Gourmet-Hotel

GourmetHotels Breisgau I Markgräflerland I Hochrhein Südschwarzwald I Bodensee I Oberschwaben I Allgäu

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Unser Südland

Strasbourg Offenburg

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Rottweil

1 Schloss Reinach, Freiburg-Munzingen Seite 6 2 Hotel Hirschen, Glottertal S. 10 3 Gasthof Traube, Efringen-Kirchen/Blansingen S. 14 4 Pfaffenkeller, Wollbach bei Kandern S. 18 5 Waldshuter Hof, Waldshut-Tiengen S. 24 6 Hotel Nägele, Höchenschwand S. 28 7 Hotel Rapp, Königsfeld-Buchenberg S. 32 8 Ringhotel Johanniterbad, Rottweil S. 34 9 Hotel Bosse, Villingen-Schwenningen S. 38 10 Hotel Gottfried, Moos S. 46 11 Landgasthof Zum Adler, Überlinge-Lippertsreute S. 50 12 Reck´s Hotel Restaurant, Salem-Neufrach S. 54 13 Hotel Seehalde, Uhldingen S. 60 14 Hotel Heinzler am See, Immenstaad S. 64 15 Hotelrestaurant Seehof, Immenstaad S. 70 16 Hotel Haus am See, Nonnenhorn S. 74 17 Hotel Kleber Post, Bad Saulgau S. 76 18 Allgäuer Terrassen Hotel, Isny-Neutrauchburg S. 80

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Singen

Waldshut-Tiengen

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Ravensburg

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Friedrichshafen

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Zürich

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Überlingen

6 St. Blasien

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Unsere Empfehlungen

Villingen-Schwenningen Freiburg

Basel

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Isny

18 Oberstdorf

In eigener Sache

Ein paar ganz persönliche Tipps Für Kaviar muss man nicht ans Schwarze Meer reisen, den gibt es frisch auch am Bodensee. Gamsbraten gibt es im Allgäu und den traditionellen Rehpfeffer im Schwarzwald. Aber wo bitte? Und wo werden diese regionalen Spezialitäten richtig gut gekocht und serviert – und vor allem: Wo kann man nach einem guten Glas Wein auch behaglich übernachten?

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Herausgeber Die Redaktion - Public Affairs & Media Erich Schütz, Chefredakteur ViSdP Produktionsleitung Njoschi Weber Kundenmagazine, Internet- u. Filmproduktionen, Veranstaltungen Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen Tel. 07551/948730 Fax 948930 [email protected] www.dieredaktion.net

Mit schmackhaften Grüßen aus Südland Erich Schütz und Njoschi Weber

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Aber: Zu einem guten Essen gehört auch der Wein der jeweiligen Regionen, oder das Bier. Deshalb wollen Gourmets gerne wo sie speisen auch übernachten. Darum haben wir in diesem Führer Restaurants ausgesucht, die auch dank ihrer Gästezimmer einen Besuch wert sind.

Auch unsere zweite Auflage GourmetHotels besteht nur aus persönlichen Tipps von uns. Wir kennen jeden der Köche und Gastgeber persönlich. Wir sind von den Hotels überzeugt und wollen, dass auch Sie gut einkehren.

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Bewusst haben wir in erster Linie die Küchen bewertet. Das GourmetHotels-Magazin soll zu kulinarischen Reisen verführen. Wir haben bei den Köchen in die Töpfe geschaut und bei ihnen besondere Gerichte aufgespürt. Meist angerichtet mit Lebensmitteln, die typisch für die Speisekarten der verschiedenen Landschaften stehen. Wer im „Paradies-Gärtlein“ Rheintal nicht den Spargel und das Sommergemüse, im Schwarzwald nicht das Hinterwälder Rind, am See keinen Fisch und Krebs oder im Allgäu kein Hochwild gegessen hat, war kulinarisch gesehen gar nicht dort.

Nicht alle unsere Häuser sind in den großen Hotelführern erwähnt, aber alle bieten beste Übernachtungsmöglichkeiten, manche liegen entweder traumhaft mit phantastischer Aussicht, oder mitten in der Altstadt oder sie bieten einen ganz anderen, besonderen Luxus. Und noch etwas, unter Gourmet-Freunden: Sie alle bieten ein Preis-Leistungsverhältnis das stimmt und ehrlich ist. Frische, natürliche Lebensmittel sind nicht günstig wie im Supermarkt, und individuell gestaltete Zimmer gibt es nicht aus der Fließbandproduktion. Und doch haben wir auch darauf geachtet, in den vorgestellten Hotels stimmt der Preis!

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Wir – Die Redaktion – kennen die besten Köchinnen und Köche der Regionen von Offenburg bis Oberstdorf. In unseren Köche-Magazinen (www.suedland.net) stellen wir jährlich unsere Restaurant-Tipps aus diesen Regionen vor. Mit dem zweiten GourmetHotels –Magazin aktualisieren wir unsere Tipps und verraten, wo man außer einer ausgezeichneten Küche, auch ein außergewöhnliches Hotel erwarten darf.

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Die deutsche Toskana in Südland

Wandern / Biken /Golfen

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kräftige Oberkircher Spätburgunder / weiße, filigrane Gutedel / Badische Weinstraße / französischer Charme / historische Städte / Dreiländereck / elsässische Metropole Straßburg / Studentenstadt Freiburg / schweizerische Rheinstadt Basel / Paradies-Gärtlein / Spargel im Frühling / Gemüse im Sommer / Leberle und Sulz (Kutteln) im Herbst / Schwarzwurzeln und Schäufele im Winter - und dazu immer feinste, badische Weine.

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Breisgau - Freiburg

Regional einkaufen – international kochen Oliver Rausch kauft die Lebensmittel für das Gourmet-Restaurant „s Herrehus“ gerne bei den Bauern der Nachbarschaft. Er will nachhaltig kochen und vor allem schmackhaft. Dabei schwört er auf Bio-Gemüse aus dem Markgräfler Land und auf Rind und Schwein von den Schwarzwaldhöhen. Aber Schweinebauch? mögen figurbewusste Zeitgenossen die Nase rümpfen. Doch sobald ein Hauch des verführerischen Dufts der krossen Schwarte, verarbeitet zu einem leichten Chip, die Geruchsrezeptoren streift, verfliegen die Bedenken schnell. Zu verführerisch sieht der Teller aus: Schweinebauch mit Thunfisch – man muss es gegessen haben.

Der neue Trend der Gourmet-Küchen heißt global kochen, lokal einkaufen. Oliver Rausch kann darüber nur lachen: „Wer so begnadet wohnt wie wir im Markgräfler Land, der kauft schon immer bei den Bauern vor der Haustür ein“, sagt er, „und global kochen, was heißt denn das?“, fragt er süffisant und gibt spontan eine Antwort mit seiner aktuellen Speisekarte: Heimischer Sellerie mit Alba-Trüffel, Schwarzwälder Rinderschinken mit Meeres-Garnelen, Vorderwälder Rinderrippe mit Jakobsmuscheln, oder eben Schweinebauch mit Thunfisch. „Wir verwenden in erster Linie traditionelle Lebensmittel der Region“, erklärt der Küchenchef das RestaurantKonzept des „Schloss Reinach“, „und ganz traditionell und klassisch bereiten wir die Gerichte im „s Badische Wirtshus“ zu. Aber in unserem Gourmet-Restaurant „s Herrehus“ verfeinern wir auf internationalem Niveau.“ Hier will er die Gäste überraschen, und – wie er sagt – auch unterhalten. „Im Gourmetbereich muss in den zehn Minuten Genuss auch etwas passieren“, fordert er, 6

und will den Gästen ein Geschmackserlebnis schenken. Manchmal gleich mehrere auf einem Teller. Die erste Überraschung gelingt Rausch meist schon dank seiner künstlerischen Art die Gerichte anzurichten. Er geht wie ein Maler vor. Doch seine Farben sind Lebensmittel, die nicht nur optisch zusammen passen, sondern in erster Linie geschmacklich. Dabei spielt er mit verschiedenen Texturen und Konsistenzen. „Zu viel Geschmacksallerlei macht den Mund kirre“, weiß er. Im Falle seines Schweinbauchs bestimmen drei unterschiedliche Geschmacksgrundlagen das Arrangement: Schwein, Thunfisch und das Püree. Lokal einkaufen und global kochen, das schafft Rausch wie nebenbei. Den Schweinbauch hat er aus St. Peter in den Schwarzwaldhöhen, hier dürfen die Schweine noch im Freien suhlen. Den Bauch gart er im Sous-VideVerfahren, also im Vakuum im Niedrigtemperaturbereich. 36 Stunden bei 65 Grad. „Was wir danach auspacken schmeckt intensiv nach richtig gutem Schweinefleisch“,

Schweinebauch mit Thunfisch und Nuss- und Pistazienpüree

garantiert Rausch, „das ist zart, schmackhaft, gar kein Vergleich mit all dem anderen!“ Die Krönung für Schweinbauchliebhaber ist schon immer die krosse Schwarte. Doch genau sie ist meist zu fett. Aber Rausch löst die Schwarte im Vorfeld ab, püriert sie, backt sie hauchdünn bei 180 Grad zu einer feinen Platte, bricht sie danach und serviert die Schwarte als Chip. „Der ultimative Geschmackshammer!“, freut er sich. Rausch löst die Schwarte ab, püriert sie, backt sie hauchdünn, bricht sie danach und serviert die Schwarte als Chip. „Der ultimative Geschmackshammer!“

Das ist der Spaß des rührigen Küchenchefs. Er verwandelt traditionelle Produkte in neue Texturen und stellt dabei den Geschmack noch intensiver in den Vordergrund. Die knackige Schwarte als Chip, der zarte und plötzlich magere Schweinbauch und dazu einen Klecks Kalbsjus. „So macht Kochen Spaß!“, strahlt der rührige Küchenchef. Ebenso Thunfisch. Auch ihn bezieht Rausch bewusst nur von Fischern, wildgeangelt. Artgerecht gezüchtetes Schwein aus dem Schwarzwald und geangelter Thunfisch aus dem Ozean, das passt zu Rauschs Küchenphilosophie. Mit einer Sojamarinade, Gewürzen und Kräutern legt er die Fischfilets zu den Schweinebauchstücken auf einen Teller. Man muss sie zusammen kosten. Es ist fast wie ein Naschen. Dazwischen der nussige Geschmack des Pistazienpürees. Da strahlen die Gäste: „So macht Essen Spaß!“

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Wohnen wie der Adel auf dem Land

Eine wahrlich fürstliche Anlage. Wer durch das herrschaftliche Eisentor des „Schloss Reichnach“ tritt, lässt den Alltag hinter sich. Vor ihm liegen eine Oase der Gastfreundschaft und ein Kleinod der Ruhe und Erholung. Die Gastgeber, Beatrix und René Gessler, haben das „Schloss Reinach“ gesehen und sich in das einmalige Ensemble verliebt. „Wir haben auf den ersten Blick gesehen, was man daraus machen kann“, freut sich René Gessler noch heute über seine Entscheidung, „am schönsten aber ist, dass es den Gäste ebenso geht.“ Die Hotelgäste genießen die großzügige Atmosphäre, das historische Flair und den modernen Komfort. „Schloss Reinach“ bietet eine mediterrane Lebensart, die man mit Leichtigkeit genießen darf. Wer hier absteigt darf sich fühlen, wie wohl einst die Herren von Kageneck, die das Schloss im Mittelalter bewohnten. Heute hat die Familie Gessler 80 Zimmer in dem Schloss zeitgemäß und luxuriös ausgebaut. Die Zimmer liegen durchweg in den ruhigen Teilen der großzügigen Gutshofanlage. Der überwiegende Teil der Zimmer verfügt über einen direkten Zugang zum Garten und eine eigene Terrasse, alle Zimmer sind klimatisiert. In den stilvoll möblierten Räumen genießt der Gast ein fürstliches Ambiente, ideal zum Entspannen und Wohlfühlen. In einem 400 Jahre alten Gutshofgebäude stehen acht großzügige und edel ausgestattete Suiten und Juniorsuiten bereit. In dem gehobenen Ambiente bieten die Suiten hochwertig ausgestatteten Bäder und jeweils eigene Saunen. Kultur in Hotel und Garten Freiburg ist die Kultur-Metropole – und Munzingen gehört dazu! Es gibt Abende, da pilgern die Freiburger in das „Hotel Schloss Reinach“ nicht nur um die Küche, sondern auch um Kultur zu genießen. Jazz, Soul oder Bebop stehen auf dem Programm, oder Klassik und Theateraufführungen. Das stilvolle Ambiente von „Schloss Reinach“ bietet für jede Art von Veranstaltung ein passendes Umfeld, ob im großen Festsaal oder im romantischen Schlosshof. Für Hotelgäste und auch Gesellschaften lassen sich so manchmal abwechslungsreiche Pakete schnüren. Musik steht das ganze Jahr über auf dem Programm. Am 3. März ist Jazz live zu hören, eine Woche später steht „Best of Musicals” auf dem Programm; am 3. Mai zum Beispiel das Open Air-Konzert mit der Band „Phil“, der „most authentic Phil Collins

& Genesis Tribute Band“. Herausragende Highlights auch für kulinarische Genießer: 14. April 2013 „Entdecken Sie die Weine von badischen Spitzenwinzern der Region Tuniberg“; und am 22. April im „ersten Spargelort Deutschlands“ Munzinger Spargelwochen, regionale Spargelspezialitäten im Restaurant „s Badische Wirtshus“. Die Woche darauf kocht Chefkoch Oliver Rausch „Mit grünem Daumen in der Küche“ und gibt nebenbei Einblicke in die Vielfalt der Kräuter der Natur des Markgräfler Lands. Golf und Gourmet heißt es am 16. Juni 2013, nach einem Turnier auf dem Tuniberger Golfclub bekocht Küchenchef Oliver Rausch die Gäste. Während am 6. September wieder Musik im Mittelpunkt steht. Eine soulige Sommernacht ist geplant, mit der „Sweet Soul Music Revue“.

Schloss Reinach Beatrix und Renè Gessler Küchenchef Oliver Rausch St. Erentrudisstraße 12 D-79112 Freiburg-Munzingen +49 (0) 7664 / 407-0 www.schlossreinach.de Lage Munzingen ist ein ländlich geprägtes Dorf und seit 1973 Stadtteil von Freiburg im Breisgau. Weithin sichtbar ist das Wahrzeichen, der Tuniberg, hier wird ein ausgezeichneter Wein geerntet. Innen 80 Zimmer, 160 Betten. Die zeitgemäßen Komforträume sind alle mit vier Sternen klassifiziert. Die Zimmer liegen durchweg in den ruhigen Teilen der großzügigen Gutshofanlage. Der überwiegende Teil der Zimmer verfügt über eine eigene Terrasse mit Zugang zum Garten. Alle Zimmer sind klimatisiert. In den stilvoll möblierten Räumen genießt der Gast ein fürstliches Ambiente, ideal zum Entspannen und Wohlfühlen. Wellness Ein großzügiger Wellnessbereich und eine Fitness-Vitaloase locken mit einer abwechslungsreichen Sauna-Landschaft. Solarium und Trainingsstudio bieten alles, was Gäste für Ihre Erholung und für einen gesunden körperlichen Ausgleich benötigen. Außen Herrlicher Schlosshof, großzügig angelegt, mehrere Restaurants. Parken Tiefgarage direkt am Haus Hotelauszeichnung 4 Sterne Küchenauszeichnung Michelin 2 Bestecke, Gusto 7 Pfannen, Schlemmeratlas 3 Kochlöffel Zimmerpreise Einzelzimmer von 75 bis 170 Euro, Doppelzimmer von 99 bis 280 Euro, inklusive Frühstücksbuffet 9

Glottertal - Freiburg

Foie gras – die süßeste Verführung Je weiter der deutsche Gourmet sich Frankreich nährt, desto öfter findet er die begehrte Foie gras auf der Speisekarte. Die Gänsestopfleber wurde in Frankreich zum „nationalen und gastronomischen Kulturerbe“ erklärt. Als Terrine ist sie weltbekannt, doch im „Hirschen“, im Glottertal, wird sie ganz besonders angerichtet. Hermann-Josef Strecker und sein Küchenchef Thierry Esch beziehen die frische Gänsestopfleber aus Straßburg. Sie zaubern daraus die süßeste Verführung, seit es Gänseleber gibt: Im Sesamblatt gebratene Gänsestopfleber an Portweinsauce mit karamellisiertem Apfel.

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Die Speisekarte des „Hirschen“ im Glottertal ist stark von der Nähe zu der französischen Küche geprägt. Doch alleine die geographische Nähe ist nicht ausschlaggebend, eher der Patron des Hauses, Hermann-Josef Strecker, und sein Küchenchef Thierry Esch. Beide haben einen Teil ihrer Wanderschaft als Jungköche im Gourmetland Frankreich verbracht. Strecker ist als Patron seines „Hirschen“ ein Klassiker und Garant der französischen Kochkunst, und auch Thierry Esch hat im legendären Au Crocodile in Straßburg gearbeitet.

das es sich alleine schon lohnt, ins Glottertal zu reisen: Im Sesamblatt gebratene Gänsestopfleber an Portweinsauce mit karamellisiertem Apfel. Ein Klassiker des Hauses. Thierry Esch hat die Zubereitung in einem Sternerestaurant in Paris entdeckt. Hermann-Josef Strecker hat einmal davon probiert und es sofort auf die Speisekarte gesetzt. „Die Krönung der Zubereitung einer Gänseleber!“, ist er noch heute begeistert und serviert dazu gerne ein Glas seiner selbst geernteten und gekelterten Eisweine. „Edles zu Edlem“, freut sich der Maître selbstzufrieden.

Gebratener Loup de mer in Austernpilzsafransud, Sankt Jakobsmuschel an Orangensauce, Mousse von der Gänseleber und Wildentenbrust, oder zum Dessert Crème brûlée von Zitronengras an Schokoladen-Mandelkuchen, oder Orangen in Karamellblätter an Passionsfruchtsauce und Nougateis gehören zum Standard-Repertoire der Hirschen-Küche. Unter den Vorspeisen aber versteckt sich ein Gericht, für

Die unter Feinschmeckern begehrte Gänsestopfleber lassen sich die Beiden aus dem Nahen Straßburg liefern. Ganz frisch verarbeiten sie diese sofort zu einer Terrine. Nur mit Cognac, Portwein, Salz und Pfeffer wird die Mousse abgeschmeckt. Je nach Jahreszeit mit einem frischen Apfel oder schwarzen Trüffel verfeinert. „Edles zu Edlem“, wiederholt Herrmann-Josef Strecker, „wie sonst wollen sie ein so hochwertiges Produkt verfeinern?“

Im Sesamblatt gebratene Gänsestopfleber an Portweinsauce mit karamellisiertem Apfel

Die Antwort gibt er selbst, mit seiner gebratenen Leber: Strecker schneidet von der frischen Gänseleber ein dickes Stück heraus, ein zartes, ohne Adern. Dann wird es sanft mehliert und in die Pfanne zu einem Schuss Sonnenblumenöl gelegt. „Viel bedarf es nicht“, sagt Hermann-Josef Strecker, „schon nach kurzer Zeit brät sie im Eigenfett.“ Nur kurz brutzelt die Leber auf jeder Seite, die Wärme hilft

Die Zuckerkruste schimmert verführerisch süß wie bei einer Crème brûlée, unter der harten Kruste liegt die herzhaft cremige Leber

ihr ihren Eigengeschmack intensiver zu entfalten. Danach wird sie mit Zucker bestreut und mit der Oberhitze des Salamanders karamellisiert. Die Zuckerkruste schimmert verführerisch süß wie bei einer Crème brûlée, unter der harten Kruste liegt die herzhafte, cremige Leber. Am liebsten würde man sofort mit der Gabel die süße Krone brechen und in die Leber stechen. Doch gemach, der Teller wird angerichtet, zuvor aber werden in einer Pfanne ein paar Apfelschnitze ebenfalls karamellisiert und die Portweinsauce abgeschmeckt. Herrmann-Josef Strecker – der Saucenkönig des Glottertals – nimmt seine legendäre Kalbsjus und gibt ihr einen Schuss Portwein hinzu. In den Trüffelmonaten serviert er manchmal gar eine Trüffelsauce. „Sie wissen doch“, schmunzelt er: „Edles zu Edlem!“ Es soll Gäste gegeben haben, die bestellten ihre herzhafte Vorspeise erneut – nach dem Hauptgang – als süßes Dessert…

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Übernachten an der Schlemmermeile – für Gourmets im Paradies

„Die Glottertäler Gastronomie lockt mit ihrem sehr guten Ruf insbesondere viele Städter aus Freiburg und Emmendingen an“, weiß Wikipedia. Gäste, die im „Hirschen“ übernachten, wohnen sozusagen direkt an der Schlemmermeile. Für Feinschmecker ein Paradies, zumal der „Hirschen“ nicht nur kulinarisch zu den besten Häusern des gesegneten Tals zählt. Fast 50 Zimmer bieten einen besonderen Wohngenuss. „Das ist wie beim Anrichten der Teller“, weiß Patron Herrmann-Josef Strecker, „auch das Ambiente unserer Gästezimmer muss zu Wohlbehagen verführen.“ Hermann-Josef Strecker hat mit seiner Frau Petra das „Gasthaus Hirschen“ konsequent zu einem modernen Hotel um- und ausgebaut. Wer anreist wird meist schon von einem Mitglied der Familie persönlich begrüßt. Denn die beiden Töchter, Pia und Sabrina, sind in das Familienunternehmen eingestiegen. Die beiden haben sich in großen Häusern zur Hotelfachfrau ausbilden lassen. Sabrina hat ihr Fachkönnen noch um eine Kochlehre erweitert. Beim heutigen 2-Sterne-Koch Dirk Hobach, im Riva in Konstanz, hat sie ihre Lehre abgeschlossen. Der „Hirschen“ bietet einen wahren Doppelgenuss. Genießen im GourmetRestaurant ist das Eine, aber wo kann man denn sonst aus dem Hallenbad plätschernd vor sich hin schwimmend das ganze Glottertal genießen? – Die Streckers haben ihr Hallenbad im obersten Stock des Hauses als PanoramaHallenbad aufgesetzt. Ein sportliches Vergnügen, nicht nur vor dem Frühstück. Winzermenü und Weinbergstour Wein galt in der Antike und im Mittelalter als Medizin. Und auch heute beweisen Studien die heilsame Wirkung des Weins. In Weinkuren soll der Kreislauf gestärkt und Gewicht reduziert werden. „Mag schon sein“, winkt Hermann-Josef Strecker ab, „für mich ist wichtig, dass er schmeckt!“ Denn Strecker ist nicht nur Hotelier, Koch und noch ein Gastwirt des alten Schlags. Strecker ist auch Winzer und Kellermeister und brennt dazu auch noch den eigenen Schnaps. Wer im „Hirschen“ einkehrt wird verwöhnt mit edlen Tropfen aus der eigenen Privat-Kellerei. Jeden Dienstag führt der Maître kulinarisch durch seinen Weinberg und bietet zu seinem Winzermenü die von ihm ausgesuchten Weine aus seinem eigenen Weinkeller. „Korrespondierende Weine“ bieten heute Gourmet-Hotels gerne an. Hermann-Josef Strecker kann darüber nur lachen. Seine Gerichte, und alle Weine aus der eigenen Kellerei

hat er selbst abgeschmeckt. „Da können sie davon ausgehen, dass die korrespondieren“, ist er überzeugt. Seine Reben stehen in den höchsten Weinlagen Mitteleuropas. Auf 350 bis 750 Meter über dem Meeresspiegel reifen die Trauben. Das macht sie stark und gehaltvoll. Die meisten Gäste lassen sich davon während ihres Aufenthalts überzeugen, viele sieht man zur Abreise noch einige Kisten aus dem Weinkeller der Privat-Kellerei des Hirschenwirts in ihr Auto schleppen. „Privat-Weinkellerei Hirschen“ nennt Strecker sein kleines Weingut. Seine Gäste können bei ihm das Glottertal im wahrsten Sinne des Wortes mit allen Sinnen genießen. Auf dem Teller vor ihnen duftet ein geschmorter Glottertäler Kalbsrücken, im Weinglas schimmert der berühmte „Rote Bur“ – Streckers Vorzeige Roter, eine Spätlese trocken, von den Glottertäler Reben.

