Glasklar_2_16

Ausgabe 2/2016

30 BIER: Alkoholfreies 36 ZU GAST: Peter Pane

26 NULL%: Sommerliche Erfrischungen

Editorial

LIEBE LESERINNEN, LIEBE LESER... DER SOMMER KOMMT. Und nicht erst seit dem Wellness-Trend mögen es die Gäste da besonders leicht. Also lassen wir es auch in dieser Ausgabe der

GLASKLAR! „leicht“ – sprich alkoholfrei – angehen. In unserer Rubrik Null% geht es ja schon immer alkoholfrei zu. Darin stellen wir nun, ganz sommertauglich, die aktuellen Geschmacksfavoriten bei Fruchtsaftschorlen vor. Was man überhaupt alles mit Säften zaubern kann, wissen Saftsommerliers. Lesen Sie mehr erfrischende Details dazu ab Seite 26. Alkoholfreies Bier ist das am stärkste wachsende Segment innerhalb der ­Getränkekategorie. Abgesehen von den „trockenen“ Zahlen kommt es bei Sportlern gut an und schmeckt inzwischen auch um einiges besser, als es das Vorurteil vermuten lässt. Mehr Infos dazu gibt es ab Seite 30. Dass Wein ohne Alkohol sich bisher nicht richtig durchgesetzt hat, ist ­bekannt. In dieser Rubrik verzichten wir deshalb gleich auf ihn, indem wir Ihnen ab Seite 18 die neuesten Modelle von Weingläsern vorstellen. Unter dem Motto Hoch% können wir schwerlich auf Sprit verzichten. Getreu dem Motto „wenn schon, dann richtig“, gehen wir mit dem Thema Shots in die Vollen. Ab Seite 40 geht‘s volumenprozentual dann doch rund zu. „Zu Gast“ sind wir in dieser Ausgabe der GLASKLAR! ab Seite 36 bei Peter Pane – ein B ­ urger-Konzept, das den Beweis antreten will, dass Fastfood auch kreativ, gesund und lecker sein kann. Einen unbeschwerlichen Sommer wünschen Ihnen Christian Hellmann & André Stelling Verkaufsdirektoren Systemgastronomie/Hotellerie

... wünschen viel Spaß beim Lesen!

INHALT 2/2016

MARKT + TREND Infos und Zahlen rund um die Getränkebranche ������� 4

GDN AKTUELL Get N-Gruppe erfolgreich��������������������������������������������6 Ahlers: Gelungener Auftritt������������������������������������������8 Winkels: Läuft! ����������������������������������������������������������10 GDN feiert������������������������������������������������������������������12

WEIN Gläser: Klare Sache����������������������������������������������������18 Meine Weinempfehlung: Schloss Reinhartshausen����22

NULL% Fruchtsaft-Sommeliers: Saft lernen����������������������������26 Schorlen: Spritzige Erfrischer������������������������������������28

44 12

BIER Alkoholfrei: Null Komma Null��������������������������������������� 30 Zwei neue Sessionbiere���������������������������������������������34

ZU GAST Peter Pane: Spitzen-Burger für den Norden��������������36

HOCH% Shots: 100 % Nacht����������������������������������������������������40

KAFFEE+ Tee-Pairing: Sencha zu Sushi��������������������������������������44

SHORT CUTS Hoch%������������������������������������������������������������������������42 Kaffee+����������������������������������������������������������������������50

18

26

36

30

Impressum: Gastro Drinks National GmbH & Co. KG Bayernstr. 10, 30855 Langenhagen Tel. (0511) 54 35 40 09, Fax (0511) 54 35 40 08 Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, Ridlerstraße 37, 80339 München Tel. (089) 370 60-0, Fax (089) 370 60-111 Herausgeber: Annemarie Heinrichsdobler, Tel. (089) 370 60-100 Chefredakteur und verantwortlich i.S.d.P.: Michael Teodorescu (teo), Tel. (089) 370 60-175 Grafische Gestaltung: Michael Kohler, Lifesens e.V., Melina Lopez Ruiz, Liane Rosch, Rita Wildenauer Druck: Mayr Miesbach GmbH, Miesbach Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das jeweilige Unternehmen verantwortlich. Titelbild: Colourbox

MARKT+TREND MEISTERIN DER DRINKS In der bar fifty nine im Inter­ Continental Düsseldorf hat nun eine Frau den Shaker in der Hand. Im Jahr 2011 wurde Jennifer Heinrichs-Müller mit 24 Jahren jüngste Barmeisterin Deutschlands. Jetzt leitet sie die Bar an der Königsallee mit neun Mitarbeitern. Auf der Getränkekarte stehen u. a. ihr Meisterstück „Spirit of Cointreau“ und Eigenkreationen des Teams, wie der „Düsseldorfer Sling“. Bei individuell buchbaren Cocktailkursen in der Bar verrät die Barmeisterin ihren Gästen das eine oder andere Originalrezept und gibt Einblicke in die Kunst des Mixens. www.duesseldorf.intercontinental.com

SAN FRANCISCO LIFESTYLE Die kalifornisch-mexikanische Küche von Sausalitos gibt es jetzt auch in Passau. Wie in allen ­anderen Restaurants ist auch ­dieses in der Großen Klingergasse 7 in die Bereiche Bar, Restaurant und Bistro unterteilt. Zudem ­bekommen Gäste Klassiker wie Quesadilla, Fajitas, Enchiladas, Burger und Finger Food serviert. Cocktails und eigens gebrautes Bier ergänzen die Speisekarte. www.sausalitos.de

FREITAG MIT FRANK SO BESTELLT DEUTSCHLAND Laut Lieferando.de haben sich die Deutschen noch nie so häufig Essen nach Hause liefern lassen, wie 2015. Der Lieferservice wertete Millionen von Bestellungen aus dem Jahr 2015 aus und fand z. B. heraus, dass die Pizza „Germany‘s No.1“ ist. Vor allem in Großstädten fällt die Wahl oft auf Sushi, in Baden-Württemberg macht zusätzlich Pasta den heimischen Spätzle Konkurrenz. Während im norddeutschen Schwerin für durchschnittlich 16 € bestellt wird, sind es in München 22,50 €. www.lieferando.de

GROSSE GASTLICHKEIT IMMER MEHR

Dem Beruf des Service-Mitarbeiters

Mit einem Umsatz von 127,2 Mio. € im Jahr 2015 erzielte die Unter­ nehmensgruppe Enchilada Franchise ein Plus von 14,3 % gegenüber dem Vorjahr. Dabei entfiel der größte Anteil auf Deutschland: 121,2 Mio. € erwirtschaftete die Gruppe hierzulande. Zu dem Wachstum haben u. a. die 13 Neueröffnungen beigetragen. 30 neue Betriebe sind in diesem Jahr geplant. Neueröffnungen, u. a. das Burgerheart in Pforzheim oder das ­Aposto in Frankfurt, sprechen für diesen Trend. www.enchilada-gruppe.de

wieder mehr Aufmerksamkeit zu

4

verleihen ist eines der Anliegen der internationalen Vereinigung L‘Art de Vivre. Seit 2010 richtet diese jährlich mit ihren Mitgliedsbetrieben in Deutschland, Österreich, Italien und der Schweiz den Service-Wettbewerb „Preis für Große Gastlichkeit“ aus. Zur Teilnahme aufgerufen sind auch dieses Jahr engagierte Service-Mitarbeiter aus dem deutschsprachigen Raum. Bewerbungen sind bis zum 31. Juli möglich. www.gourmet-residenzen.com

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Fotos: InterContinental Düsseldorf, Sausalitos, Frank Buchholz, Enchilada Franchise, L‘Art de Vivre

Frank Buchholz geht mit einem neuen Projekt an den Start: Frank‘s Friday Kitchen. Dahinter verbirgt sich ein kommunikatives Esserlebnis fernab von der Hektik des normalen Gastronomiebetriebes. Nur an einem Freitagabend im Monat öffnet er seine Türen und serviert gemeinsam mit seinem Team ein Vier-Gänge-Menü mit Weinbegleitung. Die Abende stehen dabei jeweils unter einem wechselnden Motto, das den Abonnenten des Buchholz-Newsletters im Vorfeld mitgeteilt wird. Zum Konzept gehört auch die offene Küchentür. www.frank-buchholz.de

MARKT+TREND KUNDENBINDUNG MIT APP Die GetHappy-App von Coca-Cola bietet vier Module für Cafés und Restaurants. Mit der „digitalen­ Stempelkarte“ erhalten Kunden einen digitalen Stempel in der App und bei mehreren Stempeln eine Prämie. Der Betreiber definiert die Prämie und für welche Produkte gesammelt werden kann. Mit dem „digitalen Lieferdienst“ können Gäste Gerichte bestellen, abholen oder l­iefern lassen, das Modul „Reservierung“ ermöglicht die Tischreservierung. Geplant ist eine vierte Funktion, die über Events und Sonderangebote informiert. www.coca-cola-deutschland.de

GASTRO-SCHWERPUNKT Auf 27 ha präsentiert die Lebensmittelmesse Sial Paris vom 16. bis 20. Oktober Inspirationen mithilfe ihrer 7.000 internationalen Aussteller. Im Rahmen von Sonderveranstaltungen wird der Fokus auf Zutaten, Produkte, aber auch auf Trends – vom ­Gesundheitswesen bis Bio, von Exotic bis Digital Food – gelegt. Profiköche werden z. B. im Kochstudio „La Cuisine“ live vor den Besuchern Speisen zubereiten. Jeden Tag bereitet ein ausländischer Koch zudem spezifische Gerichte aus seinem Land vor. Auch der Innovationspreis wird wieder verlieren. www.sialparis.com

Fotos: Coca-Cola Deutschland, © bildpixel/pixelio.de, L‘Osteria

LANGSAM BRAUEN Das Gütesiegel Slow Brewing bewertet den Geschmack, den Herstellungsprozess, die eingesetzten Rohstoffe sowie die Unternehmensführung. Vergeben wird es vom Slow Brewing Institut, einem unabhängigen und wissenschaftlich fundierten Kontrollorgan bestehend aus zehn Brauexperten aus Lehre und Forschung rund um Dr. August Gresser. Mittlerweile konnten 25 Brauereien aus Deutschland, Italien, Österreich und der Schweiz ausgezeichnet werden. www.slow-brewing.com

ITALIENER IN SCHWABING Das italienische Restaurantkonzept L’Osteria hat Ende März seinen fünften Standort in Schwabing in München eröffnet. Hier war früher das Lokal ­„Romagna Antica“, das mit seinen illustren Gästen aus der Film- und Verlagsbranche als Vorbild für Helmut Dietls Film „Rossini“ diente. Es ist ein von der FR L’Osteria GmbH finanziertes und in Eigenregie geführtes Restaurant in Innenstadtlage. Dieses bietet innen Platz für 130 und außen genug Sitzplätze für ca. 100 Gäste. Nun ist L’Osteria inzwischen mit 58 Restaurants in ­Deutschland, Österreich und der Schweiz vertreten. www.losteria.de

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MIT MUMM UND EHRE Der Barkeeper Mo Kaba eröffnet seine eigene Bar „Guts & Glory“ in Karlsruhe. Dass er sein Handwerk beherrscht, stellte er u. a. beim Nikka Perfect Serve Wettbewerb oder als Finalist bei Diageo World Class unter Beweis. Seine Bar bietet sowohl im Innenraum als auch auf der Terrasse Plätze. Auf der Karte stehen neben einigen Klassikern saisonal wechselnde Eigenkreationen und eine Auswahl an Aperitif Drinks. www.gutsandglory.bar

POSITIVE ZAHLEN Die Konjunkturumfrage unter den Mitgliedern des Fachverbandes GGKA ergab eine positive Umsatzentwicklung im Jahr 2015: Um 8,5 % stieg der Gesamtumsatz der meldenden Betriebe. Die Analysen der 67 Mitglieder ergaben einen Gesamtumsatz von 556 Mio. €.­Das stärkste Wachstum erreichte der K ­ undendienst mit 8,1 %. Für viele von ihnen ist der Fachkräftemangel jedoch ein restriktiver Faktor. Auch das Stimmungsbarometer fiel positiv aus: Die Mehrheit von 55 % der Betriebe erwartet eine gleichbleibende Umsatzentwicklung. www.ggka.de

