pasta a livello nazionale. Gli stakeholder interessati quali, per esempio, i produttori di pasta, i molini, le associazioni dei coltivatori di grano duro, sono invitati a iscriversi all’IPO Pasta Promotion Working Group, il gruppo di lavoro dell’IPO per la comunicazione, per rimanere aggiornati e ricevere materiale dalla Segreteria IPO. Questi incontri fanno sì che la nostra rete sia sempre aggiornata su ciò che sta accadendo nei diversi paesi e nei media in materia di pasta e alimentazione e ci consentono di coordinare le nostre attività di comunicazione. RELATORI ESTERNI Scienziati ed esperti parteciperanno inoltre come relatori esterni per condividere la loro opinione sugli argomenti di maggiore interesse. Abbiamo già avuto l’onore di ospitare: Il dott. David L. Katz: nutrizionista e direttore e fondatore del centro di ricerca Yale-Griffin Prevention Research Center della Yale University e presidente dell’American College of Lifestyle Medicine. Autore di centinaia di studi e articoli scientifici, è riconosciuto a livello internazionale come esperto di riferimento in materia di alimentazione, controllo del peso e prevenzione di malattie croniche. Duncan Williamson, Food Policy Manger al WWF UK. L’IPO lo ha invitato per parlare di sostenibilità e per condividere la sua esperienza nell’ambito di LiveWell for LIFE, un progetto finanziato dall’Unione Europea che riveste un ruolo fondamentale nel dibattito europeo sull’alimentazione sostenibile. Gabriele Riccardi, professore ordinario di endocrinologia e malattie metaboliche al dipartimento di medicina e chirurgia all’Università Federico II di Napoli. È uno dei più importanti esperti a livello internazionale di indice glicemico ed è stato invitato per parlare della pasta, del suo basso indice glicemico e del ruolo di questo alimento nella dieta mediterranea. Kantha Shelke, PhD, food scientist, curatrice di pubblicazioni in ambito scientifico e tecnologico, è docente di legislazione e scienza dell’alimentazione e responsabile della società americana di ricerca scientifica Corvus Blue LLC con sede a Chicago. Attualmente è impegnata nella stesura di un libro sulla storia della pasta nel mondo. Kantha ha spiegato in modo coinvolgente ed entusiasmante “perché la pasta continua ad essere un buon alimento per la mente e per il corpo”.

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I NOSTRI MESSAGGI CHIAVE: 5 BUONI MOTIVI PER AMARE LA PASTA 1. La pasta è buona per te e per il pianeta; 2. la pasta è uno dei pilastri della Dieta Mediterranea; 3. la pasta è fonte di energia e sazia a lungo; 4. la pasta non ingrassa; 5. la pasta è buona e riunisce le persone. LA NOSTRA STRATEGIA La campagna The Truth About Pasta si articola come segue: 1. la newsletter The Truth About Pasta; 2. il tool kit The Truth About Pasta; 3. la dichiarazione di consenso scientifico Healthy Pasta Meal Scientific Consensus Statement (2015). The Truth About Pasta: la newsletter L’IPO, nell’ambito della campagna The Truth About Pasta, pubblica con cadenza mensile una newsletter che porta lo stesso nome. Questa newsletter contiene aggiornamenti scientifici, link a interviste e presentazioni, video, aggiornamenti media e informazioni in linea con i messaggi chiave della campagna di comunicazione. La newsletter viene distribuita tramite canali elettronici agli stakeholder quali associati, fornitori, giornalisti, blogger, operatori dell’ambito medico e ai principali opinion leader.

Tanti formati per raccontarla.

Un’associazione per rappresentarla.

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12.000

1.000.000

PAESI EUROPEI ADERENTI

ADDETTI

TONNELLATE DI PRODOTTO ESPORTATO

4.515.000

OLTRE IL 30

TONNELLATE DI PASTA PRODOTTE

DELLA PRODUZIONE MONDIALE DI PASTA

UN.A.F.P.A., dal 1960, rappresenta le Associazioni di Produttori di Pasta dell’Unione europea. Garantisce la rappresentanza e la difesa degli interessi dell’industria europea della pasta. Promuove il continuo miglioramento della qualità della pasta europea, diffondendone la cultura nel mondo, come alimento nutriente alla base di una corretta alimentazione. Cura tutti i contatti necessari con le istituzioni europee e con le organizzazioni del commercio internazionale che possano avere, direttamente o indirettamente, sia per mezzo di decisioni che per mezzo di consultazioni, un riflesso sui produttori di pasta europei.

UN.A.F.P.A. Union des Associations de Fabricants de Pâtes Alimentaires de. l’U.E Union of Organizations of Manufactures of Pasta Products of the E.U.

Per informazioni: Segreteria c/o AIDEPI | Viale del Poggio Fiorito, 61 | 00144 Roma ITALIA | Tel: +39 (06) 8091071 | Fax: +39 (06) 8073186 |

Email: [email protected] | www.pasta-unafpa.org

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È già disponibile in italiano, spagnolo e portoghese brasiliano e su richiesta possono essere aggiunte altre lingue. L’IPO sta attualmente collaborando con i propri associati, i pastifici e altri soggetti per aumentarne la diffusione. The Truth About Pasta: il Tool Kit Il Tool Kit è pensato per fornire un messaggio coerente e propone spunti e idee nuovi e materiale di supporto per gli autori di contributi. Il materiale è attualmente disponibile online in inglese e in spagnolo al sito www.pastaforall.info. Si tratta di un kit in evoluzione e nuovi strumenti e lingue saranno aggiunti. Invitiamo le associazioni e le aziende a utilizzare questi materiali nelle campagne PR e di comunicazione e nelle relazioni con i media. Ecco alcuni spunti: •

la traduzione e personalizzazione del materiale per adattarlo a comunità o paesi specifici;

•

la condivisione con i propri contatti media per stimolare l’interesse dei reporter in materia di pasta;

•

l’integrazione dei testi in presentazioni interne o esterne, lettere, materiale pubblicitario e altro;

•

la pubblicazione sui siti web delle aziende come risorse attendibili;

•

l’estrapolazione di dati chiave da divulgare tramite i social network (Facebook, Twittern, Pinterest, Instagram).

