a la carte durch die spargelsaison

02·2013

Das Kundenmagazin für Care, GV und Gastronomie

WISSEN FÜR AZUBIS

F IT F Ü R DE N JOB IN KOOPER AT

SAISONALES

GRILLEN UNTERNEHMERISCHES

HANDELSHOF KEHRT ZURÜCK ZUR INTERGAST STRATEGIE

MITARBEITERVERPFLEGUNG

IDEEN FÜR IHRE SPEISEKARTE

A LA CARTE DURCH DIE SPARGELSAISON

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Unschlagbar in Geschmack und Funktionalität

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Weitere Informationen, inspirierende Rezepte und Tipps rund um Spargel finden Sie unter

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I M DE TA I L

EDITORIAL

Qualität auf der ganzen Linie Bodenständig und innovativ – das sind zwei Eigenschaften, die besonders erfolgreiche Gastronomie- und Cateringbetriebe auszeichnen. In dieser Ausgabe möchten wir Ihnen zwei besonders erfolgreiche Kunden exemplarisch vorstellen. Anders sein als die Mitstreiter hat in der Regel nichts mit großen finanziellen Investitionen zu tun. Den Unterschied machen vielmehr die Mitarbeiter. Begeisterungsfähige, kommunikationsaffi ne Fachkräfte sind das Kapital erfolgreicher Betriebe. Die große Herausforderung ist es, sie zu fi nden und zu binden. Der Kampf um die besten Fachkräfte ist im vollen Gange. Es gilt, junge Menschen für unsere Branche zu begeistern, sie zu fördern und zu fordern. Dazu zählt zunehmend auch die Vermittlung von warenkundlichem Wissen. In unserer multimedial vernetzten Gesellschaft steigt das Bedürfnis nach Informationen rund um die Ernährung. Wir sollten dies nicht unterschätzen. Deshalb kooperieren wir seit Beginn dieses Jahres mit dem im Lebensmittelhandel renommierten Qualifi zierungsprogramm Grips & Co. Nutzen Sie die Informationen für Ihren Erfolg.

Jörg Birringer, Geschäftsführer INTERGAST

CHEF DE CUISINE 02/2013

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I M DE TA I L

IN DIESEM HEFT 12

12 TITELTHEMA

A LA CARTE DURCH DIE SPARGELSAISON Landhaus-Chef Hubertus Günther liebt die Spargelsaison und verrät, was er seinen Gästen bietet. 06 UNTERNEHMERISCHES: Handelshof 21 SAISONALES: Grillen 26 STRATEGIE: Mitarbeiter-Verpflegung 17

06

21

26

IM DETAIL

IM TREND THEMEN & INNOVATIONEN

IM FOKUS FAKTEN & FOOD

IM GESPRÄCH MENSCHEN & ERFOLGSIDEEN

03 Editorial

06 Handelshof

12 Landhaus Günther

26 Best Practice

17 Fit For Future 32 Lesenswertes 33 Messeplaner 34 Was isst eigentlich … Ruth Moschner 34 Herstellerverzeichnis

Die Rückkehr des Kölner Cash & Carry-Betreibers zur INTERGAST 09 Wedl Verstärkung aus Österreich 10 INTERGAST News Showkochen auf der Sortimenta 2013

Tipps für abwechslungsreiche Spargelmenüs 16 Schnitzelküche Schnitzel sind beliebt und lassen sich immer wieder neu in Szene setzen 21 Grillen Internationale Fleischspezialitäten landen immer häufi ger auf dem Grill

Der erfahrene Caterer Peter Steinebach produziert für HELLA 2.500 Essen täglich 30 Fachkräftemangel Gerhard Gräber von Prima-Food kennt das Problem Fahrermangel und bietet Lösungsansätze

11 Internorga Aktuelle Trends

24 Neue Produkte

INTERGAST Chef de Cuisine 13. Jahrgang · erscheint zweimonatlich für Mitglieder und Partner der INTERGAST

HERAUSGEBER: INTERGAST Großverbraucher-Service GmbH · KONZEPTION UND INHALT: Jörg Birringer (Geschäftsführer) REDAKTION: Klaus Mehler (Chefredaktion), Kim Eberhardt, Klaus Manz, Ulrike Ostrop (Schlussredaktion) · LAYOUT: Denis Holzmüller PRODUKTION: Alexandra Zimmer · ANZEIGENVERKAUF: Sven Leuthner (INTERGAST) 0781· 616-603 · ANZEIGENDISPOSITION: 07225 · 916-130, E-Mail [email protected] · VERTRIEB: item GmbH, Brunckstr. 20, 67346 Speyer, Tel 06232 · 64 32 55, Fax 06232 · 64 32 60, E-Mail [email protected] · ANZEIGENSCHLUSS: Vier Wochen vor Erscheinen · Es gilt Anzeigenpreisliste Nr. 12, gültig ab 01.01.2013 Einzelverkaufspreis 4,80 Euro, zzgl. Versandkosten · DRUCK: pva GmbH, Landau · REPRO: w&co, München · TITELFOTO: André Dahms VERLAG: Geschäftsführer Christian Schikora, medialog GmbH & Co. KG, Medienplatz 1, 76571 Gaggenau, Tel 07225 · 916-280, Fax 07225 · 916-290 Für unverlangt eingesandte Manuskripte wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift wird zum Monatsanfang ausgeliefert. Reklamationen über nicht erhaltene Hefte können beim Verlag nur innerhalb von drei Monaten nach der zuletzt fälligen Zustellung gestellt werden. Bei Nichtbelieferung ohne Verschulden des Verlages oder im Falle höherer Gewalt (z. B. Streik etc.) besteht kein Entschädigungsanspruch. © medialog GmbH & Co. KG, Gaggenau, Germany · Gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier

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Erfolg auf gerader Linie Nach acht Jahren im Edeka-Verbund kehrt die inhabergeführte Handelshof-Gruppe Köln als Kooperationspartner zurück zur INTERGAST. Geschäftsführer Wolfgang Baer und sein Team wollen künftig auf dieser Basis das Food-Geschäft und die Zustelldienstleistungen für ihre Kunden ausbauen.

TEXT Kim Eberhardt FOTOS André Dahms

IM TREND

PORTRÄT Wolfgang Baer. Nach acht Jahren wieder bei der INTERGAST. Nun will er den Food-Bereich und die Zustelldienstleistungen weiter ausbauen.

Vor allem im Nonfood-Markt sieht Baer keine großen Wachstumssprünge mehr. In diesem Segment generiert das Unternehmen lediglich noch 15 bis 16 Prozent seines Gesamtumsatzes. „Zum Glück haben wir das vorausgesehen“, so Baer. „In den vergangenen 15 Jahren haben wir die Nonfood-Flächen konsequent zugunsten der Food-Flächen verkleinert.“ Der Start Die Anfänge des Kölner Cash & Carry-Unternehmens reichen mehr als 170 Jahre zurück: 1841 eröffnet der Kölner Kaufmann Franz Willick eine Kaffeerösterei mit angeschlossenem Lebensmittelgeschäft, 1897 gründet der Händler Adolf Himmelreich ein Kolonialwarengeschäft. Die beiden Unternehmen Franz Willick KG und A. Himmelreich KG stehen heute noch hinter der Handelshof-Gruppe: Beide Firmen beteiligen sich zunächst „still“ am ersten Handelshof in Haan und eröffnen 1961 den zweiten Handelshof in Köln – das Geburtsjahr der Handelshof-Gruppe. Die Profilierung Im Jahr 1994 gründen die Stammfi rmen Himmelreich und Willick die Handelshof Management GmbH in Kölnragt man Wolfgang Baer nach der Philosophie, mit Porz. Damit wird der Rahmen für die zukünftige Ausder er bei Handelshof täglich seinen Geschäften richtung der Gruppe geschaffen. Obwohl das Unternehnachgeht, so lautet die direkte Antwort: „Überleben! men in den folgenden Jahren nur moderat wächst, kann – Sich im Wettbewerb nicht vergleichbar machen.“ es sich aufgrund der Vielfalt seines Warenangebotes im Dass er genau das kann, hat Baer bewiesen. 2001 hat hart umkämpften Cash & Carry-Markt behaupten. „Wir er die Geschäftsführung übernommen, und das mit haben unsere Nische in der Vielfalt gefunden“, sagt Baer Erfolg. Eine Sache bereiheute. „Kaum ein anderes tet dem Sprecher der Ge- „Wir haben unsere Nische in der Handelsunternehmen hat schäftsführung dennoch Vielfalt gefunden, kaum ein anderer solch ein breites und tiefes Kopfzerbrechen: der Vor- Händler hat solch ein breites und Sortiment.“ Und noch marsch des Internets. „Im tiefes Sortiment.“ einen Vorteil hat die GrupInternet fi ndet eine Werpe nach eigenen Angaben tevernichtung der Extraklasse statt“, sagt Baer. „Dort gegenüber ihren Wettbewerbern: Sie versucht nicht, sich agieren Firmen, die keine Wertschöpfung mehr mit den Großen zu vergleichen. „Im Einkauf werden wir betreiben müssen und ihre Waren zu Billigpreisen immer der Kleinere sein“, so Baer. „Deshalb haben wir anbieten. Das kostet uns im stationären Handel Ar- uns schon früh auf den Vertrieb konzentriert. Wir bebeitskräfte.“ Aber nicht nur das. Ganze Warengrup- treiben schon seit 15 Jahren Liefergroßhandel, der heute pen seien seitdem aus dem Handel verschwunden. knapp 20 Prozent des Gesamtumsatzes ausmacht.“ »

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IM TREND

PORTRÄT

Sortiment. Bei einem Vollsortiment von 80.000 Artikeln stammen 35.000 aus dem Bereich Nonfood.