SCHÖN IST‘S HIER Die Initiative „Deutschland neu entdecken“ richtet sich an Hoteliers sowie Gastronomen und soll dazu beitragen, einerseits die traditionelle Gastronomie zu unterstützen und andererseits den Deutschland-Tourismus und den Wirtschaftskreislauf in den Regionen zu fördern. Unter dem Motto „Kapazitätslücken schließen – Stammgäste gewinnen – Direktbuchungen generieren“ stellt das Projekt ein kostenloses Onlineprofil zur Verfügung. Über dieses können tagesaktuelle Angebote und freie Kapazitäten eigenständig und provisionsfrei beworben werden. www.dne24.de

5

Bild: v.l.n.r.: Andreas Henze (Getränke Ahlers), Jörg Waldhoff (Getränke Waldhoff), Gerhard Kaufmann (Winkels Getränke), Jörg Mellis (SchlossQuelle Mellis), Christian Rössler (Getränkeverlag Max Rössler), Erwin Rössler (Getränkeverlag Max Rössler), Wolfgang Geins (Getränke Geins), Theo Waldhoff (Getränke Waldhoff), Rainer Geins (Getränke Geins), Michael Keith (Fako-M Getränke), Bernhard Henze (Getränke Ahlers), Jens Armbrust (Get N)

Get N-Gruppe

h c i e r g l erfo

INSGESAMT KANN DIE Get N in allen Sparten

relevante Verkaufsförderung sowie massive

angefangen im Großhandel (Get N Logistik), über

wegweisende Investitionen in das nationale

den Einzelhandel (Get N Fachmarkt) bis in die

­Filialnetz zurückzuführen.

zurückblicken und damit

IM BEREICH DER Gastronomie trotzt die GDN

an die erfreuliche Ent-

den schwierigen Marktbedingungen mit einem

Ahlers, Fako-M Getränke, Getränke Geins,

wicklung der letzten sechs

Wachstum von aktuell 3,4 % über Vorjahr und freut

Schloss-Quelle Mellis, Getränkeverlag Max

Jahre anknüpfen. Im

sich speziell über die Entwicklung ihrer Industrie-

Großhandel vereinen die

Förderpartner. Zudem rechnet die GDN mittler-

Gesellschafter mit ihren

weile 66 Gastronomie-Strecken ab und kann in

30 Logistik-Standorten auf

dem Segment Hotellerie + System-Gastronomie

nationaler Ebene mittler-

im Vergleich zum Vorjahr mit 14,5 % wiederholt

weile einen Jahresumsatz

eine überdurchschnittliche Entwicklung aufwei-

von über 1,6 Mrd. €. Hiermit ist die Get N im

sen. Diese Entwicklungen sind laut Geschäfts-

Bereich des Getränke-Fachgroßhandels Markt-

führer Jens Armbrust primär auf das ausgeprägte

führer und kann seit 2010 ein Wachstum von

­Qualitätsbewusstsein über die gesamte Gruppe

12 % verzeichnen.

und das produktive Miteinander ­aller Gesellschaf-

Auch im Getränkefachmarkt ist es in den rund

ter zurückzuführen. So zeigt er sich äußerst zufrie-

1.200 Märkten gelungen, in den letzten Jahren

den mit der Performance der letzten sechs Jahre

mit durchschnittlich 4 % p.a. in den Waren-

und betont die Einzigartigkeit der Get N, welche

gruppen Bier, AFG, Wein-Sekt-Spirituose und

sich durch ihre Industrieunabhängigkeit und

­Tabak zu wachsen. Dies ist nicht zuletzt auf eine

Werte wie Perspektive, Umsetzungsqualität und

­gezielte Sortimentspolitik, eigene verbraucher­

Wachstum auszeichnet. 

Die Gesellschafter der Get N – Getränke

Rössler, Getränke Waldhoff und Winkels Getränke – behaupten sich nach sechs Jahren auch 2015 erfolgreich am Markt.

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www.get-n.de

2/2016

Foto: Get N

Gastronomie (GDN) zufrieden auf das Jahr 2015

Die Farbe der Natur. Der Geschmack der Tradition. Das neue Franziskaner Kellerbier – vollmundig und unfiltriert.

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Nach dem bayerischen Reinheitsgebot und mit erlesenem Hopfen aus der Hallertau haben unsere Braumeister ein traditionelles Brauverfahren wiederbelebt. Es entstand unser naturtrübes Franziskaner Kellerbier.

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Direkt aus dem Lagerkeller, unfiltriert und mit geringerem Kohlensäuregehalt zeichnet es sich durch seine Bernsteinfarbe und seinen vollmundigen Geschmack aus.

www.franziskaner-weissbier.de

GDN AKTUELL

Gelungener

t t i r t f u A

INSGESAMT KAMEN ÜBER 10.000 Besucher,

pflegen und neue zu knüpfen. Unsere Produkte

die von vielfältigen Angeboten und Programmen

und Dienstleistungen sind bei den Besuchern auf positive Resonanz gestoßen.“

Auf der Suche nach kulinarischen Genüssen

Getränke Ahlers war

trafen sich auf der Bremer Gastro Ivent Messe

mit einem Stand auf

INHABER BERNHARD HENZE empfand die

der Messe vertreten

Messe als vollen Erfolg: „Wir sehen uns selbst

und gab den Be-

als Unterstützer der Gastronomie und wissen,

suchern dort die

dass neben einer hervorragenden Qualität und

­Gelegenheit, ausge-

einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis auch ein

suchte Weine, Kaffeespezialitäten und Biere zu

motiviertes Team und zufriedene Kunden wich-

probieren. In der gemütlich und offen gestal-

tige Zutaten für die erfolgreiche Zukunft eines

teten Lounge des Messestandes wurden gute

Unternehmens sind. Die Gastro Ivent erwies sich

Gespräche über Trends und Klassiker geführt.

als optimaler Branchentreffpunkt für den gemein-

Geschäftsführer Marcus Vollmers zeigte sich sehr

samen Dialog und Ideenaustausch.“ In diesem

zufrieden mit dem Ergebnis. „Die Messe war eine

Sinne: Immer schön durstig bleiben!

ausgezeichnete Gelegenheit, alte Kontakte zu

www.ahlersgetraenke.de

vom 14. - 16. Februar zahlreiche Anbieter der Getränke- und Lebensmittelbranche.

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2/2016

Fotos: Getränke Ahlers

empfangen wurden.

Unser guads, süffigs, boarisches Bier.

! t f u ä L

GDN AKTUELL

Kisten mehr als im Vorjahr betrug der Absatz somit 35,3 Mio. Kisten. Insbesondere bei den strategisch wichtigsten Marken alwa und Griesbacher konnten weiterhin hohe Absatzzuwächse verzeichnet werden. Der Gesamtabsatz der zur Gruppe gehörenden Mineralbrunnenbetriebe lag 2015 bei 394 Mio. Füllungen bzw. 3,4 Mio. hl. Im Vorjahr waren es 369 Mio. Füllungen und 3,15

AUF EIN ERFOLGREICHES Geschäftsjahr 2015

Mio. hl. Der Unternehmenserfolg führte auch im

kann Gerhard Kaufmann, geschäftsführender

Personalbereich zu steigenden Mitarbeiterzah-

Gesellschafter der Winkels-Gruppe, Sachsen-

len. 805 Mitarbeiter sind seit dem Jahr 2015 für

heim, zurückblicken. Der Umsatz der Unterneh-

die Winkels-Gruppe tätig, 67 mehr als im Vorjahr.

mensgruppe stieg um 4,5 % auf 356,5 Mio. € an (Vorjahr: 341,3 Mio. €), mit dem Umsatz der

DER ERFOLGREICHE MARKENRELAUNCH zu

Beteiligungsfirma Gross & Klein, Neunkirchen,

Beginn des letzten Geschäftsjahres wirkte sich po-

sogar auf 456,2 Mio. €. Der Gesamtabsatz der

sitiv auf die Entwicklung der Marke alwa aus. Hin-

Unternehmensgruppe erhöhte sich um 7,2 %

zu kam die Einführung der beiden neuen Produkte

auf 70,7 Mio. Kisten. Der Jahrhundertsommer

alwa Apfel-Rhabarber und Pfirsich. So erhöhte

begünstigte die Absatzentwicklung von Mineral-

sich der alwa-Gesamtabsatz in den Bereichen Glas,

wasser im Gegensatz zum höherpreisigen Bier.

Mehrweg und Einweg im Durchschnitt um 8 %.

Erfreulich entwickelte sich auch das Eigenmar-

Griesbacher zeigte im Jahr 2015, dem 80. Jubi-

kengeschäft der Winkels-Mineralwassermarken

läumsjahr der Marke, eine positive Entwicklung

mit einer ­Steigerung um 12 %. Mit 3,78 Mio.

und schrieb so den Erfolg der Vorjahre fort. Um 4,9 % erhöhte sich der Gesamtabsatz bei dieser

Im vergangenen Geschäftsjahr erzielte die Winkels-Gruppe erneut eine deutliche Umsatzsteigerung. Auch der Absatz entwickelte sich positiv, insbesondere bei den Eigenmarken.

Winkels-Eigenmarke. Mit der Erweiterung der Geschäftsführung und der Eröffnung des neuen Logistikzentrums in Östringen setzte Winkels im Jahr 2015 zwei

Foto: Winkels Getränke

­Meilensteine. www.winkels.de

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2/2016

gemixt

TRO-PR AS

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GASTROEXKLUSIV

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VON G

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t r N e D i G fe FÜR DEN GDN-ABEND während der Internorga haben sich die ­Gesellschafter der Gastro Drinks National eine ganz besonders schöne Location an der Hamburger Waterfront ausgesucht: das IndoChine. Mit Blick auf den Hafen und die Köhlbrandbrücke genossen die ­Gäste – Kunden, Partner der Industrie und Presse – Spezialitäten aus Laos, ­Vietnam und Kambodscha sowie französisch angehauchte Gerichte.Dazwischen tauschten sie sich über die neuesten Trends der Branche aus. Empfangen wurden die Gäste von den ­Verkaufsdirektoren Christian­ Hellmann und André Stelling sowie von Geschäftsführer Jens Armbrust. Zu den Gast­gebern gehörten natürlich auch die GDN-­ Gemeinsam mit den Gesellschaftern der Gastro Drinks National begrüßte Jens Armbrust die Gäste des Abends.

Gesellschafter Getränke Ahlers, Fako-M Getränke, Getränke Geins, Schloss-Quelle Mellis, Getränkeverlag Max Rössler, Getränke Waldhoff und Winkels Getränke. Ein paar Eindrücke des Abends finden Sie auf diesen Seiten.

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1

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7

2

3

4

5

9 8 André Stelling und Christian­ Hellmann begrüßen die Gäste (Bild 1), u.a. ­Sönke Tedsen, Gedat (Bild 2). Irmgard und ­Andreas Böttner sowie Marlon Berkigt, EAS (Bild 3). Jens Armbrust im Gespräch mit Olaf Horst, R ­ adeberger Gruppe (Bild 4). Sven ­Thriene, Coca-Cola, und Tobias Friedrich, Getränke Waldhoff (Bild 5). Ralph Krahl und Mike Butz, Geschäftsführer Schloss-Quelle Mellis (v.l., Bild 6). Thomas Schaar und P ­ hilipp Wolfsturm, Pernod Ricard (Bild 7). V ­ olker Schröder und Kerstin Toepfer, E. G ­ etränke Schröder (Bild 8). Rainer Cox im Gespräch (Bild 9). Saxophonistin Mia Joy (Bild 10).

2/2016







Rüdiger Röhnisch, Radeberger Gruppe, Raphael Rauer, AB InBev, und M ­ ichael Keller, Radeberger Gruppe (Bild 11). Florian Fischer, Coca-Cola, im Gespräch mit Andreas Blume und D ­ aniel ­Otto, beide ­Getränke Waldhoff (Bild 12). Jörg Westphal, Brown-Forman, und Carsten Weber, Vilsa Brunnen (Bild 13). Michael Goethe, Getränke Kirstein, Stefan von Münster, AB InBev, Thomas Hahn, Getränke Hahn, und Matthias Eutemüller, AB InBev (Bild 14).