La dichiarazione di consenso scientifico Healthy Pasta Meal Scientific Consensus Statement (2015). Nell’ambito della quinta edizione del Congresso mondiale della pasta, tenutosi in ottobre 2015 a Milano nella cornice dell’Expo, lPO, Oldways e AIDEPI hanno organizzato una conferenza scientifica per aggiornare la dichiarazione di consenso scientifico sulla pasta approvata a Rio de Janeiro. La conferenza è stata organizzata nell’ottica di: •

contrastare la confusione dilagante in materia di pasta, carboidrati, salute e perdita di peso e, allo stesso tempo, ribadire i benefici di un pasto a base di questo alimento;

•

confermare, sulla scorta di prove scientifiche, che i carboidrati non sono i responsabili dell’obesità;

•

sottolineare l’importanza di un’alimentazione completa per vita più sana;

•

consolidare il ruolo della pasta nel favorire il consumo di altri alimenti nutrizionalmente raccomandati;

•

sottolineare che la pasta è un alimento sostenibile.

Abbiamo invitato alcuni dei più stimati esperti nutrizionisti e di salute da tutto il mondo per analizzare gli studi sulla pasta e la dieta mediterranea pubblicati dall’ultimo World Pasta Congress del 2010 e per aggiornare l’Healthy Pasta Meal Scientific Consensus Statement, la dichiarazione di consenso scientifico sui benefici della pasta. La conferenza ha visto la partecipazione di oltre 20 tra i massimi esperti scientifici e ricercatori in materia di carboidrati, obesità, salute e nutrizione, provenienti da nove paesi diversi, i quali hanno condiviso le proprie informazio-

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ni sulle ultime ricerche nei rispettivi ambiti di competenza. Le loro conclusioni sono state riassunte in un nuovo e aggiornato Scientific Consensus Statement, presentato ufficialmente al Congresso mondiale della pasta il 27 ottobre 2015. Si tratta di uno strumento fondamentale per aiutare i consumatori a comprendere meglio il ruolo della pasta in un’alimentazione sana e per contrastare la disinformazione sull’importanza dei carboidrati sani nella dieta quotidiana. MEDIA RELATION L’IPO ha concentrato le proprie attività di media relation intorno alla giornata e al congresso mondiale della pasta e al nuovo Scientific Consensus Statement. Ha inoltre messo a disposizione degli associati dei modelli di comunicati stampa da adattare e condividere con i media nei singoli mercati nazionali. I PROSSIMI PASSI Il gruppo di lavoro dell’IPO continuerà riunirsi regolarmente nel 2016 con cadenza bimestrale in videoconferenza per discutere della nuova campagna e dei progressi fatti, condividere informazioni e feedback di rilievo e mantenere aggiornata la nostra rete globale su ciò che si muove nei media in materia di pasta e alimentazione. Proseguiremo la pubblicazione della newsletter, svilupperemo ulteriormente il toolkit e punteremo alla massima diffusione della nuova Dichiarazione di Consenso redatta in occasione della conferenza del 2015. Continueremo a diffondere i nostri key messagge (la pasta fa bene, è sostenibile, è un elemento della dieta mediterranea, è una fonte di energia che sazia più a lungo, è buona ed è emblema di convivialità). Inoltre, ogni mese approfondiremo, uno alla volta, i vari punti del Scientific Consensus Statement. Un programma più dettagliato delle attività di PR e comunicazione per il 2016 – che comprenderà anche l’organizzazione della prossima Giornata Mondiale della Pasta il 25 ottobre a Mosca – sarà discusso in occasione della prossima riunione del gruppo di lavoro IPO.

The Truth About Pasta “The Truth About Pasta” è la nuova rubrica introdotta a partire dal numero di maggio 2015 di Pastaria dall’International Pasta Organisation (IPO), l’associazione senza scopo di lucro che si propone di promuovere il consumo e la conoscenza della pasta nel mondo, rendendo il consumatore maggiormente edotto in merito al valore nutrizionale e agli effetti benefici di questo alimento. Rientra nella campagna di comunicazione 2015 di IPO, il cui obiettivo è quello di contrastare l’affermarsi di diete low carb e cambiare la generale percezione che si ha della pasta mediante un programma di informazione ed educazione alimentare e promuovendo il consumo di questo alimento come parte di uno stile di vita sano. Per info: www.pastaforall.org | [email protected]

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glutzero la Redazione

Ha sede in Finlandia un interessantissimo laboratorio di produzione di pasta fresca senza glutine e vegan.

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Questa è la storia di un’impresa che produce pasta fresca senza glutine e la esporta in tutto il mondo, con grande successo. La Glutzero, benché sia nata solo un anno fa è già presente nella Grande Distribuzione Organizzata negli Stati Uniti, in Francia, in Danimarca, in Israele, in Svezia, in Russia, in Norvegia e in Italia. Sin qui ci sarebbe poco da stupirsi, non fosse per il fatto che il pastificio ha raggiunto obiettivi ragguardevoli per il suo breve tempo di vita. L’azienda si trova in Finlandia, a Helsinki. E lì produce. Qualcosa di italiano in questa azienda finlandese però c’è. Sono i soci Maurizio Pelosi e Marco Lembo. Quest’ultimo è il fondatore e socio di maggioranza. Viene da Roma e pur essendo ingegnere elettronico vanta un lungo vissuto nel campo alimentare della distribuzione e del catering. Non si pensi però che Marco Lembo abbia abbandonato l’Italia per andare a produrre in un luogo più confacente dal punto di vista economico. Ne avrebbe avuto tutte le ragioni, ma in Finlandia la pressione fiscale e il costo del lavoro sono tra i più alti al mondo. Dopo aver passato un lungo periodo in Inghilterra è stato il cuore -–come spesso accade in questi casi – a condurlo nel Nord Europa. Il tentativo di un rientro in Italia, per un certo periodo, c’è stato. Ma per chi è ormai abituato ad una burocrazia senza intoppi, ad un sistema bancario disponibile e favorevole allo sviluppo economico, è difficile riambientarsi in un altro contesto. Marco Lembo aveva inizialmente pensato di produrre pasta senza glutine a Roma, ma una serie di ostacoli anche in fase preliminare gli hanno suggerito di riprendere la strada per la Finlandia. “Non si pensi che qui sia