Hotel & Restaurant Hirschen Petra und Hermann-Josef Strecker Küchenchef Thierry Esch Rathausweg 2 D-79098 Freiburg-Glottertal +49 (0) 7684 / 810 www.hirschen-glottertal.de Lage Der „Hirschen“ liegt mitten in dem berühmten Ort Glottertal, und doch mitten in einer Idylle. Direkt an das Hotel grenzt ein Naturpark, Weinreben umgeben den Ort. Innen 48 Zimmer mit komfortabler Raumgröße, großzügig aufgeteilt. Die Komfort- und DeLuxe Zimmer verfügen zum Teil über eigene Balkone oder Terrassen mit Blick in den angrenzenden Park oder in die Reben und punkten mit einer modernen Wohlfühlatmosphäre und neusten Komfortstandards. Viele Bäder bieten eine Fußbodenheizung, Dusche und Badewanne. Über 45 Quadratmeter bieten die größten Zimmer. Zum Frühstück gibt es ein ländliches Buffet, und „ein Gläsle Sekt“, scherzt Winzer Strecker, „Orangensaft wächst im Glottertal nicht!“ Außen Gartenterrasse am Haus mit Blick in Natur und Idylle. Wellness Besonderen Spaß bietet das großzügige, helle Schwimmbad im Obergeschoss des Hotels. Man schwimmt im Becken und blickt in die Weinberge des Glottertals. Massagen von Lomi Lomi bis Hot-Stone oder Shiatsu werden angeboten und eine ganz besondere Kräuterstempel-Massage mit der Kraft des Schwarzwaldes. Hotelauszeichnung 4 Sterne, Schlummer Atlas Küchenauszeichnung Michelin 1 Bib Gourmand / 2 Bestecke, Varta 2 Diamanten, Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel Preise Einzelzimmer ab 63 bis 90 Euro, Doppelzimmer ab 123 bis 168 Euro, inklusive Frühstücksbuffet 13

Markgräflerland

Langostinos mit Barbecue-Aroma Von wegen Dorfgaststätte. Und ein Geheimtipp ist die „Traube“ im zweiten Jahr mit Sterne-Ehre auch nicht mehr. Mögen auch noch einige Gäste rätseln, ob der Chefkoch nun Weiser, oder wie der Patron des Hauses, Weisser, heißt. Mehr als das kleine „s“ scheint die beiden Perfektionisten aber kaum zu unterscheiden. Henrik Weiser steht für seine auf feinste Zutaten reduzierte Küche; Nikolai Weisser für eine ebenso minimalistische Ausstattung des Ambientes. In die Vollen greifen die Beiden mit Wesentlichem. Wie Henrik Weiser bei der Zugabe des Kaviars an die marinierten Langostinos; oder Nikolai Weisser mit seinem auserlesenem Weinangebot.

Die von Gourmetkritikern hochgelobte Küche steht unscheinbar hinter dem Dorfbrunnen des kleinen Weinorts Blansingen. Das ehemalige Bauernhaus hat sich nicht aufgeplustert, nur fein herausgeputzt. „Die neuen Besitzer haben das kleine Hotel mit einem so unglaublich schicken Ambiente versehen und für die Küche mit Henrik Weiser ein so ungewöhnlich starkes Talent entdeckt, dass der Michelin-Stern und die Beliebtheit bei den Gästen nicht verwundern“, freut sich Gourmetkritiker Wolfram Siebeck über seine Neuentdeckung in einer Zeit-Kolumne. Henrik Weiser scheinen die Lobeshymnen nur weiter anzuspornen. „Kunst ist, bis man nichts mehr weg lassen kann!“, hat ihm sein Lehrmeister, Josef Viehhauser, im Le Canard, an der Elbchaussee in Hamburg, mit auf den Weg gegeben. Doch wer hätte gedacht, dass Henrik Weiser Viehausers Weisheit bis zum Geht-nicht-mehr herunterbricht. „Wichtig sind in erster Linie die Zutaten“, sagt Weiser und verwendet für seine marinierten Langostinos 14

nur Lieferungen aus Neuseeland. „Das sind die Besten!“, hat er erkannt und puhlt die Filets sofort aus dem Krustenpanzer, sobald sie in seine Küche angeliefert werden. Roh mariniert er sie in gestoßenen, frischen Koriandersamen, rollt sie zusammen, gefriert sie leicht an, um sie in Scheiben gleichmäßig tranchieren zu können. Mit Zitronengrasöl, Salz und Pfeffer verfeinert er die Filets und röstet sie dann leicht an. Dabei verwendet Weiser einen Bunsenbrenner. „Ich will die Langostinos nicht grillen und schon gar nicht garen, sondern ihnen lediglich ein Hauch Grillaromen geben“, sagt er, und lässt die kleine Flamme sanft an den Rändern der Langostinoscheiben entlang züngeln. „Nur einen Hauch Barbecue“, schmunzelt er zufrieden und inhaliert den sanften Grillhauch in der Luft. Henrik Weiser hat jeden Teller, bevor er ihn anrichtet, im Kopf. Er weiß, dass er zum Ende hin die Langostinos mit einem aufgeschäumten Schnittlauchfumet krönen, sowie mit feinstem Kaviar das Geschmackserlebnis abrunden wird. Dazu fügt er an: „So ein erhabenes Gericht muss

man erden!“ Dabei schmeckt Weiser wohl schon längst Kartoffeln in seinem Mund. Der Mann verfeinert die Knollen zu einem schmackhaften Stampfkartoffelmus mit Butter, Salz und Muskat und paniert die geformte Kartoffelkugeln mit frischem Schnittlauch. „Man hat die Idee im Kopf, die Zutaten lagern darin wie in einem Baukasten, wenn man sie zusammenführt, schmeckt man auch schon im

Mund, wie das Gericht fertig funktionieren kann.“ Das besondere Geschmackserlebnis schafft der Mann dank der perfekten Mengen und Auswahl seiner zugegeben Aromen. „Nichts hinzufügen was überflüssig ist, und immer weglassen, was nicht explizit gebraucht wird!“, bestimmt er und vergisst dabei sein besonderes Fingerspitzengefühl, das ihn auszeichnet, zu erwähnen. Der Feinschmecker genießt die be-

Weiser verwendet für seine marinierten Langostinos Lieferungen aus Neuseeland. „Das sind die Besten!“

wusst reduzierten Zutaten, schmeckt die Aromen in ihrer Echtheit und freut sich, dass die Küche statt mit filigranen Türmchen und überflüssigem Schäumchen mit überzeugenden und substantiell hochwertigen Lebensmittel nicht geizt, eher deftig serviert, was schmeckt. Siebecks Erkenntnis zum Ende: „Eine schlanke Küche mit fehlerlosen Garzeiten und raffiniert abgestimmten Aromen. Blansingen ist eine weitere Abschussrampe, von der aus die moderne deutsche Küche die Sterne erreichen kann.“

Marinierte Langostinos mit Schnittlauchfumet und Kaviar

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Die Zimmer tragen die Namen von Rebsorten

„Es gibt kein schöneres Vergnügen als einen Menschen dadurch zu überraschen, dass man ihm mehr gibt, als er erwartet hat.“ – Ein Zitat des französischen Lebemannes und Lyrikers Charles-Pierre Baudelaire (1821 bis 1867) prangt auf der ersten Seite der Homepage des „Hotel und Restaurant Traube“. Daneben die Außenansicht des eher unscheinbaren, ehemaligen Bauern- und Winzerhaus von 1811. Der Hof ist neu angelegt, die Fassade in schlichtem Weiß renoviert, die alten Fensterläden sitzen neu restauriert im Sims. Wie mit leichter Hand an die Wand gepinselt der kurze Schriftzug: Traube. Wer schon vom ersten Blick gefangen ist, wird sich mit dem zweiten verlieben. Hinter der schlichten, hölzernen Haustür erwartet den Gast ein ebenso schlichter und auf das Wesentliche eingerichteter Gastraum. Parkettboden, Kirschholzmöbel, Kachelofen, Deckenbalken und viel weißer Putz, Punkt. Wenn der Patron Nikolai Weisser die Kerzen anzündet, befindet sich der Gast im Markgräfler Märchenland. Dabei ist Nikolai Weisser ein hanseatisches Nordlicht und seine Frau Ilka Thüringerin. Die Beiden haben sich Baudelaires Weisheit als Motto vorgenommen, und das kleine Anwesen als Kulisse ausgesucht. Das Bühnenbild ist anmutend, dahinter zählt persönliche Gastfreundschaft. Die Zimmer tragen die Namen von Rebsorten. Es gibt eine „Weißwein-“ und eine „Rotweinetage“. Dabei ist jedes Detail perfekt abgestimmt, selbst die Orchideen in den Zimmern schimmern in den Farben der verschiedenen Stockwerke. Man könnte meinen Charles-Pierre Baudelaire hat seine Zeilen nach dem Besuch der „Traube“ geschrieben. Markgräfler Auslesen und Weinseligkeit Die neue Geschichte der Blansinger „Traube“ ist so süffig, wie der Blansinger Wolfer Spätburgunder 2007. Und genau in diesem Jahr haben auch die beiden heutigen Besitzer, Ilka und Nikolai Weisser, für die bis dahin schon nicht unbekannte Dorfgaststätte den Grundstein gelegt und im Jahr darauf als ein ganz besonderes Gourmet-Hotel eröffnet. Die Parallele drängt sich auf: Es ist, wie mit dem mundenden Blansinger Wolfer. Die Traube ist ein regionales Gewächs und hat Tradition, wie die alte Dorfgaststätte. 2007 ist das besondere Weinjahr und in diesem Jahr haben auch die Weissers ihre Idee entkorkt und das kleine Restaurant zu einem schmucken Hotel umgemodelt. Wie auch der Spätburgunder, entwickelten die Gastgeber über die Jahre eine vollmundige Kraft mit samtenen Aromen. Ilka und Nikolai Weisser kommen

aus keinen Weinregionen und trotzdem, oder vielleicht gerade deshalb, ist ihnen das Markgräfler Land ans Herz gewachsen. Sie bieten heute eine rund 200 Positionen umfassende Weinkarte, auf der den Gästen ganz besondere Schätze angeboten werden. Das Thema Wein steht nicht nur im Restaurant auf dem Tisch, sondern wird im ganzen Haus gespielt. In dem neu renovierten Hotel steht kein sinnloser Nippes und hängen keine schweren Ölgemälde; an den Wänden erinnern neue Fotografien der Markgräfler Weinlandschaft den Gast, wo er sich gerade befindet. Weinfreunde, die den Blansinger Wolfer am Gaumen genießen, schwärmen von dem ausgeprägten Fruchtbukett und im Nachhall von einem harmonischen Charakter. Hotelgäste schwärmen noch Wochen später von dem Nachhall der „Traube“.

Gasthof Traube Hotel & Restaurant Ilka & Nikolai Weisser Küchenchef Henrik Weiser Alemannenstraße 19 D-79588 Efringen-Kirchen/ Blansingen +49 (0) 7628 / 942 378 0 www.traube-blansingen.de Lage Mitten im Weinort, von Weinreben umgeben. Zwischen Webergasse und Schmiedgasse direkt hinter dem Dorfbrunnen. Ein Fleck voller ländlichem Idyll. Innen Neben der „Gutedelsuite“ verfügt die „Traube“ über acht Doppelzimmer mit modernster Ausstattung. Flat-TV, Telefon, kostenfreies WLAN und Zimmersafe gehören ebenso zum Standard wie Parkettboden im ganzen Hotel und Fußbodenheizung in den Badezimmern. Das liebevoll eingerichtete Ambiente sorgt für eine gemütliche, warme Atmosphäre zum Wohlfühlen. Die Standard-Zimmer befinden sich im Dachgeschoss mit Klimaanlage, die Superior-Zimmer im Obergeschoss mit Balkon. Außen Eine Terrasse im Garten von Weinstöcken umgeben – noch so ein Traube-Idyll. Wellness Fitness- und Saunabereich samt Wellness-Dusche und Ruheraum. Parken direkt am Haus Hotelauszeichnung 4 Sterne Küchenauszeichnung Michelin 1 Stern, Gault Millau 17 Punkte / 3 Hauben, Gusto 7 Pfannen. Zimmerpreise Doppelzimmer ab 131 Euro, Superior ab 141 Euro und die Gutedelsuite ab 151 Euro, inklusive reichhaltigem Frühstück 17

Markgräflerland - Basel

Onglet, das Beste vom Hinterwälder Biorind Wenn‘s um gutes Essen ging, dann verstanden die Markgräfler schon immer Französisch. Onglet, ausgesprochen [Onglee], zählt zum Feinsten, was ein Rind in sich trägt. Eine süddeutsche Übersetzung findet sich nicht. Das kräftige Muskelfleisch kam früher nur selten auf den Markt. Der Metzger verspeiste es meist selbst, oder der Viehbesitzer. Und sicher auch Claude F. Gysin-Spitz’ Ururgroßmutter Luise. Denn das Rezept dafür fand der Küchenchef des „Pfaffenkellers“ in einem von ihr handgeschriebenen Kochbuch. Er serviert heute das fast vergessene Edel-Fleischstück nur vom Bio-Rind und im Sous-Vide-Verfahren zubereitet.

Onglet zählt zum Feinsten, was ein Rind in sich trägt.

Claude F. Gysin-Spitz ist Koch aus Leidenschaft. Der studierte Betriebsökonom und Informatiker kocht vor allem nach seiner ureigenen Lust und Laune und mit dem Anspruch Natürliches auch natürlich schmecken zu lassen. Deshalb verwendet der „Slow Food“ Koch nur zertifizierte Bio-Lebensmittel, meist von Lieferanten, die er persönlich kennt. Ebenso konservativ geht Claude F. Gysin-Spitz an sein Handwerk heran. Neue Rezepte der jungen, wilden Crossover-Köche sind seine Sache nicht. Im Gegenteil, er kocht am liebsten mit dem Kochbuch seiner Ururgroßmutter Luise in der Hand. „Die Freude am Kochen habe ich von meiner Mutter, Oma und Uroma“, schildert er seinen Weg zum Küchenchef, des schon bald von Feinschmeckern als Insidertipp gehandelten Restaurants. Das Onglet steht neu auf der Speisekarte. Auch GysinSpitz wusste zunächst nicht, auf was für eine Delikatesse er gestoßen ist. „Ich habe es in einem alten Kochbuch meiner Ururgroßmutter gelesen und musste erst mal re18

cherchieren.“ Dann feixt er leise: „Zunächst konnte ich diese Schrift kaum lesen, dann wusste ich nicht was ein Onglet ist.“ Ein Metzger in einem Altersheim entzifferte ihm die antiquierte Schrift als die Sütterlinschrift und klärte ihn gleichzeitig auf. Im Markgräflerland wusste früher jeder Gourmet, was ein Onglet ist. Kronfleisch sagen die Österreicher dazu. Der begehrte Muskel sitzt beim Rind unterhalb des Zwerchfells. Es ist der wichtigste Atemmuskel, deshalb ist er auch immer frisch durchblutet und besonders schmackhaft. Als Kronfleisch verwenden die Österreicher das Muskelfleisch gerne im Suppentopf oder für ihr Sonntags-Gulasch. „Da begriff ich erst, um was es ging“, freut sich der rührige Küchenchef, „meine Urgroßmutter hatte immer eine Schmorpfanne in der Röhre stehen. Sie nutzte auf der Holzfeuerungsplatte jede Restwärme. Im Topf schmorte sie den kräftigen Rindermuskel bei Niedrigtemperatur stundenlang.“ Gysin-Spitz nutzt heute ihr altes Rezept,

bereitet das Onglet aber mit seinen neuzeitlichen Methoden zu. Im SousVide-Verfahren gart er das Fleisch auf exakt 52 Grad. Je nach Stärke und Durchmesser des Onglets fährt er die Temperatur ganz langsam hoch zum Garpunkt, und senkt sie schonend wieder.

Onglet vom Bio-Rind mit herzhafter Rindersauce und Soufflé von Sellerie und Karotten

Dann pariert er das Fleisch und macht eine Sauce dazu. Dabei geht der Mann ebenso klassisch vor, wie einst seine Ururgroßmutter. Nur Gysin-Spitz nimmt andere Maßeinheiten: 100 Kilo Knochen, Berge von Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch und 25 Liter Wein. „Merlot, vom Weingut Ortenberg“, bestimmt er, „die Sauce ist die Krönung.“ In zwei Töpfen köchelt er sie tagelang. Hoch konzentriert bleibt eine dunkle Restsauce zurück.

„Was die Sauce uns kostet verraten wir nicht“, winkt er ab. „Betriebswirtschaftlich unsinnig“, weiß der Betriebsökonom, „aber von unseren Gästen geliebt!“ Je nach Jahreszeit serviert GysinSpitz zu seinem Onglet ein Soufflé von Gemüsen. Sein Teller ist einzigartig. Das feste Muskelfleisch hat seinen herzhaften Geschmack potenziert; das Fleisch selbst ist zart und zerfällt auf der Gabel; die dunkle Sauce schmeckt, an dem durch die Karotten etwas süßlichen Soufflé, fast wie Schokolade.

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Das definitiv andere Hotel – mit Bio-Restaurant und Bio-Manufaktur

Das „Hotel Pfaffenkeller“ ist etwas ganz Besonderes. Am besten der Gast vergisst in seiner Vorfreude alles, was er bisher an Hotels gesehen hat, die Vorfreude darf er dafür gesteigert behalten. Denn der „Pfaffenkeller“ ist einfach etwas anders, ganz anders. „Hier zählen keine typischen Bewertungskriterien für Hotelsterne, hier zählt der Gast!“, schmunzelt Georg A. A. GysinSpitz. Der sympathische Schwarzwälder ist Hotelier geworden, weil er mit seinem Mann, Claude F. Gysin-Spitz, einen Traum verwirklichte. Claude ist der leidenschaftliche Küchenchef, Georg der Hotelmanager. Die Küche ist Bio-zertifiziert, das Hotel nach Bio-Richtlinien um- und ausgebaut. Das beginnt im Kleinsten, mit der Bio-Seife in der Dusche, Biomaterialien in den Werkstoffen und der Ausstattung der Zimmer, bis hin zu den Bio-Schmierseifen für die Reinigung. Die 600 Jahre alten Mauern wurden mit einem atmungsaktiven Kalkputz belegt. „Eine fantastische, natürliche Luftzirkulation ist garantiert“, freuen sich die beiden Quereinsteiger. Das Gebäude steht unter Denkmalschutz. Die Grundstruktur des einst herrschaftlichen Domänenhaus ist über die Jahrhunderte erhalten geblieben. Claude F. und George A. A. Gysin-Spitz haben mit viel Gefühl für das historische Gebäude alle Zimmer renoviert. Jedes Zimmer hat seinen eigenen Charme und auch seine Geschichte. „Die Gäste sollen sich wie zu Hause fühlen“, wollen die Beiden: „Man kommt als Gast und geht als Freund!“

Markgräfler-Bauerküche Das sind Qualitätskriterien, die Feinschmecker heute lieben: Die Küche ist Bio-zertifiziert, der Koch von Slow Food ausgezeichnet, alle Lebensmittel, die in der Küche verarbeitet werden, tragen den Bioland-Stempel auch was sozusagen über den Hof verkauft wird trägt das begehrten ABCERT-Siegel. Unterm Strich: Garantiert alles Bio! Mitglied bei Slow Food kann jeder werden, aber als Slow Food-Koch ausgezeichnet zu sein, ist ein Qualitätssiegel. Das passt zu Claude F. Gysin-Spitz. Der Mann redet nicht nur von regionaler Küche, er praktiziert sie. Er ist ein waschechter Alamanne, aufgewachsen und verwöhnt im Dreiländereck, dessen Küche er zelebriert. „Markgräfler-Bauernküche“, überschreibt er seine traditionellen Gerichte und serviert Ochsen- Schweine- oder Kalbsbacken,

Rinderleber oder Ossobuco vom Lamm. Dazu gibt es Brägele (Bratkartoffeln), oder Erbsenmus mit Minze, Selleriemus oder karamellisiertes Sahnekraut. „Älles wie mer´s friher gässe hätt“, krächzt er sanft im, für Norddeutsche Besucher, Schweizer Dialekt. Manufaktur nennen die Gysins ihre Küche, neben der Küche. Hier stellen sie fast alle Zutaten für ihr Gourmet-Restaurant selbst her: Senf, Konfitüren Extra, Sirup, Essig, Öle, Konfekt, Eigenbrände und Liköre, Hausmacherwurst und das feine Buurebrot (Bauernbrot)… Die Philosophie der Hoteliers basiert auf der Erkenntnis: Gute Produkte erfordern viel Zeit, Ruhe und Aufmerksamkeit. So produzieren sie nach alter Sitte von Hand, und laden ihre Gäste ein, zu genießen mit Verstand.

Pfaffenkeller Bio-Manufaktur-Hotel-Restaurant Claude F. und George A. A. Gysin-Spitz Küchenchef Claude F. Gysin-Spitz Rathausstraße 9 D-79400 Wollbach bei Kandern +49 (0) 7626 / 977429-0 www.pfaffenkeller.de Lage Mitten im einstigen Bauerndorf Wollbach steht der stattliche „Pfaffenkeller“. Der Gast ist schnell eingebettet in den ländlichen Rhythmus. Morgens kräht in der Ferne noch ein Hahn, abends kommen die Bauern vom Feld zurück. Innen 9 individuell gestaltete Räume. Jeder bietet ein anderes, besonderes Flair, jeder Raum ist gewachsen und hat seine eigene Geschichte. Auch die Gegenstände sind aus allen vergangenen Jahrhunderten. Da steht eine moderne Kunstvase, neben einer alten Kristallglasvase, oder ein Biedermeiersessel neben einem Designersessel. Die Bäder wurden modern und zeitgemäß mit Philipp-Stark-Einrichtungsgegenständen ausstaffiert. Dusche/Bad, Selbstwahl-Telefon und Fön sind obligatorisch, alle Zimmer bieten Internetzugang mit WLAN. Außen Schöne Sitzplätze im Innenhof zwischen der Küche des Restaurants und dem Bauerngarten. Parken direkt am Haus. Hotelauszeichnung 3 Sterne superieur; Michelin, Schlummer Atlas, Varta Küchenauszeichnung Michelin 1 Bib Gourmand / 1 Besteck, Bioland und Bioland-Gastropartner; Slow Food-Koch, Varta 1 Diamant, Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel, Zimmerpreise Einzelzimmer ab 100 Euro, Doppelzimmer ab 130 Euro, inklusive Bioland-Frühstück 21

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Der höchste Genuss in Südland Märchenwelt Schwarzwald / Gute Feen und Mummentanz / Historische Fasnacht / 11.400 Quadratkilometer Naturpark / nachhaltiger Tourismus / Donauquelle / Wasserscheide zwischen Rhein und Donau / Feldberg / Schwarzwälder Speck / Hinterwälder Rind / Feldberg-Gams / Schwarzwälder Kirschtorte / Schwarzwälder-Kirschschnaps

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Hochrhein

Ein Schwabe kocht französisch am Hochrhein Der „Waldshuter Hof“ ist ein Stadt-Hotel und ein wahres Gourmet-Hotel. Das Hotel steht in der historischen Innenstadt Waldshuts und die Küche im Mittelpunkt der Herberge. Feinschmecker, die Waldshut besuchen kehren schon seit Jahr und Tag hier ein. Wer einmal bei den Conzelmanns war, ist heute meist Stammgast. Der Patron kocht wie ein frankophilier Klassiker. Warum denn bis nach Frankreich reisen, wenn das Gute kocht so nah? So lange Monsieur Conzelmann die Regie im „Waldshuter Hof“ führt, so lange stehen französische Klassiker wie Loup de mer, bretonisches Lamm oder auch mal Daube und Coq au vin auf der Speisekarte.