Fotos: Gastro Drinks National



BEFLÜÜÜGELT DURCH DEN SOMMER. MIT DEM GESCHMACK VON KIWI-APFEL.

SEN NUR DIE ER

SOMM

BELEBT GEIST UND KÖRPER®.

e r a l K Sache Um für die vielfältige Gastronomiebranche das richtige GläserSortiment bereitzuhalten, müssen die Hersteller Faktoren wie Design,

Foto:

Funktionalität und Preis auf attraktive Weise zusammenbringen.

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WEIN

FÜR EBERHARD EISCH, Geschäftsführer der

Im Gourmet-Bereich bietet Eisch darüber hinaus

Glashütte Valentin Eisch, kommt es bei der Arbeit

die Cosmo-Gold-Serie an. Zu ihr gehören unter

mit der Gastronomie auf drei wesentliche Punkte

anderem Champagnerbecher, die zunächst mit

an: zunächst nennt er die Qualität der Gläser in

Gold beschichtet und dann mit einer Hydroglasur

Sachen Bruchfestigkeit, Spülmaschinenfestig-

in Steinoptik überzogen werden.

keit, Brillanz und Reinheit, dann den Preis sowie

Klaus Völkner, Vertriebsleiter bei Stölzle Lausitz,

die Differenzierung mit den Tabletop-Artikeln

differenziert ebenfalls klar zwischen einfacherer

gegenüber der Durchschnitts-Gastronomie. „Je

und gehobener Gastronomie mit ausgeprägtem

ambitionierter die Gastronomie, desto wichti-

Wein-Anspruch. Einige „Basics“ sollten ihm zufol-

ger das Glas. Die Form muss nicht nur optisch

ge jedoch überall gegeben sein: „Die Grundlage

gefällig sein, sondern Modernität und Niveau

bilden sicherlich Gläser für Weiß- und Rotwein,

vermitteln“, erklärt Eberhard Eisch.

für Sekt und Champagner sowie für Wasser, alko-

Der Topseller in der Gastro-

holfreie Getränke und Bier. Darüber hinaus sollte­

nomie sind für Eisch die

ein Spektrum von Spezialgläsern vorgehalten

Gläser der Vinezza-Serie

werden, beispielsweise für Burgunder, Süßwein/

aus hochwertigem blei-

Port/Sherry, Martini, Cognac oder Whisky – je

freiem Kristallglas mit

nach Umfang und Anspruch der Getränkekarte“,­

moderner Fertigung,

konkretisiert Klaus Völkner. Für 2016 hat der

gezogenen Stielen für

Vertriebsprofi zwei wesentliche Trends im Visier:

mehr Bruchsicherheit

hochwertige Craft-Bier-Gläser sowie

und Verfügbarkeit in Gastro-geeigneten Größen.

farbig akzentuierte Glas-Serien. „Der Trend, farbige Gläser beispielsweise für Wasser als pointierte Ergänzung auf dem Tisch zu verwenden, hat in letzter Zeit in der Gastronomie stark zugenommen“, so Klaus Völkner. Stölzle greift den Trend mit metallischen Farben auf und erweitert das farbige Sortiment, welches sich bisher auf Becher beschränkte, zu-

Foto:

sätzlich noch um Sektund Cocktailschalen so-

2/2016

19

WEIN

Eisch: Cosmo Gold wie einige Champagnerkelche. Eine weitere Neu-

ser. „Da jeder Wein durch die Kelchform geprägt

heit in puncto Becher-Design für Wein gibt es

wird, ist je ein differenziertes Glas für Rot- und

bei Chef & Sommelier, einer Marke der französi-

Weißwein sowie ein Glas für Schaumwein die ab-

schen Tableware-Experten Arc International: Die

solute Basis,“ schildert ­Gerhard Frank. Als Neu-

Tumbler aus der „Reveal‘ Up“-Serie halten den

heiten stehen bei Zwiesel Kristallglas für 2016

Wein über lange Zeit konstant auf der gewünsch-

Kelchglas-Serien im Fokus, die in ihrer Form spe-

ten Temperatur. Gerade für Weißwein und Rosé,

ziell auf das jeweilige Getränk abgestimmt sind.

aber auch für Schaumwein sind sie ­damit ein geeigneter Partner. Den unteren Teil des Tumblers

DAS TRADITIONSUNTERNEHMEN RIEDEL aus

umhüllt eine Kühlplattform in Porzellanoptik, die

Tirol hat in der Gastronomiebranche ein nobles

mit einem Kühlgel gefüllt ist. Nach vier Stunden

Image, das oft auch mit hohen Preisen in Verbin-

bei -18 C im Gefrierfach ist das Gel einsatzfähig,

dung gebracht wird. Firmenchef Maximilian Riedel

es soll ohne Weiteres rund 10.000 Kühl- und

legt daher Wert auf eine differenzierte Betrach-

­Auftauvorgänge überstehen.

tung und betont, dass es auch in seinem Sortiment

Die Bedeutung des Designs spricht auch Gerhard

durchaus Möglichkeiten im Preisbereich unter 3 €

Frank, Brand Manager bei Zwiesel Kristallglas, in

gibt: „Laut unserer Erfahrung gibt es zwei unter-

seiner Strategie an: „Bei den Wein- und Schaum-

schiedliche Kunden-Typen: Zum einen die „Basis-

wein-Glassortimenten spielt das passende Design

Kunden“: Bei ihnen geht es hauptsächlich um den

zur Architektur der Gastronomie eine entschei-

Preis und die Möglichkeit jeweils ein Rotwein-,

dende Rolle. Die Gläser müssen zum Gesamtkon-

ein Weißwein- und ein Sektglas anzubieten. Für

zept und der Philosophie des Betriebes passen.“

diese Kunden haben wir die Kollektion „Degus-

Hinzu komme die Getränkegerechtigkeit der Glä-

tazione“ vor drei Jahren in den Markt eingeführt.

o

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Fotos: Eisch, © Oleksandr Babich - Fotolia.com, Schott Zwiesel

WEIN

Diese bietet die Qualität von Riedel, ist aber nicht

und der kulinarischen Ausrichtung festzulegen.

traubenspezifisch und erhältlich schon ab 2,38 €.“

Wenn sich das Restaurant z.B. auf Frankreich

Für Gastronomiekunden mit größerer Wein-Affi-

und Rotweine aus dem Bordeaux, Burgund und

nität bietet Riedel Kollektionen wie „Sommeliers

von der Rhone konzentriert, dann sollte das Glas­

Restaurant“ und „Riedel Restaurant“ an, die auf

angebot dies mit traubenspezifischen Gläsern für

dem Konzept der Rebsorten-spezifischen Gläser

Cabernet Sauvignon, Pinot Noir und Syrah abde-

basieren. Die Glas-Serie wurde über einen senso-

cken.“ Bei der Arbeit in der Gastronomie setzt Rie-

rischen Workshop entwickelt, der Einstiegspreis

del auch auf das Wissen und die Erfahrung eines

liegt bei 3,05 € pro Glas. Die Auswahl der Gläser

renommierten deutschen Weingroßhändlers: „Die

ist und bleibt eine individuelle Entscheidung, und

Beratung unserer Außendienstmitarbeiter und

Maximilian Riedel gibt den Gastronomen einen

­unseres Vertriebspartners Schlumberger ist von

entsprechenden Tipp: „Wir raten immer dazu, die

großer Bedeutung“, stellt Maximilian Riedel fest.

Auswahl der Gläser abhängig von der Weinkarte

Mit seiner „Proline“-Serie ist Leonardo in der

Schott Zwiesel

Gastronomie vertreten, sie wurde mit erfahrenen Gastronomen wie Sternekoch Elmar Simon und Sommelière Laura Simon eigens für den täglichen Einsatz in Restaurants, Bars und Hotels entwickelt. Zur Serie gehören Kelchgläser, die neben einer ansprechenden Optik durch das spezielle Teqton-Glasgemisch besonders stoßfest sowie spülmaschinenfest sind und auch noch nach zahlreichen Spülgängen kristallklar bleiben sollen. Bei Spiegelau zählt man in der Gastronomiebranche die Glasserien Soiree, Adina Prestige und Vino Grande zu den Topsellern, die mit Brillanz und Bruchfestigkeit punkten. Rastal bietet neben seinem umfangreichen GastroGlas-Sortiment eine interessante Möglichkeit zur Individualisierung: Mit zahlreichen verschiedenen Schriftzügen, Dekoren und Veredelungsmöglichkeiten lassen sich Wein- und viele andere Gläser ganz nach den Branding-Wünschen der jeweiligen gastronomischen Einrichtung gestalten. „Individualisierung von Produkten ist einer der großen aktuellen Megatrends“, konstatiert Rastal-Kommunikationsleiterin Sabine Sahm-Rastal. 

2/2016

nic

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WEIN

MEINE WEINEMPFEHLUNG sische Staatsweingüter Kloster Eberbach, Baltha-

Rieslingliebhaber mit dem Weinbaugebiet Rhein-

sar Ress, Hans Lang, Schloss Johannisberg, Prinz

gau konfrontiert wird, bemerkt man sofort die

von Hessen, Schloss Vollrads und auch Volker

Diskussion begleitenden großen Gesten und vor

Allendorf mühen sich mit hoher Intensität für den

Achtung strotzende Bemerkungen wie „na, das

Verband der Prädikatsweingüter, diese Weinbau-

ist ja Riesling vom Feinsten“ oder „teure Weine

region nicht nur regional ins richtige Licht zu rü-

mit Weltruhm – kann man sich nicht so einfach

cken – sondern nehmen auch innerhalb unseres

und immer leisten“. Klischee oder Mysterium?

Landes und sogar bei der Vermarktung des The-

Was ist dran am Rheingau?

mas „Deutscher Wein – Rheingau“ weltweit eine

Eins ist schon mal sicher, alle bekannten Erzeu-

führende und aktive Rolle ein. Was ist aber mit

ger verbindet oftmals eine enorm lange Ge-

den anderen Winzern und Erzeugern, die da nicht

schichte, die in Einzelfällen tausend Jahre zurück

ihren Platz finden konnten? Sind deren ­Weine

reicht. Ist das der Grund für die hohen Qualitäts-

anders? Kann man von deren Weinen nicht die

maßstäbe? Nun kann man getrost sagen, dass es

Qualitäten verlangen wie von den Produkten der

an der Mosel und an anderen Stellen des Rheins

meist auch etwas teuren VDP-Erzeugern?

ebenso altehrwürdig in den Kellern zugeht. Das im Rheingau besonders viel VDP-Winzer Jahr

SEIT JAHREN ARBEITEN wir hier in Berlin und

für Jahr ihr Prädikat manchmal sogar spektaku-

Brandenburg mit dem Weingut Schumann-Näg-

lär verteidigen, zeigt, dass Verbände ihr Gutes

ler, welches auf eine Weinbautradition von über

in Sachen Qualität einbringen, aber allein das ist

575 Jahren verweisen kann, intensiv zusammen.

noch lange nicht maßgebend für Kompromiss­

Als Depothändler verstehen wir uns als exklusi-

losigkeit beim Weinbau, der Rebstockpflege und der ­Kellerarbeit. Weingüter und Erzeuger mit den bekannten und wohlklingenden Namen wie August Kessler, Hes-

Foto:

Lutz Pattis Getränke Rössler, Berlin Weinfachberater

WENN DER WEINKENNER und vor allem der

2/2016

WEIN

ver Händler für die Gastronomie mit dem gesam-

gemeinsam mit einem engagierten jungen Team

ten Sortiment des Weingutes und bieten perfekte

von hochqualifizierten Fachkräften. Gemeinsam

Weine mit den typischen Merkmalen des Rhein-

haben sie es sich zur Aufgabe gemacht, die lan-

gaus an. Ob es die tollen Rieslinge sind oder die

ge Geschichte des Weingutes fortzuführen und

Weine der Spätburgundertrauben, auch mal kurz

unter Beachtung der Tradition des Hauses wei-

abgepresst und als lachsfarbener Rosé in die

tere Impulse zu setzen. Der weltweit bekannte

­Flasche gefüllt – immer zeigen diese Weine ein

Name des Weingutes steht heute und in Zukunft

unglaubliches Preis-Leistung-Verhältnis und sind

für feinste Rheingau-Rieslinge. Güte durch Her-

bei unseren Gastronomen weitverbreitet und

kunft: „Je enger die Herkunft eines Weines ge-

ebenso beliebt.

fasst ist, desto höher ist seine Qualität“ – das ist seit Jahrzehnten der Leitgedanke von Schloss

ÜBER EIN WEINGUT, das ebenfalls nicht zu den

Reinhartshausen. Die Weinberge werden mit viel

VDP-Erzeugern gehört, möchte ich aber hier und

Herzblut, qualifiziertem Sachverstand und nicht

jetzt unter dem obig genannten Thema besonde-

zuletzt durch sehr viel Handarbeit gepflegt und

re Worte verlieren: Weingut Schloss Reinharts-

ausnahmslos selbst bewirtschaftet. Es werden

hausen, Eltville-Erbach Rheingau – Die Riesling-

weder Trauben noch Fassweine dazugekauft.

legende seit 1337.