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tutto facile perché siamo ai margini del continente e logisticamente questa è una posizione pessima” precisa il manager della Glutzero. “Ma noi abbiamo proprio per questo puntato su altri aspetti. La cosa che maggiormente ci caratterizza è che la nostra pasta, semplice o ripiena che sia, è sempre priva di glutine e vegana. Allo stesso tempo è una pasta che al gusto nessuno direbbe essere gluten free. Siamo infatti riusciti, dopo ben due anni di sperimentazione, nell’intento di realizzare un prodotto gradevolissimo al palato che venisse acquistato, proprio per le sue qualità, anche da persone non celiache. Il risultato è una pasta priva di glutine ma anche di uova, di additivi, di coloranti, di addensanti e di latte o derivati. Non è quindi un piatto pensato per chi è afflitto da una patologia, ma una pietanza che possono consumare tutti, anche solo per il piacere di gustarla”. La pasta Glutzero è realizzata unicamente con farina di mais e di riso miscelata secondo la formula del pastificio. Ma il grande valore aggiunto sta nell’acqua. L’acqua finlandese che rappresenta nella pasta fresca il 40% del prodotto, non è infatti un ingrediente qualunque. Quest’acqua così pura, così cristallina, così biologicamente e chimicamente perfetta consente di ottenere un prodotto finale eccezionale. “Abbiamo provato a produrre pasta in altri luoghi e con un’acqua diversa – precisa Marco Lembo – ma non ci riesce. In Finlandia, anche grazie al clima freddo e secco, possiamo realizzare un prodotto fortemente standardizzato e senza variazioni. Non solo, con l’acqua locale, universalmente considerata la più pura al mondo, l’impasto rimane naturalmente elastico e non costringe all’aggiunta delle uova, che oltre ad essere

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un allergene e un prodotto non adatto a chi segue un regime alimentare vegano, rappresenterebbe anche un notevole costo che ricadrebbe ovviamente sul prezzo finale al consumo”. A Glutzero la filosofia è che il buon cibo non deve essere solo gradevole al palato, ma deve anche far stare bene chi lo consuma. Pertanto la pasta deve essere digeribile e adatta ad ogni tipo di regime alimentare e ad ogni cultura. Glutzero vanta infatti alcune tra le più prestigiose certificazioni finlandesi ed internazionali, compresa quella vegana e ovviamente la spiga barrata del gluten free. Ma anche la kosher, destinata al mondo ebraico, mentre è in via di acquisizione la certificazione halal. I formati maggiormente proposti dall’azienda, che realizza 4 tonnellate la settimana, sono i fusilli, la pasta rustica, i rigatoni e le fettuccine. Quelli di pasta ripiena sono invece il fior di carciofo, a forma circolare, e i ravioli. Le materie prime sono tutte italiane eccezion fatta per quelle dei ripieni. La farcia vegana è infatti realizzata unicamente

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con prodotti vegetali e poiché a Glutzero si pretende che siano freschissimi, l’approvvigionamento è sempre, rigorosamente locale. Melanzane, zucchine, peperoni, spinaci, patate, cipolle, zucche, sono sempre coltivati in Finlandia. L’elenco dei formati è tutt’altro che esaustivo poiché l’impresa è disponibile a produrre qualunque tipologia di formato il cliente richieda. Stessa cosa dicasi per le confezioni che sono ugualmente differenti a seconda delle esigenze del buyer. E poiché si tratta di un prodotto che nella migliore delle ipotesi viene esportato a migliaia di chilometri dal luogo di produzione, Glutzero lo mette a disposizione surgelato o confezionato in atmosfera protettiva. Non si creda che tutto questo comporti un prezzo ragguardevole perché il costo al banco è perfettamente in linea con i prodotti similari e non gluten free. D’altronde nella filosofia aziendale vi è proprio l’idea che equiparare la pasta priva di glutine a quella classica, facendo in modo che per prezzo, gusto e praticità, il cliente scelga in maniera spontanea la pasta Glutzero a prescindere dal fatto che sia affetto da una patologia o meno.

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rapporto coop, prove di rilancio per il food & beverage a cura del Centro studi economici Pastaria

Avanti adagio nel 2015 i consumi delle famiglie, ma cambiano carrello e stili alimentari. Paste: bene le fresche, insieme al pane restano i prodotti irrinunciabili per gli italiani.

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Le porzioni, almeno quelle, non sono cambiate. Con una media pro capite di 2,8 chilogrammi al giorno le quantità di cibo in Italia restano grosso modo le stesse degli anni Settanta. Ma è profondamente mutata la dieta alimentare e più estesamente sono cambiate la composizione e le tipologie di consumo. A fornire un interessante spaccato sul nuovo modo di fare la spesa degli italiani è il Rapporto Coop 2015 Consumi e Distribuzione. Gli stili emergenti – spiegano gli analisti – sembrano in qualche modo sintetizzare un approccio “wellness-oriented” e in qualche modo innovativo, sintomatico di un’ambizione ormai diffusa allo “star bene”, ma in un senso questa volta meno edonistico rispetto a trent’anni fa. E a guardare i carrelli non sorprende che rientrino, ormai con una certa frequenza, prodotti a base di soia, alimenti gluten free o integratori dietetici. I macro numeri rivelano che negli anni della crisi economica, a partire cioè dalla Grande recessione del 20082009, i consumi alimentari degli italiani hanno sperimentato, fino al 2014, una fase di significativa e reiterata flessione, che nell’anno appena concluso sembra essersi per la prima volta arrestata. Prima della crisi – osservano gli analisti – non si erano mai registrate, storicamente, significative fluttuazioni negative della spesa alimentare. Si trattava di fatto di una componente quasi obbligata o in qualche modo incomprimibile, poco sensibile alle vicissitudini del ciclo economico e sempre in moderata espansione. La crisi ha invece determinato per la prima volta profonde modificazioni nelle abitudini di consumo, cambiando il mix dei prodotti acquistati, accrescendo l’attenzione dei consumatori alla convenienza economica e comportando in taluni casi rinunce, espressione di una sorta di serenità perduta. Basti al riguardo considerare che il valore delle strategie di risparmio delle famiglie italiane è stimato in oltre 5 miliardi di euro negli ultimi tre anni. Un ammontare di risorse considerevole che ha sottratto diversi punti percentuali al giro d’affari dalla distribuzione moderna. In questo quadro generale, il 2015 segna tuttavia un’importante inversione di tendenza, che si coglie nella progressiva normalizzazione di diversi indicatori. Si attenua la spasmodica ricerca del risparmio da parte del consumatore, scende, per la prima volta da un decennio, seppure in misura frazionale, la pressione promozionale, che dal 29,3% del 2014 si riposiziona al 29% nel 2015 (dato ancora parziale, ndr), si ferma la crescita delle private label, dei prodotti cioè a marchio del distributore, con un implicito vantaggio per i brand dei produttori. Da rilevare che la svolta quantitativa del 2015, certificata da una crescita, nei primi dieci mesi dell’anno, dell’1,4% delle vendite al dettaglio nel comparto alimentare (dato Istat più aggiornato), che si riduce però a un più 0,3% a volume, non ha comunque cambiato l’approccio alla spesa, divenuto stabilmente più maturo e consapevole, attento agli sprechi, informato soprattutto sulla qualità delle materie prime impiegate e sui processi di trasformazione, salutista e in qualche modo ambientalista. Processi, tra l’altro, favoriti da una maggiore circolazione delle informazioni, grazie soprattutto alla progressiva diffusione delle tecnologie digitali. Come evidenzia il Rapporto, l’analisi dei “top & bottom performer” del largo consumo confezionato, nell’ultimo