Siegfried Conzelmann ist ein Ritter der exklusiven Kaderschmiede des legendären Erbprinz in Ettlingen. Er ist der französischen Kochschule treu geblieben. Seit er in Waldshut-Tiengen hinter dem Herd steht, kommt der Gourmet-Express mit frischer Ware vom Pariser Großmarkt auch in der Doppelstadt vorbei. „Ganz so original französisch wie damals kochen wir heute nicht mehr“, relativiert Conzelmann, „Sahne und Butter werden heute in geringeren Mengen verwendet und oftmals durch Crème fraîche und Olivenöl ersetzt.“ Die meisten Grundprodukte kommen aus der Region. „Aber der Hummer kommt nun mal aus dem Meer und die von Feinschmeckern begehrten Meeresfische und die Jakobsmuscheln ebenso.“ Zu seinen Fisch- und Fleischvariationen serviert er variable, frisch angesetzte Saucen. Ein Koch wie er macht die natürlich selbst, auch die sämige Hummersauce, schließlich hat er sämtliche Krusten und Scheren von den Krebsen in der Küche, das gibt den edlen Fond. 24

Dazu – typisch französisch – Cognac oder Armagnac und Weißwein, Thymian und Estragon. „Und statt Sahne Crème fraîche“, schmunzelt Conzelmann und lässt auch die Butter weg. Dabei ist Conzelmann ein ziemlich unprätentiöser Typ. In seiner Küche herrscht ein auffallend kollegialer Ton. Viele Jungköche kochen mit ihm. Vorneweg Tom Kretschmar, sozusagen der Meisterschüler, die rechte Hand des Patrons. Conzelmann spannt heute von internationalen GourmetKöstlichkeiten bis zu regionalen Spezialitäten seinen kulinarischen Bogen. Zum Beispiel sein Fischteller. „Meeresfisch trifft Süßwasserfisch“, lächelt er verschmitzt, „das zusammenzustellen macht als Koch Freude und dem Gast Spaß die Unterschiede herauszuschmecken.“ Conzelmann kennt eine Fischerin am Bodensee die ihn mit frischen Felchen und Kretzern versorgt. Phantasievoll führt er zu den beiden auf der Haut gebratenen Süßwasserfilets den edlen Loup de mer und krönt die Variation mit einer Hummerschere.

Süßwasserfische aus dem Bodensee treffen Meeresfische aus dem Atlantik – und lassen sich von Conzelmanns Hummersauce krönen

Oder Badische Rahmkohlraben und Französische Wachteln; oder Schwäbisches Nudelnest mit Heilbutt aus dem Atlantik. Gerade war der Küchenchef wieder in der Provence im Urlaub, dort entdeckte er einen Estragonsenf. Mit Sekt und Sahne schäumt er ihn auf und serviert die Sauce zu Steinbutt. „Estragon und Fisch eine perfekte Kombination“, weiß er. Der Klassiker ist Estragon zu Krebsen. „Man muss kochen, was einem Im unbeobachtet geglaubten Augenblick will jeder Gourmet mit der Zunge über den Teller wischen. Manch einer tut es … selbst schmeckt!“, ist die Philosophie des Maître, „nur dahinter steht man als Koch, nur so kocht man überzeugend.“ Nach Fertiggewürzen und geschmacksverstärkenden Produkten sucht man vergebens in seiner Küche, abgeschmeckt wird mit frischen Kräutern und natürlichen Gewürzen dadurch sind seine Gerichte sehr bekömmlich und man schmeckt immer das Grundprodukt. Conzelmann kochte in seinen frühen Wanderjahren nur in den feinsten Küchen Deutschlands und der Schweiz. Dabei ließ er sich nur von den geschmackvollsten Gourmetgerichten inspirieren. Die Quintessenz serviert er heute in seinem „Waldshuter Hof“. Trotzdem, die Gourmets vom Hochrhein versuchen die letzten Reste der aufgeschlagenen Hummersauce vom Teller zu erhaschen. Der rotbraune Hummersaft auf dem Weiß der Fischfilets verführt optisch, geschmacklich aber macht die Hummersauce süchtig. Im unbeobachtet geglaubten Augenblick will jeder Gourmet mit der Zunge über den Teller wischen. Manch einer tut es … 25

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Inmitten der historischen Altstadt

Es ist die gute Stube der historischen Altstadt von Waldshut. Die Kaiserstraße, mit ihren epochalen Patrizierhäusern und wehrhaften Stadttürmen, lockt Gäste wie Einheimische. Mitten in der Fußgängerzone stehen die Tische des „Waldshuter Hof“. Wer sich hier niederlässt sitzt in geschichtsträchtiger Umgebung und darf traditionelle badische Gerichte auf feinstem Niveau zeitgemäß genießen. Die Familie Conzelmann macht’s möglich. Diesen Spagat, aus der Geschichte in das anspruchsvolle Heute, schafft auch das Hotel: Die Fassade passt sich in die historische Häuserzeile ein, doch dahinter wurden alle Zimmer neu und großzügig renoviert. Ein völliger Neubau ist kurz vor der Jahrtausendwende hinter den Kulissen entstanden. Deshalb sind die Zimmer, wie heute von Gästen erwartet, großzügig, hell und modern eingerichtet. Antonia Conzelmann begrüßt die Gäste mit ihrem weltoffenen Charme und freundlichen Humor. Der „Waldshuter Hof“ ist auf seine Art ein Familienhotel. Antonia Conzelmann steht für das Wohlergehen der Hotelgäste, Siegfried Conzelmann in der Küche für das leibliche Wohlbefinden. DieBeiden zählen mit ihrer erfrischenden und entgegenkommenden Art sicherlich zu den freundlichsten Gastgebern Waldshuts. Wer im „Waldshuter Hof“ logiert, sitzt mitten im Leben. Vor dem Haus pulsiert die Stadt, kleinstädtisches Treiben in der Fußgängerzone bietet ein buntes Bild. Mittwochs und samstags ist Markt. Die Bauern verkaufen Schwarzwälder Spezialitäten, am Fischstand gibt es Hochrhein-Fische. Badische Gemütlichkeit und Hotzenwälder Freundlichkeit. „Wer seine Ruhe haben will schließt das Fenster“, garantiert Antonia Conzelmann, „eine absolute Nachtruhe, dank schalldichter Fenster, selbst am Tag.“ …und nach dem Vergnügen noch mehr Genuss Waldshut besuchen Stadtbummler, Geschichtsinteressierte, Golfspieler des Golfplatzes Rickenbach, Wanderer auf dem Weg des Schluchtensteigs, Radfahrer vom Bodensee nach Basel oder Thermalbadfreunde von Bad Zurzach. Hier gehen die Gäste ihrem Freizeitvergnügen nach, genießen die Landschaft, den Rhein und die Schwarzwaldhöhen. Doch wer Gast im „Waldshuter Hof“ ist, darf sich schon den ganzen Tag über auf noch mehr Genuss nach seinem Vergnügen freuen. Die Familie Conzelmann krönt jeden Tag ihrer Hausgäste mit einem saisonal frischen 3-Gang-Menü. Der Gast muss sich nur entscheiden zwischen Fleisch oder Fisch – alles andere sollte man getrost der Küche überlassen. Vorneweg serviert das Haus einen ausgezeichneten NoblingSekt zum Apero und am Morgen ein besonders reichhaltiges und gesundes Frühstück mit frisch aufge-

schnittenen Früchten und OriginalBirchermüsli. Familien, die einen Wochenendausflug planen, können sich im „Waldshuter Hof“ ein festliches Sonntagmittagessen bestellen. Die Köche im „Waldshuter Hof“ beginnen am Sonntagmorgen um 9 Uhr – wie einst jede gute Hausfrau – mit ihrer Arbeit. „Auch einen Braten muss man frisch aus der Röhre servieren“, beharrt der Maître, „nur dann schmeckt er wie ein Sonntagsbraten!“ Conzelmanns Sonntags-Menüs sind legendär. Er bietet je nach Saison was schon immer in guten badischen Wirtshäusern serviert wurde. Mal mit einem Hauch Haute Cuisine, mal mit einer Anleihe aus der noblen Schweizer Küche, mal deftig Badisch. – Auch danach kann man noch auf den Golfplatz, nach Bad Zurzach oder einfach nur am Rhein entlang bummeln.

Hotel Restaurant Waldshuter Hof Antonia und Siegfried Conzelmann Küchenchef Siegfried Conzelmann Kaiserstraße 56 D-79761 Waldshut-Tiengen +49 (0) 77 51 / 20 08 und 87 51-0 www.waldshuter-hof.de Lage In der romantischen Altstadt von Waldshut, am Rande des südlichen Schwarzwaldes, direkt an der Mündung der Wutach in den Hochrhein. Wer im „Waldshuter Hof“ logiert, wohnt bei den Leuten. Hier pulsiert das beschauliche Leben der badischen Kleinstadt. Die Gäste gehören schnell dazu. Innen 23 Zimmer bieten viel Raum und Komfort mit TV, Radio, Telefon, Internet (kostenfreies WLAN) und ein separates Badezimmer mit Dusche und WC. Die Schallschutzfenster sorgen dafür, dass die Gäste einen ruhigen Schlaf haben. Außen Die Terrasse ist ein Teil der Fußgängerzone. Wer hier sitzt kann das gemütliche Stadtleben wie eine Darbietung betrachten. Der Gast sitzt in der Loge, die Bühne ist die Waldshuter Altstadt. Parken Hoteleigene Parkplätze in der Tiefgarage Nähe Hotel und Fahrradbox mit extra Stromanschluss. Hotelauszeichnung 3 Sterne Küchenauszeichnung Michelin Empfehlung, Varta 2 Diamanten, Schlemmer Atlas 2,5 Kochlöffel Zimmerpreise Einzelzimmer ab 64 Euro, Doppelzimmer ab 102 Euro, inklusive Frühstücksbuffet

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Hochschwarzwald

„Slow Food“ auf Schwarzwälder Art Nachhaltig ist einer der Grundsätze von Wolfgang Heinen, wenn er über seine Küche spricht. Er ist ein Kind des Schwarzwaldes. Als Schwarzwald-Koch will er, dass seine Gäste den Schwarzwald schmecken. Darum steht auf seiner Karte immer ein Wildgericht. „Wild und Pilze“, sagt er, „das ist wie Schwarzwaldluft und unberührter Wald.“ Schon als Kind hat er seiner Mutter zugeschaut, wie sie den Rehrücken BadenBaden anrichtete. Heute weiß er die Wildspezialitäten zeitgemäß zu servieren. Vor allem seine Medaillons vom jungen Hirschkalb.

Zart ist das Fleisch des jungen Spießers und fein mit den Aromen des Wilds durchsetzt, nie penetrant.

Als Kinder haben sie auf den Blasiwaldhöhen Räuber Hotzenplotz gespielt. Heute geht Jäger Andreas Halt in den unendlichen Wäldern für Wolfgang Heinen auf die Jagd. Hier leben Rehe, Hirsche oder Wildschweine wie im Paradies. Die Jäger hegen den Naturpark Schwarzwald. Heinen ist Naturparkwirt, seine Gäste somit auch Umweltschützer. „Das ist ein Kreislauf“, hat Heinen längst erkannt, „wir kochen mit Lebensmitteln aus der Region, das pflegt unsere Landschaft und unsere Gäste bekommen beste Qualität.“ Bio-Qualität darf er nicht sagen, doch Wild aus der freien Wildbahn ist „bio“, auch ohne amtliches Siegel. Es lebt absolut natürlich und völlig stressfrei. „Wichtig ist danach“, sagt der Chefkoch des „Hotel Nägele“, „man muss das Fleisch ruhen lassen und erst zum perfekten Zeitpunkt braten.“ Deshalb lagert Heinen das Wildfleisch bei exakten 2 Grad in seinem „Ruheraum“. Nach acht Tagen befühlt er es, drückt mit einem Finger auf die Filets und 28

testet den Reifegrad. „Das muss man im Gefühl haben“, schildert er seine Proben, „und dann machen wir auch noch einen Brattest.“ Erst wenn das Fleisch auf den Punkt zart ist, schneidet er aus dem Rückenfilet seine Medaillons. Reh- oder Hirschmedaillons aus dem Rückenfilet zählen zum Feinsten. Doch Heinen steigert den Genuss. „Man muss darauf achten, wie das Tier gebaut ist, die Muskulatur und die Größe und vor allem wie alt das Tier ist“, sagt er. Rehrücken gilt für viele Wild-Freunde als der Höchstgenuss. Heinen aber bevorzugt das Filet der stattlichen Rothirsche. Wahrlich prächtige Tiere. Doch der Koch winkt ab: „Kleiner ist feiner“, zitiert er eine alte Küchenweisheit und schneidet von einem saftig roten Filet zwei Medaillons: „Vom Spießer“, lacht er „zarter geht es kaum noch und doch voller Geschmack.“

Der Spießer ist ein Jung-Hirsch, bevor er zum gestandenen Bock mutiert. „Ein Unterschied wie zwischen Kalb und Rind“, weiß Heinen, „und doch schon voll im Geschmack mit feinstem Wildhauch.“ Das ist das Besondere. Der Gourmet heute fordert längst nicht mehr den überhöhten Hautgout. Zart ist das Fleisch des jungen Spießers und fein mit den Aromen des Wilds durchsetzt, aber nie penetrant.

Wer will, kann den Wildgeschmack selbst mit eigenem Zutun steigern. Heinens Wildsauce ist Wildgeschmack pur. Da der Mann sich noch die Mühe macht und die Tiere selbst zerlegt, hat er Knochen und Reststücke im Überfluss. „Von wegen Überfluss“, sagt er, „wie soll man denn sonst eine anständige Wildsauce ziehen.“ Da spart Heinen an nichts, die Sauce ist schimmernd, sämig und voller heimischer Kräuter und Gewürze. Dazu die frischen Pilze, freut sich der Schwarzwälder

Küchenchef über seinen Heimat-Teller. „Schmeck den Süden“ zeichnet die Küche jährlich für ihr regionales Engagement mit ihren Löwen aus. Wild, Hinterwälder Rind oder Forelle bezieht Heinen aus den Schwarzwaldhöhen in seiner Nachbarschaft. Gemüse vom nahen Kaiserstuhl, „Immer der nächstmögliche kurze Weg“, beschreibt der Schwarzwälder Küchenchef seine Einkaufstour. Dabei klingt er wie ein italienisches Slow Food-Mitglied – auf Schwarzwälder Art eben.

Hirschmedaillons vom Spießer mit Kräuterkruste und Heinens Wildsauce mit Wildpreiselbeeren

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1000 Meter überm Meer – mit klarer Luft und unendlichem Blick Das hat schon Vorteile, wenn man auf über 1000 Metern Höhe über dem Meeresspiegel wohnt. „Unten wallt der Nebel, wir hier oben haben Sonnenschein“, freut sich Wolfgang Heinen für seine Gäste und verweist auf die Statistik, die Höchenschwand im Ranking um die meisten Sonnenstunden 2012 in Deutschland auf dem 3. Platz zeigt. Die Gäste im „Wellness- und Wanderhotel Nägele“ werden meist persönlich von einem Mitglied der Wirtsfamilie begrüßt. Vielleicht von der freundlichen Seniorchefin Hannelore Heinen, die, bis sie das Haus an ihren Sohn Wolfgang übergab, die damals noch bescheidene Pension Nägele, mit ihrem Mann Alois leitete. Alois Heinen ist Konditor und verführt jeden Nachmittag die Gäste mit seinen selbstgemachten Kuchen. Chef Wolfgang Heinen zählt längst zu den ausgezeichneten Köchen des Schwarzwaldes, seine Schwester Claudia Kaiser kümmert sich um das körperliche Wohlergehen der Gäste in der neuerrichteten Wellness-Oase mit Hallenbad. 20 Zimmer bietet das Stammhaus, zusätzlich jetzt neu 8 Doppelzimmer und 2 Suiten im Haus Lerchenberg. Wer von hier aus dem Fenster sieht, dem liegt das Rheintal im Süden zu Füßen und bei entsprechender Wetterlage die Dreitausender des Berner Oberlandes. Jedes Zimmer im Haus Lerchenberg hat einen Balkon mit Blick ins Grüne. Gäste, die hier einziehen, wohnen mitten im Schwarzwald. Die Zimmer bieten viel Platz für Feriengäste, die auch länger bleiben wollen. Neugestaltete Schwarzwald-Möbel, rustikale Sitzarrangements und große Betten, sowie großzügig gestaltete barrierefreie Bäder bieten perfekten Komfort. Naturhotel mit Naturwirt im Naturpark Das „Hotel Nägele“ wirbt als Wellness-Hotel für Genießer, darf sich aber auch ganz offiziell und amtlich Naturhotel nennen. In der Rezeption hängt die EMAS-Auszeichnung des Umweltministers. Die Familie Heinen hat die Energieversorgung des Hauses komplett umgestellt. Die natürliche Energieversorgung mit regenerativer Energie aus der Region deckt sich jetzt mit dem Anspruch der Küche, in erster Linie Lebensmittel der Region zu verarbeiten. Man sieht den Schwarzwälder Stolz in den Augen des jungen Chefs, Wolfgang Heinen, wenn er die Technik seiner Holzhackschnitzelanlage und der Wärmerückgewinnung erklärt, und den Erfolg mit seinen Zahlen wie ein Energiemanager beweist. Beeindruckend ist seine Ökobilanz seit der Vergrößerung des Wellnessbereichs erst recht. Hallenbad und Saunen schluckten bisher Öl, jetzt Holz aus dem eigenen Wald. „Keine 5 Kilometer von hier“, sagt Heinen zufrieden.

Die dunklen Tannen und freien Höhen prägen den Charakter des Schwarzwaldes. Wolfgang Heinen hegt seinen Privatwald. „Das ist jetzt vergleichbar mit der regionalen Küche“, freut er sich, dabei genießen die Gäste regionale Lebensmittel und helfen den Landwirten, die Landschaft zu pflegen. Dank der Holzhackschnitzelheizung wird das Hotel durch die Tannen des Schwarzwaldes geheizt, das hilft den Forstleuten die Wälder zu hegen. Ein gepflegter Wald heißt für Heinen und seine Gäste auch angelegte Waldwege durch den Naturwald, die im Winter als Loipen genutzt werden. Um die Ecke steht ein kleiner Familienlift, Alpin wird es nur wenige Kilometer weiter in Bernau und Menzenschwand. Wer im „Naturhotel Nägele“ wohnt, bucht im Wellnessund Wanderhotel und bekommt das Naturhotel gratis hinzu, oder eben umgekehrt …

Hotel Restaurant Café Nägele Gastgeber Familie Heinen Küchenchef Wolfgang Heinen Bürgermeister-Huber-Straße 11 D-79862 Höchenschwand +49 (0) 76 72 / 93030 www.hotel-naegele.de Lage Am Rande des kleinen heilklimatischen Luftkurortes Höchenschwand, dem „Dorf am Himmel“ liegt das heute großzügig ausgebaute Hotel. Es braucht nur ein paar Schritte, und die Gäste stehen mitten in dem beschaulichen Schwarzwaldort oder mitten im grünen Wald mit seinen unendlichen Wanderwegen. Innen 45 Zimmer - Wohnen und Wohlfühlen in modernen Zimmern, Suiten und Ferienwohnungen. Schöne Stoffe und Dekorationen, Farben und Muster, die den leichten Landhausstil ausmachen. Außen Auf der Sonnenterrasse einen Kaffee trinken zu den hausgemachten Kuchen vom Senior des Hauses. Unser Tipp: Seine immer frische selbstgebackene Schwarzwälder Kirschtorte. Oder herzhaft: Nach der Wanderung ein Schwarzwälder Vesper und ein kühles Bier... Wellness Die Wellness-Oase verwöhnt den Gast mit Schwimmbad, Whirlpool mit Blick ins Grüne, Schwallbrause, Dampfbad, InfrarotKabine, Hydrojet-Massageliege, Erlebnisduschen, Sauna, Salzgrotte, Solarium, Relaxlounge, Beauty- und Massagebereich. Zusätzlich werden eine Vielzahl von Behandlungsmethoden für Körper, Geist und Seele angeboten. Hotelauszeichnung 4 Sterne Küchenauszeichnung Michelin Empfehlung, Schlemmer Atlas 1,5 Kochlöffel, Varta Empfehlung Preise Einzelzimmer ab 61 Euro, Doppelzimmer ab 120 Euro, Suiten ab 160 Euro, inklusive Frühstücksbuffet 31

Schwarzwald – Königsfeld/Buchenberg

Entrecote avec les oignons au beurre – oder Zwiebelrostbraten à la Café Rapp Wer ihn gegessen hat, wird ihn nie vergessen. Aber welcher Gourmet bestellt schon einen Zwiebelrostbraten? Doch es gibt Feinschmecker, die fahren extra wegen dieses Zwiebelrostbratens à la Rapp nach Buchenberg. Alexander Rapp überrascht mit einem rosarot gebratenen Entrecote, meist vom Vorderwälder-Rind, das einzigartig zart ist und herzhaft schmeckt. Dazu brät der Mann Zwiebeln - in einer reinen Buttersauce und lässt darin das weiße Gemüse tanzen, bis es perfekt geröstet ist. Die Zubereitung seines „Entrecote avec les oignons au beurre“ ist ein Meisterstück perfekter Fleischzubereitung.

Die Vorderwälder-Rinder sind bekannt für ihr schmackhaftes und äußerst hochwertiges Fleisch.

Wer nach Buchenberg fährt, fährt vorbei an grünen, saftigen Wiesen des Schwarzwalds. Hier weiden seit Generationen Vorderwälder-Rinder. Die Landschaft wurde von ihnen geprägt. Sie sind bekannt für ihr schmackhaftes und äußerst hochwertiges Fleisch. Alexander Rapp ist hier groß geworden. Sein Handwerk hat er in den feinsten Küchen erlernt, zurück zu Hause kocht er in dem ehemaligen Café seiner Eltern. Mitgebracht hat er sein Können, zum Beispiel wie auf internationalem Gourmet-Niveau bestes Rindfleisch in Sterneküchen zubereitet wird. Und genauso brät er heute seinen Zwiebelrostbraten in Buchenberg. Wer Alexander Rapp in seiner Küche zuschaut, glaubt einen Perfektionisten vor sich zu haben. Der junge Küchenchef brät nicht einfach ein Roastbeef, sondern zelebriert. Das rohe Rindfleisch würzt er mit einer extra Salzmischung, die ihm ein Apotheker zusammenstellt. Über zehn verschiedene Gewürze hat er darin versteckt. Bescheiden gibt er zu: „Die Zusammensetzung habe ich 32

aus meiner Ausbildungszeit.“ Rapp lernte bei keinem Geringeren als dem Großmeister Harald Wohlfahrt. Je nach Stärke des Roastbeefs brät Rapp das Fleisch bei 200 Grad Hitze scharf an. „Das geht nach Gefühl“, sagt er und bleibt neben dem Herd stehen. Er behält das Fleischstück im Auge, wendet es schon nach kurzer Zeit und schiebt es dann in eine Backröhre. 160 Grad stellt er ein, bleibt weiterhin daneben stehen und schnippelt zwischendurch die Zwiebeln. „Auch die muss man frisch schneiden“, sagt er, „beim Zwiebelrostbraten muss alles à la minute zubereitet werden!“ Unvermittelt nimmt er das Roastbeef aus dem Ofenrohr und gibt es bei genau 48 Grad in den Hold-o-mat. „48 Grad ist perfekt“, weiß er, „ab 50 Grad gerinnt das Fleischeiweiß.“ Doch Rapp will seinen Zwiebelrostbraten rosarot servieren, auf den Punkt. „Deshalb verwende ich das beste Fleisch“, sagt er. Sein Bauer hält die Vorderwälder-Rinder bei Tennenbronn, in der Nachbarschaft, auf der Weide. „Das ist Bio-Qualität“,

davon ist Rapp überzeugt, „nur das Siegel fehlt.“ Saftig und schmackhaft muss das Rindfleisch sein. „Man muss es ordentlich und fachmännisch behandeln, dann ist es besser als jeder Fleischimport über den Ozean“, garantiert der Schwarzwälder Küchenchef. Drei Wochen ruht das Fleisch beim Metzger, danach bei Rapp im Kühlraum. „So kann ich immer wieder danach sehen und geduldig warten, bis es wirklich reif ist, das ist das A & O.“

Entrecote avec les oignons au beurre – oder: Zwiebelrostbraten à la Rapp

In der Zwischenzeit lässt Rapp einige Butterstücke in der Pfanne schmelzen. Dann schiebt er die Zwiebelringe vom Brett. Es zischt und brutzelt. Er nimmt die Pfanne und schwenkt die Zwiebelstücke durch die Luft. Parallel schmilzt in einer anderen Pfanne ebenfalls Butter, hier gibt er einen Schuss Olivenöl hinzu und Knoblauch, Thymian und Rosmarin. Dann legt er das gare Roastbeef hinzu und aromatisiert das Fleisch mit der aufschäumenden Butter.