Aus reifen Trauben wird der beste Wein – als Bot-

Schloss Reinhartshausen ist Leben für den Wein!

schafter seiner garantierten Herkunft. So stam-

Wer sich aufmacht zu diesem Weingut, wird

men bereits die Schlossweine ausschließlich aus

mehr finden, als zuvor gesucht: eine mystische

den besten, klassifizierten Lagen von Erbach und

Insel und überall einen eigenen Geist, der einen

Hattenheim und beginnen so mit der Güte ihrer

in den Bann zieht.

Herkunft dort, wo manch andere bereits aufhö-

Nach dem Kauf des Weingutes und der Rheininsel

ren. Dadurch übertreffen

durch Marianne Prinzessin von Preussen im Jahre

bereits die Schlossweine

1855 verblieb der Besitz bis zum Jahr 1987 bei der

alle Erwartungen unserer

Familie von Preussen. Nach über zwei Dekaden mit

Kunden und lassen das

wechselnden Besitzern befindet sich das Weingut

hohe Niveau des weite-

Schloss Reinhartshausen heute im Besitz der Win-

ren Sortimentes erahnen.

zerfamilie Lergenmüller, die seit Generationen im

Die Ortsweine von der

deutschen Weinbau verwurzelt ist und auch in der

Rheininsel Mariannenaue

Pfalz Weinbau im größeren Stil betreibt.

(seit 2015 eine geschützte Herkunftsbezeichnung)

SEIT 2013 LEITET der Winzer Stefan Lergenmül-

sind Unikate und streng

ler das Traditionsweingut mit viel Herzblut und

limitiert. Auf Schwemm-

2/2016

23

gerade mit der Goldmedaille beim Meininger

europäischen

Natur-

Craft Bier Award ausgezeichnet wurde. Ein tol-

schutzreservats wach-

ler Aperitif oder erfrischendes Bier nach einer

sen dort überwiegend

­anspruchsvollen Weinprobe.

Weißburgunder, Char-

Der ganze Stolz der Familie Lergenmüller und des

donnay und Sauvignon

großen Mitarbeiter-Teams, das am Gesamtgelin-

Blanc unter bevorzug-

gen regen Anteil hat, sind aber die traditionellen,

ten klimatischen Be-

weltbekannten Einzellagen des mittleren Rhein-

dingungen des Rhein-

gaus. Jeder Wein aus diesen großen Lagen zeigt

stroms. Die Weine von

sein eigenes Profil, das durch stark reduzierten

der Insel zeigen sich

Einsatz von Kellertechnik, Geduld und Präzision

mineralisch frisch und

bewahrt wird. Diese Riesling-Monumente sind

angenehm fruchtig. Als

weltweit unverwechselbar und nicht zu kopie-

Robert Mondavi das

ren. Schloss Reinhartshausen verfügt in den gro-

Weingut und die Insel

ßen Lagen Hattenheimer Wisselbrunnen, Erba-

besuchte, schwärmte er nur so von den Möglich-

cher Siegelsberg, Erbacher Hohenrain über den

keiten, hier das Rebmaterial für außergewöhnli-

größten Teil der Gesamtfläche, im Hattenheimer

che Weine zu ziehen und empfahl seinerzeit Prinz

Nussbrunnen, Erbacher Nussbrunnen und Erba-

Nikolaus Friedrich von Preussen, Chardonnay­

cher Marcobrunn über bedeutende Filet­stücke,

anzubauen und damit zu experimentieren.­ Die

sowie über den Schlossberg als Monopollage im

Resultate waren derartig beeindruckend, dass

Alleinbesitz.

der Prinz sich später in einem Brief an Mondavi

Die neuen Etiketten orientieren sich an der klas-

mit den Worten bedankte: „Thanks Bob!“ Aus

sischen Schlossausstattung der Belle Epoque.

den damals gepflanzten alten, dicken Reben wird

Das „Preußisch Blau“ erklärt sich aus der langen

heute in begrenzter Stückzahl ein Tropfen vinifi-

Zugehörigkeit des Schlosses zum Haus Preussen.

ziert, der für das Besondere dieses Eilandes steht

Was für eine Welt? Klischee wohl kaum, Mythos

und dem Schöpfer dieser Idee gewidmet ist.

wohl wahr, aber auf jeden Fall erbarmungslose

Dieser Wein steht bei uns in der Hauptstadt auf

Aufopferung aller am Endergebnis Beteiligten

den Weinkarten der feinsten Gourmet­adressen

für Qualität, die ihresgleichen sucht. Für uns als

und oft ist dieser limitierte Wein auch in der

Fachgroßhändler waren es Gründe genug, uns

­Magnumflasche auf den Karten „ausgetrunken“.

hier ebenfalls als Depothändler zu bewerben. Nun, mit dem gesamten Sortiment auf Lager, be-

24

MIT DEM WILDWACHSENDEN Hopfen der

greifen wir von Tag zu Tag mehr, was es bedeutet,

Rheininsel wird seit Kurzem auch ein Winzer

solch einen Partner an der Seite zu haben und mit

Craft Bier gebraut. Das „Rheinhell“, benannt nach

ihm gemeinsam Märkte zu erobern, von denen

der legendären Einzellage der Mariannenaue, ist

wir vorher nur ahnen konnten.

eine unfiltrierte, obergärige Bierspezialität, die

www.schloss-reinhartshausen.de

2/2016

Fotos: Getränke Rössler, Schloss Reinhartshausen

kies und Auenlehm des

Mein Saft?

Vaihinger!

SA F T I N S E I N E R F E I N ST E N F O R M

W W W. N I E H O F F S -VA I H I N G E R . D E

t f a S lernen

Wie unterscheiden sich Direktsaft, Fruchtsaft und Nektar? Diese und weitere Fragen beantwortet eine Saft-Sommelier-Schulung.

26

2/2016

Foto: Fotos: Niehoffs Vaihinger, © oly5 – Fotolia.com; Grafik: Lopez Ruiz

NULL%

KENNTNISSE DARÜBER, WELCHES Produkt ver-

len und es in Anspruch nehmen, sind Hotels der

arbeitet wird, seine ­Eigenheiten und Hintergründe

gehobenen Klasse. Darüber hinaus finden sich

zu kennen, Erzeugnisse anzuwenden sowie um

andere gastronomische Einrichtungen wie Res-

den Ursprung, die Herstellung und Produktion zu

taurants oder Bars unter den Seminar-Kunden.

wissen, ist für Gastgeber obligatorisch und wird von den allermeisten Gästen vorausgesetzt – zu

FÜR DIE BESUCHER ist die Teilnahme oft ob-

Recht. Das gilt sowohl im Bereich der Küche als

ligatorisch, z. B. im Rahmen ihrer beruflichen

auch hinter der Bar oder im direkten Service am

Aufgaben und Verpflichtungen angeordnet. Mit-

Gast und trifft dabei nicht allein für Wein oder Kaf-

arbeiter der Hotelbranche sind z. B. regelmäßig

fee zu, sondern auch für Saft. Wo kommt der Saft

zu den unterschiedlichsten Schulungen (Kaffee,

her? Woran erkennt man einen guten Saft? Wel-

Wein, Zigarren, u.s.w.) verpflichtet und bringen

cher Saft hat viel Säure, welcher schmeckt beson-

eine Erwartung und gewisse Erfahrung mit, was

ders mild? Diese und weitere Fragen beantwortet

Weiterbildungen, deren Aufbau und Ablauf so-

die Saft-Sommelier-Schulung von Niehoffs Vai-

wie Seminarleiter betrifft. „In Anbetracht dessen

hinger. „Grundsätzlich ist dieses Seminarthe-

und ganz selbstbewusst können wir sagen, ein

ma für alle jene gedacht und konzipiert, die

abwechslungsreiches, interaktives, dialogbezo-

mit Saft- und Nektarprodukten beruflich

genes, nachhaltiges und kurzweiliges Seminar

umgehen, Kunden betreuen und Gäste

durchzuführen, das auf große Resonanz trifft“,

beraten sowie als Gastgeber kulina-

erklärt Sascha Buchmann. „Es vermittelt den

rische und gastronomische Dienst-

Teilnehmern Neues und Spannendes zu einem

erklärt

Thema, das den allermeisten zunächst banal

Seminarleiter Sascha Buchmann.

und eindimensional erscheint.“ Die beliebtes-

„Warenkunde und Produktwissen

ten Themen sind hierbei die Blindverkostung,

zählen zu den tragenden Säulen

der Saftkompass und an erster Stelle der sog.

im Umgang mit Gästen, die über

­„Parcours der Sinne“.

Erfolg, Qualität sowie Zufrieden-

„Die Teilnehmer können sich dem einen oder

heit auf beiden Seiten entschei-

anderen Aha-Erlebnis nicht entziehen“, stellt

den.“ Der Gastronom würde sich

Sascha Buchmann fest. „Das Rüstzeug und

dadurch als kompetenter und si-

die Fachkompetenz eines Mitarbeiters in der

cherer Gastgeber zeigen können.

Hotellerie, Gastronomie und im Gastgewerbe

Die überwiegende Zahl der In-

an sich sind nach diesen 2 Stunden um viel Wis-

teressenten, die sich von diesem

senswertes und praktisch Anwendbares reicher.“

leistungen

offerieren“,

Seminar­thema angesprochen füh-

2/2016

www.niehoffs-vaihinger.de

27

e g i z t i r p S Erfrischer „UNANGEFOCHTENE NUMMER 1 bleibt die

Dementsprechend umfangreich ist das Sortiment

Apfelschorle“, berichtet Heike­Görres, Unterneh-

des Unternehmens aufgestellt. Die Plus-Schorlen

menssprecherin von Gerolsteiner. Den Klassiker

in den Sorten Apple, Cherry, Cassis und Orange

bietet das Unternehmen als trinkfertige Schorle

sind mit einem Fruchtanteil von 60 % intensiv im

für den Gastronomie­betrieb an. „Als Mixpartner

Geschmack.

sind aber auch Rhabarbernektar und Säfte aus

Regionalität steht auch bei den Saftschorlen von

Früchten mit einer säuerlich-herben Note wie

Coca-Cola Deutschland im Vordergrund. Der

­Johannisbeere oder Sauerkirsche beliebt“, er-

Direktsaft für die Sorten Apfel, Rhabarber und

gänzt die Expertin. Generell gilt: Wie auch bei

Schwarze Johannisbeere wird ausschließlich aus

anderen Produkten bevorzu-

Früchten aus deutschen Anbaugebieten her-

gen Gäste­ Schorlen, bei de-

gestellt. Die Basis für die Erfrischungsgetränke

nen der Aspekt der Regiona-

bildet dabei das Vio Mineralwasser medium

lität berücksichtigt wird. Das

aus der Lüneburger Heide. Zudem ist die 0,3-l-

Saft- oder Fruchtschorlen sind deshalb

weiß auch Jürgen Bühler, Mar-

Glasflasche mit Schraubverschluss ideal für den

ketingleiter bei RhönSprudel:­

Einsatz in gastronomischen Betrieben.

besonders im Sommer ein Muss.