Die Vision Für die Zukunft visiert Baer Wachstum an. Hierzu möchte der gebürtige Freiburger den Handelshof endlich auch im Süden etablieren. „Lange konnten wir den Schritt gen Süden nicht gehen, da die Schwarz-Gruppe dort ebenfalls unter dem Namen Handelshof fi rmiert hat“, so Baer. Der Ausbau des Food-Bereiches ist ein weiteres wichtiges Ziel, mit dem Baer Wachstum generieren will. Die Eigenmarken der INTERGAST sollen im Laufe des Jahres das Handelshof-Sortiment verstärken. Hinsichtlich der Preispolitik ist ihm eines wichtig: Er möchte preiswürdig arbeiten. „Wir brauchen ein gewisses Budget für unsere Serviceleistungen. Wenn der Kunde nur preisfi xiert ist, dann müssen wir uns früher oder später von ihm verabschieden“, so Baer. „Da sind wir  geradlinig und wollen es auch bleiben.“

INTERGAST INFOS Geschäftsführer

Wolfgang Baer, Kai-Patrick Merleker, Dr. Wilhelm von Moers Gründung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1961 Zentrale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Köln Verkaufsfläche (insgesamt) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141.000 m² Mitarbeiter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.300 Zertifizierungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . ISO 9001:2008, HACCP, Bio ........

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Weitere Tipps, interessante Links sowie Informationen zum Unternehmen gibt es unter: www.handelshof.de

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Ja, bei Leimer da bleim’mer.

IM TREND

IM TREND

INTERGAST NEWS

Seit Januar 2013 ist das Handelshaus Wedl neuer Gesellschafter der INTERGAST. Ziel der Wedl-Strategie ist es, die Einkaufssynergien zwischen Deutschland, Italien und Österreich weiter auszubauen.

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Jetzt NEU Ungegarte +lKQFKHQ%UXVW¿OHWV optimiert für die Zubereitung im Kombidämpfer

TEXT Kim Eberhardt FOTO Wedl

lf Cash & Carry-Märkte in Österreich, Tirol und Bayern, ein Vollsortiment mit etwa 25.000 Artikeln, 1.252 Mitarbeiter, 38.000 Profi kunden aus Einzelhandel und Gastronomie, ein Jahresumsatz von etwa 500 Millionen Euro: Der Tiroler Familienkonzern blickt stolz auf mehr als 100 Jahre Erfahrung im Lebensmittelhandel zurück. Trotz einer weiteren Umsatzsteigerung von fünf Prozent im vergangenen Jahr ist für das Handelshaus nicht nur Größe ausschlaggebend, sondern vor allem Qualität. „Nur mit einem kompetenten Team, engagierten Mitarbeitern und einer entsprechenden Profi lierung konnten wir als Familienunternehmen im Wettbewerb mit den Global Playern erfolgreich sein“, sagt Kommerzialrat Leopold Wedl. Wedl betreibt neben dem klassischen Lebensmittelhandel und den Cash & Carry-Märkten auch den Gastronomiezustelldienst Interservice. Damit hat sich das Handelshaus als starker Partner der heimischen Hotellerie und Gastronomie etabliert. Eine Ergänzung bietet der Großhandel für die 70 selbstständigen Nah&Frisch-Kauf leute im Einzugsgebiet. Weiteres Standbein:

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die Kaffeeproduktion in zwei Röstereien sowie die Vetriebslinie „Testa Rossa caffèbar“, zu der heute 50 Betriebe in Österreich gehören. Mit der Ausrichtung auf den Frische- und Spezialitätenbereich hat sich Wedl in der Vergangenheit profi lieren können. Als Gesellschafter der INTERGAST will Wedl vor allem die Produktrange im Sortimentsbereich Cuisine Noblesse erweitern. „In den beiden Cash & Carry-Märkten in Bayern sind die Produkte bisher schon sehr erfolgreich verkauft worden“, so Wedl. „In Österreich planen wir jetzt die Neueinführung.“ 

Direkt in den Kombidämpfer, ohne weitere Vorbereitung Einfach, schnell, sicher und sauber in der Zubereitung Perfektes Ergebnis! Gleichmäßige Bräunung Perfekte Saftigkeit Knusprige Panade Weitere Pluspunkte: Ohne Kennzeichnung auf Speisekarten Kalkulationssicherheit durch gleichmäßige Stückgewichte Zwei Kalibrierungen pro Produkt für individuelle Portionsgrößen

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IM TREND

INTERGAST NEWS AKTUELLE KÜCHENTRENDS

Showkochen auf der Sortimenta 2013 Der Startschuss zum 50-jährigen Firmenjubiläum von INTERGAST-Partner Wasgau C+C fiel auf der diesjährigen Sortimenta. Zwei Tage lang hatten die Besucher der Fachmesse die Möglichkeit, sich über aktuelle Trends zu informieren und Kulinarisches aus der Region zu probieren. Am 19. und 20. Februar war es wieder so weit. Die Sortimenta 2013 – veranstaltet von INTERGAST-Mitglied Wasgau C+C – fand auch in diesem Jahr wieder in den Hospitality-Räumlichkeiten des Fritz-Walter-Stadions in Kaiserslautern statt. 80 Aussteller präsentierten neue Ideen, Lösungen und Konzepte für die tägliche Praxis in der Küche. Zudem hatten die Fachbesucher die Möglichkeit, neue Produkte zu verkosten und Ideen für die Umsetzung in der täglichen Praxis zu sammeln. Auf zwei Fachseminaren zum Thema „Lebensmittelhygiene“ und „Pure Nature – regionale Küche und Nachhaltigkeit“ konnten sich interessierte Besucher zudem kostenlos weiterbilden. Besondere Highlights der diesjährigen Sortimenta waren die Showcooking-Stationen. Im Rahmen ihres Seminares „Pure Nature“ produzierten Kräuterexperte Peter Scharff und Sternekoch Jan Heeg regionale Köstlichkeiten. Auch die INTERGAST präsentierte sich mit neuem Küchencounter und ausgefallenen Rezeptideen.

Uwe Schmorde begeistert das Fachpublikum mit seinen Snackideen. Dazu gehören Lachstatar mit Gemüsebrunoise, Mini-Hamburger mit Paprika sowie italienische Caprese.

Uwe Schmorde, INTERGAST-Einkäufer und gelernter Koch, zeigte, wie man mit wenig Aufwand und geringem Wareneinsatz exquisite Gerichte herstellen kann. Das Fachpublikum hatte anschließend die Möglichkeit, diese zu probieren. „Kalte Speisen und Snacks sind das Highlight jeder Party, aber auch im Restaurant beliebt“, so Schmorde. „Sie lassen sich innerhalb kürzester Zeit zubereiten und sind – gekonnt angerichtet – auch für das Auge ein Genuss.“  www.wasgauland-cc.de

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IM TREND

INTERNORGA THEMEN, TRENDS, TECHNIK

Aus Hamburg in die Welt

FOTO Wasgau, Bitebox

Von der exklusiven Sektkellerei über den etablierten Gastronomielieferanten bis zum trendigen Hersteller von Bio-Fertigsaucen – auf der 87. Internorga, die vom 8. – 13. März auf dem Messegelände in Hamburg stattfand, präsentierte sich eine inspirierende Welt rund um den Außer-Haus-Markt. 100.000 Fachbesucher, mehr als 1.200 Aussteller aus 23 Ländern, rund 90.000 Quadratmeter Ausstellungsfläche. Jedes Jahr trifft sich die Branche auf der größten Fachmesse für das Gastgewerbe in Deutschland. Im Fokus stehen dabei die aktuellen Trends für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien. „Die Internorga ist der Ort, um kommende Trends bereits in ihrer Entstehungsphase zu erleben“, so Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Geschäftsführung Hamburg Messe und Congress GmbH. „Vieles von dem, was heute in der Gastronomie selbstverständlich ist, wurde in den Hamburger Messehallen geboren: Mexikanisches Bier, fruchtige Smoothies, Bionade oder auch der nicht mehr wegzudenkende Dampfgarer.“ Besonderes Highlight der Messe sowohl in diesem als auch in den Vorjahren war die Newcomer’s Area. Hier hatten rund 20 Unternehmen aus dem In- und Ausland die Möglichkeit, sich und ihre Ideen, Dienstleistungen und Konzepte zu präsentieren. Sekt aus Birkenrinde,

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natürliche Dressings ohne Zusatzstoffe oder „Office survival Food“, gesunde Snacks für die Mitarbeiterverpflegung – der Blick auf die Newcomer-Themen zeigt: Die Zukunft des Gastgewerbes scheint auch weiterhin im Zeichen von Regionalität, Natürlichkeit, Heimatverbundenheit und Retro-Schick zu stehen. Auch die Themen Nachhaltigkeit und Energieeffi zienz spielten auf der Messe eine wichtige Rolle. Gleich dreimal wurde der Internorga Zukunftspreis an nachhaltig wirtschaftende Unternehmen vergeben. Mit dabei: Das Eis – ein Bio-Eis aus der Tiefkühltruhe mit eingelassenen Blumensamen im Deckel und einem zu 100 Prozent kompostierbaren Pappbecher – , die Versicherungskammer Bayern für ihre konsequent nachhaltige Mitarbeiterverpflegung und die Gastros AG für ihr energiesparendes Warmhaltesystem für Speisen. 