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anno, conferma queste tendenze. Tra le categorie presenti a scaffale, a sperimentare i maggiori tassi di crescita delle vendite, come accennato, sono i cibi e le bevande a base di soia, gli integratori dietetici e gli alimenti senza glutine. Tra i prodotti che invece archiviano i risultati più negativi rientrano i nettari e le bevande zuccherate. E anche l’alcool perde sensibilmente appeal, mentre avanzano specifiche categorie come il bio, l’etnico e il salutistico in generale. Dai dati si evince, entrando in alcune specifiche, un arretramento di qualche intensità per il carrello “basic” (-1,7% nell’anno terminante a giugno 2015), in cui rientra anche la pasta, mentre si osserva, peraltro in misura più sostenuta rispetto al passato, una crescita per il segmento del lusso (+4,8%). All’insegna del progresso anche il raggruppamento che include i piatti pronti, che avanza adesso del 6,8%, un ritmo di crescita che mancava dal biennio 2010-2011. Per quanto attiene alle paste, la generale attenzione alla qualità degli ingredienti e ai processi di lavorazione potrebbe favorire prodotti a più alto valore aggiunto come le paste fresche e/o ripiene e quelle di semola tradizionali del “top di gamma”. Non è un caso se nell’anno terminante a giugno 2015 i dati Nielsen sulle vendite nel canale della distribuzione moderna (super e ipermercati, libero servizio e discount) documentano una crescita del fatturato legato alle paste fresche del 4,4% su base annua (+3,7% a volume), contro un più modesto 1,3% di crescita-valore per l’aggregato pasta, riso e farine (-0,8% in termini di vendite fisiche). Secondo il Rapporto Coop la pasta e il pane restano in ogni caso prodotti irrinunciabili: insieme agli altri a base di cereali (pizze, focacce, biscotti, fette biscottate, cracker) gli italiani ne mangiano più di 400 grammi al giorno. Un livello più basso rispetto agli anni ’60 (oltre mezzo chilo), ma pur sempre l’elemento centrale delle abitudini alimentari della Penisola. I dati più recenti, basati sulle previsioni di Iri, indicano, per il largo consumo confezionato (comparto che non include lo sfuso con buona parte delle vendite di carni e salumi, ortofrutticoli, ittici e caseari), una chiusura del 2015 con una crescita del fatturato food & beverage del 2,5% (+1,7% a volume), ed un ulteriore 1,9% di avanzamento per il 2016 (+1,1%). Sugli sviluppi del retail, resta l’overcapacity delle grandi superfici, nonostante la rete commerciale abbia subìto, a partire dal 2014, una graduale contrazione, non adeguata tuttavia a smaltire l’eccesso di capacità distributive. Il punto vendita tradizionale – rileva il Rapporto Coop – rimarrà ancora a lungo centrale anche se dovrà progressivamente adattarsi allo sviluppo della multicanalità e dell’e-commerce. Nell’alimentare le vendite web valgono oggi quasi 500 milioni di euro, meno dell’1% dei relativi consumi, ma le previsioni scontano uno scenario di crescita sostenuto, considerando tra l’altro che il più recente interesse di grossi player mondiali nel segmento grocery rappresenta un importante segnale per l’intero settore.

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quale grano per il futuro? Comunicato stampa

Analisi dell’incidenza delle micotossine su grani moderni e antichi coltivati in regime biologico e convenzionale: il progetto Amico Grano presentato nel convegno conclusivo. Giovedì 26 novembre, presso il centro congressi Santa Elisabetta dell’Università di Parma, si è tenuto il convegno conclusivo del progetto di ricerca e sperimentazione AMicoGrano, finanziato dalla Regione Emilia Romagna con il bando Zona Sisma del 2013 e cofinanziato dall’azienda parmense Open Fields srl. Il progetto Amico Grano – Analisi dell’incidenza delle Micotossine su Grani moderni e antichi coltivati in regime biologico e convenzionale – ha esaminato, su due annate agrarie, 10 varietà di grano antiche e moderne, coltivate in biologico ed in convenzionale, valutandone aspetti importanti della sicurezza alimentare come l’accumulo in micotossine, oltre alle caratteristiche agronomiche e qualitative. Il recupero di specie e varietà antiche è quanto mai attuale, in

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un’ottica di mantenimento della biodiversità e di diversificazione. In AMicoGrano, le specie in esame sono state i farri (farro piccolo T. monococcum L.; farro medio T. turgidum var. dicoccum L. e farro grande T. spelta L.), che rappresentavano le principali colture fino all’anno mille e che oggi sono coltivate in aree limitate, e le varietà storiche di grano tenero o duro (come la nota varietà di grano duro Senatore Cappelli), coltivate largamente in Italia fino alla seconda guerra mondiale e successivamente abbandonate a favore di varietà caratterizzate da taglia più bassa e rese maggiori. L’interesse verso le specie antiche e le varietà storiche di grano sta aumentando, da parte delle famiglie e conseguentemente del settore industriale e distributivo. Questi cereali si prestano ad essere coltivati in regime biologico ed in aree marginali (montagna, terreni poco fertili) per la loro minore necessità di apporti durante la crescita delle piante, il che li rende un’alternativa sostenibile dal punto di vista ambientale, nonché un’opportunità in più per la promozione dei prodotti del territorio. Le micotossine sono composti chimici tossici, prodotti da funghi che colonizzano le colture, che possono indurre, una volta ingerite dagli animali allevati o dall’uomo, diverse patologie acute e croniche. Oggi, le micotossine restano una delle maggiori problematiche legate alla salubrità delle derrate e per questo sono normate a livello dell’Unione Europea. Poco si conosce sulla tendenza delle specie antiche e delle varietà storiche di grano ad accumulare micotossine, ma la loro alta taglia poteva far ipotizzare un minore attacco da parte dei funghi produttori. Il convegno si è aperto con i saluti deI Pro-rettore Professor Furio Brighenti, che ha illustrato il ruolo dell’ateneo parmense nel contesto agroalimentare regionale, con particolare riferimento al laboratorio SITEIA per la ricerca industriale ed il trasferimento tecnologico. A seguire l’intervento dell’Assessore all’agricoltura, caccia e pesca della regione Emilia Romagna, Simona Caselli, che ha sottolineato la coerenza di questo progetto rispetto alle politiche regionali e ai temi portati ad EXPO. L’assessore ha evidenziato come la sicurezza alimentare debba sempre partire “dal campo” ed ha lanciato le prossime “sfide” per l’innovazione nel settore agro-alimentare, tra queste, l’agricoltura di precisione, il sequestro di carbonio nei suoli, la riduzione delle emissioni, l’aumento degli ettari coltivati in biologico, il recupero del ruolo produttivo della montagna. L’assessore ha quindi descritto il Piano di Sviluppo Rurale (PSR) e le politiche per la ricerca auspicando una sempre maggiore capacità delle Università, dei laboratori di ricerca industriale, dei centri per l’innovazione e delle Imprese a “fare rete” per affrontare le reali problematiche dell’impresa agricola con particolare attenzione verso il miglioramento dei processi. Il tema del controllo delle micotossine è stato introdotto dalla Professoressa Battilani, docente della Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università del Sacro Cuore. I diversi rappresentanti dei partner del progetto hanno quindi discusso i risultati ottenuti lanciando le basi per una discussione conclusiva molto partecipata: l’Azienda Agraria Sperimentale Stuard (Cristina Piazza e Roberto Reggiani), responsabile del coordinamento agronomico dei campi sperimentali di Parma e presso l’Azienda agricola Capponcelli Mauro di San Giovanni in Persiceto (BO); il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Parma (Prof. Gianni Galaverna), re-