„Fruchtsaftschorlen gehen bei

Erfrischend, sprudelnd und fruchtig – so mögen Gäste ihre Durstlöscher.

den Gästen immer. Dabei zäh-

DOCH WARUM FERTIGE Schorlen? Schließlich

len ­besonders Qualität, Regio-

ist diese Art der Erfrischung schnell selbst ge-

nalität und Vielfalt.“

mischt. Anders als z. B. bei Limonaden, erwar-

Drei Dinge machen ­seiner Meinung nach eine

ten Gäste bei Schorlen aber einen bestimmten

gute Schorle aus: „Zunächst sind die Früchte

Geschmack. „Trinkfertige Schorlen sind für den

wichtig. Sie sollten sorgsam ausgesucht

Gastronomen einfacher im Handling. Er spart

werden und von bester Herkunft sein.

den Arbeitsschritt des Mixens und bekommt

Außerdem sollte ein harmonisches,

immer eine gleichbleibende Qualität. Das Mi-

nicht zu dominantes Wasser für

schungsverhältnis von Fruchtsaft und Mine-

die Herstellung verwendet werden.

ralwasser und damit auch der Geschmack sind

Schließlich soll die fruchtige Note gut

mit fertigen Schorlen eine verlässliche Größe“,

zur Geltung kommen. Besonders wich-

erklärt Heike Görres. Wer auf die fertig gemix-

tig ist aber auch das Mischungsverhält-

ten Schorlen zurückgreift, ist somit schneller

nis: Eine vollfruchtige Schorle sollte einen

und ohne etwaige Geschmackseinbußen mit der

Fruchtanteil von mindestens 50 % haben.“

28

­Erfrischung am Gast. 

jel

2/2016

Foto: © paisan191 – Fotolia.com; Grafik: Lopez Ruiz

NULL%

ViO ist eine eingetragene Schutzmarke.

l l u NKomma l l u N BIER – EINES DER beliebtesten Getränke in der Gastronomie. Doch lange Zeit galt die alkoholfreie Variante als Genussgift. Mittlerweile hat sich aber aus einem kurzfristigen Trend ein nachhaltig steigender Absatzmarkt entwickelt. Das liegt ­vorranging an dem optimierten Brau­verfahren und einem erweiterten Abnehmerkreis. Schon vor mehr als 30 Jahren gab es die ersten alkoholfreien Biere auf dem deutschen Markt. Die Radeberger-Gruppe z. B. schickte aus dem Hause Clausthaler bereits 1979 das erste alkoholfreie Bier an den Start. Die Braumeister entwickelten damals ein neuartiges Brauverfahren, bei dem während des Brauprozesses kein ­Alkohol entsteht. Ein gängiges Verfahren, bei dem der von 0,5 % abgebrochen wird. Ein anderes und gern genutztes Verfahren ist

30

2/2016

Foto:

Gärprozess bei einem Alkoholgehalt

BIER

Dieser Erfolg spricht für sich: Der Markt für alkoholfreies Bier ist in Deutschland seit 2010 um mehr als 50 % gewachsen. Das Potenzial für Gastronomie-Betriebe ist jedoch noch nicht ausgeschöpft.

die sogenannte Entalkoholisierung. Dafür wird

MITTLERWEILE GREIFEN IMMER mehr deut-

nachträglich Ethanol entfernt, bis der gewünsch-

sche Verbraucher zur alkoholfreien Flasche. Das

te Alkoholgehalt erreicht ist. So benutzen viele

Image hat sich gewandelt und die einstig unge-

Brauereien als Ausgangsbasis für die alkohol-

nießbare Alternative findet sich in nahezu jeder

freien Getränke die herkömmlichen Vollbiere.

großen Markenbrauerei, aber auch bei regiona-

Auch Veltins bedient sich bei dem hauseigenen

len Herstellern. Grundsätzlich ist der Boom wohl

Pilsener. „Für den Brauprozess wird das Verfah-

auf den Verbrauchertrend zu höherem Gesund-

ren der Umkehrosmose angewandt. Der Alkohol

heits- und Ernährungsbewusstsein zurückzufüh-

wird durch das Membran-Trennverfahren von

ren. Fast ausnahmslos sind die Produkte sowohl

den restlichen Bestandteilen des Bieres isoliert

isotonisch als auch kalorienreduziert. Sie eignen

und abgeführt, so dass Farbe und Aromakom-

sich daher als Durstlöscher nach dem Sport oder

ponenten des etablierten Vollbieres auch beim

Erfrischungsgetränk in der Freizeit. Aus diesem

alkoholfreien Produkt erhalten bleiben“, erklärt

Grund führte auch Bitburger eine alkoholfreie Va-

Dr. Volker Kuhl, Geschäftsführer Marketing und

riante ein. Die erfolgreiche Einführung forderte

Vertrieb der Brauerei C. & A. Veltins.

2007 einen Relaunch und 2013 eine Erweiterung

Genau das bemängelten viele Verbraucher lange

um zusätzliche alkoholfreie Biermischgetränke.

Zeit: Die alkoholfreie Variante schmecke nicht

„Die Veränderung der Verbraucherbedürfnisse

wie das Original. Heutzutage ist das aber kein

sorgt für einen Anstieg der Nachfrage nach al-

Thema mehr. „Die Schwierigkeit ist vor allem,

koholfreien Erfrischungsgetränken“, weiß Svenja

den Geschmack von alkoholfreien Bieren im Ver-

Breitenstein, Direktorin Markenmanagement bei

gleich zum Original-Produkt zu erreichen. Aber

Bitburger. Die Produktreihe Bitburger 0,0 % mit

durch technische Neuerungen sind die Brauer

Pils, Radler und Grapefruit enthält als einzige in

heute in der Lage, den Sauerstoff bei der Entalko-

Deutschland wirklich 0,0 % Alkohol.

holisierung aus dem Prozess herauszustellen (un-

Warsteiner unterstützt die Gastronomen mit ei-

ter Vakuum) und bei niedrigen Temperaturen auf

ner Aktion. In ausgewählten Betrieben rückt das

schonendere Art und Weise die Verarbeitung des

Unternehmen den Trend zu alkoholfreien Bieren

Produktes vorzunehmen“, berichtet Hans-Peter

in den Fokus. Hat ein Besucher-Grüppchen ihren

Schilken, Vertriebsdirektor Key Account Gastro-

Fahrer „auserkoren“, kann der Gastronom diesem

nomie der Warsteiner Gruppe.

ein kostenloses Warsteiner Alkoholfrei oder Herb

2/2016

31

BIER

ausge-

ben. Dadurch soll

Franziskaner Alkoholfrei Blutorange einführt. Auch im Hause Karlsberg setzt man seit 1986

das

wachsen-

mit der alkoholfreien Marke Gründel's auf den

de

Verantwor-

Ohne-Trend. Petra Huffer, Leiterin der Kommu-

tungsbewusst-

nikationsabteilung bei Karlsberg, erwartet aber

sein

noch mehr: „Das Segment der alkoholfreien Biere

gefördert

werden.

bietet noch Wachstumspotenzial. Heute sind al-

50 % Zuwachs

koholfreie Biere insbesondere Biermischgetränke

verzeichnete

echte Alternativen zu Erfrischungsgetränken.“

der antialkoholi-

Die Klosterbrauerei Andechs stellte erstmals

sche Bier-Markt

auf der diesjährigen Intergastra eine alkohol-

in den letzten

freie Variante des Weißbieres vor. „Grund für

fünf Jahren. Be-

die vergleichsweise späte Einführung im Markt

eindruckende

ist, dass wir grundsätzlich keinem kurzfristigen

Zahlen, die von

Trend folgen. Wir beobachten die Entwicklungen

zahlreichen Brau-

am Biermarkt sehr lange und aufmerksam. Erst,

ereien

bestätigt

wenn sich Entwicklungen wirklich als nachhaltig

Erfrischungsgetränk an und positionieren Sie

werden. „Insge-

erweisen, greifen wir sie auf und integrieren sie

diese entsprechend auf der Getränkekarte.

samt ist der Markt

in unsere Produktpalette“, erklärt Michael Schön-

für alkoholfreies

hut, Verkaufsleiter der Klosterbrauerei. Er geht

Bier das stärkst

davon aus, dass sich der Markt für alkoholfreie

wachsende Segment mit inzwischen mehr als 5 %

Biere auch mittelfristig überdurchschnittlich gut

Marktanteil. Alkoholfreie Weißbiere legen deut-

entwickeln wird. Der Deutsche Brauer-Bund

lich zu. Am stärksten aber wächst das Biermisch-

rechnet ebenfalls damit, dass der Absatz alko-

Segment innerhalb der alkoholfreien Biere“,

holfreier Biere und Biermixe in den kommenden

berichtet Oliver Bartelt, Unternehmenssprecher

Jahren weiter steigen wird. „Hier bieten sich gro-

von Anheuser-Busch InBev Deutschland. Mit

ße Chancen für den Export, denn die deutschen

einem Käuferzuwachs von 75 % und einem An-

Brauer sind auch bei der Qualität alkoholfreier

teilzuwachs von 14,3 % sei alkoholfreies Bier der

Biere weltweit führend“, prognostiziert Holger

Wachstumstreiber im Biermarkt. Seit März hat

Eichele, Hauptgeschäftsführer des Deutschen

das Unternehmen die Produktrange erweitert und

Brauer-Bundes (DBB) in Berlin.

Tipp: Bieten Sie Ihre alkoholfreien Biere als

32

jel

2/2016

Fotos: © Artem Shadrin - Fotolia.com, Warsteiner, Bitburger, Franziskaner

Alkoholfrei

www.paulaner-alkoholfrei.de

Kurze Pause, langer Atem.

GUT, BE S S E R , PAUL A N E R .

BIER

Zwei neue

e r e i b n o i s s e S

MIT DEM MAISEL & FRIENDS CITRILLA sind die Maisel-Brauer ihrer Weißbierleidenschaft treu geblieben, denn es ist ein Crossover aus bayerischem Weißbier und amerikanischem India Pale Ale – ein Weizen-IPA. Ein wahre Fruchtbombe, die Aromen von Ananas, Limette und einem Hauch Banane offenbart. Mit süffigen 6,0 Vol.-% Alkohol ist Citrilla das Richtige für durstige Kehlen: vollmundig und spritzig wie ein Weißbier, dazu der typisch herbe Charakter eines IPAs. Das Maisel & Friends IPA ist dagegen ein knackiger Hopfensud, der mit 6,3 Vol.-%­ Alkohol und einer ordentlich IPA-typischen Bittere ­begeistert und gleichzeitig erfrischend fruchtig ist. Der kupferfar­ bene Hopfenschatz entführt die Sinne des Genießers in eine ­Aromenwelt aus Roten Beeren, Zitrusfrüchten und einem Hauch von Pflaume. Eine gut ein­gebundene Hopfenbittere rundet das IPA ab. Damit bieten Maisel & Friends nun drei Sessionbiere in der 0,33-l-Longneckflasche, drei Signaturebiere in der 0,75-l-Flasche und vier Sessionbiere vom Fass – eine schöne Vielfalt gut trinkbarer Biere mit starkem Charakter.

MAISEL & FRIENDS ERFÜLLEN die Sehnsüchte der Bierliebhaber nach außergewöhnlichen Geschmäckern, gut trinkbaren Bieren und einer authentischen Brauerei mit Braumeistern, die etwas von ihrem Handwerk verstehen und die noch mit Herzblut und Leidenschaft Bier brauen. Mit der Einführung der zwei neuen, dauerhaften Bier­ spezialitäten halten Maisel & Friends ein Versprechen, das sie ihren Fans gegeben haben. Gemeinsam mit befreundeten Brauern soll ein breites, experimentierfreudiges und marktfähiges Sortiment an Craftund Edelbieren zur Verfügung gestellt werden, um möglichst schnell

Die kreativen Brauer von Maisel & Friends

und die Verfügbarkeit von Craftbieren zu erreichen. Jeff Maisel

ergänzen ihr Sortiment um zwei weitere spannende

wünscht sich, dass Craftbier bis 2025 ein fester Bestandteil der Bier-

Sessionbiere in der 0,33-l-Longneckflasche. Beide Kreationen sind seit Mai dauerhaft verfügbar.

landschaft ist und dafür kämpft er: „Mein Traum ist, dass es schon bald eine spannende Bierkarte in jeder tollen Gastronomie und ein gut sortiertes Craftbier-Regal im Handel gibt“, so der Mitbegründer der Craftbeerszene in Deutschland.