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Bodenständig mit Weitblick In seinem ersten Leben ist Hubertus Günther Konditormeister gewesen. Diese Zeiten sind lange vorbei. Mit 21 Jahren ist er in den Gastronomiebetrieb der Eltern eingestiegen und dort bis heute geblieben. Seit 1993 führt er das Restaurant Landhaus Günther im westfälischen Lippstadt in Eigenregie.

TEXT Kim Eberhardt FOTOS André Dahms

I M F OK US

LANDHAUS GÜNTHER Rudolf Lehmann und Hubertus Günther. Mit der Konzentration auf den À-la-carte-Bereich im Restaurant und die Banketts sind Hubertus Günther und sein Team voll ausgelastet.

Stilvolles Ambiente, nicht zu abgehoben Auch wenn sich Speisekarte und Ambiente des Landhauses in den vergangenen 34 Jahren immer mal wieder geändert haben, eines ist Familie Günther schon immer wichtig gewesen: Jeder Gast soll das Gefühl haben, willkommen zu sein. „90 Prozent meiner Kunden sind Privatleute, die mit ihrer Familie oder mit Freunden zum Essen kommen“, erklärt Günther. „Mein Ziel ist es, ihnen einen unvergesslichen Abend zu bereiten und dafür zu sorgen, dass sie wiederkommen.“ Seine Küche bezeichnet der Landhaus-Chef als gehoben-gutbürgerlich, innovativ und trotzdem bodenständig. Bei der Auswahl der Speisen setzen Günther und sein Küchenteam sowohl auf internationale Trends als auch auf regionale Klassiker. Sämtliche Grundzutaten für seine Gerichte werden von ihnen selbst hergestellt. Convenience-Produkte zu verarbeiten kommt für Hubertus Günther nicht in Frage. „Die Qualität der Gerichte ist für uns entscheidend“, sagt er. „Wir verarbeiten nur frische Waren, am liebsten aus der Region.“ Spargelküche – Klassiker bevorzugt Die Spargelsaison ist für Hubertus Günther jedes Jahr ein besonderes Highlight. Da das Landhaus in einer Region liegt, in der sehr viel Spargel gestochen wird, ist es ihm ntscheidungen zu treffen und diese konsequent zu möglich, fortlaufend frische Ware zu bekommen. „Wir verfolgen, das sind zwei der Dinge, die Hubertus starten häufig schon an Ostern mit den ersten SpargelGünther von seinem Vater gelernt hat. Als dieser vor 34 gerichten und hören erst Ende Juni am Johannistag wieder Jahren das Grundstück eines Klosters kaufte und zum auf“, sagt er. Die Auswahl an Gerichten, die er seinen Gastronomiebetrieb umbaute, unterstützte Hubertus Gästen zur Spargelsaison anbietet, ist mehr als umfangGünther ihn tatkräftig. „Es ist der reich. Obwohl die klassischen Varianten – Spargel mit Kalbsschnitzel Traum meines Vaters gewesen, eine „Bärlauch, Thymian eigene Gastronomie zu besitzen“, oder Rosmarin sind zwar oder luftgetrocknetem Schinken und so Günther. „Doch damals wussten heftige Gegensätze, Sauce Hollandaise – von den Gästen bevorzugt werden, denken sich weder ich noch meine Eltern, was schmecken aber hervorauf uns zukommen wird.“ Das hat ragend zu Spargel“ Günther und sein Team jede Saison sich inzwischen geändert. Aus dem auch neue, innovative Gerichte aus. schlichten Wirtshausbetrieb mit Ausschank ist heute Dazu gehören beispielsweise der frische Spargelsalat in ein florierendes Restaurant mit sechs fest angestellten Sherry-Vinaigrette, verfeinert mit Tomaten, gekochtem Köchen und insgesamt 45 Mitarbeitern geworden. Am Schinken und Champignons, oder die Penne mit SpargelWochenende ist das Landhaus immer voll besetzt. Der rauten, Pesto und Parmesan. Zusätzlich zum À-la-cartegroße Bankettsaal, der für diverse Feierlichkeiten genutzt Geschäft bieten Günther und sein Team ab Mai einmal werden kann, ist bereits bis Oktober ausgebucht. in der Woche ein reichhaltiges Spargelbuffet an. »

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LANDHAUS GÜNTHER

Edle Matjesfilets Paul Langbein steht für köstliche Premium-Feinkost aus Bremerhaven. Das Traditionsunternehmen bietet (nicht nur zur Matjes-Zeit) in absoluter Premium-Qualität ein breites Sortiment an köstlichen Majesfilets: Ob naturell, hell oder rosé, in Öl, Aalrauch, Kräuter oder Knoblauch: Diese Matjesfilets lassen jedes Genießerherz höher schlagen.

Landhaus mit Stil. Gemeinsam mit seinen Eltern hat Hubertus Günther das Landhaus aufgebaut. Speisekarte und Ambiente haben sich in den letzen 34 Jahren öfter mal geändert – immer dem Anspruch der Gäste entsprechend.

» Hier gibt es den Spargel in den verschiedensten Varianten: kalt oder als Suppe, gekocht oder gebacken, mit Fisch, Geflügel oder Kalb, als Cocktail oder verfeinert mit einer KräuterVinaigrette oder Knoblauch. Für die Saucen verwendet Günthers Küchenchef Rudolf Lehmann auch gern mal intensive Aromen. „Bärlauch, Thymian oder Rosmarin sind zwar heftige Gegensätze, schmecken aber hervorragend zu Spargel“, so Lehmann. „Wichtig ist nur, dass man sich auf maximal zwei Aromen konzentriert.“ Paul Langbein GmbH • Am Lunedeich 84 27572 Bremerhaven • Telefon: 0471 972290 Telefax: 0471 9722930 E-Mail: [email protected] Internet: www. paul-langbein.de

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Weinbegleitung zum Spargelmenü In seinem Restaurant verkauft Hubertus Günther, der schon seit vielen Jahren Kunde von INTERGAST-

Mitglied Brülle & Schmeltzer ist, viele unterschiedliche Weinsorten. Zur Spargelzeit empfiehlt er seinen Gästen leichte und fruchtige Weißweine wie den Oberbergener Frühlingsboten. Dieser Wein, der aus der Rebsorte Müller-Thurgau gewonnen wird, stammt aus dem Badischen und enthält wenig Säure. Ein weiterer Trend – nicht nur im Landhaus Günther – sind Roséweine. Eiskalt serviert bieten diese im Sommer eine Alternative zum klassischen Weißwein. Den klassischen Spargelwein, so Günther, gibt es jedoch nicht. „Letztendlich entscheidet bei uns der Gast, was er trinken will. Wir machen keine Vorgaben, sprechen nur Empfehlungen aus. Auch in diesem Punkt wollen wir nicht abgehoben sein.“ 

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INTERGAST REZEPTE ZUM THEMA Spargelsalat mit Erdbeeren Bestreuen Sie den Salat mit frischen Mandeln, die Sie in einer beschichteten Pfanne rösten.

Spargelsuppe mit Thymian Suppe mit Curry, Pfeffer, Thymian und Gemüsebrühe abschmecken und am Ende nochmal erwärmen.

Natürlich köstlich... ...so soll Fisch schmecken. Wir bieten Ihnen ein ausgewähltes und hochwertiges Sortiment an Fisch - ganz ohne Zusatzstoffe.

Gebratener Schinkenspargel Wenn Sie grünen Spargel mit Schinken umwickeln, beträgt die Garzeit nur etwa zehn Minuten.

Spargelpasta mit Tomaten Spargelpasta mit gerösteten Pinienkernen bestreuen. Die Pasta schmeckt auch kalt als Salat.

Spargelgemüse mit Hähnchenbrustfilet Dr. Oetker Crème légère und Fleischwürfel unter das Gemüse rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargelquiche mit Rucola Nach dem Backen die Quiche mit Rucola, Crème fraîche, Kräutern und Schinken anrichten.

Kotelett mit karamellisiertem Spargel Für die Sauce Lukull Sauce Hollandaise erhitzen und mit dunklem Weißbier abschmecken. Rezepte und Infos unter: www.oetker.de www.unileverfoodsolutions.de

INTERGAST INFOS Weitere Neuigkeiten zu Hubertus Günther sowie Informationen zum Restaurant finden Sie unter: www.landhaus-guenther.de

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SCHNITZELKÜ ÜCHE

Ideen statt Langeweile Schnitzel sind in allen Variationen beliebt und lassen sich mit wenig Aufwand immer wieder neu präsentieren. Convenience-Produkte der INTERGAST-Lieferanten bieten sich als Basis für die kreative Küche an. TEXT Ulrike Ostrop FOTO iStockphoto

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eben dem Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch sind Schweinefleisch-Alternativen nicht zuletzt aufgrund ihres günstigeren Preises begehrt. Dem wachsenden Ernährungsbewusstsein tragen zudem fettarme Puten- oder Hähnchenschnitzel Rechnung. Aktuell sind Snack- oder Minigrößen gefragt. Die bietet etwa Geflügelspezialist Hanna mit dem TK-Segment Snack-Line. Das neue unpanierte „Mini Hähnchen Schnitzel“ wird mit Serrano-Schinken und Melone zum Highlight Ihrer Sommerkarte. Und das gegarte „Mini-Knusper-Schnitzel“ passt perfekt zu vielen erfrischenden Salatkompositionen.