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sponsabile delle analisi chimiche della granella; e Open Fields (Roberto Ranieri e Silvia Folloni), azienda privata dedicata all’innovazione e al trasferimento tecnologico nel settore agroalimentare, promotore e coordinatore del progetto. Al termine degli interventi dei partner, Marina Carcea, Presidente dell’Associazione Italiana di Scienza e Tecnologia dei Cereali, ha “guidato” i presenti in un viaggio alla scoperta del chicco di grano, soffermandosi sugli elementi che ne determinano il valore nutrizionale (amido, fibra, proteine, microelementi, enzimi, sostanze bioattive, etc), ricordandoci che non sono solo le specie e le varietà a determinare la quantità e la biodisponibilità degli elementi, ma anche i processi tecnologici quali la prima trasformazione, i sistemi di fermentazione, e la trasformazione casalinga. In chiusura Silvio Grassi, amministratore delegato del Molino Grassi di Fraore (Parma), leader nazionale nelle farine e semole biologiche, ha ripercorso le tappe che hanno portato la sua azienda a macinare grano biologico e ad interessarsi di grani antichi. Con il progetto “Miracolo”, ha detto, “abbiamo dato sostanza al concetto di grani antichi e biodiversità”. Al termine dei lavori, una interessante discussione ha visto protagonisti produttori agricoli e primarie industrie di trasformazione. Alla domanda “Quale grano per il futuro?” sono stati raccolti diversi pareri che hanno concordato nel portare avanti un approccio globale e sistemico: accanto alla valorizzazione delle varietà moderne per le caratteristiche di adattabilità e nutrizionali nella sfida di nutrire il pianeta, è opportuno conservare e valorizzare le specie antiche e le varietà storiche, promuovendo la coltivazione in regime biologico soprattutto nelle aree collinari e montane.

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pasta voiello, torna la scritta “torre annunziata” Torre Annunziata si è ripresa la pasta Voiello. Il nome della città, infatti, compare ora sul marchio del pastificio come un tempo, dopo essere stato sostituito dalla dicitura “Napoli” per circa dieci anni. La Barilla, che aveva rilevato l’azienda, aveva modificato le etichette scrivendo il nome della metropoli al posto del Comune più piccolo, creando non pochi dissapori fra i cittadini di Torre Annunziata. Ne nacque così una battaglia campanilistica volta ad attribuire il giusto merito alla città in cui l’azienda prese vita nel 1879. In quell’anno, un cittadino di origini svizzere, Von Vittel, fondò il pastificio in via Maresca e cambiò il suo nome in Giovanni Voiello. Riportare la scritta “Torre Annunziata” sul marchio, quindi, per i sostenitori della causa significava rendere omaggio non solo alla città, ma anche alla storia del pastificio.

rummo si rialza e riprende la produzione Aveva ragione quella scritta comparsa dopo l’alluvione, “l’acqua non ci ha mai rammollito”, seguita dall’hashtag #saverummo, “salva Rummo”. Un appello, quello scritto su internet, volto a sensibilizzare l’opinione pubblica verso un evento, l’alluvione del 14 e 15 ottobre 2015, che aveva danneggiato gravemente il Beneventano e anche il pastificio, lasciando i segni sui macchinari e distruggendo gran parte della produzione. Il messaggio aveva fatto presa: erano state coinvolte più di 150mila persone, che avevano aiutato il pastificio con donazioni, attraverso l’acquisto di pasta o anche solo con un messaggio sui social network. A distanza di tre mesi, Rummo ha ripreso la produzione. “Abbiamo lavorato incessantemente fin dal giorno successivo al disastro”, ha detto il presidente e ad della Rummo spa Cosimo Rummo aggiungendo che con l’occasione è stata migliorata l’efficienza energetica dello stabilimento.

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la gestione della sicurezza nei pastifici: la norma ohsas 18001 e la nuova norma iso 45001 sulla salute e sicurezza dei lavoratori

di Massimo Gelati Gruppo Gelati

La certificazione OHSAS attesta l’applicazione volontaria, all’interno del pastificio, di un sistema che permette di garantire un adeguato controllo riguardo alla sicurezza e la salute dei lavoratori, oltre al rispetto delle norme cogenti. Scopriamone le caratteristiche principali, con un’anticipazione sulle novità che saranno introdotte dalla ISO 45001, di prossima uscita.

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L’acronimo OHSAS sta per Occupational Health and Safety Assessment Series ed identifica uno standard internazionale per un sistema di gestione della Sicurezza e della Salute dei Lavoratori. La nuova versione della norma OHSAS 18001 sui Sistemi di gestione della salute e sicurezza sul lavoro (SGSL), sostituisce la precedente versione OHSAS 18001:1999, ed è stata pubblicata dal British Standards Institution. La nuova edizione rappresenta l’emissione di una vera e propria norma riconosciuta a livello internazionale in quanto standard ufficiale in materia di salute e sicurezza sul lavoro. La norma OHSAS 18001 è stata dunque emanata dal BSI nel 1999 e successivamente revisionata, così da poter disporre di uno standard per il quale potesse essere rilasciata una certificazione di conformità.

I principali cambiamenti I principali cambiamenti introdotti dal nuovo standard OHSAS 18001 possono essere sintetizzati come seguono. Nuova connotazione •

norma riconosciuta a livello internazionale e non specifica.