34

www.maiselandfriends.com

2/2016

Foto: Maisel & Friends

und unkompliziert eine wunderbare Vielfalt, eine bessere Sichtbarkeit

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r e g r u B

Spitzen-

für den Norden

WER SAGT DENN, dass Fast Food nicht auch kreativ, gesund und richtig lecker sein kann? Für Patrick Junge ist das keine Frage. Mit „Peter Pane“ hat er dem Norden eine neue Burgerkette beschert, die in zurzeit zwölf Lokalen den Beweis antritt, dass ein im Prinzip einfaches Gericht wie ein Burger

36

2/2016

ZU GAST

auch hohen Ansprüchen genügen kann. Wir tra-

es merken – und dann hast du ein Problem. Wir

fen den Lübecker Familienunternehmer zu einem

möchten mit „Peter Pane“ zwei Seiten verbinden:

Gespräch, nicht nur über guten Geschmack.

Einerseits den Systemansatz, der gleich gute Qualität in Berlin, Flensburg und Osnabrück ga-

Herr Junge, Sie entstammen einer

rantiert. Und andererseits wollen wir mit dem

Bäckerfamilie. Wie sind Sie auf den Burger

Herzen, der Sorgfalt und dem Enthusiasmus des

gekommen?

kleinen Pizzabäckers um die Ecke dabei sein.

Das liegt gar nicht so weit auseinander. Schon Anfang der 80er Jahre begannen wir in unserer

Geht es bei Burgern nur um Fleisch?

Bäckerei, neben Brot, Brötchen und Kuchen auch

Fleisch ist zwar sehr wichtig, jedoch nur ein Teil

Snacks, Salate und Außer-Haus-Gerichte anzu-

eines richtig guten Burgers. Und häufig nicht

bieten. Dafür Ideen zu entwickeln hat mir damals

einmal das. Wir sind z. B. stolz darauf, ein sehr

viel Spaß gemacht. Heute kann ich die 15-jährige

großes Angebot an vegetarischen und veganen­

Berufserfahrung und mein Netzwerk an Lieferan-

­Burgern auf der Speisekarte zu haben. Das

ten sehr gut nutzen.

Wie äußert sich das konkret bei „Peter Pane“? Wir mussten relativ schnell ein komplett neues Konzept mit neuer Speisekarte erarbeiten. Für

Lasches Brötchen mit Ketchup, Senf und einem kleinem Flunder Fleisch war gestern. Heute erwartet der

mich war von Anfang an klar, dass wir dabei nur

anspruchsvolle Gast mehr von einem Hamburger –

auf allerbeste Zutaten setzen, die idealerweise

und findet es bei Peter Pane.

von regionalen Herstellern stammen. Tatsächlich stammen bei uns alle Rohstoffe aus Deutschland, wie auch unser Fleisch. Dabei lassen wir nur de-

spricht zunächst zwar vor allem das weibliche Pu-

finierte Muskelpartien vom Angusrind und dem

blikum an – aber glauben Sie mir: Unsere Burger

klassischen deutschen Rind zu Patties verarbei-

mit Süßkartoffelpatties sind auch sensationell le-

ten. Ähnlich ist es bei unserem Hähnchenfleisch,

cker. Grundsätzlich ist es wichtig, jedem kleinsten

das von deutschen Maishähnchen aus kontrol-

Detail die nötige Aufmerksamkeit zu widmen, um

lierter Aufzucht stammt.

nachher ein stimmiges Endprodukt auf dem Teller zu haben. Unsere Saucen etwa beziehen wir aus

Das klingt nach erheblichen Investitionen…

einer Hamburger Manufaktur, die eine vegane

Das stimmt, aber bei der Qualität machen wir

Mayonnaise kreiert hat, die für meinen persön-

keinerlei Kompromisse. Denn Sparen heißt, hier

lichen Geschmack herkömmliche Produkte in

und dort ein Steinchen rauszunehmen. Das geht

den Schatten stellt. Unser Käse kommt ebenso

eine Weile gut, doch irgendwann wird der Gast

aus Norddeutschland wie unser Brot aus einer

2/2016

37

­Familienbäckerei, wobei wir neben dem herkömmlichen Sauerteigbrötchen auch Körnerbrötchen und Brioches anbieten – so kann sich ­jeder Gast seinen Burger selber zusammenstellen.

Ihren Qualitätsanspruch untermauern Sie auch mit der Wahl ihres Personals. Ausgebildete Köche sind in der Systemgastronomie ansonsten nicht unbedingt üblich. Wir haben es mit Lebensmitteln zu tun und brauchen dafür die entsprechenden Fachkräfte. Unser Ziel ist es, pro Schicht mindestens ein oder zwei gelernte Köche zu beschäftigen. Bei uns gehen täglich große Mengen über den Tisch, die in durchgehend hoher Qualität produziert werden müssen. Das ist schon eine Herausforderung. Zudem trägt der Koch die Verantwortung für rund 20 Mitarbeiter in der Küche. Überhaupt funktioniert Spitzenqualität nur mit Spitzenpersonal – in der Küche, im Service, überall. Und ich kann mit Stolz sagen, dass wir ein tolles, sehr engagiertes Team haben, das den Spirit von „Peter Pane“ lebt.

Der da wäre? Wir werden weder das Rad neu erfinden, auch den Burger nicht – wollen unsere Gäste aber mit Top-Qualität, richtig leckeren Speisen und Getränken verwöhnen. Für den Namen haben wir uns entschieden, weil wir wie Peter nie erwachsen werden und immer in Bewegung bleiben wollen. Das setzt sich in der harmonischen und dennoch phantasievollen Deko fort, die für den Gast eine Wohlfühlatmosphäre schafft.

Bei einem Blick auf Ihre Getränkekarte fällt auf, dass es neben Cocktails auch

2/2016

ZU GAST

viele nichtalkoholische Kreationen gibt, die

Auch für 2017 haben wir bereits die ersten Ver-

zunächst ungewöhnlich erscheinen.

träge unterzeichnet. Das heißt: Peter wird weiter

Das sind alles Eigenkreationen für uns, die dem

wachsen, aber mit Sinn und Verstand. Wir wer-

deutlich spürbaren Trend folgen, dass es nicht

den an keiner Stelle unseren Qualitätsanspruch

unbedingt immer Alkohol sein muss. Unsere

ändern. Da wir unsere Mitarbeiter in einer eige-

Eistees etwa werden nach eigenen Rezepten in

nen Akademie schulen und schließlich auch die

den Restaurants frisch hergestellt und schme-

Lieferanten mit uns wachsen müssen, werden wir

cken meiner persönlichen Meinung nach herr-

langsam und mit Augenmaß expandieren. Meine

lich frisch. Ein weiterer Trend, den wir schon

jetzige Vorstellung ist es, dass wir 2019 etwa 30

bald aufnehmen wollen, ist Craft Beer. Wir sind

Restaurants betreiben – und zwar in Eigenregie

schon gespannt, wie unsere Gäste handwerklich

gesteuert von unserer Systemzentrale in Lübeck.

gebrautes Bier aus norddeutschen Manufakturen

Zunächst haben wir dabei unseren Blick auf eine

annehmen werden.

Verdichtung im norddeutschen Raum gerichtet. Für die Zukunft können wir uns Peter Pane aber

Zurück zu den Burgern. Haben Sie eine

auch sehr gut an Top-Adressen im restlichen Bun-

Erklärung für die anhaltende Popularität für

desgebiet vorstellen. Durchaus möglich ist auch,

dieses im Kern einfache Essen?

dass wir hier und dort mit einem Franchiseneh-

Ich habe mal gelesen, dass seine Temperatur,

mer zusammen arbeiten – wenn der menschlich

Haptik und Sensorik dem in Jahrtausenden

und mit seinem Anspruch zu uns passt.

geprägten Essverhalten des Menschen entge-

Herr Junge, wir danken Ihnen für dieses

genkommt. Meine private Meinung lautet: Je

Gespräch!

komplexer, schneller und unübersichtlicher die

www.peterpane.de

Umwelt ist, desto mehr sucht der Mensch nach einfachen Dingen. Und der Burger ist ein relativ einfaches Produkt.

Das erste „Peter Pane“ wurde Anfang März in Binz auf Rügen eröffnet, inzwischen gibt es insgesamt zwölf Restaurants in Hamburg, Berlin, Bremen, Lübeck, Flensburg, Osnabrück, Oldenburg und Fotos: Peter Pane

Potsdam. Was wird die Zukunft für Peter bringen? Noch in diesem Jahr werden wir mindestens fünf weitere Lokale eröffnen – drei davon in Hamburg, eines in Kiel und eines in Hannover.

2/2016

39

Nacht % 0 10

40

2/2016

HOCH%

DIE GASTRONOMIE, DIE sich als Event-Location

motion hängt stark von der Größe der Gastro-

versteht und dem Gast einen Mehrwert bietet,

nomie ab und welcher Shot ausgeschenkt wird.

wie ein besonderes Erlebnis, wird sich im Markt

Die Gastronomen bekommen hier Unterstützung

hervorheben. Veranstaltungen in Clubs, Festivals

durch die Spirituosen-Hersteller, die verschiede-

oder Volksfeste wie das Oktoberfest wachsen

ne Varianten von Promoaktionen durchführen

von Jahr zu Jahr. Warum? Weil sie Menschen

können. Beliebt sind in diesem Zusammenhang

verbinden und kollektives Erleben ermöglichen.

Gutscheine für Freishots, Trinkspiele oder Aufkle-

Beim Ausgehen trifft man neue und alte Freun-

ber mit lustigen Sprüchen, die unter den Gästen

de, mit denen man kleine und große Freuden des

verteilt werden.

Fotos: Colourbox, Jägermeister, © tomer turjeman - Fotolia.com

Leben feiert. Es ist schon fast Tradition in diesen Momenten einen Kurzen zu trinken und sie im

MARKEN WIE Jäger-

Kollektiv zu genießen.

meister verstehen es

Shots, Schluck, Kurze oder auch Stamperl –

Die Bar-Kette Shooter-Stars trifft mit seinem Kon-

sich in Szene zu setz-

sie sind auf jeder Party zu finden, heben die

zept den Nerv der Zeit und bietet neben „norma-

ten. Das Unterneh-

len“ Spirituosen bis zu 300 verschiedene Shots

men fokussiert mit

Stimmung und geben Mut zum Anbandeln.

an. Besonderes Feature: Hinter manchen Shots

dem hauseigenen

verstecken sich animierte Spiele und neue Ge-

Brass Soundsystem eine Inszenierung der

schmackskombinationen. So macht der Gast z. B.

­Marke durch eine Liveperformance. Gäste er-

bei einer Variante neben dem Shot auch Bekannt-

halten durch die Band ein Liveerlebnis, das sie

schaft mit einem Drillmaster, ausgerüstet mit ei-

im ­Kollektiv erleben können. Um die Barkeeper

nem Stahlhelm tritt man diesem entgegen und

bei der Arbeit zu unterstützen, setzt das Unter-

muss ein paar Fitnessübungen zur Schau stellen.

nehmen neben Promotion-Teams auf die Jäger-

Der Gast bekommt so neben einem Shot auch ein

meister Tap Machine, die dafür sorgt, dass der

Erlebnis, das er in der Gemeinschaft zelebrieren

Shot schnell und eiskalt serviert werden kann.

und erleben kann. Die Unwissenheit nicht zu

Jägermeister­bietet Betreibern diese in limitierten

wissen hinter welchem Shot eine Aktion steckt

Design ­Editionen an.

macht neugierig und animiert zum weiteren Ausprobieren an. Davon profitiert die Stimmung und

DER GASTRONOM HAT durch Promotionaktio-

der Gastronom, denn Shots sind ein willkomme-

nen eine Vielzahl an Möglichkeiten, seinen Be-

ner Umsatzfaktor. Sie sind einfach zubereitet und

trieb in Szene zu setzten und die eigene Reputa-

schneller konsumiert als Bier oder Longdrinks.

tion zu steigern. Ziel für den Gastronom sollte es

Neben dem Konzept des Shooter Stars gibt es

sein, dass sich die Gäste gegenseitig zum Shots

viele verschiedene Varianten einen Gast zum

trinken animieren. Dies schafft er nur, wenn dem

Shot trinken zu animieren. Eine traditionelle Lö-

Gast ein besonderes Erlebnis verkauft wird, das

sung sind Promotionaktionen inkl. Verkostung

er im Kollektiv genießen bzw. erleben kann.

und zahlreichen Give-Aways. Die Art der Pro-

­Denn: Gefeiert wird nie alleine.