Das herzhafte Schweineschnitzel mit der KartoffelZwiebel-Panade gibt es jetzt auch in der rohen BasicVariante für die Zubereitung in Pfanne oder Fritteuse. Fleischfrei im Trend Für die wachsende Zahl der Vegetarier unter Ihren Gästen bietet Debic ein fleischfreies Schnitzel auf Milchbasis: Das tiefgekühlte Valess Schnitzel Natur gelingt in Pfanne oder Konvektomat und erlaubt Ihnen eine Vielzahl von Würz- und Kombinationsmöglichkeiten.  INTERGAST INFOS

Regional macht den Unterschied Ihre Gäste begeistern Sie ebenso mit regional inspirierten Schnitzel-Rezepturen. Den Trend bedient unter anderem FVZ Westfood mit dem Westfälischen Röstischnitzel.

Weitere Informationen zum Thema gibt es unter: www.debic.com www.fvzwestfood.de

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Mini-Portionen für Maxi-Genuss! Als Anfang 2011 die Ablehnung der Fructose (unberechtigter Weise wegen Verwechslung mit Isofructose) Kapriolen schlug, die Vollkostprodukte aber alle 50% - 200% schwerer waren als die bisherigen (Diät) Fructoseprodukte, haben wir diese neue Linie entwickelt: ohne Fructose aber von den Kohlehydraten weiterhin ca. 12g = 1 BE.

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02/2013 CHEF DE CUISINE

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F I T F Ü R DE N JOB

PORTRÄT

Kaufmann für den GroSS-& aussenhandel. Seit gut zwei Jahren ist Florian Griebel Auszubildender bei Lebensmittelgroßhändler Wehner Groma. Erste Job-Erfahrungen in der Gastronomie konnte der 19-Jährige aber bereits vorher sammeln: Seine Eltern führen ein eigenes Hotel mit Restaurantbetrieb.

Was lernen Sie während der Ausbildung? Ich bin jetzt im zweiten Lehrjahr. Bisher habe ich im Markt alle Abteilungen kennengelernt: Warenannahme, Kommissionierung, die Abteilungen Nonfood, Frische, Tiefkühl- und Trockensortiment. Im dritten Jahr bin ich dann noch in der Buchhaltung, in der Personalabteilung und im Telefonverkauf. Macht die Arbeit Spaß? Die Ausbildung ist sehr abwechslungsreich. Außerdem ist die Atmosphäre unter den Kollegen super. Wenn ich etwas nicht weiß, kann ich immer jemanden fragen und bekomme Unterstützung. Wie ist Ihr Tagesablauf? Es kommt immer darauf an, in welcher Abteilung ich tätig bin. Wenn

ich morgens um acht Uhr ankomme, erkundige ich mich als Erstes, was anliegt, ob beispielsweise Ware angekommen ist. Und je nachdem fülle ich dann entweder die Truhen auf, mache Bestellungen oder bediene Kunden. Um 17 Uhr ist dann meistens Schluss. Welche Abteilung hat Ihnen bisher am besten gefallen? Die Tiefkühlabteilung. Die Produkte dort sind sehr interessant, vielfältig und innovativ. Teilweise merkt man gar nicht mehr, dass es sich um Convenience-Ware handelt. Beraten Sie die Kunden? Ich bin sehr kontaktfreudig. Wenn ich etwas weiß, dann berate ich auch gerne. Auf diese Weise lernt man auch die Waren gut kennen. Was kommt nach Ihrer Ausbildung? Wenn ich die Möglichkeit bekomme, würde ich gern erst mal ein paar Jahre bei Groma bleiben. In unserem Restaurant zu arbeiten kann ich mir nicht vorstellen – obwohl meine Eltern dort gutes Personal brauchen. Aber ich möchte später einigermaßen geregelte Arbeitszeiten haben. 

INTERGAST INFOS GROMA-POKAL Den Pokal verleiht das Großhandelsunternehmen Wehner Groma einmal jährlich an angehende Hotelund Restaurantfachleute sowie Nachwuchsköche. Die Initiative geht auf Groma-Chef Wolfgang Wehner zurück, dem die Förderung der Kreativität der Auszubildenden aus der Region ein zentrales Anliegen ist. Der Wettbewerb setzt sich zusammen aus einem praktischen und einem theoretischen Teil. Während die Servicekräfte die praktische Aufgabe bekommen, einen festlich gedeckten Tisch zu kreieren, müssen die Köche ein Drei-Gänge-Menü zubereiten. Die jeweils besten drei aus beiden Gruppen bekommen Medaillen verliehen, der Sieger erhält zusätzlich den Groma-Pokal. Fachkräftemangel ist ein drängendes Thema in der Gastronomiebranche. Eine der wichtigsten Quellen für Nachwuchs ist die Ausbildung. Aber die Zahlen sind rückläufi g. Im vergangenen Jahr stieg die Zahl der unbesetzten Stellen um 25 Prozent an, die Ausbildungsverhältnisse gingen um elf Prozent zurück. Am stärksten ist die rückläufige Entwicklung bei Köchen und Restaurantfachleuten.

Mehr Informationen finden Sie unter www.groma.de

02/2013 FIT FÜR DEN JOB

{ HIER HERAUSTRENNEN }

Warum haben Sie sich entschlossen, eine Ausbildung im Lebensmittelgroßhandel zu absolvieren? Ich habe das ganz bewusst so gewählt. In unserem Restaurant habe ich häufig ausgeholfen und auch schon Kontakt mit den verschiedenen Großhändlern gehabt.

mit untterst ü tzunng von Grr ips&Co

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FIT FÜR DEN JOB 02/2013

mit unterstützung von Grips&Co

F I T F Ü R DE N JOB

WISSENS-CHECK

testen sie i hr wissen Alles gelesen? Dann können Sie Ihr neu erworbenes Wissen jetzt testen. Viel Erfolg!

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Wann endet die Spargelzeit? Am 30. Mai Am 24. Juni Am 15. Juni

04

Wie viele Aromen passen zu Spargel? maximal eines drei zwei

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Wie wird Spargel am liebsten gegessen? Klassisch mit Kalbsschnitzel oder Schinken Im Ofen überbacken Leicht bekömmlich als Spargelsuppe

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Welche Weinsorte liegt derzeit im Trend? Roséwein Weißwein Rotwein

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Wodurch zeichnet sich der Müller-Thurgau aus? Er hat einen fruchtig-würzigen Geschmack Er wächst heute nur noch in Frankreich Er enthält wenig Säure

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Wohin geht der Trend beim Thema Grillen? Das Fleisch wird auf offener Flamme gegrillt Zu internationalen Premium-Fleischsorten Grillen liegt nicht mehr im Trend

1 - b, 2 - a, 3 - c, 4- c, 5 - a, 6 - b

fit für den job

Antworten

13. Jahrgang . erscheint sechs Mal im Jahr für Mitglieder und Partner der INTERGAST HERAUSGEBER INTERGAST Großverbraucher-Service GmbH KONZEPTION UND INHALT Jörg Birringer (Geschäftsführer) REDAKTION Klaus Mehler (Chefredaktion), Kim Eberhardt, Ulrike Ostrop (Schlussredaktion) LAYOUT & ILLUSTRATION Denis Holzmüller

PRODUKTION Alexandra Zimmer DRUCK pva GmbH, Landau REPRO w&co, München VERLAG Geschäftsführer Christian Schikora, medialog GmbH & Co. KG, Medienplatz 1, 76571 Gaggenau, Tel 07225 916-280, Fax 07225 916-290

Knusper-Genuss schnell serviert! NEU! Jetzt auch in 100 g, 120 g und 180 g, gebraten! Ideal für die Zubereitung im Backofen, Kombidämpfer, in der Pfanne oder Fritteuse. Q Schweinelachs-Schnitzel in knuspriger Panade Qin traditioneller handmade Optik Qeinzigartig im Geschmack Qsaftig-zarte Spitzenqualität Qkross und frisch auch nach langer Standzeit Qin 100 g, 120 g, 160 g, 180 g, 200 g, 230 g und 300 g, roh, für die Zubereitung in der Pfanne und Fritteuse. 02/2013 FIT FÜR DEN JOB Impulse.Erfolg.Emotionen. ®

SALOMON FoodWorld GmbH · Nordring 13 · D-63762 Großostheim-Ringheim · Hotline: 008000.725.66.66 (Freecall) · Fax: +49 (0) 6026.506.218 · Email: [email protected] · www.salomon-foodworld.com · A VION Company

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GR RILLEN

Aus der Ferne auf den Grill Ob neuseeländisches Lamm, amerikanisches Beef oder spanisches Schwein: Immer mehr Deutsche greifen zu internationalem PremiumFleisch. Insgesamt wird es auf dem Grill leichter, abwechslungsreicher und exotischer. TEXT Klaus Manz FOTOS iStockphoto, Photocuisine, Enders

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ie Klassiker dominieren. Steaks vom Rind, Schwein oder Lamm, aus Massenhaltung und zu einem eher günstigen Preis, landen am weitaus häufigsten auf den deutschen Grills. Doch der Trend zeigt seit einiger Zeit in eine völlig andere Richtung. „Zunehmend achten die Kunden auf artgerechte Aufzucht, bevorzugen herausragende Fleischqualitäten und greifen dabei auch gerne auf internationale Premium-Fleischsorten zurück“, beobachtet Kim Backhaus, Leiter Fachberatung bei Enders im hessischen Reiskirchen.