Zwischendurch lässt er die Zwiebeln tanzen, dann beträufelt er wieder das Fleisch mit der Kräuterbutter. „Zwiebelrostbraten macht Arbeit“, lacht Rapp. Bei einem Perfektionisten wie ihm kann man es sehen – und schmecken. Zwiebelrostbraten ist in jeder süddeutschen Küche ein Klassiker. Doch Zwiebelrostbraten à la Rapp ist gehobener Gourmetgenuss. Deshalb fahren Gourmets gerne manch einen Umweg über Buchenberg für Rapps geadeltes „Entrecote avec les oignons au beurre“.

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Kleines Hotel – große Gastfreundschaft

Bekannt ist die historische Schwarzwaldstadt Villingen, die Uhrenstadt St. Georgen und die Kurstadt Königsfeld. Doch Buchenberg? - Sollte man aber kennen! Als Feinschmecker sowieso und die Familie Rapp dazu. Daniela und Alexander Rapp haben das Café der Eltern übernommen und in ein kleines, schmuckes Hotel verwandelt. Ein Geheimtipp ist es nicht lange geblieben. Wer einmal bei der Familie einkehrt kommt wieder und bringt meist noch Freunde mit. Daniela und Alexander Rapp haben großzügig umgebaut. Das größte Zimmer hat alleine 80 Quadratmeter, das kleinste noch immer über 45 Quadratmeter. Große Fenster und Balkon bieten Ausblick in den kleinen, romantischen Ort, oder in das nahegelegene Naturschutzgebiet Glasbachtal. Die Zimmer haben das Flair eines antiken Landhausstils und sind alle neu und hell eingerichtet. Gelungen ist die Modernisierung des gesamten Anwesens, eine perfekte Verbindung von traditioneller Schwarzwälder Baukunst und modernem Interieur. Architekten und Innenarchitekten haben den Bogen gefunden, wie ihn Alexander Rapp und seine Frau Daniela jeden Tag schaffen: Antiker Landhausstil, zeitgemäße Gourmetküche und aufgeschlossene Gastfreundschaft prägen das Kleinod. Buchenberg ist Bilderbuch: Grüne Wiesen, dunkle Tannen, wilder Bach und der Flecken Buchenberg mit mehr Kühen als Einwohnern. Dazu die Landschaftsschutzgebiete Glasbachtal und die alte Ruine Waldau – und ein Gourmet-Hotel, das man nie vergessen wird.

Frischer Genuss rund um die Uhr Wo gibt es denn das: Frühstück aus der eigenen Bäckerei ein Stockwerk unter den Gästezimmern? Der Gast reckt sich noch wohlig im Bett, schon zieht der verführerische Duft krosser Brötchen die Treppe herauf. Ein Tag voller Genüsse im wohl kleinsten Gourmet-Hotel des Schwarzwaldes beginnt. Senior Ernst Rapp steht schon in der Backstube und geht als Bäckermeister seinem Handwerk nach. Die Patronin Christel Rapp richtet den Frühstückstisch. Selbstgemachte Marmeladen, mit Früchten aus dem eigenen Garten, serviert sie und vor allem frische Eier von den gackernden Hühnern des Nachbarn. Ein Tag im „Hotel Café Rapp“ ist ein Tag nicht enden wollenden Genusses. Zwei Generationen der Familie Rapp stehen bereit. Während der Gast das Frühstücksbrötchen des Seniors genießt, werkelt Junior Alexander Rapp schon in seiner Küche.

Die Lieferanten fahren vor, dann erst schreibt der Küchenchef seine tagesaktuelle Speisekarte. Gerade hat Onkel Bruno frische Pilze aus dem Wald gebracht, jetzt werden sie geputzt und in zwei Stunden serviert. „Das sind kurze Wege, das ist Frische!“, schmunzelt der Chefkoch. Nach dem Mittagessen ein Dessert? Oder ein Kuchen? So wie Junior Alexander in der Restaurantküche mit frischen, natürlichen Grundprodukten kocht, backt Vater Ernst Rapp nur mit hochwertigen Zutaten, ausschließlich Naturprodukte und frei von jeder Chemie und Emulgatoren. Am Abend zieht dann Alexander Rapp wieder die Register seiner Kochkunst. Zum Schlummertrunk reicht er seine ausgesuchte Weinkarte. Über 60 verschiedene Weine, auch aus Südafrika und Südamerika, hat er zusammengestellt.

Hotel Restaurant Café Rapp Alexander Rapp Küchenchef Alexander Rapp Dörfle 22 D-78126 Königsfeld-Buchenberg +49 (0)7725 / 91510 www.cafe-rapp.de Lage Für Albert Schweizer war Königsfeld einer der schönsten Orte im Schwarzwald. Der kleine Ort Buchenberg liegt direkt daneben, das Hotel Rapp mitten in dem kleinen Weiler. Innen 6 Zimmer, auf einer Fläche, die in den 80er Jahren für 12 gereicht hätte. Das größte Studio hat alleine 80 Quadratmeter, das kleinste Appartement noch immer über 45 Quadratmeter. Große Fenster und Balkon zeigen den kleinen Ort, oder bieten den Blick in das nahegelegene Naturschutzgebiet Glasbachtal. Alle Zimmer sind neu und hell eingerichtet, verfügen über W-LAN und Internetanschluss, und haben ein hochwertiges, neues Bad, mit Duravit-Design und Hans-Grohe Armaturen. Wellness Der Schwarzwald ist eine Oase für Frischluft-Sportfreunde. Wellness beginnt im Rapp direkt vor der Haustür. Das kleine Hotel liegt am Rande eines Naturschutzparks, durch den Jogger unendliche Strecken laufen können, Nordic-Walker viele Wanderrouten finden oder Radfahrer auf verkehrsarmen Wegen in die Pedale treten. Eine der schönsten Saunalandschaften steht im nicht weit entfernten Bregnitzhof. Außenbereich, Kneippanlage, Saunabäder, Erdsauna, Dampfbad, Kräutersauna... Außen 30 Plätze auf einer gemütlichen Terrasse vor dem Haus Parken direkt am Haus Hotelauszeichnung 3 Sterne Küchenauszeichnung Varta 1 Diamant, Schlemmer Atlas 1 Besteck Zimmerpreise Doppelzimmer 98 bis 118 Euro, inkl. Frühstück 35

Schwarzwald - Rottweil

Bio-Rinderfilet mit Zitronen- und Rosmarinduft Vielleicht liegt es an der sensationellen Aussicht, die Tobias Maier aus seiner Küche, hoch über dem Rottweiler Stadtgraben, gegeben ist. Der naturverbundene Küchenchef blickt weit über das Neckartal und will in seiner Küche nur kochen, was vor seinem Fenster gedeiht. Zum Feinsten zählt dabei das Filet von Weiderindern. Maier kauft für seine Rinderfilets ausschließlich regionales Bio-Rind. Doch dann richtet sich sein Blick in die weite Ferne. Gewürze aus aller Herren Länder sind seine Leidenschaft. Damit schenkt er den regionalen Lebensmitteln exotische Aromen. Ein einzigartiger Hauch an Zitronen- und Rosmarinduft ziert sein Rinderfilet

„Man muss das heimische Rind ordentlich behandeln, dann schmeckt es konkurrenzlos gut!“, ist Tobias Maier überzeugt. Die fachmännische Behandlung bezieht Maier auf die Aufzucht der Tiere, wie auf das Lagern des Fleischs und vor allem natürlich auf die Zubereitung in der Küche. Tobias Maier ist als Koch ein Traditionalist. Er steht zu seinem klassischen Handwerk. Ebenso traditionell will er seine Lebensmittel beziehen, das gilt auch für Rindfleisch. Sein Ziel ist hoch gesteckt: Sein Rinderfilet muss besser schmecken, als das von vielen Feinschmeckern hochgelobte Rind aus Argentinien. „Zu den langen Transportwegen will ich nichts sagen“, verzichtet Maier den fraglichen Fleischimport schlecht zu reden, lieber schildert er, wie die Rinder auf den Wiesen seiner Bio-Bauern artgerecht weiden. Auch das Schlachten der Rinder ist geregelt, kein Stress für die Tiere, das heißt keine unnötigen Stresshormone, die das Fleisch beeinträchtigen. Der Küchenchef in Rottweil kennt verschiedene Bio36

Bauern in der Region, die ihm das Rinderfilet mit zertifiziertem Bioland-Siegel liefern. Zwei bis drei Wochen lagert er es bei exakten 2 Grad Celsius. „Dann kommt der Fingertest“, schmunzelt er, „das hat man im Gefühl.“ Vorsichtig drückt er auf die dickste Stelle des Filets. Das dunkelrote Filet unter seinem Finger gibt sanft nach und richtet sich nach dem Druck wieder langsam auf. „Perfekt“, weiß er dann und nimmt das Filet zufrieden mit in seine Küche, „man muss dem Fleisch nur ausreichend Zeit zur Reife geben!“ Die Mise en Place des Küchenchefs zeigt ein buntes Bild. Frische, grüne Kräuter und getrocknete, gelbe und rote Gewürze liegen parat. Tobias Maier legt das fettarme Rinderfilet hinzu und schneidet 4 bis 5 Zentimeter dicke Scheiben ab. Er streut einen Hauch Meersalz darauf und mahlt schwarzen Pfeffer darüber. Dann aromatisiert er das Fleisch nach seinem Geschmack. Er legt einen Zweig Rosmarin dazu und etwas Zitronenabrieb. Exakte 26 Minuten bei akkuraten 62 Grad wird das magere Filet

Bio-Rinderfilet mit Steinpilzen

im Sous-Vide-Verfahren schonend zart gegart. „In dieser Zeit inhalieren die Filets die Aromen der Zitrone und des Rosmarins.“ Diesen einzigartigen Geschmack kitzelt Maier anschließend in der Pfanne. In aufgeschäumter Butter wird das Filet kurz gebraten. Dabei entwickeln sich zusätzliche Röstaromen. Ein Schuss Olivenöl sorgt dafür, dass die Butter nicht bräunt, doch das Fleisch eine krosse und knusprige Oberfläche bietet, dagegen aber innen zart rosa bleibt.

Der naturverbundene Küchenchef blickt in eine intakte Landschaft, sieht weit über das Neckartal und will in seiner Küche nur kochen, was vor seinem Fenster gedeiht.

Parallel zaubert er aus einer Kalbjus eine dunkle, kräftige Bratensauce, die er zu dem Rinderfilet serviert. Dafür greift der Rottweiler Küchenchef in seine internationale Gewürzsammlung. Scharfer Chili soll die Zunge sanft aufrauen. „Damit der Gast die Vielfalt der Aromen schmecken kann“, sagt Maier und schmeckt seine Bratensauce mit Thymian, Lorbeer und Majoran ab. „Ein Hauch Zimt“, verrät er macht die Sauce noch festlicher. Wer sich einen Happen des butterzarten Bio-Rinderfilets abschneidet, dazu mit der Messerspitze einen Spritzer der dunkelbraunen Bratensauce auf das hellrosa Fleisch tupft, und dann hineinbeißt, der schmeckt das urkräftige Fleisch des Weiderinds, den Hauch von Zitrone- und Rosmarin im Fleisch und dazu in der Sauce eine Vielfalt der Maierischen Gewürzwelt. 37

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Whirlpool in der Grafensuite Wohlfühl-Hotel in der historischen Altstadt

Stilvoller kann man in Rottweil kaum wohnen. Die Stadt wirbt mit dem Slogan: „Älteste Stadt Baden-Württembergs“. Das Hotel „Johanniterbad“ ist eine der ältesten Herbergen der Neckarstadt. Gerade ist die über mehrere Jahre dauernde Modernisierung aller Zimmer abgeschlossen. Jetzt hat der Gast den neuzeitlichen Verwöhnkomfort und wohnt doch mitten in dem historischen Ambiente der Altstadt. Ein Teil der modernen Zimmer sind auf die alten Stadtmauern aufgebaut. Der Gast blickt in die Grünanlagen des Stadtgrabens, oder in das Gassengewirr der Altstadt. Eine der Suiten heißt nicht umsonst Grafensuite. Von außen unscheinbar ist sie hinter den dicken Festungsmauern des Hotels eingebaut. Doch innen bietet die Suite einen wahrlich fürstlichen Luxus mit separatem Wohn- und Schlafraum und einem Whirlpool zur Entspannung. Sabine Maier-Krüger und Tobias Maier haben das Anwesen von den Eltern übernommen. Die Beiden schenken dem Hotel einen familiären Charakter. In nur wenigen Jahren Mitgliedschaft haben sie bei einem Wettbewerb aller Ringhotels 2010 den 1. Platz belegt. Dabei schafft das Hotelierspaar, dass sich die Gäste in den „Fremdenzimmern“ schnell zu Hause fühlen. Alle Zimmer sind mit hellen, modernen Möbeln, neu gestalteten Bädern und mit einem edlen Teppichboden ausgestattet. Passend zu dem regionalen und nachhaltigen Anspruch der Küche, ist auch das Hotel von der Dehoga für seine Energieeffizienz ausgezeichnet. Sabine Maier-Krüger und Tobias Maier zeigen sich auch hinter den Kulissen der Umwelt verpflichtet. Regionale Frischeküche Natürlich bezieht Tobias Maier seine Meeresfische nicht aus dem Neckar. Doch wenn er Alternativen sieht, ist er klar entschieden. „Kochen was schmeckt und nachhaltig eine schmackhafte Erinnerung schafft, das ist doch ein schöner Beruf“, ist Tobias Maier noch heute von seiner Berufswahl überzeugt. Er will den unverfälschten Geschmack der Lebensmittel servieren. „Frischer und authentischer als aus der Region geht nicht!“, ist seine Überzeugung. Gourmets schmecken es schon beim Frühstück: Tobias Maier bezieht den Käse von einem Bioland-Betrieb aus dem Schwarzwald, die Marmeladen hat er selbst eingemacht, das Brot kommt von einem anständigen Bäcker der Stadt. Es sind viele Puzzleteile die die Johanniterbad-Küche zu ihrem individuellen und unverkennbaren Geschmack führen. Tobias Maier kocht,

baut, setzt zusammen und gefriert selbst, was geht: Jede Terrine, Sorbets, Parfaits – Saucen und Sülzen, alles was die Küche serviert ist handgemacht. Maier kann guten Gewissens garantieren, dass in seinen Speisen keine künstlichen Glutamate versteckt sind, dass er die meisten seiner Lieferanten persönlich kennt. Nur so kann er den frischen, regionalen Geschmack servieren. Raffiniert sucht er nach geschmacklichen Verbindungen der Heimat und der Gourmet-Welt. Typisch zum Beispiel: Gebratene Jakobsmuscheln auf Erbsenpüree mit selbst eingelegten Aprikosen und hauchdünnem Schwarzwälder Schinkenspeck. Oder Kartoffelgnocchi mit Rehfilets aus den Rottweiler Wäldern, dazu eine Kakaosauce aus einem herzhaften Wildjus mit Zartbitterschokolade und Preiselbeeren verfeinert...

Ringhotel Johanniterbad Sabine Maier-Krüger und Tobias Maier Küchenchef Tobias Maier Johannsergasse 12 D-78628 Rottweil +49 (0) 7 41 / 53 07 00 www.johanniterbad.de Lage Im Mittelalter Badestube der Herren von „St. Johann“ heute 3-Sterne Hotel hoch über dem Festungsgraben der historischen Stadt Rottweil. Innen Freundlich, helles Ambiente 32 Zimmer, 58 Betten, 70 Restaurantplätze, Bankett- und Tagungsräume. Alle Zimmer sind ausgestattet mit Bad oder Dusche/WC, zum Teil Balkon, Fön, Telefon, SAT.-TV, kostenloses WLAN über Hotspot, Minibar und Safe. Eine Besonderheit ist die Grafensuite im historischen Teil des Hotels, hinter dicken Festungsmauern gelegen. Sie verfügt über einen Wohn- und Schlafraum im stimmungsvollen Ambiente. Der Whirlpool trägt zur Entspannung bei. Außen Wunderschöne Terrasse über dem grünen Stadtgraben von Rottweil. Parken direkt am Haus Hotelauszeichnung 3-Sterne Superior Komfort Hotel Küchenauszeichnung Michelin Empfehlung, Varta 2 Diamanten, Schlemmeratlas 2 Löffel, Meistervereinigung der Gastronomen Zimmerpreise Einzelzimmer ab 85 Euro, Doppelzimmer ab 124 Euro, Suite ab 198 Euro, inklusive reichhaltiges Frühstücksbuffet 39

Schwarzwald - Villingen-Schwenningen

Rehpfeffer aus den Edelteilen Das Hotel der Familie Bosse liegt am Rand des Germanswald bei Villingen im Schwarzwald. Nicht weit davon äsen die Rehe im Grün des Stadtwalds. Der Küchenchef Rüdiger Bosse kennt den Wald wie seine Westentasche. Hier sammelt er im Frühling Bärlauch und im Sommer Pilze. „Die Rehe überlasse ich den Waidmännern“, lacht er und meint die Jagd. Die Zubereitung des Rehbratens aber ist Chefsache. Wobei der Küchenchef seinen Gästen nicht nur die klassische Rehkeule oder Rehrücken Baden-Baden serviert, sondern zu den wenigen Köchen zählt, der noch immer das traditionelle Rehpfeffer klassisch zubereitet. Eine wahre Koch-Kunst!

Früher verwendete die Jägersfrau für das legendäre Rehpfeffer in erster Linie Abschnitte des Rehfleischs. Doch Rüdiger Bosse winkt ab. „Wir schneiden heute hochwertiges, zartes Fleisch aus der Keule des Wilds“, garantiert er. „Rehpfeffer zählt bei uns zum Edel-Gericht des Wildbrets.“ Wildliebhaber wissen diese Zubereitung besonders zu schätzen. Doch Wildpfeffer heißt für die Küchenbrigade Sorgfalt und viel Geduld. Für Gourmets ist es die wohl schmackhafteste Form Wildbret zu genießen. Leider wird Rehpfeffer, original zubereitet, nur noch selten serviert. Das Reh zerlegt Rüdiger Bosse selbst. Die Jäger des städtischen Forsts bringen ihm das Wild in der Decke. Bosse hat einen separaten Kühlraum, bei 2 Grad Celsius lässt er das Fleisch ruhen. „Hautgout muss heute nicht mehr sein“, schmunzelt er, der „Hohe Geschmack“ der Franzosen ist die Sache der Deutschen nicht. Rüdiger Bosse verarbeitet das Fleisch des Rehs schon bald nach der Jagd. „Wild muss nicht wie Rindfleisch lange abhän40

gen, die Tiere sind im besten Alter, ihr Fleisch ist zart und wir verwenden für Rehpfeffer nur die besten Teile.“ Mit einem scharfen Messer enthäutet er die Keule, würfelt das Edelfleisch und legt es in einer Beize ein. Das „Hotel Bosse“ ist als ein „Haus des Baden-Württembergischen Weines“ ausgezeichnet, da versteht es sich von selbst, dass der Küchenchef die Beize nur mit bestem Rotwein ansetzt. „Spätburgunder vom Kaiserstuhl“, freut er sich über die Grundlage der Sauce seines Rehpfeffers. „Das schmeckt man, jede Zutat sollte vom Besten sein, will man danach ein gutes Pfeffer servieren.“ Es dauert, bis das muskulöse Wildfleisch mit der Beize vollgesogen ist. Bosse lässt dem Vorgang eine Woche Zeit, dann erst macht er sich ans Schmoren. Geduldig lässt er das Fleisch im gusseisernen Schmortopf köcheln. Mit den typischen Waldgewürzen – Nelken, Lorbeer und Wachholder – schmeckt er ab. Mit der angesetzten Beize, Rotwein und Blut muss die perfekte Mischung eine Sauce ergeben, die auf dem Teller steht.

Zarter Rehpfeffer aus heimischer Jagd (Villinger Forst) in Spätburgunder geschmort serviert mit handgeschabten Spätzle, Karotten, Broccoli, Rotkraut und gefüllter Birne.

Die Wildsauce muss sämig sein. Sie glänzt. Geschmacklich ist das Wildpfeffer kaum zu übertreffen. Mit Cognac und Portwein verfeinert Bosse das sagenhafte Gericht. „Die Sauce muss glatt, schillernd und dicklich aber doch viskos sein“, fordert Bosse. Dunkelschwarz wie feinherbe Schokolade umhüllt sie die edlen Rehstücke. Die Fleischteile zerfallen auf der Gabel. Für Gourmets ist Rehpfeffer die schmackhafteste Form Wildbret zu genießen. Glücklicherweise reicht Bosse dazu seine handgeschabten Spätzle. „Ganz traditionell“, sagt der Küchenchef, „jeden Tag muss man den Spätzleteig frisch zubereiten, damit die Nudeln nicht trocken schmecken.“ Mit ihnen kann der Genießer die letzten Reste der verführerischen Sauce vom Teller auftunken. Da wird jeder Schwabe zum Gourmet: Bosses geschabte Spätze und seine Rehpfeffer-Sauce – ein absoluter Höchst-Genuss. Wer sich an dem Blut in dem Rehpfeffer stört, greift zu Rehgulasch oder Rehragout. Doch Feinschmecker fordern gerade die traditionelle, klassische Zubereitung des Rehpfeffers. Wo gibt es sie denn sonst noch? Man muss zur Herstellung ein Händchen haben. „Besser als traditionell kann die Sauce gar nie gelingen“, weiß Bosse, „nur so bindet sie schillernd und sämig.“ Gourmets nutzen die Chance. 41

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Bangkok oder Kairo – auf einem Stockwerk

Conni Bosse hält in ihrem Hotel, in Villingen, 31 Zimmer zur Auswahl. Trotzdem fragt sie ihre Gäste, als wäre sie eine Lufthansa-Mitarbeiterin in Frankfurt: „Bangkok oder Kairo?“ Dabei liegen die Alternativen keine tausende Kilometer entfernt, sondern auf einem Stockwerk nebeneinander. „EventZimmer“ heißt des Rätsels Lösung: Der Raumkünstler Harry De-Mello hat einige der Zimmer ausgestattet. Für Vielreisende die einmal anders übernachten wollen, oder Hochzeitspaare, die sich unter der Maske des ägyptischen Pharaos Tutanchamun das Ja-Wort geben wollen, bietet das Hotel bühnengerechte Alternativen. Auf der anderen Seite sorgt ein Blick aus dem Fenster für Idylle. Denn das „Hotel Bosse“ liegt in herrlicher Lage im Kurgebiet der Stadt. Rüdiger Bosse und seine Ehefrau Conni haben im Grünen für Gourmets und anspruchsvolle Urlauber sowie Geschäftsreisende am Rande der Doppelstadt VillingenSchwenningen eine Alternative geschaffen. Ein heller Wintergarten mit tropischen Pflanzen verbindet das Spezialitäten-Restaurant und die Hotelzimmer zu einem harmonischen Ganzen. Die Gäste finden heute ein familiär geführtes Hotel vor, das mit seinem Gourmet-Restaurant in Villingen-Schwenningen einzigartig ist. Wer in der Stadt gut essen will, fährt zum „Bosse“, in den Kurpark. Welch Glück für die Hotelgäste, dass sie schon hier sind. Badisch traditionell und Haute Cuisine Sein feiner Sinn für die Harmonie und die Komposition der Speisen macht Rüdiger Bosses Spezialitätenrestaurant zu einem Ort der vielfältigen Gaumenfreuden. Bosse versteht es immer wieder, der klassischen badischen Regionalküche reizvolle Glanzlichter aufzusetzen, sein kompromissloser Qualitätsanspruch, seine hochwertigen und frischen Produkte aus dem „Naturpark Südschwarzwald“ verlocken mit Gaumengenüssen der besonderen Art. Die Stärke seiner Küche ist die exquisite Vielfalt. Er ist ein Klassiker unter den badischen Köchen, zusätzlich beweist er mit seinem Tournedo vom Rinderfilet an Trüffelmadeirajus, seinen selbstgemachten Terrinen, oder mit einem Loup de mer provençal seine Liebe zur französischen Küche.