2/2016

dan

SHORTCUTS

HOCH%

FRUCHTIGER ITALIENER In der neuen limitierten Edition von Ramazzotti Arancia aus dem Hause Pernod Ricard trifft bitter-süßer Amaro auf sonnengereifte Orangen. Die seit 1815 unveränderte Kräuter- und Gewürzrezeptur des klassischen Halbbitters wird dafür mit einer fruchtigherben Note verfeinert.

NACHWUCHS BEGEISTERT

Serviert wird die sommer-

André Zauner aus der TheBar31, des Münchner Mandarin Oriental, Marc Hermann aus der Capella Bar des Breidenbacher Hofs in Düsseldorf und Emir Sombecki aus der Hefner Bar in Berlin standen auf dem Siegertreppchen des Cointreau Championship 2016. Zwölf Nachwuchs-Barkeeper waren angetreten, um ihr Können unter Beweis zu stellen. Der Sieger André Zauner kreierte einen Loire Fizz, der u. a. auch Sauvignon Blanc und Quittengelee enthält. www.diversa-spez.de

liche Digestif-Variante mit einem Alkoholgehalt von 25 % Vol. pur auf Eis und mit einer Orangenscheibe garniert. Erhältlich ist die Version­ www.ramazzotti.de

VERPACKUNGS-UPDATE Die Marke Jim Beam hat ihr Verpackungsdesign umgestaltet und weltweit vereinheitlicht. Ab Mitte des Jahres wird das neue Design für das gesamte Portfolio eingeführt, so dass die Markenfamilie optisch näher zusammenrückt. Die Modernisierung umfasst sowohl eine neue Flaschenform, als auch aktualisierte Etiketten mit Goldfolienprägung. Die klassische Jim Beam Flasche z. B. verfügt über eine kantigere Kontur mit klar designten Etiketten, auf denen aktualisierte ­Porträts der Distiller und das „Rosetten“-Logo präsentiert werden. www.beamsuntory.de

MIX IT! Bereits zum vierten Mal fand im Leonardo Royal Hotel Munich, in erneuter Zusammenarbeit mit dem Spirituosen-Haus Pernod Ricard Deutschland, das Finale des Royalen Cocktailwettbewerbs statt. Von ursprünglich 80 Bewerbern schafften es neun ins Finale. Arpad Nikhazi aus der Jaded Monkey Bar in München belegte mit seinem Cocktail „Béarnaise“ den ersten Platz. Über den zweiten Platz freute sich Florian Buchner vom Restaurant España in Rosenheim mit der Kreation „Klatsch am Sonntag“. www.leonardo-hotels.de

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ECHTER SAMURAI Borco-Marken-Import übernimmt seit Anfang Mai die ­Distribution und Vermarktung der Qualitäten des japanischen Whisky-Herstellers The Nikka Wisky in Deutschland und Österreich. In der Produktpalette von Nikka Whisky befinden sich insgesamt zwölf Qualitäten aus sieben ­Ranges. Diese machten durch vielfache Prämierung im Rahmen von globalen Whisky-Awards auf sich aufmerksam und konnten Connaisseurs und Gastronomen von sich überzeugen. Die europäischen Distributionsrechte für Nikka Whisky liegen beim französischen Unternehmen „La Maison du Whisky”, das in Deutschland bisher mit Schlumberger zusammen­ arbeitete. www.borco.com

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Fotos: Julius Gnoth Photography / Diversa Spezialitäten, Beam Suntory Deutschland, Leonardo Royal Hotel Munich, Pernod Ricard, Borco

bis Ende Juli 2016.

© Copyright 2016 by Asbach GmbH/Rüdesheim

I M A S B AC H I S T D E R G E I S T D E S W E I N E S

i h s u S Sencha zu

44

DEN RICHTIGEN TEE für ein spezielles Gericht

und Speisen aufeinander abzustimmen, besteht

auszuwählen ist genauso wichtig, wie zu wis-

darin, sowohl das Aroma des Tees wie auch des

sen, welche Gewürze und Zutaten miteinander

Gerichts zu intensivieren. Man erkennt eine gute

harmonieren. Damit lassen sich nicht nur Mög-

Kombination daran, dass sowohl der Geschmack

lichkeiten erschließen, Tee als Zutat in Gerichten

als auch die Stärke der Aromen sich komplemen-

einzusetzen, sondern auch den Gästen den Tee

tieren und gegenseitig verstärken.

als Speisenbegleiter anzubieten. Der Sinn, Tee

Das „Teapairing“ ist keineswegs ein flüchtiger,

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KAFFEE+

neuer Trend oder eine Marketingaktion irgend-

zu kombinieren, die ebenfalls ein feines Aroma

eines Herstellers. In anderen Ländern ist Tee als

aufweisen. So passt der weiße Tee Royal Pai Mu

Speisenbegleiter gang und gäbe. So wird er in

Tan von Althaus Tea gut zu Gerichten wie Gur-

Japan und Pakistan vor und nach dem Essen ge-

kensalat mit dezentem Dressing oder gedünste-

trunken, um die Verdauung anzuregen. „Da die

tem Fisch mit Basmati Reis“, empfiehlt Liv Rathge-

Tanine die Eisenaufnahme aus der Nahrung be-

ber von Althaus Tea. Eine Prise Salz unterstreicht

hindern, empfiehlt es sich nach dem Essen mit

dabei die feine Süße des Tees. So ergibt die Kom-

dem Trinken eine Stunde zu warten“, empfiehlt

bination von weißem Tee und leicht gesalzenen

Rudolf Krapf, Leiter der Tee-Abteilung bei Dall-

Pistazien einen tollen Geschmack. Das Teahouse

mayr. Auch die Engländer machen es schon lan-

Exclusive Luxury­

ge vor: Zum „Breakfast tea“ gibt es Porridge und

(TE) Sortiment von

Rührei, zum „5 o‘clock tea“ Sandwiches, ­Scones,

Market Grounds

Zum Aal gibt’s Oolong, dann zum Spargel

Konfitüren sowie Kuchen und zum „High tea“ das

führt ebenfalls einen

den Grüntee. Und zum Schweinebraten?

Abendessen mit kaltem Braten, Eiern und Schin-

Weißen Tee, zu dem

ken. Und immer dabei: eine Tasse Tee. In Tibet

das ­Unternehmen

Welcher Tee zu welchem Gericht passt, ist ein

trinken die Einheimischen einen Grüntee mit Salz

Gemüse wie Gurke,

und Yakbutter, der oft mit z. B. kleinen Gersten-

Erbsen und Zucchini

fladen namens Tsamba (werden mit dem Butter-

sowie Früchte wie

tee zubereitet) gereicht wird. In den Teehäusern

Trauben, Kiwi und Litschi empfiehlt.

des Nahen­­Ostens gibt es zum Frühstück Tee mit

„Man könnte sagen, japanischer Grüntee

Brot und Joghurt. Aber vor allem Süßes wird oft

schmeckt grün – er hat ein frisches Aroma, wel-

von Tee begleitet, z. B. in Nordafrika­ von Thé à

ches durchaus ein wenig an Gras und Algen

la menthe (mit Nana-Minze), bei den Ostfriesen

­erinnert“, erklärt Liv Rathgeber weiterhin. Er hat

von Assam-Tee mit Kluntjes (Kandiszucker) und

ein nussig-süßes, feinherbes Aroma. Sencha Tee

Sahne. In Russland wird der rauchige Schwarz-

wie der Sencha Senpai von Althaus wird klas-

tee aus dem Samowar mit etwas Marmelade im

sisch vor allem mit Sushi kombiniert. „Grund-

Mund getrunken.

sätzlich passt ungesüßter Grüner Tee gut zu

spannendes Thema – ein Geschmacksabenteuer.

asiatischen Gerichten, die mit süß-saurer Schär-

NUN GILT ES tiefer in die Geschmackswelten

fe einhergehen“, beschreibt Rudolf Krapf von

einzutauchen, um die richtigen Partner zu finden.

Dallmayr die Kombinationsmöglichkeiten. Der

Weißer Tee hat ein feines, süßliches, blumiges

Tee mildert dabei die Schärfe und unterstreicht

Aroma und enthält wenig Gerbstoffe. Kombiniert

den Speisengeschmack. Auch gegarte Fische,

man ihn mit würzigem Essen, Fleischgerichten

Meeresfrüchte und Salat lassen sich gut mit

oder süßen Früchten nimmt man die natürliche

­japanischen Grüntees kombinieren. Das Aroma

Süße des Getränks kaum noch wahr. „Daher ist es

von Reis kommt besonders zur Geltung, wenn

ratsam weißen Tee nur mit sehr leichten Zutaten

man eine Tasse grünen Tee dazu trinkt.

2/2016

mit einem frisch-herben Geschmack, und empfiehlt sie zu Gerichten mit Basilikum oder zu Gemüse wie Artischocken, Spargel oder Mangold. Oolong Tees sind nur teilweise fermentiert und weisen blumige, „brotige“ Aromen, auch nach Orchideenblüten und Pfirsich auf. Sie können mit einer großen Anzahl an Zutaten kombiniert werden, vom leichten Fisch bis zum gegrillten Fleisch, eignen sich aber weniger als Frühstücksbegleiter. Leichte Oolong­ Tees haben ein blumiges, duftiges sowie süßes Aroma und glänzen in Kombination mit ­Meerestieren, besonders Hummer, aber auch Hühnchen und mild gewürztem Gemüse. Dunkle Oolong Tees, wie der Superior Oolong Jin Huang von Althaus, haben ein stärker ausgeprägtes Aroma und sind demzufolge auch mit deftigeren Speisen wie Gegrilltem kombinierbar. Ente, Lachs, geräucherte Forelle und Frühlingsrollen harmonieren ebenfalls gut mit dunkel ausgearbeiteten Oolong Tees. Ein

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Chinesische Grüntees werden im Herstellungs-

passender Partner ist auch Aal. Zu Thunfisch,

prozess über Feuer erhitzt und entwickeln ein

­Melonen, Mango, Auberginen und Tomaten

leichtes Röstaroma. Die Kombination mit ge-

empfehlen sich die beiden TE-Sorten Milky

bratenem Fleisch funktioniert so sehr gut. Der

­Oolong mit einer milden, cremigen Note und

Tipp der Althaus-Teeexpertin: „Gunpowder,

­Panakeia Oolong, eine Mischung mit Grüntee

Lung Ching (z. B. Althaus Gunpowder Zhu Cha

und ­Ginseng, von Market Grounds.

oder Lung Ching Light) und andere chinesische

Schwarztees zeichnen sich durch ein intensi-

Grüntees heben das Aroma von Kartoffeln und

ves Aroma und einen hohen Tanningehalt aus.

anderem Knollengemüse hervor.“ Auch Gemü-

Tannine wirken astringierend und helfen dabei,

sepfannen und milde asiatische Gerichte sind

Fette und Öle deftiger Speisen aufzuspalten

gute Partner für chinesische Grüntees. Die Kom-

und damit den Geschmack zu heben. Dem-

bination mit süßen Speisen ist allerdings nicht zu

entsprechend eignen sie sich hervorragend als

empfehlen.

Partner für Gerichte mit hohem Fettanteil wie

Als japanischen Grüntee bietet Market Grounds

auch stark gewürzte und scharfe Speisen. Auch

die Sorte TE Gyokuro an, als chinesischen den TE

süße Backwaren schmecken gut in Kombina­

Green Tea aus dem chinesischen Distrikt Anhui

tion mit schwarzem Tee.