Milka®, Milka® Kuh und die Milka® Farbe Lila sind geschützte Marken der Kraft Foods Unternehmensgruppe und werden in Lizenz genutzt.

Internationale Vielfalt Das Großhandelsunternehmen Enders beliefert deutschlandweit rund 5.000 Metzgerei- und Gastronomiebetriebe mit einem breiten Sortiment an internationalen

Fleischspezialitäten. Schon seit vielen Jahren importiert Enders beispielsweise ausgewählte Rindfleischsorten aus Südamerika. Zu Spezialitäten wie Roastbeef, Hüfte und Filet aus Argentinien, Uruguay und Brasilien kommen seit einiger Zeit auch Produkte vom US-amerikanischen Markt, etwa das Premium-Beef der Marke Greater Omaha Packers. Dieses Rindfleisch stammt von Weiderindern, deren Aufzucht mit einer ausgewogenen, mindestens 150 Tage dauernden Getreidefütterung beendet wird. Ein absoluter Genuss für die Kenner unter den Grillfans. „Die so gefütterten Rinder liefern ein Fleisch, das sich durch seinen zarten und feinen Geschmack deutlich von den mit Gras gefütterten Rindern aus Europa und » Südamerika abhebt“, erklärt Backhaus.

Für große & kleine

Muffin-Liebhaber Mini-Muffins: Ideal für‘s Buffet! Black Mini Muffin

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CHEF DE CUISINE 02/2013

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GRILLEN Neuseeländisches Lamm. Das Fleisch des Neuseelandlammes ist sehr zart und besitzt einen unverwechselbaren Geschmack.

Schweinerasse ist die Fähigkeit, wertvolles Fett in den Muskeln einzulagern. Insgesamt ergeben Rasse, Haltung und das natürliche Futter ein einzigartiges Fleischaroma mit nussiger Würze. Richtig gegrillt, sorgt die fast unsichtbare Fettmarmorierung für ein saftiges Fleischerlebnis.

Haltung bestimmt Geschmack Aus einem ganz anderen Teil der Welt stammt das neuseeländische Lamm. Diese Lammrasse ist von Natur aus schnellwüchsig, das Fleisch ist sehr zart, und durch das ozeanische Klima weist es einen unverwechselbaren Geschmack auf. Auch der europäische Markt bietet für Großhändler Enders eine ergiebige Quelle für den Import von Fleischspezialitäten. Ein Beispiel: das Iberico-Schwein. Die in Süd- und Westspanien beheimateten schwarzfüßigen Schweine leben halbwild in extensiver Haltung. Die wichtigste Eigenschaft dieser

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Akzeptanz für höhere Preise Ebenfalls aus den USA stammt das DurocSchwein. Seit den 1980er-Jahren wird es allerdings auch in Europa gezüchtet. Der schmeckbare Unterschied zu Fleisch der üblicherweise zur Zucht eingesetzten Rassen beruht auf dem Duroc-typisch hohen Anteil an intramuskulärem Fett. „Dieses wird als feine Marmorierung auch für den Verbraucher sichtbar und sorgt für ein saftiges, geschmacklich sehr hochwertiges Qualitätsfleisch“, erklärt Jens Hillebrecht, Fachberater Lebensmittel bei Enders (s. Interview). Fleischereien und Gastronomiebetriebe sollten aus seiner Sicht diese Trends bedienen und gezielte Highlights setzen, indem sie neben den klassischen Sortimenten auch hochwertige internationale Spezialitäten anbieten. „Immer mehr Kunden sind bereit, dafür einen höheren Preis zu bezahlen“, ist Hillebrecht überzeugt. 

02/2013 CHEF DE CUISINE

NACHGEFRAGT BEI JENS HILLEBRECHT, FACHBERATER LEBENSMITTEL, ENDERS GMBH. INTERGAST-Mitglied Enders in Reiskirchen bietet eine breite Produktpalet te mit rund 5.000 Food-Artikeln. Speziell im Bereich Grill fleisch führt Enders rund 50 Sorten, darunter auf Bestellung auch internationale Spezialitäten wie den kanadischen Bison oder das WagyuBeef aus Australien.

Herr Hillebrecht, was legen Sie zu Hause auf den Grill? Gerne zum Beispiel eine Hochrippe am Knochen in Dijonsenfkruste. Oder ein norwegisches Lachsfilet, auf dem Zedernholzbrett geräuchert, in feiner Kruste aus Meersalz und braunem Zucker, etwa eine halbe Stunde indirekt gegrillt. Und beruflich: Welche Trends beobachten Sie? Das Grillgut wird internationaler, und es wird zunehmend auf hervorragende Geschmacksqualitäten geachtet. Viele Grillprofis schwören inzwischen ja auf US-amerikanische Fleischsorten. Wir bei Enders haben uns darauf eingestellt und führen neben Klassikern wie Roastbeef, Rib-Eye, Hüfte und Filet auch typisch amerikanische Zuschnitte wie Flank Steak, Chuck Eye Roll, ganze T-Bone-Stränge oder Hochrippe mit Knochen. Auch die typischen amerikanischen Burger? Ja, ich sehe in dieser Grillsaison einen Trend zu hochwertigen Burgern, zum Beispiel aus US Beef oder mit King-PrawnStücken im Fleisch. Auch die Grillwürstchen werden internationaler. Zunehmende Beliebtheit genießen etwa Würstchen wie Chorizo oder Würstchen aus US Beef oder Bisonfleisch. Wie sieht es mit exotischen Spezialitäten aus? Insgesamt kommen mehr Qualität und mehr Abwechslung auf den Grill. Der Trend geht hin zu leichteren Fleisch-Varianten, kleineren Stücken und außergewöhnlichen Spezialitäten aus der ganzen Welt. Dazu gehören auch exotische Varianten wie etwa mexikanische TexMex-Leckereien mit pikanten Grillkeulen, scharf gewürzten Steaks und Geflügel. Oder die asiatische Küche, etwa in Form von Lammcurry auf Spießen oder Putenspießchen mit Früchten.

INTERGAST INFOS Weitere Informationen zum Thema gibt es unter: www.enders.de

CHEF DE CUISINE 02/2013

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NEUE PRODUKTE

SÜSSSPEISEN

TIEFKÜHLKOST

TIEFKÜHLKOST

Sahne-Dessert

Eiweiß-Brot

Erdbeer-Torte

Panna Cotta von Meggle im Ein-LiterTetrapak enthält bereits alle aufeinander abgestimmten Zutaten des italienischen Dessertklassikers: Sahne, Zucker und Gelatine. Das Produkt muss nur erhitzt, portioniert, gekühlt und gestürzt werden und kann anschließend ganz nach Belieben dekoriert und serviert werden.

Kohlenhydratreduzierte Ernährung liegt im Trend. Aus diesem Grund hat Backshop eine Brotvariante entwickelt, die fast ohne Kohlenhydrate auskommt. Hauptbestandteil dieses Brotes sind Eiweiße – in Form von Quark und Ölsaaten. Das tiefgefrorene Eiweißbrot ist in der kompakten 400-GrammPackung erhältlich.

Die Balance-Produkte von Pfalzgraf zeichnen sich durch 30 Prozent weniger Zucker aus als herkömmliche Produkte. Die neue Erdbeer-Sahnetorte Balance ist zusätzlich laktosefrei. Sie besteht aus zwei hellen Biskuitböden, gefüllt mit laktosefreier Erdbeersahne, und ist mit frischen Erdbeeren und Puderzucker garniert.

Vertraute Qualität in neuer Verpackung Keine Glasbruchgefahr Weniger Abfall Einfach zu öffnen Keine Verletzungen

Weltweit sind flexible Verpackungen auf dem Vormarsch. Auch Lutèce folgt diesem Trend und ersetzt sein 1700 ml Glas durch den Smartpack. Der Smartpack ist einfach zu öffnen, wodurch die Verletzungsgefahr beim Öffnen minimiert wird und kein Glasbruch stattfinden kann. Hierdurch wird die Sicherheit in der 01/2013 CHEF DE CUISINE 24 erhöht. www.lutece.nl Küche

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NEUE PRODUKTE

WÜRZMITTEL

TIEFKÜHLKOST

SÜSSSPEISEN

Kubeben-Pfeffer

Pfannkuchen-Rolle

Nuss-Pudding

Mit seinen scharf-bitteren Noten ist der aus Indonesien stammende Kubebenpfeffer nichts für schwache Geschmacksnerven. Sein Aroma entfaltet er am besten, wenn er vor dem Kochen kurz in der Pfanne angeröstet wird. Hersteller Fuchs bietet den Ubena Kubebenpfeffer in der neuen Ubena Gold Dose an.

Ob in der Pfanne oder in der Mikrowelle, die tiefgekühlten Eierpfannkuchen von Eurofood Conrad sind schnell und gelingsicher in der Zubereitung. Die Variante Nordische Rolle ist gefüllt mit frischem Spinat und geräuchertem Lachs. Sie ist bereits vorgebacken und eignet sich hervorragend als Beilage zu knackigem Salat.

Als gelingsichere Basis lässt der NussNougat-Pudding von Frischli viel Raum für kreative Küchenträume, ist aber auch pur ein Genuss. Nicht nur seine cremige Konsistenz, sondern auch die unkomplizierte Verwendung machen den Pudding zur ersten Wahl für Betriebsverpflegung, Gastronomie und Catering.