Wer eine selbstgemachte Gänseleberterrine sucht bekommt bei Bosse eine Terrine im Stern von geschmortem Chicoree; oder man entscheidet sich für angeräuchertes Carpaccio von der Hirschkeule mit Spargelspitzen; sautierte Jakobsmuscheln auf Safransössle; knusprig gebratenes Kalbsbries auf Tomatenbutter; Rotbarbenfilet auf Bärlauchrisotto; rosa gebratenes Kaninchenfilet mit Frühlingskräutern auf cremigen Bärlauchrisotto… Mit der hohen Kunst der internationalen Gourmet-Küche die bodenständigen Lebensmittel des Südschwarzwaldes zu verfeinern, ist auf der Regionalkarte Bosses Ziel. Als Feinschmeckermenü werden die Gourmet-Klassiker mit den edelsten Zutaten geboten. Kompromisse lehnt er ab, selbst bei den Mittagsgerichten bietet er nur beste Qualität.

Hotel Restaurant Bosse Rüdiger Bosse Küchenchef Rüdiger Bosse Oberförster-Ganterstraße 9-11 D-78048 VS-Villingen + 49 (0) 7721 / 58011 www.hotel-bosse.de

Lage Das Hotel liegt am Rande der alten Zähringerstadt Villingen. Vor dem Haus sitzen die Gäste mit Blick in den gepflegten Kurpark, hinter dem Haus beginnt der Stadtwald. Innen 31 Zimmer, ruhig gelegen, Dusche oder Bad, Kabel-TV, Radio, Telefon und WLAN / HotSpot in allen Räumen. Fröhliche Farben, viele Details und gemütliche Atmosphäre der Einzel- und Doppelzimmer, Appartements, Suiten und in den exotischen Themen-Zimmern. Wellness Einen Steinwurf entfernt ist das „Injoy-Studio“. Für einen Gästesonderpreis steht das Fitness-Studio und die Sauna allen Gästen des „Hotel Bosse“ zur Verfügung. Außen Wintergarten mit exotischer Pflanzenwelt und Raucherecke, sowie sonnige Terrasse im Garten vor dem Haus. Parken direkt am Haus. Parken direkt am Haus Hotelauszeichnung 3-Sterne-Superior-Komfort, Schlummer Atlas, Varta Küchenauszeichnungen Das Spezialitätenrestaurant ist zertifiziert von Service Qualität Deutschland, Haus der Baden-Württemberger Weine, in verschiedenen Restaurantführern erwähnt, Varta 2 Diamanten und vom Schlemmer Atlas mit 2 Kochlöffeln aufgezeichnet. Zimmerpreise Einzelzimmer ab 70 Euro, Doppelzimmer ab 90 Euro, inklusive Gourmet-Frühstücksbuffet 43

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Die Südsee in Südland Schifffahrt über den Bodensee / Konstanz / Meersburg / Autofähre / 571 Quadratkilometer Seefläche, 273 Kilometer Uferlänge und Seetiefen bis zu 254 Metern / Bodensee-Therme / größtes Tauchbecken Mitteleuropas / mediterranes Leben auf den Promenaden / Kultur-Geschichte: In Konstanz das Konzil, in Bregenz das Kunsthaus, in Friedrichshafen das Zeppelinmuseum / Imperia im Konstanzer Hafen / Felchen / Zander / Seeforelle und Seekrebse / und kühler Seewein

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Bodensee/Untersee - Höri

Der beste Fisch des Bodensees Weit über zehn verschiedene Speisefischarten bietet der Bodensee. Der Klassiker ist das legendäre Felchen. Edel ist auch Zander und Hecht. Doch der Bodensee-Fischpapst Klaus Neidhart hat sich - kulinarisch gesehen - in den schillerndsten Fisch des Sees verliebt: den Kretzer. „Perca fluviatilis“ heißt der Barsch korrekt. Egli sagen die Schweizer. Gerade bei den Eidgenossen wird er in jedem gehobenen SeeRestaurant serviert. Doch selten bekommt man ihn so perfekt gebraten, wie bei Klaus Neidhart. Er fordert: „Glasig und kross muss das gebratene Filet sein. – Das ist die Kunst!“

Das Prädikat „der beste Fisch im See“ will BodenseeFischpapst Klaus Neidhart nicht so leicht über die Lippen. „Der Kretzer ist sicher einer der beliebtesten Fische“, stimmt er zu und schiebt dann generös nach: „Vielleicht auch der Beste! Aber nur wenn man die Filets mit konzentrierter Liebe und achtsamer Hingabe brät.“ Denn das verlangt der Kretzer von seinem Koch. Dabei scheint es auf den ersten Blick kein Hexenwerk zu sein, die Filets des schlanken Raubfisches zu braten. Und doch werden oft die zarten Filetstücke zu trocken serviert. „Das versaut den besten Fisch“, sagen die Seeanwohner. Fischrestaurants gibt es am Bodensee viele. Doch nur wenige sind geadelt wie das „Hotel Gottfried“ auf der Höri. Der Patron ist Träger des Ordens der „Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch“. Die in der Schweiz beheimatete Gesellschaft hat es sich zum Ziel gesetzt, besonders gute Fischrestaurants auszuzeichnen. Das „Gottfried“ zählt, als eines der wenigen Häuser auf deutscher Seeseite, dazu. 46

Jeden Morgen liefern die Fischer des Untersees ihren Fang bei Klaus Neidhart ab. Wenn Kretzer dabei sind, weiß die Küchenbrigade was zu tun ist. Der Chef liebt die Filets frisch und unverfälscht. Der Poissonnier schuppt die Haut. Klaus Neidhart hält einen Kretzer hoch: „Sieht er nicht besonders schön aus?“ Typisch seine geteilte Rückenflosse mit spitzen Stachelstrahlen. Die Brustund Bauchflossen haben eine rötliche Färbung. Mit einem scharfen Messer filetiert Neidhart den Kretzer und befreit die Filets von allen Gräten. „So wollen die Gäste heute Fisch genießen“, weiß er. Nur wenige wollen sich die Mühe machen, den Fisch selbst zu zerlegen. Viele Fischer frittieren deshalb ihren geschuppten Egli mit Haut und Gräten knusprig. Klaus Neidhart aber will, dass seine Gäste das unverfälschte Kretzer-Filet pur schmecken. Deshalb lässt er etwas Butter in der Pfanne zergehen, dazu legt er ein Salbei-Blatt, mehliert die Haut der Filets leicht und legt sie sorgfältig, nebeneinander in die heiße Pfanne.

Kretzer-Filets mit Höri-Artischocken, gebratener Höri-Bülle, gebratener Höri-Tomate und frischen Röhrlingen

„Jetzt muss es schnell gehen“, sagt der Küchenchef. „Die Haut darf kross werden, aber das Fleisch nicht trocken.“ Der Koch bleibt neben der Pfanne stehen. Er beäugt zufrieden wie sich die Filets bräunen. Der Entremetier neben ihm brät parallel die berühmte Höri-Zwiebel „Bülle“ an. „Die werden etwas süßlich“, verspricht er sich von dem Unikat. Dann gibt er HöriArtischocken, Höri-Tomaten und Röhrlinge hinzu. Man muss konzentriert sein. Die Filets dürfen sich leicht verfärben, sie sollen den Geschmack der Beurre-Noisette und des Salbeis aufnehmen, mehr nicht. Der Küchenchef nimmt ihn kaum wahr. Er schaut nur zu seinen Kretzer-Filets und wendet sie plötzlich ganz schnell. Jetzt zischt das schneeweiße Kretzerfleisch in der heißen Butter. „Man muss konzentriert sein!“, sagt Neidhart, „die Filets auf dieser Seite dürfen sich nur leicht verfärben, sie sollen den Geschmack der BeurreNoisette und des Salbeis aufnehmen, mehr nicht.“ „Das zarte Filet hat im Kern jetzt knapp über 60 Grad gemessen“, weiß der Küchenchef, „mehr darf nicht sein, das reicht aus um die Eiweiße umzuwandeln.“ Mit dem frischen Höri-Gemüse seines Entremetiers richtet Neidhart dann seinen Kretzer-Filet-Teller an. Kross und herzhaft ist die Haut gebraten, glasig und schmackhaft ist das Fischfleisch. Klaus Neidhart ist zufrieden, so hebt er den Kretzer, alias Egli oder Barsch doch noch in den Fischhimmel und bestätigt: „So ist er der beste Fisch im See!“ 47

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Gartenzimmer im Fischerort

Der Höri-Ort Moos gilt als der Fischerort am Bodensee und gleichzeitig als der Fisch-Gourmet-Ort am See schlechthin. Welch ein Glück für den Feinschmecker, dass ein Stockwerk über dem mit höchsten Ehren ausgezeichneten Restaurant, die Zimmer des ebenso geadelten „Hotel Gottfried“ auf den schlemmenden Gast warten. 1970 wurde das „Gästehaus Gottfried“ erbaut. Gerlinde und Klaus Neidhart führten das Hotel schnell in die erste Reihe der Gourmet-Hotels am See. Behaglich eingerichtete Gästezimmer und Suiten, der Charme eines familiengeführten Hauses und die Bodensee-Landschaft der Halbinsel Höri machten das Haus schnell zum Treffpunkt der Gourmets. Das Garten-Zimmer mit üppig bepflanzter, großer Dachterrasse im ersten Stock ist für jeden Gartenfreund ein wahres Vergnügen. Wer hier wohnt, sitzt inmitten der Natur und doch mitten im Ort, und ist schnell mitten in seinen schönsten Ferien. Oder das Golf-Zimmer mit dem Regelbuch auf dem Nachttisch. Dazu das Natur-Pur-Zimmer mit Parkettboden und spezieller Bettwäsche für umweltempfindliche Gäste. Das passt zu der ebenso naturnahen Küche des Patrons. Er sorgt für den vollendeten Genuss, die Patronin Gerlinde Neidhart als „Sommelière“ für den passenden Wein. Gerlinde Neidhart ist eine Wirtin wie im Bilderbuch. Sie führt das Hotel mit ihrem natürlichen, nimmermüden Charme und schenkt dem Gast schnell das Gefühl zu Hause angekommen zu sein.

Höri- und Untersee-Genüsse Klaus Neidhart schreibt seine Speisekarte im Rhythmus der Natur. Die Höri-Bauern geben ihm die Erntefolge vor, ebenso die Fischer des Untersees. Anfang des Jahres bringen sie ihm den edlen Zander und die schmackhafte Seeforelle. Im Februar und März die grazile Äsche. Im Frühling folgt die Zeit der noblen Hechte, im Sommer gibt es Felchen und ab August bis in die Wintermonate seinen Lieblingsfisch den Kretzer. Doch der Fischkoch des Bodensees kann auch anders. Gerade in den Wintermonaten, wenn viele See-Fische Schonzeit haben, bringen ihm die Jäger ganz andere Genüsse des Untersees: Wildente, Fasan oder ein Belchen. „Ihre Brüstchen schmecken zart und fein, fast wie ein zartes Rehnüsschen“, lobt Neidhart die

seltene Kost. Am liebsten serviert er seinen Gästen in den kalten Monaten das Belchenpfeffer ganz klassisch. „Wenn die Jäger keinen Erfolg haben“, muss er manchmal zu viele Anfragen abwehren. Dafür hat er in den Wintermonaten meist auch Wild auf seiner Speisekarte stehen. Rehe vom Schiener Berg. Klaus Neidharts Liebe zur Landschaft seiner Heimat kann der Gast schmecken. Er fördert mit seinen Einkäufen die Zusammenarbeit zwischen Gastronomen und landwirtschaftlichen Direktvermarktern. Viele seiner Lebensmittel stammen von ökologisch arbeitenden Betrieben. Vieles hat bei dem nachhaltig arbeitenden Koch reine Bio-Qualität. „Weil wir nur so unsere Landschaft erhalten“, sagt er, und: „weil man‘s schmeckt!“

Hotel Gottfried Gerlinde und Klaus Neidhart Küchenchef Klaus Neidhart Böhringer Straße 1 D-78345 Moos +49 (0) 7732 / 92420 www.hotel-gottfried.de Lage Das Hotel steht in Moos, auf der malerischen Landzunge Höri, zwischen Radolfzell und Stein am Rhein (CH). . Innen 18 Zimmer mit zeitgemäßem Komfort, inklusiv modernsten IT-Anschlüssen, WLAN sowie Telefon, Radio und TV. Ein Garten-Zimmer mit üppig bepflanzter großer Dachterrasse im ersten Stock. Ein Golf-Zimmer für den Golffreund und ein Natur-Pur-Zimmer mit Parkettboden und spezieller Bettwäsche ist für umweltempfindliche Gäste besonders geeignet. Die drei exklusiven Suiten sind großzügig bemessen und gemütlich eingerichtet. Getrennte Wohn- und Schlaf-Bereiche lassen genügend Freiraum für zwei Personen oder die ganze Familie. Wellness Hallenbad, Finnische- und Dampfsauna. Zusätzlich steht Physiotherapeut Lorenz Aldinger bereit. Seine Praxis für Krankengymnastik, Manuelle- und Sportphysiotherapie befindet sich direkt im Hotel. Außen Herrliche Sitzplätze im Garten unter natürlichen Schattenspendern. Parken direkt am Haus. Hotelauszeichnung 4 Sterne, Schlummer Atlas Hotelauszeichnung 4 Sterne, Schlummeratlas Küchenauszeichnung Michelin 1 Bib Gourmand / 2 Bestecke, Gault Millau 16 Punkte, Feinschmecker 3 F, Varta 2 Diamanten, Gusto 6 Pfannen, Schlemmer Atlas 3,5 Bestecke Zimmerpreise Einzelzimmer ab 74 Euro, Doppelzimmer ab 58 Euro, Suite für 2 Personen ab 160 Euro, inklusive Frühstücksbuffet 49

Linzgau - Überlingen

Rognons de Veau – ein Gourmet-Genuss In Frankreich kann man diese Zubereitungsart der Kalbsnieren noch finden. Aber selbst im Land der Gourmets muss man heute wissen wo. Feinschmecker fahren deshalb gleich ins Linzgau, in den Landgasthof „Zum Adler“, und lassen sich dort diese einzigartige Spezialität servieren: Kalbsnieren mit Fettrand gebraten. Peter Vögele fährt im Vorfeld für seine Gäste über die Rheingrenze. Im Elsass kauft er die Nieren am Stück mitsamt dem Fettmantel bei einem Metzger. Für ihn ist die Zubereitung des Klassikers ein Vergnügen. „Und erst recht der Verzehr!“, strahlt der Chefkoch und Genussmensch Vögele.

Die Insider wissen es, andere rufen sicherheitshalber zuvor an. Denn für die Kalbsniere gilt, wie für alle anderen Innereien auch: Sie muss absolut frisch sein! „Alt wird die Kalbsniere bei uns nie“, hat Peter Vögele schnell erfahren. Er hat aus reiner kulinarischer Überzeugung die Kalbsniere mit Fettrand, gegen den Rat seiner Belegschaft, auf die Karte gesetzt. Peter Vögele hatte im Glottertal in einem Sternebetrieb sein Handwerk erlernt. „Wir haben damals die kompletten Kalbsnieren mit dem Fettrand in die Röhre geschoben“, erinnert er sich und lacht in freudigem Andenken, „und zum Teil haben nur zwei Gäste die ganze Niere alleine verputzt.“ Die „Rognons de Veau“ waren in der Gourmet-Küche ein Renner. Immer mehr Gourmets verlangen heute wieder danach. Kalbsnieren haben nicht die typische Nierenform, sondern eine fast handballgroße Kammer. Sie sind hellrotbräunlich und von einem Fettmantel umgeben. Der Metzger in Deutschland löst das Fett meist ganz ab. Vögele muss ihm zuvorkommen. Er will die Nieren mit dem 50

schmackhaften Fettpanzer. Er dosiert die Stärke des Fettrandes selbst und schneidet ihn bis auf einen halben Zentimeter weg, mehr nicht. In Scheiben teilt er das Nierenstück, mehliert die Tranchen, schäumt Butter in der Pfanne auf und legt die Fettniere hinzu. „Dann muss alles ganz schnell gehen“, sagt er und schiebt die heiße Pfanne wieder von der Herdplatte, „innen darf die Niere noch sanft medium sein, nur nicht zu trocken!“, warnt er. In der Röhre stellt er die gebratene Nierenscheibe bei 70 Grad warm. Die Angst vor Fett bremst heute Feinschmecker vor dem Genuss der Niere im Fettmantel. Für den Chefkoch des Landgasthofs kein Problem. Er will seine Gäste an seinem Spaß teilhaben lassen. Deshalb serviert er die Nierenscheiben mit dem Fettrand auf einem Teller. Jeder Gast bedient sich nach seinem Gusto. Er kann das Fettstück auch liegen lassen, oder nur einen Teil davon verzehren. Doch der Linzgau Koch weiß bisher von keinem Gast, der das schmackhafte Fett gänzlich ablehnte. „Es

Rognons de Veau à la Moutarde - Kalbsniere mit Fettrand gebraten und Pommery-Senfsauce

hat schon beim Braten einen einzigartigen, verführerischen Geruch“, sagt Vögele, „das Nierenfett ist fest im Biss und in Verbindung mit einer Senfsauce auch leicht verdaulich.“ „Rognons de Veau à la Moutarde“ ist der Klassiker. Schon die französischen Altmeister griffen zu dem Kniff der Senfsauce. Senf ist magenschonend und verdauungsfördernd. „Aber“, predigt Vögele immer wieder, „Fett ist nicht ungesund.“ Die

Rognons de Veau waren in der Gourmet-Küche ein Renner. Immer mehr Feinschmecker verlangen heute wieder danach.

allgemein verbreitete Meinung, dass Fette grundsätzlich schlecht sind und nur dick machen, sorgt dafür, dass immer mehr Menschen immer weniger Fett zu sich nehmen. Das Ergebnis der fettarmen Ernährung ist jedoch für viele überraschend: Gesunde Fette sind unerlässlich für verschiedene Stoffwechselprozesse, die gerade das Dickwerden verhindern. „Die Senfsauce schmeckt vorzüglich zur Niere, gerade wenn man einen guten Senf nimmt“, wischt Vögele alle Bedenken vom Küchentisch. Er schlägt in der Pfanne eine Pommery-Senfsauce schaumig. Dazu serviert er eine Schmortomate. Die Röst- und Geschmackstoffe der Nieren, die frische Tomate und die schaumige, milde Senfsauce – ein Glück für Feinschmecker, dass die französische Kochkunst so nahe liegt…

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Ein Landgasthof wie im Märchen

Da stimmt wirklich noch alles, es ist wie in einem alten Märchen, nur real: Der stattliche Landgasthof lockt mit einer historischen Fachwerkfassade. Innen knarren alte Holzdielen, am Stammtisch sitzen die Einheimischen, an den Tischen nebenan schlemmen Feriengäste. Wer den „Adler“ betritt ist schnell gefangen von der historischen Gaststube, den urigen Gasträumen und vor allem von den Gerüchen der Küche. Der „Zum Adler“ ist ein stattlicher Landgasthof wie im Bilderbuch. Idyllisch liegt der Linzgau im nördlichen Hinterland des Bodensees, im Salemer Tal, zwischen dem Höhenluftkurort Heiligenberg und Überlingen. Das Gasthaus hat eine 500-jährige Tradition und wird seit 400 Jahren von der Familie Vögele bewirtschaftet. Der Gast genießt die historische, ländliche Idylle und freut sich doch an der modernen Ausstattung des Landgasthofs. Geblieben ist viel Holz, neu gebaut wird mit natürlichen Baustoffen fast wie sie die Vorfahren auch benutzten. Gelungen ist der Spagat zwischen geschichtsträchtigem Fachwerk und heutigen, technischem Anspruch. Vom barrierefreien Bad bis zum Lift im Haus. Mit leichter Hand und viel Geschmack hat die Familie den ländlichen Charakter bewahrt und trotzdem dem zeitgemäßen Bedürfnis Platz eingeräumt. Die Kunst, die der Patron Peter Vögele beherrscht, ist die Perfektion und Raffinesse in jedem Bereich. Die gesamte Familie sorgt für das Wohlbefinden der Gäste, während der Maître täglich in der Küche die passenden Landgerichte auf hohem kulinarischem Niveau präsentiert.

Landlust auf dem Teller Im 500-jährigen Landgasthof „Zum Adler“ bietet die Küche die passenden, traditionellen Klassiker der regionalen Küche. Einige stehen wohl schon seit Generation auf der Speisekarte. Manche hat bis vor 20 Jahren Friederike Vögele, die Mutter des heutigen Patrons, Peter Vögele schon gekocht. Ihr Sohn hat diese Gerichte zeitgemäß verfeinert. Peter Vögele zaubert aus dem Erbe der badischen Sonntagsküche wahre Gourmetteller: Ochsenschwanz in Spätburgundersauce, Kalbszüngle oder Kalbsleber in Balsamicosauce oder Mistkratzerle aus der Röhre. Peter Vögele ist als Koch ein Traditionalist, aber er weiß die überlieferten Rezepte mit einem besonderen Pfiff zu adeln. Die Sülze von der Kalbszunge serviert er warm hauchdünn geschnitten mit Pfefferrahm, oder

kalt mit Brägele; die Lammzunge in einer hellen Weißweinsauce oder mit Lammleber und rosagebratenem Lammkarre als Dreierlei vom Lamm. Jeden Abend sieht der Koch als Wirt auch im Gastraum nach dem Rechten. Er kommt in seiner Kochmontur direkt vom Herd, sein Rundgang durch seine Wirtschaft wirkt wie ein Treffen unter alten Freunden. Übrigens wurde der Adler vor 500 Jahren als eine „Weintafel“ gegründet. Peter Vögele spannt den Bogen von heute in die Geschichte. Gerne lockt er Gäste an die Tafel in seinen ausgebauten Weinkeller. Hier kann man eine Rundreise durch die Weingüter des Bodensees genießen. Vögele ist ein Weinzahn, er weiß zu fast jedem Viertele seiner Heimat eine Weinseelige-Geschichte zu erzählen.