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KAFFEE+

Althaus Assam ­Meleng passe zu herzhaften Speisen aber auch zu Schokolade und Süßspeisen mit Zitrusnoten. Ein rauchiger Schwarztee wie der Lapsang Souchong Hong-Cha schmeckt kräftig, herb und eben rauchig und sollte mit intensiv gewürzten Gerichten kombiniert werden. Besonders harmonisch ist die Kombination mit dunklem und gebratenem Fleisch, geräucherten Fischen und Wurstwaren sowie deftigem Käse. Aber auch dunkle Schokolade passt gut. „Sehr süße Desserts sind kein guter Partner für rauchige Schwarztees, während Desserts, die mit Zitrone oder Limette zubereitet sind, harmonieren“, weiß Liv Rathgeber. Erdige Schwarztees aus Yunnan oder Kenia harmonieren gut mit gebratenem Fleisch, Kartoffelstampf und Bratensaucen. Auch scharf gewürzte, chinesische Speisen, mexikanische Gerichte und italienisches Essen lassen sich gut mit erdigen Fruchtige Schwarztees, wie sie meist aus Indien­

Schwarztees kombinieren. „Süße Speisen stel-

und Sri Lanka kommen, harmonieren gut mit

len allerdings nicht die beste Kombination dar,

Käse und süßen Desserts. Zu einem feinherben

besonders cremige Desserts sollten vermieden

Ceylon Tee mit Zitrusnote (z. B. Althaus Cey-

werden“, rät Liv Rathgeber ab. Ein Beispiel die-

lon OP1 Kanneliya) passt ein Gurkensandwich,

ser Teekategorie ist die Sorte Milima Marinyn

gereifter Cheddar, Gorgonzola oder auch eine

von Althaus Tee.

Zitronentarte. Darjeeling (Althaus Darjeeling Puttabong) harmoniert mit cremigen Süßspei-

DIE MEINUNG ZU aromatisierten Tees wie Earl

sen, Käsekuchen, Brie und Frischkäsesand­

Grey und Jasmintee ist gespalten. Sie bringen

wiches. ­Rudolf Krapf empfiehlt die Dallmayr-

durch die Aromatisierung mit der Zitrusfrucht

Darjeeling-Varietäten zu einem „klassischen

Bergamotte oder Jasminblüten bereits ein inten-

deutschen Frühstück“ sowie zu hellem Fleisch

sives Aroma mit sich. Rudolf Krapf nennt den

und Omlette. Einen Assam beschreibt er als mal-

­Jasmin Tee zum chinesischen Essen eine Unsitte,

zig und kräftig mit einer honigähnlichen Süße

die sich in den deutschen Lokalitäten verbreitet

und sieht ihn als passenden Partner zu einem

hat, aber in der chinesischen Heimat nicht prakti-

deftigen Frühstück sowie dunklem Fleisch. Der

ziert wird. Liv Rathgeber hingegen empfiehlt den

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zu Antipasti oder zu einer Mousse au chocolat. Kräuter- und Früchtetees sind keine „echten“ Tees. Dennoch wollen wir sie hier nicht komplett ausschließen. So harmoniert die Wellnessteemischung TE Relax von Market Grounds mit seinem Orangenaroma gut mit Desserts wie Crème brûlée oder Crêpes Suzette.

PAIRING-POTENZIAL

IN

KRÄUTERTEES wie Kamille, Ingwer, Lemongras und Pfefferminze sieht Dirk Seiger vor allem in Verbindung mit

Fischgerichten.

Der

Küchenchef im Restaurant Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde experiWas passt wozu? Die Kombinationsmöglichkeiten sind vielfältig. Und ergeben Geschmacksexplosionen.

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Royal Jasmine Chung Hao von Althaus zu Curry-

mentiert gerne und probiert viel mit Tees von

gerichten oder chinesischen Dim Sum, aber auch

Ronnefeldt aus. Dabei geht es aber mehr um

zu Hühnchen und Gemüsegerichten. Ein Earl

das Thema „Kochen mit Tee“, an dem man nicht

Grey, wie der Althaus Earl Grey Supreme, ließe

vorbei kommt, wenn es um die Harmonie zwi-

sich mit Crème brûlée, zitronigen Desserts und

schen Tee und Speisen geht. Angefangen hat es

dunkler Schokolade kombinieren. Den Earl Grey

mit dem neuen Fusion-Barkonzept des Hotels.

Tee aus dem Hause Dallmayr empfiehlt Rudolf

Im vergangenen Jahr wurden zu den Fusion

Krapf z. B. zu Orangenmarme­lade – hier harmo-

Cocktails mit Tee-Essenzen auch die passenden

nieren die zitronigen Noten miteinander.

Barsnacks kreiert: hausgemachte Kartoffelchips

Als „Latte macchiato unter den Tees“ sieht Rudolf

mit Matcha bestäubt, Popcorn mit Darjeeling

Krapf den Masala Chai Tee, einen Assam mit Ge-

Aroma, eine Lemon-Eispraline, Cashew Nuts mit

würzen, Milch und Honig, und empfiehlt ihn zu

­Morrocan Mint (ein Grüntee) und Fingerfood-

Kuchen und Torten. „Für mich der perfekte Ener-

Garnele mit Morgentau (einem Grüntee aus

gy Drink“, erklärt der Teeexperte weiterhin. Den

dem Ronnefeldt-Sortiment). Bei der Kreation

„Spiced Chai“ aus dem TE-Sortiment sehen die

von Pilzfonds testet er ebenfalls immer wieder in

Experten von Market Grounds auch als Begleiter

seiner Küche verschiedene Teesorten. In seiner

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KAFFEE+

mandel-Kruste sowie zum Dessert eine Apfeltee Crème brûlée und eine Assam-SpecialteeCrème. Eilles Tees setzte auch Jan Scheffler aus dem Garten Café Scheffler in Neumünster ein, als er ein Wintermenü kreierte, das u. a. ein mit Grüntee mariniertes Lammcarée auf Rahmwirsing und Sencha Ecolada-Sauce beinhaltete sowie ein Rahmeis mit Rooibos Vanilletee auf ­gebratenen Aprikosen. Dem „harmonischen Duett“ Tee und Fisch haben sich der Deutsche Teeverband und das Fisch-Informationszentrum gewidmet und ein paar Kreationen in einer Broschüre zusammengefasst.

Die

Rezeptsammlung

enthält

Fotos: © karandaev - Fotolia.com, © victoriap - Fotolia.com, Althaus Tee, Dallmayr, Market Grounds, Teodorescu

­Vorschläge wie eine Exotische Chai-Suppe mit Pangasius und Garnelen, zu der ein Grüntee als Rudolf Krapf, Dallmayr

Begleitung empfohlen wird, einen Seelachs im Blätterteigkissen, der mit Assam Tee zu­bereitet wird und von diesem auch kulinarisch begleitet werden kann, sowie ein Schellfischfilet auf

Garküche hat er festgestellt, dass beim Einsatz

Oolong-Risotto, wobei hier der gleiche Tee als

von Teeblättern mit dem Sous Vide-Verfahren

einstimmender Aperitif empfohlen wird.

bei unterschiedlichen Temperierungen ganz

Vor einer Grenze eines solchen Tee-Menüs warnt

­unterschiedliche Geschmacksaromen entste-

jedoch Susanne Albrecht, Tee-Expertin bei Eilles:

hen. Auch zum Räuchern eignet sich Tee seiner

„Für einige Menschen ist die Wirkung des Kof-

Meinung nach hervorragend. Er vermischt dafür

feins im Tee nachhaltiger, als die des Koffeins in

das Räuchermehl gern mit Früchtetees, was ge-

Kaffee. So kann ein solches Menü, am Abend

schmacklich an Pfeifentabak erinnert.

­serviert, einem schon mal den Schlaf rauben.“

Im Le Meridien Hotel Frankfurt am Main hat vor vielen Jahren der damalige Küchenchef

Fazit

Joachim Karl Elflein ebenfalls mit Tee als Zutat

Grundsätzlich gilt die einfache Faustregel: Glei-

experimentiert. Zur Wintersaison präsentierte

ches zu Gleichem. Also harmonieren kräftige

er gemeinsam mit Eilles Tee z. B. eine mit Win-

Tees mit kräftigen Speisen, Zitrus­aromen im Tee

terpunschtee geräucherte Entenbrust, ein Pot

zu jenen im jeweiligen Gericht usw. So mancher

au Feu vom Kalbstafelspitz mit Ceylon Orange

Gast wird sich über eine ­alternative Speisen­

Pekoe, einen Rehrücken mit Grüntee-Winter-

begleitung freuen. Überraschen Sie ihn! 

2/2016

teo

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SHORTCUTS

KAFFEE+

KEIN KALTER KAFFEE Mit dem „Caffè in der Kö-Galerie” eröffnet illy Caffè in Düsseldorf eine neue Location für Kaffeegenuss. Zum gastronomischen ­Programm in der Kö-Galerie zählen Kaffee-Kreationen, italienische Pastagerichte, Suppen und Salate sowie Schokoladensorten vom hauseigenen Hersteller Domori oder das illymisu. Weltweit gibt es mehr als 240 illy Caffè-Lokale in 40 Ländern. www.illy.com

GEBALLTES ESPRESSO-WISSEN Im gerade eröffneten Lavazza Training Centers bietet der italienische Kaffeeröster nun Workshops und Seminare für Baristas, Barkeeper und Gastronomen an. Ziel ist es, neben der Schulung der optimalen Espresso-Zubereitung auch die italienische Kaffeekultur in Deutschland zu etablieren. Den Kursteilnehmern stehen acht Siebträgermaschinen unterschiedlicher Hersteller sowie zwei Vollautomaten zur Verfügung. Diese Vielfalt gewährleistet, dass die Ausbildung entsprechend der Ausstattung des Betriebs stattfinden kann. www.lavazza.de

111 ORTE COFFEE SHOPS IN LONDON, DIE MAN ERLEBT HABEN MUSS

50

FIX UND FRISCH GEBRÜHT

150 JAHRE KAFFEE KOMPETENZ

Mit der Filterkaffeemaschine 92° stellt das Unternehmen Aha den klassischen Filterkaffee in den Mittelpunkt. Bei der Zubereitung wird das Wasser ohne Druck auf das Kaffeepulver gegossen. Das 3-fach-Brühverfahren brüht den Kaffee gleichmäßig auf, sodass das volle Kaffeearoma erhalten bleibt. Somit ist der Vorgang mit einer professionellen Zubereitung per Hand vergleichbar. Zudem ermöglicht die Schankanlage eine schnelle Zubereitung von bis zu drei Tassen gleichzeitig. www.aha360.com

J.J.Darboven wurde am 21. März 1866 von Johann Joachim Darboven in Hamburg gegründet und besteht seither als erfolgreiches hanseatisches Familienunternehmen. Mittlerweile in vierter Generation geführt von Albert Darboven, feiert der Röster in diesem Jahr sein 150-jähriges Jubiläum. „Die 150-jährige Firmengeschichte zeigt die umfassende Kompetenz, die uns in vielen Bereichen ausmacht“, erklärt Frank Hilgenberg, Geschäftsführer J.J.Darboven. Unter dem Dach von J.J.Darboven steht für alle Segmente ein breit gefächertes Heißgetränkeangebot zur Auswahl. Im Kaffeebereich sind das Marken wie J.J.Darboven Classics oder Burkhof, Alfredo als Espressomarke – als fair gehandelter Kaffee und Biosorten werden Café Intención und J.J.Darboven Café Verde angeboten. www.darboven.com

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Fotos: Teodorescu, illy, Emons, Aha, J.J.Darboven

Die Vielfalt der Coffee Shops in London ist bemerkenswert variantenreich und verblüffend. Die Autorin stellt 111 Locations vor und erzählt die Geschichte ihrer Besitzer. Sie führt in algerische Coffee Stores und argentinische Delikatessenläden, in schummrige Cocktailbars und charmante Vintage-Läden, duftende Röstereien und ruhige Akademien. K. v. Glasow: 111 Coffee Shops in London, Köln: Emons, 240 Seiten, 16,95 €.

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Gastro Drinks National GmbH & Co. KG Bayernstraße 10 30855 Langenhagen Tel.: 0511 - 54 35 40 09

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Winkels Getränke Logistik GmbH Gerhard-Rummler-Straße 1 74343 Sachsenheim Tel.: 07147 - 6010 - 0

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Getränke Waldhoff Lütmarser Straße 102 37671 Höxter Tel: 05271 - 6906-0

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