GLEICHE Qualität GLEICHE Rezeptur Nur NEUER Name 

…sonst ändert sich NIX! AUS:

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CHEF DE CUISINE 01/2013

TOPHYGIENE

CATERING KONZEPTE

Mitarbeiter optimal versorgt Die HELLA KGaA Hueck & Co in Lippstadt gehört zu den Top 50 der weltweiten Automobilzulieferer. Ein Baustein der Kultur des Unternehmens: das leibliche Wohl der Mitarbeiter. Damit diese optimal versorgt werden, hat sich HELLA einen Profi ins Boot geholt. Peter Steinebach, Geschäftsführer HVS Catering, kümmert sich seit 2004 um die Verpflegung der Mitarbeiter.

TEXT Kim Eberhardt FOTOS André Dahms

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I M G E S P R ÄC H

BEST PRACTICE Peter Steinebach. „Den eigenen Mitarbeitern etwas von ihrer Leistung zurückzugeben, indem man ihnen ein günstiges und gesundes Essen anbietet – darin zeigt sich die soziale Verantwortung eines Unternehmens.“

Vom schlichten Versorger zur ganzheitlichen Betriebsgastronomie Die Verpflegung der HELLA-Mitarbeiter beschränkt sich nicht nur auf die Mittagsversorgung im Betriebsrestaurant. Von morgens bis zum frühen Abend haben sie zudem die Möglichkeit, sich in der angrenzenden Kaffeebar „Café Light“ mit Frühstück, diversen Kaffeespezialitäten, kleineren Snacks und Kuchen zu stärken. Mit dem eigenständigen Café-Konzept hat sich Peter Steinebach einen langgehegten Traum erfüllt und darüber hinaus einen Raum geschaffen, in dem sich die Besucher wohlfühlen sollen. „Das Ambiente ist mir wichtig“, so Steinebach. „Mit dem Café können wir den Mitarbeitern einen Raum bieten, der wirklich schön ist und in dem sie sich entspannt zurücklehnen können.“ Hohe Qualität zu einem vernünftigen Preis So nah wie möglich am Kunden sein und ihm das bieten, was er sich wünscht: Das ist eines der Ziele, die sich Peter Steinebach gesteckt hat und die er mit seinem Café-Betrieb erfolgreich umsetzt. Das zweite Ziel: So frisch wie möglich zu sein. Jedes Brötchen, jeder Bagel, jeder Wrap, Joghurt, Smoothie oder Kuchen wird von ur in einem gesunden Körper kann sich auch ein seinen Mitarbeitern selbst geschmiert, belegt, gerührt gesunder Geist entfalten, davon ist Peter Steinebach oder gebacken. Frische ist für Steinebach gleichbedeutend überzeugt. Beim Thema Mitarbeiterverpflegung kann mit Qualität. Dazu gehört auch, dass er seine Produkte man ihm so schnell nichts vormachen: Vor seinem ausschließlich aus der näheren Umgebung bezieht. Auf Wechsel zu HVS hat er jahrelang die Angestellten diese Weise ist es ihm möglich, die Preise für seine Geder Hamburger Sparkasse mit Essen versorgt. Bei richte niedrig zu halten. Bei einem Durchschnittspreis HELLA koordiniert er die von 3,30 Euro bieten Steinebetriebliche Verpflegung an „Es fällt schon auf, dass die bach und sein Team täglich sieben Standorten. Unter- Menschen sich immer leichter und sechs bis sieben Hauptgerichte stützt wird er dabei von rund bewusster ernähren wollen.“ an, wozu immer auch ein ve70 Mitarbeitern. Auch wenn getarisches Gericht gehört. der gelernte Koch mittlerweile selbst nicht mehr hinter Dieses ist, ebenso wie das reichhaltige Salatbuffet, fester dem Herd steht, legt er viel Wert auf eine gesunde und Bestandteil der täglichen Mittagsverpflegung. „Es fällt abwechslungsreiche Verpflegung. „Den eigenen Mit- schon auf, dass die Menschen sich immer leichter und arbeitern etwas von ihrer Leistung zurückzugeben, bewusster ernähren wollen“, so Steinebach. „Wir bieten indem man ihnen ein günstiges und gesundes Essen ihnen beides: leichte, aber auch deftige Gerichte. Die anbietet – darin zeigt sich für mich die soziale Verant- Currywurst mit Pommes frites darf auf dem täglichen wortung eines Unternehmens“, sagt Peter Steinebach. Speiseplan jedoch niemals fehlen.“ »

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CHEF DE CUISINE 02/2013

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Zeitgemäße Convenience-Innovationen, die voll im Trend liegen

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Manouri-Ecken in Honigpanade 50 g

I M G E S P R ÄC H

BEST PRACTICE Regelmäßige Bedarfsanalaysen Peter Steinebach weiß aus Erfahrung, dass im Bereich Betriebsverpflegung die Vorstellungen von Auftraggeber und Angestellten eines Unternehmens selten zusammenpassen. Deshalb führt Steinebach in regelmäßigen Abständen Bedarfsanalysen bei seinen Gästen durch. Das geschieht auf zweierlei Art und Weise: Zum einen mittels einer Onlinebefragung im betriebsinternen Intranet. Zum anderen mithilfe von kleinen Karten, die jeweils fünf Fragen zu einem bestimmten Produkt beinhalten. So erfährt der Chef der HVS Verpflegungssysteme GmbH immer ganz direkt und persönlich, was seine Gäste wollen. „Ich sehe mich eher in der Rolle des Vermittlers zwischen meinem Auftraggeber und meinen Gästen“, so Steinebach. „Ich habe einen ganz klaren Auftrag: Jeder soll mit Spaß und Freude zu uns zum Essen kommen oder zumindest mit einem Lächeln im Gesicht wieder gehen. Das ist mir wichtig.“ 

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aus Schafs- und Zi egenmolke mit Ziegensahne verfeinert, vorgebacken, tiefg efroren

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nesefüllung Landteig mit Bolog Rezeptur, nach italienischer efroren fix und fertig, tiefg Entspanntes Ambiente. Im Café Light halten sich die Mitarbeiter gerne auf. Hier werden sämtliche Speisen täglich frisch zubereitet.

Informationen erhalten Sie von: Euro Food Conrad, 74906 Bad Rappenau Telefon (0 70 66) 99 03-0, Telefax (0 70 66) 99 03-20 E-mail: [email protected]

02/2013 CHEF DE CUISINE

www.euro-food.de

NACHGEFRAGT BEI PETER STEINEBACH, HVS CATERING GMBH

Für den erfahrenen Caterer, der seine Produkte zu einem Großteil von I N TERGA STMitglied Brülle & Schmeltzer bezieht, ist gesunde Ernährung eine Voraussetzung für die dauerhafte Leistungsfähigkeit der Mitarbeiter. Bei HELL A produziert er 2.500 Essen täglich – darunter diverse Fisch-,Fleisch und Gemüsegerichte.

Herr Steinebach, warum ist es so wichtig, dass die Mitarbeiter eines Unternehmens optimal versorgt werden? Leistungsstarke und zufriedene Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind die Basis eines gut funktionierenden Betriebes. In Deutschland ist die Mitarbeiterverpflegung nicht verstaatlicht, sondern den Unternehmen überlassen. Durch die Möglichkeit einer Essensversorgung, zeigt ein Unternehmen seine sozialen Kompetenzen und gibt den Mitarbeitern etwas von ihrer Leistung zurück. Wie sollte eine solche Verpflegung aussehen? Ein Vollzeitangestellter kommt nicht damit aus, morgens zu frühstücken und dann erst wieder abends etwas zu essen. Die Mittagsverpflegung ist essentiell und sollte ausgewogen sein. Wir richten uns zum einen danach, was die Kunden wollen, zum anderen danach, was der Markt bietet. Demnächst wird es bei uns auch frische Pizza geben. Gesunde Alternativen bieten wir in Form unseres Salatbuffets und der Pasta-Wok-Station.

Qualität

hat einen Namen Jeremias-Nudeln sind kochfest, haben Biss, sind al dente und verkleben nicht. Sie halten lange Standzeiten aus und können daher mehrere Stunden oder am Tag vor der Essenausgabe vorgekocht werden. Das Regenerieren ist durch kurzes Eintauchen in kochendes Wasser, im Kombidämpfer oder im Bräter problemlos möglich. Jeremias-Nudeln bleiben bissfest. Der Geschmack ist kernig und aromatisch. Der Geruch frisch und appetitlich. Jeremias-Nudeln sind goldgelb – auch die ohne Ei. Das Kochwasser bleibt sauber und klar mit wenig Ablagerungen, denn Jeremias-Nudeln verlieren beim Kochen kaum Stärke und Proteine. Sie können sich bei Jeremias-Nudeln darauf verlassen, stets eine gleich bleibend hohe Qualität und somit stets gleiche Kocheigenschaften zu erhalten.

Geben Sie die Portionsgrößen vor? Wir rechnen pro Portion ab und nicht nach Gewicht. Mithilfe von Schautellern geben wir eine Vorgabe, nach der sich der Kunde orientieren sollte. Die meisten halten sich auch daran. Frauen essen meist etwas weniger als Männer, deshalb bieten wir bei einigen Gerichten auch halbe Portionen an. Weisen Sie die Nährwerte explizit aus? Bisher noch nicht. Wir hatten noch keine Nachfragen in diese Richtung. Wenn ein Mitarbeiter Probleme oder bestimmte Allergien hat, kann er das mit uns absprechen. Wir gehen dann individuell darauf ein.