Nuovi requisiti •

gerarchia dei controlli nella valutazione dei rischi;

•

valutazione delle conformità (in linea con l’ISO 14001);

•

partecipazione e consultazione dei lavoratori;

•

analisi degli infortuni e incidenti;

•

introduzione dei requisiti relativi alla “progettazione del posto di lavoro”.

Compatibilità con altri standard •

allineamento con ISO 14001 e ISO 9001, al fine di permettere l’integrazione fra i vari sistemi.

•

la norma OHSAS 18001, contiene i collegamenti necessari per integrare il Sistema di sicurezza nel più vasto sistema di gestione aziendale: infatti, pur richiedendo la formulazione di obiettivi e politiche specifiche, è compatibile e si integra perfettamente con le norme ISO 9001 e 14001.

Modifica ad alcune definizioni ed introduzione di nuove •

sostituzione del termine “rischio tollerabile” con il termine “rischio accettabile”;

•

nuovi concetti di infortunio, pericolo;

•

introduzione del concetto di “delega”;

•

definizione del termine “hazard” non più in riferimento ai “danni alle proprietà o all’ambiente di lavoro”, ma come influenza sulla incolumità dei lavoratori.

Maggiore importanza ad alcuni temi •

attenzione al concetto di “salute”;

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•

gestione dei cambiamenti;

•

partecipazione dei lavoratori e loro consultazione;

•

controlli per appaltatori e visitatori.

La norma OHSAS 18001 La certificazione OHSAS attesta l’applicazione volontaria, all’interno del pastificio, di un sistema che permette di garantire un adeguato controllo riguardo alla Sicurezza e la Salute dei Lavoratori, oltre al rispetto delle norme cogenti. Lo standard BS OHSAS 18001 specifica dunque i requisiti per un Sistema di Gestione della Salute e della Sicurezza del Lavoro (SGSSL), per consentire al pastificio di controllare i propri rischi di sicurezza sul lavoro (SSL) e di migliorare le proprie performance. Il pastificio che adotta lo standard OHSAS 18001 ha pertanto intenzione di: •

stabilire un SGSSL per eliminare o minimizzare i rischi per il personale e per le altre parti interessate che potrebbero essere esposte ai pericoli SSL associati con le proprie attività;

•

implementare, mantenere e migliorare continuamente un SGSSL;

•

assicurare se stessa della sua conformità con la sua politica SSL stabilita;

•

dimostrare la conformità del proprio SGSSL con lo standard OHSAS

OHSAS 18001 rappresenta uno strumento organizzativo che consente di gestire in modo organico e sistematico la sicurezza dei lavoratori senza sconvolgere la struttura organizzativa aziendale, puntando sui seguenti requisiti:

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•

adozione di una politica per la gestione della sicurezza;

•

identificazione dei pericoli, valutazione dei rischi e individuazione delle modalità di controllo, in stretta connessione alle prescrizioni legislative o altre adottate;

•

definizione di programmi e obiettivi specifici attuando la logica del Plan Do Check Act;

•

definizione di compiti e responsabilità;

•

formazione, addestramento e coinvolgimento del personale;

•

modalità di consultazione e comunicazione con i dipendenti e le parti interessate;

•

gestione controllata della documentazione;

•

attuazione delle modalità di controllo delle attività connesse a rischi significativi identificati, inclusi processi, quali la progettazione e la manutenzione;

•

preparazione di misure atte a individuare, prevenire e controllare i possibili eventi accidentali (infortuni e mancati incidenti) ed emergenze;

•

monitoraggio e misurazione delle prestazioni del sistema per la sicurezza e salute, nonché per il mantenimento della conformità legislativa;

•

definizione e realizzazione di controlli sistematici (infortuni, incidenti, non conformità, azioni correttive e preventive) e periodici sull’adeguatezza del sistema gestionale;

•

individuazione e valutazione dei rischi e pericoli connessi alle attività svolte da terzi presso il sito dell’organizzazione.

Il rischio è spesso considerato come un fattore negativo ma se gestito bene con l’aiuto dello standard OHSAS 18001, è possibile beneficiare di condizioni di lavoro più sicure, migliori prestazioni e nuove opportunità di business. Con l’entrata in vigore del D. Lgs. 81/08 è stata rafforzata l’importanza dell’adozione e attuazione di modelli organizzati o sistemi di gestione nel campo della gestione della salute e della sicurezza sui luoghi di lavoro La norma BS OHSAS 18001:2007 infatti risulta di particolare interesse per i pastifici soprattutto in considerazione del nuovo Testo Unico Sicurezza (D. Lgs. 81/08): i modelli di organizzazione aziendale conformi al British Standard OHSAS 18001:2007 si presumono essere conformi ai requisiti del D. Lgs. 81/08 (per le parti corrispondenti).

La nuova norma ISO 45001 sulla salute e sicurezza dei lavoratori ora in versione Committee Draft Vista come sviluppo della OHSAS 18001, la nuova norma ISO 45001, che stabilisce i requisiti dei sistemi di gestione per la salute e la sicurezza sul lavoro, ha raggiunto ora lo stadio di Committe Draft, cioè di prima bozza

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elaborata dall’ISO/PC 283 (“Occupational health and safety management systems”). Questo documento, ispirato allo standard OHSAS 18001, ha come obiettivo di aiutare le organizzazioni a garantire la salute e la sicurezza delle persone che lavorano per loro.

Le più significative differenze tra lo standard OHSAS 18001 e la nuova norma ISO 45001 Ovviamente lo scopo del documento rimane lo stesso, e chi ha familiarità con l’OHSAS 18001 riconoscerà nell’attuale ISO/CD molti dei temi in essa trattati. Tuttavia ci sono alcuni sviluppi interessanti legati alle nuove regole che supportano lo sviluppo delle norme internazionali sui sistemi di gestione. Ad esempio, nella norma c’è un focus maggiore sul contesto in cui l’organizzazione opera, così come un ruolo maggiore assegnato al top management. L’attenzione al contesto in cui un’organizzazione opera è uno degli aspetti innovativi che caratterizzano gli attuali lavori di revisione di altre importanti norme sui sistemi di gestione, come la ISO 9001 e la ISO 14001. Ma che cosa si intende esattamente per “contesto” di un’organizzazione? Nella ISO/CD 45001 un’organizzazione deve guardare oltre l’immediato significato di salute e sicurezza e prendere in considerazione quello che la società intende in termini più complessivi. Le organizzazioni devono certamente pensare ai loro fornitori e contraenti ma devono anche considerare, ad esempio, a come la loro attività potrà ripercuotersi sui loro vicini. Questo è un concetto molto più ampio che non il semplice accento sulle condizioni interne di lavoro dei propri impiegati e significa che le organizzazioni non possono tanto semplicemente