Landgasthof Zum Adler Peter Vögele Küchenchef Peter Vögele Hauptstraße 44 D-88662 Überlingen-Lippertsreute +49 (0) 7553 / 82550 www.adler-lippertsreute.de Lage Der Landgasthof „Zum Adler“ steht stattlich inmitten des LinzgauÖrtchens Lippertsreute. Überlingen am Bodensee ist 5 Kilometer entfernt. Innen 16 Zimmer; vom Standard bis zum luxuriösen Appartement mit 3 Räumen und 2 getrennten Schlafzimmern. Das ehemalige landwirtschaftliche Gehöft bietet die traditionellen Gastzimmer im Haupthaus, moderne, großzügig gestaltete Zimmer im Gästehaus, sowie überaus helle und freizügige Ferienappartements mit Terrasse und einer herrlichen Aussicht in das Salemer Tal bis zum Schloss Heiligenberg im roten Fachwerkhaus. Außen Die Gartenwirtschaft vor dem Landgasthof ist lauschig und eine konsequente Fortsetzung der urgemütlichen Inneneinrichtung der originalen Linzgauer-Wirtsstube. Zwei Platanen spenden natürlichen Schatten, hölzerne Sitzbänke und Stühle, sowie hölzerne Tische stehen neben Petunien und anderen Blumen, die für die Salemer Tal –Bauerngärten typisch sind. Wer hier sitzen darf, vergisst die Zeit. Parken direkt am Haus Hotelauszeichnung 3 Sterne Küchenauszeichnung Michelin 1 Bib Gourmand / 1 Besteck, Gault Millau 14 Punkte/1 Haube, Feinschmecker 2 F, Varta 1 Diamant/Tipp Küche, Schlemmer Atlas 2,5 Bestecke Zimmerpreise Doppelzimmer für 2 Personen von 75 bis 105 Euro pro Person. Doppelzimmer als Einzelzimmer 56 bis 65 Euro, inklusive reichhaltiges Linzgauer Frühstück 53

Linzgau - Salem

Frankreich trifft Baden im Salemer Tal Jeden Tag Sonntag. Auf jeden Fall für Gourmets. Alexandra Reck kann und will gar nicht anders. Sie kocht am liebsten klassisch und immer der Region verbunden. Dafür standen in der guten alten Zeit die Köchinnen in den Adelshäusern am Sonntagmorgen in der Küche, als die Herrschaften noch im Bett schlummerten. Im „Reck´s Hotel-Restaurant“ steht heute Alexandra in der Küche, wenn die Gäste zum Frühstück erscheinen. Wie sonst soll am Mittag die frisch geschmorte Kalbsbrust mit den handgeschabten Spätzle und der leckeren Jus (Bratensoße) auf dem Tisch stehen? „Aus dem Röhrle“, sagt sie stolz, „anders geht das gar nicht. Ich muss den Braten immer wieder begießen!“

Die badische Küche gilt als eine der besten in Deutschland. „Echt Badisch“ heißt in erster Linie hohe Qualität und frische Auswahl von regionalen Zutaten. Die Bodensee-Küche – und vor allem das fruchtbare Salemer Tal – schwelgt in Obst, Kräutern und Gemüsen, Wild, Geflügel und Fisch, Räucherwaren und Wurstspezialitäten, Weinen, Edelbränden und Säften aus lokaler Produktion. Alexandra Reck weiß sich bei all diesen regionalen Erzeugern zu bedienen. Unter der Versorgergemeinschaft „Salemer Tal genießen“ haben sich rund um ihre Küche Gemüsebauern, Landwirte, Fischer und Winzer zusammengeschlossen. Ein Glück für die ambitionierte Köchin, die heute noch so kocht, wie die Küchenmeister früher im nahegelegenen Kloster Salem für die adligen Äbte. Wild aus dem Markgräflichen Forst, Ragout Fin vom Salemer Huhn, Kalbsrahmgulasch vom heimischen Kalb, Vorarlberger Tafelspitz, Kalbshaxe oder eben gefüllte badische Kalbsbrust. „Ich koche gerne mit ganzen 54

Stücken“, schildert Alexandra Reck ihre Küche. Fische bringen ihr die Bodenseefischer mit Kopf und Schwanz, dass die Köchin ihnen in die Augen sehen kann. Ebenso will sie die Edelteile vom Rind, Kalb oder Lamm immer mit Knochen: „Sonst gibt’s keine Sauce.“ Auch die Kalbsbrust bekommt sie am Stück von ihrem Metzger geliefert. Fein säubert sie das Fleisch von Knochen und Knorpeln bis nur noch pures, frisches Kalbfleisch vor ihr liegt. Dann würzt sie es mit Salz und Pfeffer und füllt die Brust mit einer zuvor zubereiteten Füllung: „Brot, Brät, Zwiebeln, Lauch, Muskatnuss und viele Kräutern“, sagt sie, „einmal quer durch den Garten.“ Dabei verwendet sie in der Füllung nur die weichen Kräuter, Rosmarin oder Thymian kommen später an die Sauce. Alexandra Reck lernte ihr Handwerk in Sterneküchen und sagt heute doch: „Vieles habe ich auch meinem Vater abgeschaut.“ Dank der traditionellen Basis ihrer Hand-

Gefüllte Kalbsbrust mit handgeschabten Spätzle, Jus und frischem Gemüse

werkskunst liegt Alexandra Reck heute voll im Trend. „Man kann nie besser kochen, als mit absolut frischen Zutaten“, hat sie erkannt, „und die gibt es direkt bei den Bauern oder Fischern in der Nachbarschaft.“ Zu ihrer regionalen Überzeugung kommt bei Alexandra die hohe Kochschule und ihre Liebe zu ihrem Handwerk. Ihre Schmorsauce verfeinert sie zu einer erstklassigen Jus. Den Aufwand nimmt sie in Kauf: „Anders schmeckt‘s nicht!“, ist sie überzeugt und zieht den SaucenFond zunächst, wie dies die ProfiKöche schon vor hundert Jahren taten: Sie brät die Kalbsknochen goldbraun, röstet das Wurzelgemüse in dem Bräter und löscht mit Salemer Spätburgunder Wein die jetzt schon wohlduftenden Zutaten ab. Die Grandjus ist fertig.

Dunkelbraun und herzhaft zieht sie ihre Jus.

Jetzt kommt die Krönung: Sie nimmt erneut Knochen, brät sie wieder in der Pfanne, legt die Kalbsbrust hinzu, wieder mit Wurzelgemüse und löscht nun die neuen Röstaromen mit der gezogenen Grandjus ab. Nach circa zwei Stunden im Ofen kann die Kalbsbrust aus dem Bräter genommen werden. Die dunkelbraun herzhafte Jus wird passiert und mit einem kleinen Stück Butter verfeinert.. Ein traditionelles badisches Gericht, dank französischer Kochkunst. Und wiedermal – wenn es auch Werktag sein mag - ein typisches Sonntagsgericht à la „Reck´s Hotel-Restaurant“. 55

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Frauenpower im Linzgau

Das „Recks Hotel-Restaurant“ liegt vor dem Besucher wie ein badischer Gutshof. Wer durch das große Eisentor fährt rollt über knirschenden Kies, sieht auf der einen Seite eine kleines Festhaus aus dem 19. Jahrhundert , gegenüber das schmucke Hotel mit Erker und Gaupen, davor eine Terrasse unter Platanen. Mehrere Plastiken des Bodenseekünstlers Peter Lenk grüßen den Gast und verraten auch gleich die Philosophie des Hauses: Küche, Kunst und schönes Wohnen. Geführt wird das Haus mit Frauenpower. Vorneweg Annette Reck, sie war in den First-Class-Hotels der Welt unterwegs, ihre Schwester Christine Klotz ist ebenfalls Hotelkauffrau, sie beide wissen internationalen Standard zu bieten. Dazu die Küchenchefin Alexandra Reck – sie alle sind der Region und der familiären Gastfreundschaft treu geblieben. Das „Reck´s“ ist ein Familienhotel wie aus einem Bilderbuch, und gleichzeitig Treffpunkt kulturinteressierter und gourmetbegeisterter Gäste. Die Leidenschaft des Vaters zur Kunst haben die drei Damen wohl vererbt bekommen. Kunstgegenstände finden sich nicht nur im Garten des Hotels, gleichzeitig in den Gängen und Fluren, aber auch in den individuell, persönlich und liebevoll eingerichteten Zimmern. Der Gast schläft mal unter einem echten Robert Rauch, Günther Kober oder Walter Eberhard Loch. Anregend der Blick auf die Gemäldesammlung, beruhigend der Blick aus dem Fenster ins Grün.

Mit der ganzen Festgesellschaft ins „Reck´s“ Ob mit 10 oder 100. Nicht nur Einzelgäste finden im „Reck‘s“ Platz, dank mehrerer Räume können in „Recks Restaurant“ ganze Festgesellschaften mit über 100 Personen verwöhnt werden. Ein besonderes Flair weht durch sämtliche Räume! Neben dem Hotel-Restaurant steht das alte Theaterhaus der Dorfgemeinde aus dem 19. Jahrhundert. Die alte Festhalle alleine ist schon einen Besuch wert. Die Balkenkonstruktion ist aus der Zeit, in der die Eisenbahn in das Salemer Tal gelegt wurde. Der große Saal ist lichtdurchflutet, bietet 220 Quadratmeter Festfläche und versetzt die Gäste in die gute alte Zeit, als das Dorfleben noch intakt war. Doch heute bietet der Raum alle technischen Neuerungen: Bei der Renovierung im Jahr 2002 konnten die Jugendstilfenster und das Eichenparkett erhalten werden.

Die Gäste lieben den Stehempfang im Freien unter den alten Kastanienbäumen, die ersten Häppchen werden serviert, in dem großen Festsaal findet das Bankett statt. Kleinere Festgesellschaften finden im Stammhaus ihren Platz. Hier bietet das Reck‘s für vornehme Dinner einen hellen Salemer Raum im barocken Stil, mit antiken Möbeln und Stuckdecke, sowie Engelsfiguren. Und dazu kommt noch das Pianozimmer, im Mittelpunkt des klassischen Salons, befindet sich der Blütner-Flügel aus altem Familienbesitz. Und es gibt ein À-la-carteRestaurant. Dieser Raum ist rustikal, und zeigt die Handschrift der Künstler Hans Thoma und Berti Brandes, ihre geschnitzten Stühle, Lampenfiguren und Bilder machen diesen Raum einzigartig.

Reck´s Hotel Restaurant Familie Reck Küchenchefin Alexandra Reck Bahnhofstraße 111 D-88682 Salem-Neufrach +49 (0) 7553 / 201 www.recks-hotel.de Lage Das Salemer Tal liegt nur wenige Kilometer vom Bodensee entfernt. Mitten im Salemer Tal steht das familiär geführte Hotel, idyllisch von viel Grün umgeben. Innen 18 Zimmer und zwei Appartements, vom behaglichen Einzelzimmer bis hin zum weiträumigen Appartement, mit herrlichem Blick auf eine alte Streuobstwiese. Alle Zimmer bieten Telefon, Kabelfernsehen und WLAN. Die Leidenschaft des Hausherrn zur Kunst zeigt sich in den individuell, persönlich und liebevoll eingerichteten Zimmern. Die großzügigen Badezimmer bieten meist ebenfalls Außenfenster und Blick ins Grün. Durchweg helle Parkettböden runden das Bild ab. Außen Terrasse direkt neben einer Streuobstwiese, mit Blick über das Salemer Tal, bis hinauf zum Schloss Heiligenberg Wellness 18 Zimmer und zwei Appartements, vom behaglichen Einzelzimmer bis hin zum weiträumigen Appartement, mit herrlichem Blick auf eine alte Streuobstwiese. Alle Zimmer bieten Telefon, Kabelfernsehen und WLAN. Die Leidenschaft des Hausherrn zur Kunst zeigt sich in den individuell, persönlich und liebevoll eingerichteten Zimmern. Parken direkt am Haus Hotelauszeichnung 3 Sterne Küchenauszeichnung Michelin 1 Bib Gourmand / 2 Bestecke, Schlemmer Atlas 2 Bestecke, Varta 2 Bestecke Preise Einzelzimmer ab 60 Euro, Doppelzimmer ab 95 Euro, reichhaltiges Frühstückbuffet inklusive 57

Bodensee - Überlinger See

Kaviar ! – von Bodenseefischen Die Khediven – ein iranischer Volksstamm am kaspischen Meer – sind für ihre Körperkraft bekannt, sie essen viel Kaviar. Die zubereiteten Kaviargerichte heißen bei ihnen Cahv-Jar und bedeuten „Kuchen der Freude“. Heute ist es deutschen Zuchtfarmen gelungen, den edlen Kaviar, des schwierig zu haltenden Störs, zu züchten. Auch Markus Gruler, der Chefkoch in der „Seehalde“ in Maurach, bei Überlingen, schätzt Kaviar, aber weniger die Fischeier aus den Zuchtfarmen, stattdessen den Kaviar der freilebenden Bodenseefische. Der Kaviar des Hechts zählt zum Feinsten, was der See bietet. Und Markus Gruler serviert ihn seinen Gästen.

Felchen-Kaviar gibt es hin und wieder in den besseren Fischrestaurants am Bodensee. Meist wird er in den Fischbrutanstalten gewonnen. See-Saibling-Kaviar oder gar Hecht-Kaviar aber sind Mangelware. Wer macht sich schon die Mühe und streift die schmackhaften Eier aus den Muttertieren? - „Das ist auch gar nicht so einfach“, weiß Markus Gruler, „das muss man gelernt haben und man braucht einen Fischer, der den frisch gefangenen Hecht sofort in der Küche abliefert.“ Die Gäste wollen Kaviar gereinigt und sauber geputzt. Unter kaltem Wasser lässt Markus Gruler die kleinen Eier klar laufen, dann legt er sie in feingliedriges Meersalz ein. Im Vakuumglas verschlossen lagert er sie. Hecht Kaviar gibt es im Frühling, Felchen Kaviar im Herbst. „Kaviar ist immer eine Delikatesse“, sagt der Gourmetkoch, „Kaviar adelt jedes Fischgericht.“ Die Kunst ist die kleinen Eier unverletzt aus dem Fischkörper zu streichen. Wer diese Arbeit perfekt beherrscht, erspart sich viel Zeit während der Reinigung des Kaviars. 58

„Das mache ich lieber selbst“, entscheidet der Küchenchef der „Seehalde“, „dafür muss man den Kniff kennen und geschickt den Fischkörper anfassen.“ Dabei hält er seinen Daumen flach, die vier Finger gekrümmt. Markus Gruler ist ein Kind des Sees und er war bei dem Senior der Fischkönige des Bodensees, bei Klaus Neidhart, in Moos, in der Lehre. „Da lernt man so was noch“, sagt Gruler und fügt hinzu: „Und man muss dafür auch selbst jeden Tag in der Küche stehen, denn man weiß ja nie, wann der Fischer den Fang frisch in der Küche abliefert.“ Den herzhaften Kaviar setzt Gruler auf oder neben feine Zutaten. Im Frühling hat er den Hecht Kaviar neben raffinierte Spargel-Cannelloni gesetzt. Statt Nudelteig richtet Gruler mit grünem Spargelmousse ein festes Gelee an und formt dies zu einer Cannelloni-Hülle. Mit weißem Spargelmousse füllt er diese. „Spargel passt im Frühling, aber zu anderen Jahreszeiten kann man fast alles was fein schmeckt mit Kaviar servieren.“ Für Markus

Hecht-Kaviar mit Spargel-Cannelloni

Gruler ist der Hecht sowieso einer der edelsten Fische im See, der von vielen Kollegen vernachlässigt wird. Die Krönung seiner Hechtspezialitäten serviert Gruler auf einem Teller: Dreierlei vom Hecht. „Da arbeiten wir nur mit dem Besten was dieser Fisch bietet.“ Das Schwanzstück zählt für die Gäste zum Feinsten, da es wenig Gräten hat. Aus dem Filet formen die Seehalden-Köche schmackhafte Hechtklößchen.

Die Kunst ist die kleinen Eier unverletzt aus dem Fischkörper zu streichen.

„Da können wir mit frischen Kräutern spielen.“ Dazu legt Gruler einen Teil der begehrten und schmackhaften Hechtleber. „Die muss ganz frisch sein!“ Und manchmal garniert Gruler diesen edlen Teller mit dem feinen Kaviar. Für Fischliebhaber eine Offenbarung. Einen ganzen Hecht gibt es rund um den See in nur noch wenigen Restaurants. In der „Seehalde“ schon. Da zeigt sich dann wieder einmal die professionelle Zusammenarbeit der Gruler Brüder. Markus gart den Hecht im Niedertemperaturbereich, oder schmort ihn am Stück, während Thomas den Genuss vollendet und gekonnt am Tisch filetiert. Ein wahrhafter „Kuchen der Freude“. 59

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Zimmer mit garantiertem Seeblick und direktem Seezugang

Schmidt Max ist nur kurz irritiert. Auf seiner Freizeit-Tour des Bayrischen Fernsehens sitzt er auf der Terrasse der „Seehalde“. Thomas Gruler stellt sich kurz vor und serviert einen hauseigenen Müller-Thurgau. Dann kommt der Koch: „Gruler“, stellt auch dieser sich vor und zeigt seinen frischgefangenen Hecht, bevor er ihn bearbeitet. „Dann seid‘s ihr Brüder?“, erkennt Schmidt Max schnell. Wer in der „Seehalde“ einkehrt wird auf jeden Fall von einem Gruler begrüßt. Ob Thomas oder Markus, manchmal ist auch noch Senior Bernhard oder seine Frau Irmtraud am Empfang. Die „Seehalde“ ist ein Familienhotel und das wird sich auf absehbare Zeit nicht ändern. Immobilienhaie beißen sich hier die Zähne aus. Das Hotel steht in der ersten Reihe am See, doch die beiden jungen Gastwirte sehen sich der Familientradition verpflichtet. 21 Zimmer hat das Hotel, alle garantiert mit Seeblick, manche zusätzlich mit Terrasse zum See, Balkon oder Loggia. Die Doppelzimmer Deluxe bieten ei.nen großen, hellen Raum, mit Sitzecke und Schreibtisch. Die Möbel sind aus der soliden Zeit, echte Eiche, Vollholz, solide und bodenständig, ebenso der Boden. Und komplett neu: 2 Deluxzimmer Wer sich abends in die Kissen des Hotels legt, wird mit dem sanften Wellenschlag des Bodensees direkt vor seinem Fenster in süße Träume gewiegt. Am nächsten Morgen erwartet die Gäste ein reichhaltiges Gourmet-Frühstück, mit Linzgauer Spezialitäten.

Grulers Herbstgenüsse Wahre Bodenseefreunde schätzen die See-Stimmungen im Herbst und Winter. Und wahre Gourmets wissen gerade dann die Früchte und Ernten der Bodenseeregion zu genießen. Markus Gruler nutzt als Koch die reichhaltige Ernte rund um seine Küche. Kürbisse wachsen in seinem eigenen Garten, die Mirabellen sind längst reif und im Wald stehen die letzten Pilze in ihrem Saft. Das ist die Vorfreude der Feinschmecker. Sie lechzen schon im Sommer nach den prallen Herbstgenüssen. Im November gibt es dann die Martinsgans oder verfeinerte Schlachtplatten. In Grulers „Seehalde“ sitzen sie richtig. Der Gourmet-Koch schreckt vor bäuerlichem, deftigem Schmaus nicht zurück. Gänse bezieht er vom freien Feld aus der Re-

gion, er macht sie ganz klassisch im Backofen. „Da muss die Haut kross sein“, freut auch er sich schon auf die Herbst/Winter-Saison. Und wo bekommt man schon Wildenten, die gerade noch im freien Flug vor dem Hotelfenster vorbeigezogen sind? Die Seehalden-Küche gehört zu den kreativsten Zellen am See. Wo sonst gibt es Hahnenkämme und Mägen von Landhühnern, Trüschenleber und Hechtschwänze oder Bodensee-Tapas und Alb-Lämmer oder Rehnüsschen mit selbstgepflückten Wildkräutern aus dem Wald? Als Digestif serviert Thomas Gruler gerne den selbstgemachten Edelbrand seines Vaters. Über zehn Jahre durfte er reifen. Zwetschge und Mirabelle – feiner ist BodenseeObst kaum zu genießen.

Hotel Seehalde Markus und Thomas Gruler Küchenchef Markus Gruler Birnau-Maurach 1 D-88690 Uhldingen + 49 (0) 7556 / 92210 www.seehalde.de

Lage Das Hotel liegt direkt am Überlinger See, mit eigenem Seezugang und Bootssteg. Innen 21 Zimmer, ruhig gelegen, herrliche Sicht auf Seeund Alpenpanorama, wahlweise mit Terrasse, Balkon oder überdachter Loggia. Dusche/ Bad, Satellit-TV, SelbstwahlTelefon, Safe und Fön sind obligatorisch, Internetzugang mit kostenlosem WLAN. Wellness Hallenbad, Sauna, Badestrand mit Liegewiese, Joggingstrecke direkt am Bodensee-Rundweg. Außen direkt am See, 40 Sitzplätze Parken direkt am Haus, 3,50 Euro. Gäste mit Motoroder Segelboot haben die Möglichkeit am hoteleigenen Hafen anzulegen. Hotelauszeichnung Michelin Auszeichnung, Schlummer Atlas, Varta Küchenauszeichnungen Michelin 2 Bestecke, Gault Millau 16 Punkte, Gusto 7 Pfannen, Feinschmecker 3 F Zimmerpreise Einzelzimmer ab 78 Euro, Doppelzimmer ab 67 Euro, inklusive GourmetFrühstück 61

Bodensee - Immenstaad

Alles vom Reh: Der Klassiker Rücken und die begehrte Leber Es gibt Gourmets, die fahren für eine Rehleber meilenweit. Wo bekommt man schon diese Delikatesse? Die Rehleber gehört nach einer alten Tradition dem Jäger. „Wo ist das Problem?“, lacht Thomas Heinzler, „ich bin Koch und Jäger.“ Und noch dazu ist er ein überaus freundlicher Gastgeber. Ganz klassisch serviert er den Rehrücken, die Keule oder auch das Rehhäxle. Für die Feinschmecker aber setzt er die begehrte Rehleber, wie selbstverständlich, zusätzlich auf die Speisekarte. Manche Gäste trauen ihren Augen nicht, wenn sie lesen: Gebratene Rehleber mit Wildsalat, oder Rehleber in Balsamicosauce. Für die Gäste eine kulinarisch wilde Einstimmung auf ihren Rehrücken Baden-Baden.

Ganz klassisch serviert er den Rehrücken, die Keule oder auch das Rehhäxle. Für die Feinschmecker aber setzt er die begehrte Rehleber, wie selbstverständlich, auf die Karte.

Das „Hotel Heinzler“ liegt direkt am See. Freilich pilgern deshalb in erster Linie Bodenseefisch-Freunde in das Restaurant. Denn Chefkoch Thomas Heinzler ist ein leidenschaftlicher Fischkoch, doch ebenso gerne ist er im Hinterland des Sees auf der Jagd. Wann immer er Zeit hat, wechselt er die weiße Koch-Montur gegen den grünen Jagd-Rock. In nur fünf Minuten ist er aus der Küche in seinem Wald bei Ittendorf, wo er einer Jagdgemeinschaft angehört. Über 100 Rehe benötigt er jährlich in seiner Küche, einen guten Teil davon schießt er selbst. „Das hat den Vorteil, dass man als Koch mit noch mehr Ehrfurcht das Tier zerlegt und zubereitet.“ Heinzler erlegt das Wild fachmännisch und bricht es auf. Die begehrte Rehleber entnimmt er sofort, auch die Nieren und das Herz. Nach einem alten Jägerrecht gehören die Innereien dem Jäger. Nach dem Aufbruch bringt er das Tier in einen extra Kühlraum neben seiner Küche. Drei Tage bleibt das Fleisch hängen, bis es zart ist, dann erst zerlegt und verarbeitet er es. Wo gibt es denn das 62

noch, dass der Koch auch als Jägersmann das Wild serviert, das er zuvor selbst erlegt hat? Reh, Wildschwein oder Wildente zählen zu den traditionellen Klassikern des Linzgaus. Selbst die selten gewordenen Feldhasen serviert Thomas Heinzler wieder. Der Bestand hat sich erholt. Sein Bruder Michael serviert den Wildbraten am liebsten stilecht in der „Jagdstube“. Hier dominiert viel Holz, Holzdielen auf dem Boden und Holzvertäfelung an den Wänden und natürlich die obligatorischen Trophäen. Doch Jäger Thomas Heinzler winkt ab: „Es geht nicht um die Größe des Geweihs der Tiere, sondern um gesundes Fleisch aus einer ganz natürlichen Umgebung.“ Und dann spricht aus ihm der Weidmann wie auch der Koch: „Mehr Bio geht gar nicht.“ Das ist ein weiterer Vorteil, der die Rehleber so besonders schmecken lässt. Wer in sie beißt erkennt sofort den reinen Urgeschmack des Wildes. Dabei brät Thomas Heinzler die Leber nicht trocken, sondern „an der Kante“,

beschreibt er die Kunst. Überhaupt sind die Zeiten des „Durchbraten“ für sämtliche Wildgerichte vorbei. Auch seinen Rehrücken brät Heinzler deutlich rosarot. „Wichtig ist, dass das Fleisch - ob Rücken oder Leber - butterzart ist!“ Die Rehleber bietet sich für Wildfreunde ideal als Vorspeise an. Süß-säuerliche Apfelscheiben unterstreichen den Wildgeschmack.

Deshalb gehören zum traditionellen Rehrücken Baden-Baden auch die gedünsteten Birnenhälften mit Preiselbeeren. Ebenso klassisch macht die Heinzler-Küche dazu ihre Spätzle selbst. Je nach Jahreszeit bietet die Küche frische Pilze. Im Frühling gebratene Morcheln, im Sommer Steinpilze und im Herbst Pfifferlinge. „Pilze aus dem Wald, wie auch das Wild – das passt!“

„Man muss das Rad nicht immer neu erfinden wollen“, sagt Thomas Heinzler, der ansonsten seine kreative Ader bei vielen Gerichten auf der Speisekarte durchblicken lässt. „Aber was will man an einem Rehrücken Baden-Baden noch verbessern?“ Dank dieser Einsicht darf der Gourmet im „Heinzler am See“ den reinen Wildgeschmack genießen. Und zuvor die frische, sanft gebratene Rehleber. Ein wahrlich seltener Genuss.