Weitere Informationen gibt es unter:

6 Frischeier

Ohne Ei

www.hella.com www.hvs-catering.de

Teigwarenfabrik Jeremias GmbH CHEF DE CUISINE 02/2013

Industriestr. 13 - 19 · D - 75217 Birkenfeld Tel. +49 (0) 72 31 / 9 48 83-0 Fax +49 (0) 72 31 / 9 48 83-49 www.jeremias.com · [email protected]

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PRIMA-FOOD

Fahrermangel erfolgreich bekämpfen Tag und Nacht auf Autobahnen, Tausende Kilometer hinterm Steuer, ungeregelte Arbeitszeiten. Kraftfahrer zu sein ist heute kein Traumjob mehr. Gerhard Gräber kennt das Problem. Der Geschäftsführer der Prima-Food Service GmbH in Espelkamp kämpft damit, geeignete Fahrer für die Zustellung zu finden. Im Gespräch mit Chef de Cuisine berichtet er aus seinem Arbeitsalltag. INTERVIEW Kim Eberhardt FOTOS Christian Bierwagen

Herr Gräber, welche Erfahrungen haben Sie mit dem Mangel an qualifizierten Nachwuchskräften gemacht? Ist das ein Thema bei Ihnen? Es ist ein gravierendes Thema. Wir haben seit etwa anderthalb Jahren Probleme, gute und motivierte neue Fahrer für den Bereich Zustellung zu fi nden. Unregelmäßige Arbeitszeiten sind eines der Hauptprobleme. In vielen Familien sind heute beide Partner berufstätig. Das war früher anders. Die Mitarbeiter legen viel Wert auf einen pünktlichen Feierabend, da sie sich heute anders organisieren müssen. Sie möchten pünktlich bei ihren Familien sein. Freizeit und auch Zeit mit der Familie haben heute einen hohen Stellenwert.

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Wie gehen Sie bei Prima-Food damit um? Wir möchten unseren Fahrern langfristige Perspektiven bieten. Wird beispielsweise eine Stelle in einem anderen Tätigkeitsbereich frei, versuchen wir, diese intern neu zu besetzen. So haben schon einige den Sprung ins Lager oder auch in den Telefonverkauf geschafft. Ich könnte mir auch durchaus vorstellen, gute Fahrer im Bereich Außendienst einzusetzen. Sie verfügen nicht nur über gute Produktkenntnisse, sondern kennen auch den Kunden und seine Ansprüche sehr genau. Bieten Sie Ihren Fahrern Anreize, um diese als solche zu behalten? Wir stellen unseren Fahrern einen modernen Fuhrpark zur Verfügung, um ihnen den Arbeitsalltag so komfortabel wie möglich zu gestalten. Wir bieten Fahrerschulungen, Erste-HilfeKurse oder Kurse zu speziellen Themen an, wie beispielweise „Verhalten gegenüber Mitmenschen im Straßenverkehr“ – ein interessantes und wichtiges Thema. Darüber hinaus möchten wir mithilfe von zwei bis drei Firmenveranstaltungen pro Jahr den Teamgeist und die Bindung an unser Unternehmen stärken. Wichtig ist, dass bei einigen Veranstaltungen auch die Familien mit einbezogen werden.

02/2013 CHEF DE CUISINE

I M G E S P R ÄC H

PRIMA-FOOD

Gerhard Gräber. „Wir müssen den jungen Leuten klar machen, dass Dienstleister auch in Zukunft gefragt sein werden.“

Was bieten Sie jungen Menschen, um Sie für den Job als Fahrer zu begeistern? Wir versuchen, unseren Nachwuchs für die Zustellung intern zu rekrutieren. Das heißt, jungen Mitarbeitern, von denen wir wissen, dass sie auch in Zukunft für uns arbeiten möchten, fi nanzieren wir den Führerschein Klasse C. Die meisten können die nötigen fi nanziellen Mittel dafür ad hoc nicht aufbringen. Deshalb strecken wir das Geld vor und sie haben ein Jahr Zeit, um das Geld zurückzuzahlen. Helfen Online-Netzwerke wie Facebook bei der Suche nach Nachwuchskräften? Das funktioniert bei uns am besten über Mundpropaganda. Wir gehen auch Hinweisen von Bekannten nach. Im Notfall versuchen wir es über das Arbeitsamt. Allerdings haben wir hier nicht „Gute und engagierte die besten ErfahFahrer zu finden ist rungen gemacht. ein großes Problem in Die vermit telten unserer Branche.“ Arbeitskräfte haben oft eine falsche Vorstellung von ihrem Job bei uns. Wie gesagt, gute und engagierte Fahrer zu fi nden ist ein großes Problem in unserer Branche. Und die, die qualifiziert sind, gehen sehr wahrscheinlich lieber anderen Berufen nach? Richtig. Viele junge Menschen streben heute „bessere Jobs“ an und gehen studieren. Kraftfahrer zu sein ist auf den ersten Blick kein Traumjob. Wir haben auch schon die Berufsschulen angeschrieben und uns dort als Ausbildungsbetrieb für den Berufszweig Kraftfahrer zur Verfügung gestellt. Darauf gab es kaum Resonanz.

CHEF DE CUISINE 02/2013

Könnten Sie sich vorstellen, Nachwuchskräfte aus dem Ausland zu rekrutieren? Grundsätzlich kann ich mir das schon vorstellen. Allerdings befi nden wir uns in der Provinz. Es ist nicht ganz leicht, hier als Außenstehender Fuß zu fassen, wenn man noch kein soziales Umfeld hat und die Sprache nicht gut spricht. Eine Möglichkeit wäre eine bessere Kooperation mit den Schulen. Wenn die Schüler sich im Rahmen von Praktika einen eigenen Eindruck von einem Unternehmen und den dort angebotenen Berufen verschaffen könnten, würde dies die spätere Berufswahl sicher beeinflussen. Wir müssen den jungen Leuten klarmachen, dass Dienstleister auch in Zukunft gefragt sein werden. Und dass ein Universitätsabschluss nicht unbedingt ein Garant für einen festen Job ist. Der Bereich Dienstleistung sollte dem Nachwuchs wieder schmackhafter gemacht werden. 

INTERGAST INFOS » FACHKRÄFTEMANGEL Fakten In einer Studie des TÜV Rheinland geben rund 84 Prozent der befragten Unternehmen an, dass qualifizierte Berufskraftfahrer in den vergangenen Jahren deutlich fehlen. Knapp die Hälfte der Betriebe ist vom Fahrermangel betroffen. 53 Prozent schätzen die Nachwuchssituation als schlecht ein, weitere 31 Prozent beurteilen sie als eher schlecht. Ursachen Schuld ist zum einen die vergleichsweise niedrige Bezahlung. Auch die hohe psychische und körperliche Belastung schreckt den potenziellen Nachwuchs ab. Hinzu kommt der Wegfall der Wehrpflicht: Immer weniger junge Erwachsene machen bei der Bundeswehr einen Lkw-Führerschein – und nutzen ihn dann hinterher für einen Job als Kraftfahrer. Lösungsansätze Für viele Unternehmen steht die Aufwertung des Berufsbildes im Vordergrund. Einige setzen auf die Ausbildung der eigenen Azubis als Kraftfahrer. Andere öffnen ihren Blick ins Ausland: Ein Zusammenschluss mehrerer Unternehmen in Niederbayern hat mit Unterstützung des Landrats junge Bulgaren nach Deutschland geholt, um diese in Deutschland auszubilden.

INTERGAST INFOS Weitere Informationen zum Thema gibt es unter: www.tuv.com

www.prima-food.de

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I M DE TA I L

LESENSWERTES

Gelungene Saucen

Perfekte Kombination

Eiskalte Erfrischung

Starkes Stück Fleisch

Vielen Gerichten verleiht die Sauce erst das gewisse Etwas. Darum widmet Teubner den dritten Band seiner Handbuchreihe dieser Königdisziplin der Kochkunst. Auf 450 Seiten werden hier Basiswissen, Küchenpraxis sowie innovative Rezepte geliefert.

Um wie viel besser ein Wein in Kombination mit dem passenden Gericht schmecken kann, das beweist Sommelière Natalie Lumpp in ihrem Buch. Auf rund 30 Seiten vermittelt die Autorin die wichtigsten Grundlagen und ergänzt diese mit 150 Rezeptideen.

Auf 144 Seiten führt Autorin Monika Schuster durch die Welt der Eiscremes, Sorbets, Granités, Parfaits und Eistorten. Die Bandbreite reicht vom einfachen Klassiker bis zu extravaganten Mischungen wie einem Gurken-Joghurt- oder Rotwein-Butter-Eis.

Ob saftiges Steak oder aromatischer Braten, Fleischgerichte bilden meist den Höhepunkt im mehrgängigen Menü. Das große Buch vom Fleisch bietet in seiner Kombination aus Rezepten, Küchenpraxis und Warenkunde Wissenswertes rund ums Thema.