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chiamarsi fuori dai rischi connessi in maniera più ampia alla loro attività. Una visione allargata, che chiama in causa tutta la struttura e in particolare il ruolo della direzione. La ISO 45001 insiste sul fatto che questi aspetti di salute e sicurezza vanno ora integrati nel sistema di gestione complessivo dell’organizzazione, richiedendo quindi un più forte e consapevole coinvolgimento del suo management. Si tratta di un significativo cambiamento per coloro che sinora hanno delegato tali aspetti a un responsabile della sicurezza piuttosto che integrarla pienamente nel complesso delle attività dell’organizzazione. In poche parole la ISO 45001 richiede che la salute e la sicurezza facciano complessivamente parte dell’intero sistema di gestione aziendale e non siano più un qualcosa di aggiuntivo. Dal 1999 l’OHSAS 18001 è stato uno standard ampiamente adottato e si può dire che abbia avuto un certo successo. Naturale chiedersi perché allora sviluppare una norma ISO su questo stesso argomento. Ci sono molte ragioni; in primo luogo molte organizzazioni usano già comunemente le norme ISO sui sistemi di gestione, quindi uno strumento analogo per la salute e la sicurezza sul lavoro può essere molto più facilmente integrato nei processi gestionali. A questo proposito il comitato di redazione si è concentrato su una più facile integrazione con la ISO 14001, la norma di riferimento sui sistemi di gestione ambientale, visto che molte organizzazioni, specie quelle di piccole dimensioni, hanno una persona che segue sia gli aspetti della sicurezza che quelli ambientali perché comunemente considerati argomenti collegati. Ma oltre a questo la speranza è che il nome dell’ISO, l’apprezzamento e il riconoscimento che questa organizzazione riscuote nel mondo, porti un valore aggiunto di fiducia e credibilità al documento e porti quindi a una sua più ampia diffusione. Tuttavia uno degli aspetti più sorprendenti riguardo questo progetto è stato il coinvolgimento così ampio di organizzazioni e di paesi. Hanno partecipato paesi di tutto il mondo: dall’Europa all’America, ma anche dall’Africa, dall’Asia e dal Sudamerica. Tutti hanno dato il loro apporto per creare uno strumento che fosse valido per tutti. Si è poi potuto contare sul forte coinvolgimento dell’ILO (l’Organizzazione Internazionale del Lavoro) che ha portato sul tavolo dei lavori la sua esperienza e la sua competenza. Ovviamente una platea così vasta e composita di stakeholders non ha sempre reso facili i lavori. Quello della salute e della sicurezza dei lavoratori non può che essere uno dei temi centrali e più scottanti di ogni società. E la futura norma ISO 45001 promette di portare concreti benefici a chi ne farà uso. Se un’organizzazione adotta il sistema e la struttura suggerita dalla norma, e lo fa appropriatamente, può ridurre il rischio di causare danni ai propri lavoratori. Secondo le recenti statistiche dell’ILO, nel 2013 circa 2,3 milioni di persone sono morte come risultato o di incidenti o di malattie collegati al lavoro. Si tratta di statistiche scioccanti, oltre che risultare un enorme peso per la società. Adottare un sistema di gestione per la salute e la sicurezza del lavoro, aiuta quindi le organizzazioni a ridurre questi incidenti e queste malattie, a evitare costosi processi, forse persino a ridurre i costi delle assicurazioni, così come a creare un clima positivo all’interno dell’organizzazione stessa perché le persone avvertono che i loro bisogni vengono presi in considerazione.

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L’Italia partecipa attivamente ai lavori con una delegazione ufficiale. È bene ricordare come il nostro paese sia, a livello mondiale, uno tra i più attivi in termini di certificazioni di sistemi di gestione della sicurezza con un numero di certificati che ha da tempo superato quota 10.000. Ma la vera sfida ora è far sì che la nuova norma tenga conto delle esperienze italiane e soprattutto delle esigenze delle PMI. Infatti, sia a livello globale sia a livello italiano, la stragrande maggioranza delle aziende sono di dimensioni medio-piccole ed è proprio in quelle più piccole che si concentra maggiormente il fenomeno infortunistico e tecnopatico; è indispensabile pertanto che la nuova norma sia facilmente adottabile da questo tipo di organizzazioni fugando definitivamente l’equivoco che l’implementazione di un SGSSL e la sua certificazione siano possibili solo da parte di una grande azienda. Il percorso è ancora lungo. La nuova norma ISO 45001 dovrà riuscire a districarsi tra tutta una serie di vincoli generati dal confronto ad esempio tra culture e impianti normativi diversi e dovrà evitare di utilizzare principi e soprattutto definizioni che possono avere significati diversi nei diversi paesi e che quindi la renderebbero di fatto inapplicabile e difficilmente recepibile; il Commitee Draft arriva dopo già due riunioni ma è prevedibile che il numero dei commenti sarà elevatissimo. Inoltre la migrazione tra le certificazioni OHSAS 18001 e quelle ISO 45001 (che avverrà con modalità ancora da definire) creerà finalmente il contesto per definire anche delle regole comuni di certificazione e accreditamento superando i problemi generati dal fatto che la norma inglese non fosse riconosciuta a livello EN ed ISO.

Vantaggi delle certificazioni OHSAS 18001 E ISO 45001 Il Sistema di Gestione della Sicurezza consente di: •

aumentare la prevenzione e il controllo dei luoghi di lavoro riducendo il numero di infortuni nel pastificio;

•

assicurare la conformità legislativa del pastificio;

•

ridurre notevolmente il rischio di incidenti gravi;

•

migliorare le prestazioni in materia di sicurezza;

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accrescere la soddisfazione del personale e migliorare il clima aziendale.

Rappresenta pertanto uno strumento organizzativo che consente di gestire in modo organico e sistematico la sicurezza dei lavoratori senza sconvolgere la struttura organizzativa aziendale

L’iter di certificazione Ai fini della certificazione il pastificio deve porre in essere una serie di azioni/adeguamenti; nello specifico deve effettuare l’analisi dei rischi iniziale e predisporre la documentazione e le attività necessarie, in particolare: •

Politica per la salute e Sicurezza sul lavoro: con l’impegno dell’alta direzione aziendale a prevenire gli infortu-

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ni e a fornire le risorse adeguate. •

Analisi dei rischi e pianificazione degli obiettivi di miglioramento: effettuare una valutazione del rischio connesso alle attività dell’organizzazione, pianificare e perseguire obiettivi specifici di miglioramento.

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Formazione e consapevolezza: pianificare ed effettuare la formazione in base alle competenze, responsabilità e ai rischi specifici al personale.