Rehrücken Baden-Baden mit Birne und Pilzen

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Sanfter Wellenschlag vor dem Fenster Das „Heinzler am See“ hat sich gemausert. Vor Jahren hieß es noch Café Heinzler, heute ist es ein modernes 4-Sterne-Hotel am See. Geblieben ist die legere Führung, dank der beiden Brüder Michael und Thomas Heinzler. Mit nach außen lässiger Hand führen sie das Familienunternehmen in der dritten Generation. Das gesamte Hotelensemble haben sie neu gestaltet. Das Haus ist völlig modernisiert und repräsentiert doch in jeder Hinsicht die See-Region. Die beiden Inhaber beweisen auf ihre charmante Art ihren Stolz auf ihre Heimat und teilen diese gerne mit den Gästen, die hier ihren Urlaub verbringen oder als Geschäftsreisende für einige Nächte unterkommen. Das „Heinzler“ zählt zu den wenigen Hotels am See, die das ganze Jahr über geöffnet haben. Das ist gut so, denn Erholung und Entspannung bietet der See wahrlich nicht nur in den Sommermonaten. Jede Jahreszeit hat am See ihren Reiz, und zu jeder Jahreszeit bietet der See andere Genüsse. Das Restaurant wie die Hotelzimmer bieten ein heimeliges Ambiente. Fast alle Zimmer sind zur Südseite des Bodensees ausgebaut. Michael Heinzler begrüßt die Hotelgäste mit dem Charme der Seebewohner. Auch er war in gehobenen Hotels der Welt unterwegs, heute hält er noch immer den Kontakt zu ausgesuchten Weinbauern von Kapstadt bis zur Mosel. Über 160 verschiedene Weine lagern im Keller. Ein wahres Vergnügen für die Gäste: als „angelernter Sommelier“ kennt Michael sie alle.

Wellness, Beauty und Panoramasicht Vor dem Hotel lockt ein hoteleigener Steg die Wasserfreunde in den Bodensee, direkt am Haus führt der Bodensee-Rundweg für Jogger und Radfreunde vorbei, dazu bietet das „Heinzler“ Indoor-Vergnügen: Der hauseigene Wellnessbereich ist großzügig angelegt. Das Angebot umfasst einen Saunabereich mit Freiluftterrasse und Ruheraum (Finnische Sauna, Dampfbad, Dampfsauna, Fußbäder und Erlebnisduschen). Zusätzlich „Beauty am See“. „Genießen Sie traumhafte Gesichts- und Körperbehandlungen mit hochwertigen Naturprodukten in unserem neuen Wohlfühl-Ambiente. Unser professionelles Team aus Kosmetikerin/ Visagistin und Masseurinnen (ayurvedisch/therapeutisch) verwöhnt Sie gerne.“ Und alle Hotelgäste können auch kostenlos das nebenan gelegene Strand- und Hallenbad Aquastaad sowie das Fitness-Studio Balance, Immenstaad nutzen.

Das „Heinzler am See“ bietet heute jeden erdenklichen Freizeitspaß. Wer hier absteigt, kann sein Auto stehen lassen und in Seelenruhe sein persönliches Freizeitprogramm bis zum Abendgenuss im Restaurant gestalten. Wo sonst kann man direkt am See in der Sauna sitzen, um danach in den See zu springen? Im „Heinzler“ wohnt man in der besten Lage am Bodensee. In einigen Zimmern mit der phänomenalen Sicht über den See; freier Blick bis zum Horizont, vom Seeufer bis zu den Alpengipfeln. Es ist ein besonderes Erlebnis am See die unterschiedlichsten Stimmungen zu erleben. Manchmal schlägt das Wetter schnell um, dann ändern sich ebenso schnell die Farben des Sees, der Himmel, die Landschaft. In Heinzlers Panorama-Suite erlebt der Gast dies alles hautnah, im Logensessel, in der ersten Reihe.

Heinzler am See Thomas und Michael Heinzler Küchenchef Thomas Heinzler Strandbadstraße 3 D-88090 Immenstaad +49 (0)7545 / 9319 0 www.heinzleramsee.de Lage Das „Heinzler“ liegt direkt am See, am Ende einer Sackgasse. Ein eigener Steg lädt ein zum direkten Sprung in den See. Innen 28 Zimmer, fast alle mit Seeblick, von 35 bis 65 Quadratmeter, die Bäder sind anspruchsvoll und komfortabel ausgestattet. Die Suiten sind landestypisch und großzügig ausgestattet und bieten viel Licht und Platz, natürliche Hölzer, warme Farben. In der Panorama-Suite wohnen die Gäste hoch über dem See und genießen einen fantastischen Ausblick. Wellness Der hauseigene Wellnessbereich ist weitläufig angelegt. Finnische Sauna, Dampfbad, Dampfsauna, Fußbäder und Erlebnisduschen. Der Fitnessraum ist mit hochwertigen Geräten ausgestattet und bietet viel Licht und Luft. Kosmetikbehandlungen, klassische Massagen und Fußreflexzonen-Massagen können nach Voranmeldung in Anspruch genommen werden: Reiki (Tiefenentspannung), Ganzkörper-Aromatherapie-Massage, Rückenpeeling, Hot Stone Massage. Hotelgäste können darüber hinaus kostenlos das nebenan gelegene örtliche Strand- und Hallenbad nutzen. Außen Seeterrasse unter Kastanienbäumen, mit Blick bis zu den Schweizer Alpen. Parken direkt am Haus. Hotelauszeichnung 4 Sterne Küchenauszeichnung Michelin 1 Bib Gourmand / 2 Bestecke, Varta 2 Diamanten, Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel Zimmerpreise Einzelzimmer ab 54 Euro, Doppelzimmer und Appartements 79 bis 110 Euro, inklusive Frühstücksbuffet 65

Bodensee - Immenstaad

„Surf and Turf“ auf Alemannisch Edle Meeresfrüchte mit bestem Fleisch zu einem Gericht vereint – das ist „Surf and Turf“. Als Idee vor 50 Jahren an der nordamerikanischen Pazifikküste auf die Welt gekommen, fand es über amerikanische Steakhäuser seinen Weg in die europäische Hochküche - auch ins Freiburger Sternerestaurant Colombi. Dort erlernte der Lehrling Jürgen Hallerbach die Zubereitung mit bestem kanadischen Hummer und erstklassigen amerikanischen Steaks. Heute serviert er im „Seehof“ „Alemannisches Surf and Turf“ - mit Flusskrebsen aus dem See und Filet vom Allgäuer Weiderind. Eine internationale kulinarische Idee mit regionalen Zutaten interpretiert – eine Demonstration dessen, dass auch unsere Heimat ganz besondere Nahrungsmittel zu bieten hat.

Sogar solche, von denen die Gäste gar nicht wissen, dass es sie überhaupt gibt. Edelkrebse aus dem Bodensee? Das macht neugierig. Erst seit der Bodensee wieder eine Top-Wasserqualität aufweist, finden sich wieder Flusskrebse in nennenswerter Zahl in den Netzen der hiesigen Fischer, denn die bis zu 20 cm langen Tiere leben nur in klaren Gewässern. Jürgen Hallerbach muss nur vor die Tür treten, um den Fang zu sehen, den ihm sein Fischer im Immenstaader Hafen präsentiert. Der Chefkoch des „Seehof“ hat sozusagen die erste Wahl. „Seekrebse lasse ich mir selten entgehen“. Dabei nimmt er es mit der Gattungsbezeichnung nicht so genau wie mit der Zubereitung: Für Bodenseeanwohner sind Flusskrebse aus dem See eben „Seekrebse“. „Die Krebse tragen, wie alle Bodenseefische, den natürlichen, frischen Geschmack des klaren Wassers in sich.“ Ihr festes, rötlich gefärbtes Fleisch schmeckt hummerähnlich, aber aufgrund ihres Lebensraumes im Süßwas66

ser noch zarter. „Kleiner ist feiner!“, so Hallerbachs Regel. Wenn Fischer Meichle mal keine Krebse gefangen hat, weicht Hallerbach auf andere Quellen aus. Stets aber können die Gäste sicher sein, dass die Flusskrebse aus sauberen Gewässern kommen, weil sie sonst gar nicht überleben. „Da gibt es in der Qualität keinen Unterschied“, so Hallerbach „Die Krebse sind von Natur aus Garant für frisches Wasser und eine intakte Umwelt.“ Nun also zum Edelkrebs ein Edelrinderfilet. „Dafür kommt nur das Beste in Frage!“ Seit Jahren schwört er auf das Allgäuer Weiderind „Prima-Rind“ - eine Kreuzung aus heimischem Braunvieh mit Blonde Aquitaine mit fein marmoriertem Fleisch. „Dieser Fleischgeschmack überzeugt Gourmets“, so Hallerbach. „Es schmeckt frisch, während die vakuumierte Ware aus Übersee eine säuerliche und lebrige Note hat. Die Kunst ist allerdings, das heimische Fleisch ordentlich zu lagern und ihm die notwendige Ruhe zu gönnen.“

Alemannisches Surf and Turf - mit Bodenseekrebsen und Allgäuer Weiderindfilet

Das Fleisch aus Übersee wird auf seinem langen Transport mürbe. Hallerbach will jedoch keine weichen Filets, er will zartes und doch bissfestes Fleisch. Die Filets der Weiderinder werden drei Wochen nach der Schlachtung geliefert. Dann lässt er sie nochmals einige Tage ruhen.

„Unsere Flusskrebse sind unsere Hummer, unser Weiderind gibt uns sein wunderbares Filet dazu.“

„Der erste Qualitätstest findet in der Hand statt“, sagt Hallerbach und ertastet die Zartheit der Filets. Es folgt der Geschmackstest: „Wir schneiden ein kleines Stück aus dem Filet heraus, braten es und probieren.“ Die zwei Saucen hat er schon vorbereitet. Wie alle seine Soßen von A bis Z selbst gemacht, beweisen sie hohe Kochkunst. Die Bratensauce zieht Hallerbach aus einem klassischen Kalbsjus, für den er Kalbsknochen tagelang köchelt. Die Krebssauce zaubert er aus Karkassen und Scheren der Seetiere. Cognac, Portwein, Ingwer und Butter runden die rötliche Sauce ab. Das Rinderfilet wird von allen Seiten angebraten, kommt dann kurz bei 180° in den Ofen und wird danach bei 70° im Hold-o-Mat ohne Qualitätsverlust warmgehalten. Unmittelbar vor dem Servieren wird das Fleisch in Butter nachgebraten und dabei mit Thymian und Knoblauch aromatisiert. Dann werden die Edelstücke auf dem Teller vereint. Den Gast erwartet das Erlebnis, die vertraute Region auf ganz neue Weise zu schmecken.

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Badische Gemütlichkeit Moderner Komfort Ein Familienhotel in der ersten Reihe am See. Und doch eine traditionelle Wirtschaft, was in der gemütlichen Badischen Weinstube mit ihrem alten Kachelofen, den Wandgemälden aus den dreißiger Jahren greifbar wird. Ein Service wie im First-Class-Hotel. Und doch eine ungezwungene und persönliche Atmosphäre. Dafür sorgt im Hotelbetrieb Frank Hallerbach, der Bruder des Chefkochs Jürgen Hallerbach. Die Beiden haben beruflich beachtliche Stationen aufzuweisen. Nach ihrer Ausbildung im Colombi in Freiburg zogen sie in die Welt, um dort Know-how und Erfahrung ausschließlich in erstklassigen Häusern zu sammeln. Frank Hallerbach war in verschiedenen Positionen und Aufgabengebieten in Frankfurt, London und Beverly Hills tätig: Steigenberger, Le Meridien und Bel Air. Sein Bruder erhielt die höheren Weihen bei Haeberlin in Illhäusern, Marchesi in Mailand sowie in dem ebenfalls mit drei Michelin-Sternen dekorierten Gavroche in London. Nach ihrer Rückkehr in die Heimat haben sie die gewachsene Tradition des Familienhotels im wohlverstandenen Sinne weitergeführt: Weltläufigkeit, modernes Denken und Tradition sind im „Seehof“ eine organische Verbindung eingegangen, die zusätzlich den südlichen Charme der umgebenden Landschaft widerspiegelt. Nicht verwunderlich, dass der „Seehof“ auch im Bestseller „Traumhotels für wenig Geld“ als Ort der Entspannung empfohlen wird: „Heiterfamiliäre Ferienatmosphäre, mit freundlicher und unkomplizierter Gelassenheit schafft es die Crew, selbst gestresste Gäste binnen kurzer Zeit zum Herunterfahren des inneren Computers zu bringen.“ Die Seelandschaft schmecken Traditionelles Bodenseefelchen, Bodenseelamm, alemannische Käsespätzle, Maultaschen, hausgemachte Lammbratwurst auf lauwarmem Kartoffelsalat. Typische, regionale Gerichte aus heimischen Lebensmitteln und als etwas Besonderes – dieses Ziel vor Augen, übernahm Jürgen Hallerbach als Chefkoch 1993 die Küche des „Seehof“. Konsequent entwickelt er seither seine anspruchsvolle regionale Küche mit ganz unverwechselbarer Handschrift. Auf diesem Weg entstand eine vertrauensvolle Partnerschaft mit einer Reihe von Lieferanten, die seine hohen Qualitätsansprüche teilen. Etwa die Hälfte aller im „Seehof“ verwendeten Lebensmittel kommt inzwischen aus der Region. Der „Seehof“ ist Mitglied der Gemeinschaft „Gutes vom See“, die Vielfalt, Umwelt schonende Erzeugung und nachhaltige Entwicklung der Region fördert.

Herkunft und Güte der Produkte ihrer Mitglieder unterliegen ständiger Prüfung von unabhängiger Seite. Feinschmecker auf der Suche nach Neuem kommen im „Seehof“ jederzeit auf ihre Kosten. Was aber soll z. B. an Eglifilets mit Mandelbutter und Kartoffeln besonders sein? Die gibt es überall am See! Sie werden sich wundern, wie zart und saftig Eglifilets sind und wie sie schmecken, wenn sie mit dem Können und der Sorgfalt der großen Küche gebraten werden, und sie werden dann auch wissen, was richtig gute Kartoffeln sind. Besonders prickelnd wird’s im Badischen Weinstubenmenü, wo der Spannungsbogen zwischen Region, Ferne und großer Küchenkunst richtig angezogen – aber nie überspannt - wird. Jürgen Hallerbach ist als Koch zu Hause angekommen. Regional kreativ auf feinstem Niveau!

Hotel Restaurant Seehof Jürgen und Frank Hallerbach Küchenchef Jürgen Hallerbach Am Yachthafen D-88090 Immenstaad +49 (0)7545 / 936-0 www.seehof-hotel.de Lage direkt am idyllischen Hafen der kleinen Gemeinde, ein Logenplatz am See. Innen 36 Zimmer, fast alle mit Seeblick und Balkon. Man kann aus den Zimmern dem bunten Treiben im Hafen der kleinen Seegemeinde zuschauen, ein Fernsehgerät ist hier eigentlich überflüssig. Trotzdem sind alle Zimmer mit Flat Screen und kostenlosem WLAN ausgestattet. Übrigens: Es gibt auch noch das Zeppelinzimmer, in dem der Graf bei Besuchen in Immenstaad genächtigt hat. Freizeit Eigener Privatstrand, eine große Trauerweide spendet natürlichen Schatten. Eine Mole schützt vor den Launen des unsteten Wasserstands. Die Naturwiese bietet herrliche Liegeflächen. Direkt vor dem „Seehof“ führt der Bodenseerundweg in Richtung Hagnau in ein Naturschutzgebiet. Im Ort gibt es einen Bootsverleih und eine Surf- und Segelschule. Außen Seeterrasse mit Blick in den Hafen. Parken Garage direkt am Haus. Hotelauszeichnung 3 Sterne (DEHOGA), Empfehlung im Michelin, Gault Millau, Schlummer Atlas Küchenauszeichnung Michelin 1 Bib Gourmand / 2 Bestecke, Gault Millau 15 Punkte / 2 Hauben, Feinschmecker 2,5 F, Varta 2 Diamanten/Tipp Küche, Gusto 6 Pfannen, Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel Mitgliedschaft Chaîne des Rôtisseurs, Gutes vom See, Linzgau Köche Zimmerpreise Einzelzimmer 70 bis 100 Euro, Doppelzimmer 110 bis 160 Euro, inklusive sorgfältig zusammengestelltem, reichhaltigem Frühstücksbuffet 69

Bodensee - Bayern

Fisch – frisch – von Valentin Knörle Fisch muss frisch sein, fangfrisch! Dann springt er in der Pfanne: Das Fellchen wölbt sich, die Lachsforelle reißt, der Seesaibling winkt mit der roten Flosse. Bodenseefische zählen zu Valentin Knörles Favoriten. Der Zander ist für ihn der Edelste, der Saibling besonders schmackhaft, das Felchen der Klassiker. „Felchen in Mandelbutter hat mein Vater zigtausendmal serviert, deshalb muss man es nicht neu erfinden.“ Der junge Küchenchef hat im Gourmettempel Tantris gekocht, war in Asien und Amerika - heute schreibt er die Speisekarte im „Haus am See“ in Nonnenhorn.

Feinschmecker, die den Duft des frisch gegarten Fischs riechen, sind am Bodensee angekommen. Wer hineinbeißt schmeckt den See.

„Fisch! Jeden Tag frisch aus dem Bodensee, schmeckt nirgends besser als am See!“, ist Valentin Knörles tiefe Überzeugung. Natürlich kennt er sie alle: Den wilden Loup, den schmackhaften Knorrhahn, oder die edle Seezunge. Schließlich stand der Kerl schon in jungen Jahren in der Talentschmiede Tantris auch am Fischposten. Aber: „Frischer, als Schorsch uns die Fische liefert, geht’s nicht!“, ist Knörle sicher. Und genau das hat er bei dem legendären Sterne-Koch, Hans Haas, in München gelernt: „Frische ist der Schlüssel zum Erfolg. Wenn Kartoffelgnocchi auf der Karte stehen, dann nocken wir sie erst dann, wenn der Gast sie bestellt. Nicht vorher.“ Valentin Knörle hat die Speisekarte verschlankt. Die logische Folge seiner absoluten À la minute-Küche. Trotzdem können seine Gäste sicher sein: Bodenseefisch gehört, wie bei seinem Vater, zum festen Repertoire. Jeden Morgen, kurz vor zehn Uhr, klingelt das Telefon in der Küche. Fischer „Schorsch“ Friedel gibt seinen Fang 70

durch. Dann erst checkt Valentin ab, was in der Küche angeliefert wurde und was noch zu erwarten ist. Dann schreibt er mit seinen Köchen die Tageskarte. Innerhalb 24 Stunden baut sich das Eiweiß im Fisch ab. Nicht bei Knörle. Meist hat er den Tagesfang bis dahin längst seinen Gästen serviert. Allerdings ist das auch die hohe Kunst der Fischküche. Denn wer Fisch zu heiß brät, zerstört das wertvolle Eiweiß. Valentin Knörle lächelt, er weiß den Fisch schonend zu garen. Er filetiert den am Morgen gefangenen Saibling, würzt die Filets nur sanft und legt sie, statt in eine heiße Pfanne, nur kurz in den Salamander. „Der Saibling will kein Fett und kein heißes Öl, nur die Haut soll kross sein, das Fleisch glasig“, sagt Valentin. Dazu Meersalz und ein Paar Kräuter – mehr nicht. „Ich will, dass die Gäste sehen, was wir servieren und dann Lust darauf bekommen reinzubeißen.“

Oder Bodensee-Zander. Valentin Knörles Lieblingsfisch. Ihn brät er in der Pfanne mit Rapsöl, lässt ihn auf der Haut länger liegen. „Danach darf man die offene Filetseite nur kurz watschen“, sagt er, „damit das helle Fleisch heiß ist, der Gast will den Fisch nicht kalt serviert bekommen, und auf gar keinen Fall trocken.“

Vater Hans-Peter und Junior Valentin sind sich einig: „Den BodenseeZander schmeckt man unter all den anderen Zandern heraus.“ Der edle Raubfisch kann sich in dem zweitgrößten Binnengewässer Europas voll entfalten. „Das erkennt man schon an den kräftigen Flossen und Filets.“ Dann schauen sich Vater und Sohn an und Valentin ist sich sicher: „Das schmeckt man!“

Bodenseefische schmecken nach Fisch, ganz ohne Beigeschmack. Nach Fisch aus klarem, hellem Wasser. Schließlich ist der Bodensee der Trinkwasserspeicher für Millionen Menschen. Feinschmecker, die den Duft des frisch gegarten Fischs auf der Terrasse des „Haus am See“ riechen, sind am Bodensee angekommen. Wer hineinbeißt schmeckt den See.

Saiblingsfilet mit knuspriger Jakobsmuschel mit Zuckerschoten-Spinatgemüse und Zitronenpüree

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Wach werden und den See sehen

Das „Haus am See“ steht in der idyllischen See-Villenreihe entlang des bayrischen Ufers. Schon der bayrische Prinzregent Luitpold flüchtet Anfang des 20. Jahrhunderts aus München hierher. Einige Jahre zuvor, 1890, kaufte die Familie Mesmer die stattliche Villa in Nonnenhorn. Georg Mesmer war ein Spezialist für Parkettböden. Heute stehen die Gäste im Stammhaus in ihren Ferienzimmern auf edlen Parkettmosaiken, wie in einem Schloss. 1950 erlebte die Seevilla eine glückliche Hochzeit, denn die Nichte Mesmers heiratete einen Mann Namens Knörle. Der Sohn, Hans-Peter, verwandelte gemeinsam mit seiner Frau, Silvia, die kleine Pension in ein wahres Kleinod und Gourmet-Hotel. Aus jedem Gästezimmer ist Seeblick garantiert, aus manchen gar Panoramablick. In der Ferne stehen die Alpen, der Säntis grüßt. Vor der Nase schwappen sanfte Wellen, oder der See ist rau und zeigt ein schimmerndes, aufgebrachtes Grün. Neu ausgebaut wurde gerade das Dach der alten Seevilla. Aus einer Badewanne blickt der Gast zu den schneebedeckten Bergen, aus dem anderen Fenster in den grünen Garten und auf das blaue Wasser des Bodensees. Der Duft von Rosen, Kräutern und Lavendel erfüllt die Luft. Silvia Knörle hegt und pflegt das Seegrundstück. Dank ihrer gärtnerischen Sorgfalt erwuchs die Wiese zu einem Filetstück des Obersees. Wahrlich, ein Stück Garten Eden am bayrischen Bodensee, mit Haus am See. Den ganzen Tag am See genießen Feinschmecker im „Haus am See“ haben es gut erwischt. Einchecken und genießen. Wer den Bodensee erleben will, sitzt hier in der ersten Reihe. Auch am Tisch. Stammgäste kennen Hans-Peter Knörle als Küchenchef. Jetzt steht er im Service. Er zählt kurz auf, was sein Sohn Valentin und die Brigade tagesfrisch anrichten. „Da bin ich immer schnell fertig“, schmunzelt er, denn Junior Valentin trifft eine rigide Vorauswahl: „Es gibt nur, was wir am Tag in die Küche geliefert bekommen haben.“ Daraus zaubert er täglich mit fünf Köchen ein abwechslungsreiches 3-Gang-Menü. „Saisonale Bodensee-Frischeküche“ ist seine Ambition. Das beweist schon der Frühstückstisch. Industriefood ist das Betreten des Grundstücks verboten. Stattdessen Bio-Käse, Wurst vom Metzger aus dem Ort, Brot und Brötchen am Morgen vom Bäcker, die Marmela-

den sind selbst gemacht und die Eier stammen von glücklichen Bodensee-Hühnern. Der Anspruch setzt sich auch auf dem Mittagstisch fort. Die Bauern der Region beliefern die Küche. Alle Lieferanten werden mit ihrem Namen und Betrieb genannt. Viele zählen zur regionalen Bio-Szene. Bewusstes Einkaufen ist dem jungen Küchenchef Valentin Knörle wichtig. Die Weichen für nachhaltigen Genuss haben Silvia und Hans-Peter Knörle, die Eltern, schon all die Jahre zuvor gestellt. So darf man bei Knörles selbst Süßes ohne Reue genießen. Die Desserts und selbst die Kuchen werden alle vom hauseigenen Konditor gemacht. Von wegen viel Zucker. Bodensee-Obst süßt gesund. Der Schokoladenkuchen ist ein Klassiker. Vorsicht! Suchtgefahr.