Das Teubner Handbuch Saucen Teubner Edition Gräfe und Unzer ISBN 978-3-8338-0161-7 25,00 Euro

Das Hallwag Handbuch Essen und Wein Natalie Lumpp, Hallwag ISBN 978-3-8338-2299-5 25,00 Euro

Eis & Sorbets Monika Schuster Gräfe und Unzer ISBN 978-3-8338-1441-9 14,95 Euro

Das große Buch vom Fleisch Teubner Edition Gräfe und Unzer ISBN 978-3-8338-0167-9 69,90 Euro

Das Develey Dressingsortiment im 5-Liter-Beutel: Joghurt Dressing Kräuter Dressing

French Dressing Balsamico Dressing Vertriebspartner für

Develey Senf & Feinkost GmbH · D-82001 Unterhaching / München Tel. 089 665098 - 249 · Fax 089 665098 - 185 · [email protected] · www.develey-foodservice.de

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02/2013 CHEF DE CUISINE

I M DE TA I L

MESSEPLANER 2013

WER

WAS

WO

WANN

APRIL

Wedl

Interservice Messe

Villach

09.04.-11.04.2013

Hans Wagner GmbH

Hausmesse

ACC Amberger

13.04.-14.04.2013

Hamberger Großmarkt GmbH

Griechische Ostern

München

22.04.-04.05.2013

August Jaeger Nachf. GmbH & Co. KG

Präsentations-Messe

Wiehl

22.04.-23.04.2013

Hamberger Grossmarkt GmbH

Asien-Tage

München

06.05.-18.05.2013

Wasgau C+C Gruppe

Mai-Tour

Wadern

07.05.-08.05.2013

Wasgau C+C Gruppe

Pfingstmesse

Worms

13.05.-18.05.2013

JUNI

Hamberger Grossmarkt GmbH

Italien-Tage

München

03.06.-15.06.2013

JULI

Hamberger Grossmarkt GmbH

GV-Messe

München

01.07.-13.07.2013

Wasgau C+C Gruppe

2jähriges Jubiläum

Bad Kreuznach

15.07.-20.07.2013

MAI

CHEF DE CUISINE 02/2013

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I M DE TA I L

WAS ISST EIGENTLICH …

… Ruth Moschner Die Moderatorin der MDR-Talkshow Riverboat liebt gutes Essen und beschäftigt sich auch in ihren Büchern damit. Nach ihrem Ernährungsratgeber „Die Schoko-Diät“ ist jetzt ihr erstes Backbuch „Backen für Angeber“ erschienen.

INTERVIEW Kim Eberhardt FOTO Manfred Baumann

Frau Moschner, welchen Viele meiner Ahnen und FamilienStellenwert nimmt das mitglieder backen gerne. Thema Food und Ernährung Wie kann man mit Ihrer in Ihrem Leben ein? Ich denke, man kann das schon als „Schoko-Diät“ überflüssige mein Hobby bezeichnen. Ich liebe Pfunde bekämpfen? es, mich in diesen Themenbereich Die "Schoko-Diät" ist eine Lebenseinzulesen, Inhaltsstoffe und deren philosophie, die anderen SchokoWirkung auszuprobieren, sei es nun Jüngern hilft, ihre Ernährung umim gesundheitlichen zustellen, ohne sich zu oder auch im kulina- „Ich bin eine kasteien und den Spaß am Leben zu verlieren. rischen Bereich. Für Reise-Speiserin.“ Man muss sich ja auch mich gehört beides zusammen: Gutes Essen soll nicht mal was gönnen dürfen. Wichtig ist nur lecker, sondern auch Lieferant nur, dass man es am nächsten Tag wieder ausgleicht, bevor es sich auf für positive Energien sein. den Hüften bequem gemacht hat. Woher nehmen Sie die Ideen Gibt es etwas, das sie für Ihre Backrezepte? Ich bin eine Reise-Speiserin. Da wird niemals essen würden, oder alles bestellt, was gut aussieht, dran probieren Sie alles einmal aus? geschnuppert, erforscht und analy- Ich probiere immer alles. Essen in siert. Meine Auslandsreisen haben fremden Ländern bedeutet Abenmich defi nitiv sehr beeinflusst. Ich teuer und ist für mich auch eine Art, bin aber auch genetisch vorbelastet. fremde Kulturen näher kennenzu-

lernen. Die exotischsten Dinge für meinen europäischen Gaumen waren bisher wohl diverse Insektenarten und Schlange. Was können die Deutschen von der ausländischen Küche und Kultur lernen? In vielen Ländern hat Essen einen höheren Stellenwert. In Deutschland scheint es immer noch verpönt zu sein, eine Mahlzeit nach Herzenslust zu genießen. Man darf sich keinen Kuchen gönnen, zweimal zum Buffet ist auch uncool. Viel zu wenige Familien sitzen noch gemeinsam am Tisch. Das ist echt traurig. Denn sowas ist nicht nur für den Magen gut, sondern auch für die Seele. 

INTERGAST INFOS Weitere Informationen gibt es unter: www.ruth-moschner.de

HERSTELLERVERZEICHNIS · ANZEIGEN UNSERER PARTNER CSM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 Develey. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 Ecolab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 Euro Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 Friesland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . U4

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Gruyters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 Hanna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 09 Henkelmann. . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Jacobs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 Jeremias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

Langbein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Leimer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 08 Lutèce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 Nestlé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04 Salomon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20

Seitz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 Siegfrost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Stenger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Unilever . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . U2 Wiberg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

02/2013 CHEF DE CUISINE

P ROMO T I O N

Die Essenz der Authentizität Einzigartig: Die neuen flüssigen Chef Signatur Fonds Getreu dem französischen Meisterkoch Georges Auguste Escoffier werden die neuen, innovativen Chef Signatur Fonds in den Geschmacksvarianten Kalb, Geflügel und Krustentier traditionell und nur mit besten natürlichen Zutaten hergestellt. Dabei kommen die flüssigen, direkt einsetzbaren Fonds in Textur und Farbe denen aus der Eigenproduktion gleich, sparen jedoch Zeit und Zubereitungskosten. All das verdanken die Chef Signatur Fonds einem gut gehüteten Geheimnis: Den erstklassigen Rezepturen professioneller Küchenchefs, die jetzt von Chef noch weiter perfektioniert wurden – ganz nach dem Motto: „Von Profis für Profis“.

D

ie enge Zusammenarbeit zwischen NESTLÉ PROFESSIONAL und führenden Küchenchefs hat sich gelohnt. Mit ihrer Einführung im März 2013 kommen drei einzigartige neue Fonds auf den Markt: CHEF SIGNATUR KALBSFOND, CHEF SIGNATUR GEFLÜGELFOND und CHEF SIGNATUR KRUSTENTIERFOND.

Ihre Besonderheit liegt in ihren Zutaten, ihrer Herstellungsart, Reinheit und Authentizität. Konkret werden für den Kalbsfond 2,2 Kilo, für den Geflügelfond 2,4 Kilo Knochen und für den Krustentierfond 0,32 Kilo Karkassen je Liter Fond verarbeitet. Hinzu kommen lediglich Gemüse, Gewürze und Wasser – beim CHEF SIGNATUR KRUSTENTIERFOND sind es außerdem Weißwein und Brandy. Damit

CHEF DE CUISINE 01/2013

entspricht die Fondherstellung exakt der klassischen Tradition von Meisterkoch Georges Auguste Escoffier. Für die besondere Geschmackstiefe werden die Knochen und das Gemüse geröstet. Im nächsten Schritt kommen Kräuter und Gewürze hinzu. Zusammen mit Wasser köchelt die Masse weitere zwölf Stunden. So entwickelt sich die perfekte Geschmacksnote – authentisch und ohne zugesetzte Farb- und Aromastoffe. Danach wird die besonders aromatische Masse noch weiter reduziert und schließlich als servierfertiges Produkt verpackt. Um ihren gleichbleibenden Geschmack, ihre seidige Textur und die optimale Konsistenz zu gewährleisten, wird der gesamte Prozess sorgfältig überwacht. Diese Herstellungsweise und ihre klassische Rezeptur machen die CHEF SIGNATUR FONDS zur idealen Basis für individuelle Saucenkreationen. CHEF gehört zu den Premiummarken von NESTLÉ PRO F E S S I O N A L . Sie wurde vor knapp 40 Jahren

in Frankreich von und für die hohen Ansprüche von Küchenchefs entwickelt. Als renommierte, in zwanzig Ländern vertretene Marke bietet sie ein breites Sortiment an Fonds, Jus und Saucen an. Das NESTLÉ PROFESSIONALTEAM verfolgt dabei von Anfang an das Ziel, ihren Kunden nur das Beste zu bieten. Mit Erfolg, denn jede Neuentwicklung wird nicht nur qualitativ an modernen Anwendungsformen, sondern auch an traditionellen Standards orientiert. Gleichzeitig stehen die Verantwortlichen mit professionellen Praktikern im intensiven Austausch. So stellen sie sicher, dass das CHEFAngebot stets den aktuellen Ansprüchen der Zielgruppe entspricht und den Küchenchefs ein großes Spektrum an Einsatzmöglichkeiten zur Unterstützung in ihrer täglichen Praxis eröffnet. 

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Bewährt in Qualität und Geschmack!

Original Profi-Sprühsahne von Debic Mit dem siphon-ähnlichen Sprühkopf dressieren Sie präzise und einfach eine perfekte Sahnehaube. Speziell für die professionelle Küche entwickelt, garantiert Ihnen Debic Profi-Sprühsahne besten Komfort, ideale Standfestigkeit und Struktur – für alle klassischen Anwendungen. www.debic.com

Immer etwas Besonderes.