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Partecipazione, consultazione e comunicazione: coinvolgere il personale in tutte le fasi del Sistema di Gestione, gestire i flussi informativi, coinvolgendo dipendenti, appaltatori e visitatori.

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Controllo operativo e risposta alle emergenze: identificare e pianificare le operazioni e le attività connesse agli aspetti di sicurezza.

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Misura e controllo delle prestazioni: monitorare l’andamento delle prestazioni del Sistema con opportuni indicatori.

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Analisi degli incidenti e quasi-incidenti: valutare le cause degli infortuni e quasi-incidenti, adottando azioni correttive e preventive.

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Audit interni: effettuare periodicamente verifiche ispettive (audit) interne sia a livello direzionale, sia a livello operativo con personale qualificato per verificare la conformità e l’applicazione del SGS.

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Riesame da parte della Direzione: svolgere ad intervalli prestabiliti dei riesami da parte dell’Alta Direzione Aziendale a fronte degli obiettivi stabiliti e della Politica aziendale, per assicurarsi della continua adeguatezza ed efficacia del SGS, evidenziando eventuali necessità di miglioramento al fine di minimizzare il rischio e migliorare le prestazioni in termini di sicurezza.

INSIEME PER ESSERE PIÙ FORTI!

A.P.PA.FRE. è stata costituita a Milano, il 28 febbraio 2002, da imprenditori artigianali della piccola e media impresa di pasta fresca e gnocchi, per meglio tutelare gli interessi di una categoria di produttori, troppo spesso dimenticati. I nostri associati, sono oggi finalmente riconosciuti dalle istituzioni e dal mercato, come categoria di pastai che rappresentano la vera tipicità e la migliore tradizione culinaria italiana, fiore all’occhiello del MADE IN ITALY, riconosciuta ed apprezzata all’estero. L’associazione, si caratterizza per la capacità di offrire gratuitamente, ai propri associati, qualsiasi consulenza di carattere tecnico e normativo. Per informazioni rivolgersi al segretario Luigi Pelosini, telefonando in sede, o al 347 7219626.

A.P.Pa.Fre. Sede: località Molino Marco, 20 - 28010 Fontaneto d’Agogna (NO) tel. 347 7219626 fax 0322 806654 e-mail: [email protected]

www.appafre.it

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spazio abimapi 2016: un anno promettente per abimapi e i suoi membri

di ABIMAPI, Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados Spazio Abimapi è la rubrica curata dalla Associazione brasiliana dei produttori di biscotti, pasta e pani e prodotti da forno industriali, per informare gli operatori del settore sull’attività dell’associazione e le novità del mercato brasiliano della pasta alimentare.

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Dopo un periodo di meritato riposo, abbiamo ripreso il lavoro con rinnovata energia e siamo pronti per affrontare il 2016 con ancora più impegno. Guardiamo con ottimismo ai prossimi mesi, di cui desideriamo illustrare piani e obiettivi. ABIMAPI è un’organizzazione riconosciuta dall’industria, dai media, dalle agenzie governative e dalle associazioni di categoria. In questi dodici mesi faremo tutto il possibile per continuare a tutelare gli interessi dei settori che rappresentiamo. Attraverso azioni focalizzate alla creazione di contenuti di qualità e alla promozione dei nostri prodotti sia sul mercato domestico che internazionale, ci stiamo già preparando per il XV Congresso internazionale di biscotti, pasta e prodotti da forno industriali. A settembre ci riuniremo a Florianópolis con i membri, i partner e gli amici dell’associazione per condividere idee ed esperienze al fine di promuovere queste categorie. Anche le Olimpiadi di Rio de Janeiro di quest’anno avranno uno spazio di rilievo nelle comunicazioni pubblicitarie e mediatiche. Il nostro obiettivo è infatti quello di creare un legame tra lo sport e i prodotti che rappresentiamo. Vogliamo diventare un partner di riferimento nel settore della salute e nutrizione, dare lustro ai nostri eventi grazie alla collaborazione con personaggi di spicco e arricchire il materiale informativo, con l’obiettivo di insegnare alla società a diffidare delle diete sbilanciate e orientarla verso un regime alimentare salutare. Il tema della sostenibilità continua a essere presente nel nostro lavoro attraverso il progetto Dê a Mão Para o Futuro (Dài una mano al futuro), che è parte del piano nazionale per la gestione dei rifiuti solidi. In breve, ABIMAPI continuerà a dedicarsi alla ricerca di soluzioni e opportunità per la promozione e il consolidamento delle categorie che rappresentiamo. Mai come in questo momento possiamo contare su un forte supporto e tanta dedizione, e per questo ci auguriamo un anno di successi e conquiste!

Anuário ABiMAPi · ABIMAPI DIrectory · DIrectorIo ABIMAPI

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a parigi apre il pastificio passerini La sfida è conquistare i parigini con la pasta fresca artigianale. Giovanni Passerini, chef romano adottato dalla Francia, è convinto di farcela in due mosse: la prima è l’apertura di un laboratorio e la seconda l’inaugurazione di un ristorante. Entrambi sorgono nella stessa via, rue Traversiere, alla Bastiglia. Nel primo si produce la pasta, nel secondo la si serve nei piatti. Ad aprire per primo i battenti è stato il laboratorio: il ristorante, invece, debutterà a marzo. Lo spazio dedicato alla pasta è un negozio di pasta secca di pastifici di qualità italiani e insieme un pastificio dove si produce pasta fresca, all’uovo, ripiena. Il banco cambia ogni giorno proponendo pasta di vari tipi (dalle pappardelle alla chitarra ai ravioli alla zucca) e ricette dello chef, da provare a casa con altri prodotti della bottega.

al pastificio fabianelli il premio “le 100 eccellenze italiane” Una cerimonia formale, nella Sala della Regina di Montecitorio, per attestare la qualità del prodotto pasta a marchio Fabianelli. Il pastificio Fabianelli è stato insignito del premio “Le 100 eccellenze italiane”, dopo una selezione tra oltre mille candidati rappresentanti del made in Italy effettuata da un comitato d’onore composto da esperti dei diversi settori premiati. “Questo premio è la conferma che la nostra continua ricerca dell’innovazione è la strategia giusta per emergere nel panorama internazionale”, ha detto Andrea Fabianelli,presidente del pastificio. “Il riconoscimento della nostra eccellenza è uno stimolo a fare sempre meglio, valorizzare il nostro territorio e contribuire a far ripartire l’economia del nostro Paese”, ha aggiunto l’export manager Luca Fabianelli. L’azienda di Castiglion Fiorentino (Arezzo) esporta oggi l’85% della produzioni in 56 Paesi di 5 continenti.

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