Hotel Haus am See Silvia und Hans-Peter Knörle Küchenchef Valentin Knörle Uferstraße 23 D-88149 Nonnenhorn +49 (0)8382 / 988 51 0 www.haus-am-see-nonnenhorn.de Lage Der bayrische Teil des Bodensees hat seine Idylle bewahrt. Genau hier steht in schönster Uferlage das „Haus am See“. Innen alle 26 Zimmer bieten Seesicht. Ein Teil der Räume ist im renovierten „Haus am See“, weitere Zimmer im neu erbauten Strandhaus. Viele der Zimmer wurden nach den Richtlinien der Feng Shui Erkenntnisse eingerichtet. Alle Zimmer sind freundlich und hell, die Fenster bieten die schönsten Bilder: Jeder Blick durch sie endet im Grün vor dem Haus, dem Blau des Sees, und der Unendlichkeit des Alpenpanoramas. Fast alle Zimmer bieten einen eigenen Balkon oder Zugang auf die Gartenterrasse. WLAN Hotspot ist im öffentlichen Bereich kostenfrei nutzbar. Wellness neu geschaffener Spa-Bereich: Thermium, Dampfbad, Fußbäder, entspannende Ruhezonen und ein umfangreiches Massage- und Kosmetikangebot. Man blickt in das Grün des großen Gartens, oder auf die beruhigende Wasseroberfläche des Bodensees. Der Sprung aus der Sauna in das größte Erfrischungsbecken Mitteleuropas ist ein besonderes Vergnügen. Außen 3.000 Quadratmeter direkt am Seeufer. Parken direkt am Haus. Hotelauszeichnung 3 Sterne Küchenauszeichnung Michelin 2 Bestecke, Varta 2 Diamanten, Schlemmer Atlas 2,5 Kochlöffel Zimmerpreise Einzelzimmer 70 bis 95 Euro, Doppelzimmer 135 bis 170 Euro, inklusive Frühstück 73

n/ che s fi gen Flie

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owboarden / Skaten... en / Sn g i e t s Berg

Mystischer Barock in Südland Engelsspuren / Schwäbische Barockstraße / Kirchen, Klöster und Residenzen / mystische Museen und glanzvoller Barock / Jakobswegs durch malerische Obstanbaugebiete / Dörfer mit Kirchen, Klöstern und Kleinoden / Deutsche Alpenstraße / sonnige Wiesenberge und schroffe Felsgipfel / Wandern und Bergsteigen / Bergseen / einsame Hütten / wilde Schluchten / tosende Wasserfälle / Wintersportzentrum / Alpiner Skisport / Eislauf / bayerische Schmankerln / Kässpätzle / Zwiebelrostbraten / Hirsch / Gams / bayerische Creme / und „Enzian“

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Oberschwaben - Bad Saulgau

Waller - der legendäre Klassiker der Kleber-Post Es ist der größte Süßwasserfisch Europas. „Silurus glanis“ nennen ihn die Fischkundler. Wels sagen die Deutschen zu dem großen Speisefisch, Waller die Oberschwaben. „Den haben wir schon in der früheren „Kleber-Post“ serviert“, erinnert sich der heutige Küchenchef Egon-Michael Durach, „das war ein Klassiker. „Durach, der damals Souschef war, hat sich an das mythische Erbe gewagt und serviert heute den Waller auf seine ganz individuelle Art. „Wir verarbeiten nur junge Fische, nur Waller aus der fließenden Donau und vor allem, wir servieren den Fisch fangfrisch.“

Früher konnten die Köche der „Kleber-Post“ den Waller erst nach 1-2 Wochen zubereiten. Denn früher wurde der Waller aus dem Federsee gezogen. „Das waren Brummer“, spannt Egon-Michael Durach seine Arme weit auseinander, fast zwei Meter lang.“ Dann lacht er: „Das ist kein Fischerlatein, ich bin Koch!“ Und gerade deshalb protzt er nicht mit der Größe der Fische. Dafür verwendet er junge Waller, gerade einen Meter lang und vor allem statt aus dem See, lieber aus fließendem, frischen Wasser. Den Wels aus den Seen Oberschwabens mussten früher selbst gestandene Fischerfrauen erst einmal wässern, um den Gründler ordentlich zu reinigen. Heute geht Durach anders vor. „Die Filets schmecken nur frisch, wenn man junge Fische statt aus dem See aus Flüssen angelt, dort hat das Wasser die notwendige Qualität“, sagt der Chefkoch der „Kleber-Post“. Für ihn gehen oft zwei seiner eigenen Köche auf die Pirsch. Sie angeln den Waller aus der viel besungenen „blauen Donau“. Zwischen Sigmaringen und Riedlingen ist dies der Fluss tatsächlich noch. 76

Die beiden Petrijünger bringen den Fang am gleichen Tag in die Küche. „Wir verwenden nur das obere Stück der Filets“, sagt Durach, „da ist das Fleisch am kräftigsten.“ Er ist ein Fan des oberschwäbischen Traditionsgenusses. „So schmeckt kein anderer Süßwasserfisch!“, garantiert er. Durach steht heute als Koch möglichst konsequent zu regionalen Lebensmitteln. „Da weiß ich definitiv was ich habe. Ich weiß den Zeitpunkt, wann der Fisch geangelt wurde und wann ich ihn ausgenommen habe.“ In Sonnenblumenöl und Butter brät er die Filets nur kurz an. Dann lässt er sie bei 70 Grad im Ofen ruhen. „Das ist ausreichend um die Eiweiße umzuwandeln. Eine höhere Temperatur schadet dem Fisch. Das Fleisch muss schön fest werden, aber nicht trocken, grad so glasig“, verfällt Durach in die Kochsprache. Dann nimmt er eine Gabel und zeigt, wie leicht sich die Filetstücke scheibchenweise trennen lassen. „Sie fallen alleine durch den Druck der Gabel vom Filet.“

Donauwaller an Süßweinschaum mit Wurzelgemüse

Den Waller serviert Durach traditionell ab Oktober bis Dezember, „die Schonzeiten der Fische schreiben den Speiseplan.“ Wer regional kocht, muss sich an Traditionen halten. Durach sind die Vorgaben recht. So ändert sich sein Angebot im Rhythmus der Fischlaichzeiten. Aus der Donau fischen ihm seine Jungs den Waller, aus der Argen frischen Saibling, aus Wagenhausen liefert ihm ein Saulgauer Züchter Forellen oder gar die edlen Lachsforellen. „Frischer geht‘s nimmer!“ sagt er.

„Wir verarbeiten den jungen Waller aus fließenden Gewässern.“

Zu den Wallerfilets serviert Durach Wurzelgemüse. Traditionell und regional! Wobei der Mann selbst bei der Zubereitung einfachster Rote Bete zeigt, wie er sein Handwerk interpretiert. Eine Scheibe der Rote Bete schneidet er hauchdünn auf, beträufelt sie mit etwas Eiweiß und Salz und lässt sie im Ofen bei 70 Grad trocknen. Wer in diese beißt, wird nie wieder vergessen, wie intensiv Rote Bete schmecken können. Bevor Durach den Waller auf einem Teller zu dem Gemüse setzt, erhitzt er ihn nochmals. „Niedrigtemperaturgaren ist das eine“, weiß der Gourmet-Koch, „aber heiß servieren muss man trotzdem!“ – Zusammen mit der Süßweinschaumsauce des Ihringer Traminer wird in der KleberPost ein Stück Gourmet-Geschichte neu aufgetischt.

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Ein Stück Hotelgeschichte mit modernem Barock

Die Geschichte des Hotels „Kleber Post“ in Bad Saulgau ist ein Stück deutsche Hotelgeschichte. Das historische Gebäude, mitten in Bad Saulgau, erstrahlt heute in modernem Glanz. Christine und Egon-Michael Durach leben die Verbindung von Tradition und Innovation dank ihrer natürlichen Gastlichkeit. Ihr neu gestaltetes Hotel bietet alles, was man sich in einem zeitgemäßen Hotel zur Entspannung und Erholung wünscht. Das Herzstück des Hotels ist das mehrfach ausgezeichnete Restaurant Vinum. Wer eincheckt steht unvermittelt neben der Rezeption im Erdgeschoss in der Bar 47. Hier empfangen den Besucher altbekannte Gesichter: Der junge Reich-Ranicki, Walter Jens, Günter Grass, Peter Härtling oder Heinrich Böll. Ihre Bücher stehen in den Regalen der Lounge. Christine und Egon Michael Durach haben sie fein säuberlich drapiert, zur Erinnerung an die Gruppe 47, die einst hier tagte. Der Gast atmet die Geschichte, steht aber mitten in einem modernen Hotelkomplex. Restaurant, Gartenterrasse und Bar im Erdgeschoss, 49 exklusive Zimmer in den Stockwerken darüber, im Penthouse der Wellness-Bereich mit Sauna und Gartenterrasse. In einem 250 Quadratmeter großen WellnessKubus aus Glas ist alles untergebracht. Der Kubus gibt den Blick rundherum frei: auf die Dächer der Altstadt von Bad Saulgau oder bis zum grünen Horizont der oberschwäbischen Hügel. Die 49 Zimmer sind in exklusive Komfort-, Superior- und Familienzimmer eingeteilt, sowie ein Appartement und eine Deluxe-Suite. In der Inneneinrichtung spiegelt sich das Lebensgefühl der Oberschwäbischen Barockstraße wider. Birnbaummöbel in warmen, hellen Naturtönen schaffen eine wohnliche Atmosphäre. Tagungen mit Gourmet-Verführungen Essen hält Leib und Seele zusammen – wissen die Oberschwaben. Egon-Michael Durach will deshalb, dass jeder seiner Gäste gut und schmackhaft isst. Auch Tagungsgäste! „Bei uns wird alles frisch zubereitet, angerichtet und auch serviert!“, sagt Egon-Michael Durach. Dies gilt auch für die zeitlich eingespannten Businessgäste. Durach will da keine Ausnahme machen. „Wir kochen auf den Punkt und servieren à la minute“, bietet der Küchenchef allen Gästen in seinem Haus an, gerade auch für Tagungsgäste. Für ihn und seine Crew ist es kein Problem Tagungsteilnehmer dann zu bekochen, wenn ihr Tagungsablauf es vorsieht. „Warmhalteplatten“, winkt der Küchenchef energisch ab, „gibt es bei uns nicht.“

Das Hotel „Kleber Post“ ist ein ideales Tagungshotel. Mehrere Räume stehen zur Verfügung. Sie alle sind technisch auf dem neusten Stand. „Gute Laune führt zu positiven Ergebnissen“, haben Christine und Egon-Michael Durach schon oft erfahren. Deshalb bieten sie schon am Morgen ein vitales Buffet mit Käse aus der Bio-Käserei „Zurwies“, frischen Eiern vom Bauern in der Nähe. Mittags servieren die Beiden ein Mittagessen, oder eben das Business-Lunch. Aber auf jeden Fall heiß serviert, und à la minute gekocht. Abends lockt der Wellnessbereich zur Entspannung. Danach zieht es die Gourmets in das À-la-cardRestaurant Vinum.

Hotel Restaurant Kleber Post Christine und Egon-Michael Durach Küchenchef Egon-Michael Durach Poststraße 1 D-88348 Bad Saulgau +49 (0)7581 / 5010 www.kleberpost.de Lage Bad Saulgau liegt an der Oberschwäbischen Barockstraße und der Deutschen Fachwerkstraße, die „Kleber Post“ steht inmitten der Altstadt. Innen 49 exklusive Komfort-, Superiorund Familienzimmer, ein Appartement und eine Deluxe-Suite. Alle ausgestattet mit Dusche/Bad, WC, Telefon, LCD-TV, Haarfön, Internetzugang, Radio und Minibar. Alle Zimmer verfügen über große Fenster, die den Raum mit Licht durchfluten und den Blick auf die Stadt, den Garten oder den Innenhof freigeben. In der Inneneinrichtung spiegelt sich das Lebensgefühl der Oberschwäbischen Barockstraße wider. Birnbaummöbel in warmen, hellen Naturtönen schaffen eine wohnliche Atmosphäre. Accessoires in sattem Grün, Sitzmöbel mit Bezügen in kräftigem Rot und edel gemusterte Stoffe setzen gekonnt Akzente und bilden im Zusammenspiel eine harmonische Einheit. Wellness Man läuft über den Dächern der Barockstadt auf dem Laufband, oder radelt auf dem Trimmrad. Der Wellnessbereich ist in einem großen Kubus aus Glas untergebracht. Er gibt den Blick frei auf die Dächer der Altstadt oder bis zum grünen Horizont der oberschwäbischen Hügellandschaft. Finnische Sauna, Biosauna, Whirlpool und Solarium. Außen schöner Garten im Innenhof. Parken Tiefgarage direkt im Haus. Hotelauszeichnung 4 Sterne Küchenauszeichnungen Michelin 2 Bestecke, Feinschmecker 2,5 F, Gusto 5 Pfannen Zimmerpreise Einzelzimmer 89 bis 99 Euro, Doppelzimmer 139 bis 179 Euro, inklusive Frühstück 79

Allgäu - Isny

Wo Hirsche röhren und Gämsen pfeifen Nirgends in Südland ist das Wildbret abwechslungsreicher als im Allgäu. Neben Rehen und Hirschen springen im Allgäu auch Gämsen über die Höhenkämme der Adelegg. Manchmal sieht man hoch oben in den Bergen auch den Chefkoch des „Allgäuer Terrassen Hotel“, Uli Alexa. Er ist ein Berg- und Tierfreund. „Die Achtung vor dem Wildbret wächst in der Natur“, sagt er. Und mit genau diesem Respekt bereitet er Wildgerichte zu. Rehe und Hirsche das ganze Jahr über. Aber in den Wintermonaten, wenn die Gämsen Richtung Tal ziehen, kreiert Uli Alexa als Empfehlung einen leckeren Gamsrücken. „Ein Wahnsinns Wildgeschmack!“

Das Allgäu ist ein Paradies für Wild. Wo sonst findet Wild in Deutschland noch solch eine unberührte Natur, wie entlang des Alpenrandes. Gourmets wissen das Allgäuer-Wildbret besonders zu schätzen. Zartes Reh, muskulöses Wildschwein und manchmal sogar ein stattlicher Hirsch. Aber Gams? Wie schmeckt das denn? Uli Alexa schaut ungläubig. Er ist Allgäuer. Gamsbraten zählt für ihn zum wahren Wildgenuss. Von seinem Küchenfenster aus sieht er bis hinauf zum Schwarzen Grat auf 1.118 Meter über dem Meeresspiegel. Dort oben steht eine Herde wilder Gämsen. Meist ziehen sie zusammen über die karge Felslandschaft. Bei Gefahr warnt eine Geiß mit Pfiffen ihre Herde. Die Nahrung besteht aus Trieben der Alpensträucher wie Wacholder, oder aus Kräutern. „Und genau das schmeckt man“, sagt Alexa, „Gämsen schmecken einzigartig!“ Im Sommer tummelt sich die Herde hoch oben auf dem Schwarzen Gart. Im Winter treibt der Schnee die Gämsen in niedrigere Gefilde. Dann streifen sie über den 80

waldreichen Mittelgebirgszug der Adelegg. Uli Alexa hat Geduld, wie auch sein Jäger Remig Hofer. Bis die Gämsen in sein Revier ziehen, versorgt er Alexa mit Rehen und manchmal auch mit einem Hirschkalb. Für Alexa ein weiterer maximaler Leckerbissen seines Allgäus. „Das ist ein Hammer!“, entfährt es ihm vor lauter Begeisterung über so ein zartes Fleisch. Für Uli Alexa sind seine Wildgerichte die ehrlichsten Allgäuer Naturprodukte. „So ein Tier frisst nur Kräuter und junges Grün, lebt stressfrei und hat viel Bewegung.“ Es ist eine alte Binsenweisheit unter Köchen, dass Tiere, die unter Stress geschlachtet werden, zähes Fleisch liefern. „Das gibt‘s bei Wild nicht“, weiß Alexa, „die Tiere leben bis zum gezielten Tod in unserer freien Natur und ahnen ihr jähes Ende nicht.“ Remig Hofer erlegt das Wild, bricht es weidmännisch im Wald auf, lässt es drei Tage ruhen, dann zerlegt er es fachmännisch und bringt es Alexa ins „Terrassen Hotel“.

„Wir verarbeiten das Wildbret frisch“, sagt Alexa. Er ist kein Freund des streng duftenden „Hautgout“. Im Gegenteil. „Das ist ja das Besondere an unserem Hirschkalb. Dieser zarte Hauch an Wildgeschmack gibt dem frischen Hirschkalbfleisch seine außergewöhnliche Note. Wohl schmeckend und unendlich zart.“ Das liegt auch an der Zubereitung. Der Chefkoch beweist dabei die Liebe zu den Tieren und seine Hochachtung. „Hirschkalb vom Schleifertobel“ schreibt er auf die Karte

Die Nahrung besteht aus Trieben der Alpensträucher wie Wacholder oder aus Kräutern. „Und genau das schmeckt man, Gämsen schmecken einzigartig!“

und zeigt damit seine Nähe zu dem edlen Wild. Er bestreicht das dunkelrote Kotelett mit seinem grüngewürzten Kartoffelbaumkuchen. Das Fleisch selbst gart er sanft. Es darf nicht durch sein. Es ist ungewöhnlich saftig und das muss es bleiben. Es verfärbt sich in ein zartes Rosa. „Butterzart“, sagt der Chefkoch zufrieden. Dazu serviert er eine ebenso traditionelle, nur viel raffinierter aufgebaute, schwarzschillernde Holunderjus. Uli Alexa präsentiert mit seinem Hirschkalb Heimat-Küche auf feinstem Niveau.

Kaum ist der erste Schnee gefallen, nähern sich die Gämsen dem Schleifertobel. Es ist nicht weit weg vom „Terrassen Hotel“. Mit den Gämsen kommen auch die Feinschmecker und lechzen nach dem einzigartigen Gamsrücken oder dem herzhaften Gams-Ragout. „Man muss es einmal gegessen haben“, freut sich Uli Alexa mit seinen Gourmets. „Ein Wahnsinns Wildgeschmack!“

Hirschkalbs-Kotelett vom „Schleifertobel“ mit Kartoffel-Baumkuchen und Kräuterseitlingen

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Zimmer mit Blick ins Grüne und bis zur Alpenkette

„Glück gehabt!“, mag der Gast denken. Heute gäbe es hier vermutlich keine Baugenehmigung mehr. Der Besucher sitzt mitten im Grün auf seinem Balkon und blickt ins beschauliche Allgäu. Auf einer Lichtung erstreckt sich das Hotel. Terrassenartig sind alle Gästezimmer gegen Süden ausgerichtet. Alle Zimmer bieten den Blick ins Grüne und in den oberen Stockwerken zusätzlich mit Sicht auf das im Winter schneeweiße Alpenpanorama. Von hier, wie auch vom Restaurant, sehen die Gäste den Hochgrat, das Rindalphorn und bis zum Höhenzug des Nagelfluh und Stuiben bis hin zum Säntis in der Schweiz. Ein grandioser Ausblick! Eberhard Garbs leitet das Hotel. Der Mann hat für alle seine Gäste immer ein offenes Ohr. Er empfängt mit seinem Charme die Kunden, verabschieden darf er meist Freunde des Hauses. Nach außen verkörpert er ein legeres Laissez-faire und schenkt dem Gast das Gefühl zu Hause zu sein. Der Hoteldirektor und sein Küchenchef Uli Alexa ergänzen sich. In der hauseigenen Weinstube suchen sie manchmal zusammen mit dem Restaurantleiter Stev Hentschel nach den passenden Tropfen zu den neuen Kreationen der Küche. Zusätzlich bietet das Hotel die exklusive „Villa Alpenblick“. Ein freistehendes, modern ausgestattetes Allgäu-Wohnhaus, mit vier Zimmern, offenem Kamin, Grillplatz und wie der Hotelchef verspricht: „Den ersten Sonnenstrahlen des Tages im Bett“. Natürlich bietet auch die „Villa Alpenblick“ eine großzügige Terrasse zur Südseite.

Wintergenuss und Freizeitspaß Erholung ist alles! – Auch für Geschäftsreisende. Schließlich liegt gerade dafür das „Terrassen Hotel“ begnadet mitten in der Natur. Umgeben von unverwechselbaren Hügeln, Wiesen, Wäldern und Felder lädt das Allgäu zu jeder Jahreszeit zum Freizeitvergnügen ein. Im Sommer Rad fahren, Wandern, Skaten oder Schwimmen und im Winter - Langlaufen, Rodeln, Eislaufen oder einfach die klare Luft genießen. Die Gäste des „Terrassen Hotel“ dürfen sich wie in einem Freizeitparadies fühlen. Im Winter sind die Wanderwege zu Langlaufloipen gespurt, die Abfahrten bieten für Familien einen Übungshang, aber auch eine rasante Fahrt mit dem Schlitten ist auf der Felderhalde (776 m) möglich. Für sportliche Skifahrer bietet der nur wenige Kilometer vom Hotel entfernte Flucken (850 m) und Iberg

(1008 m) gemäßigte bis anspruchsvolle Abfahrten. Indoor-Sportler müssen das Hotel nicht verlassen. Neben zwei Kegelbahnen stehen auch zwei SquashHallen sowie Fitness- und Krafttrainingsgeräte, Hanteln & Bänke für ihre Fitness zur Verfügung. Der Gast hat die Möglichkeiten zur Wellness- und Gesundheitspflege, von der Klassischen- bis zur Aroma- oder Energiemassage und erholt sich anschließend in der Sauna. Und danach? - darf im PanoramaRestaurant geschlemmt werden. Sportlich und leicht, vielleicht: eine asiatische Vorspeise mit Riesengarnele, Tuna und Kürbis oder Sashimi vom Yellow-Fin Tuna mit Wakamealgen und Wasabiluft oder Medaillons vom Seeteufel an Hummerschaum und vieles mehr.

Allgäuer Terrassen Hotel Geschäftsleitung Eberhard Garbs Küchenchef Uli Alexa Alpenblickweg 3 D-88316 Isny-Neutrauchburg +49 (0) 7562 / 9710-0 www.terrassenhotel.de Lage Das Terrassen Hotel liegt ruhig und abgeschieden am Südhang eines waldreichen Mittelgebirgszugs der Allgäuer Alpen. Es bietet einen weiten Blick in das Alpenvorland. Innen 30 Zimmer - mit jeweils großzügiger Terrasse, Markise und Liegestuhl. Alle Zimmer sind modern renoviert. Einige Suiten locken dank ihrer Eckzimmer mit einem Rundumblick. Zusätzlich die exklusive „Villa Alpenblick“. Ein freistehendes, modern ausgestattetes Allgäu - Wohnhaus mit vier Zimmern, offenem Kamin, Grillplatz, großzügiger Terrasse und den ersten Sonnenstrahlen des Tages im Bett. Wellness Saunawelt, Massagen im Haus, auch mit ayurvedischen Ölbehandlungen. In einem Fitnessraum stehen Gym-Geräte für Kraft- und Ausdauersport zu Verfügung. Zwei eigene Squash-Hallen sowie zwei Kegelbahnen. Outdoor: Direkt vom Hotel aus führen Wanderwege und im Winter Skiloipen durch die einzigartige Naturlandschaft. Außen Herrlicher Blick über das sanfte Voralpenland. Parken Garagen direkt am Haus (kostenfrei) Hotelauszeichnung 4-Sterne. Küchenauszeichnung Varta 2 Diamanten, Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel, Restaurant & Hotel Guide 2 Hauben Zimmerpreise Einzelzimmer ab 69 Euro, Doppelzimmer ab 116 bis 126 Euro, Suiten je nach Personenanzahl von 99 bis 195 Euro - inklusive Frühstück 83

3.314.379 FRANZOSEN KÖNNEN NICHT IRREN*

* So viele kommen in einem Jahr nach Baden-Württemberg, um dort zu essen. Bon appetit! Jeder geht eben auf seine Art über Grenzen.

www.tourismus-bw.de [email protected]

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